Čo robiť
Obsah:
Stupeň zrelosti rmutu, či je pripravený na destiláciu a získanie kvalitnej vodky, možno určiť podľa množstva znakov:
-
vzhľad priehľadnosti, najmä v hornej časti fermentačnej nádrže;
- zastavenie emisie bublín oxidu uhličitého, horiaca zápalka prinesená na povrch nezhasne;
- získanie horko-kyslej chuti alkoholu.
Tieto vlastnosti získava rmut na konci životnosti kvasníc. Obsah alkoholu v mladine, ktorý dosiahne určitú hodnotu, vedie k smrti kvasinkovej kultúry.Klasické pekárske kvasnice odumierajú pri dosiahnutí 11° sily, špeciálne vína a liehoviny vydržia 14-17°. Mŕtve kvasinky sa koncentrujú na dne fermentačnej nádrže vo forme hustého sedimentu. Stojí za to venovať pozornosť niekoľkým typickým chybám, ktoré sa vyskytujú pri výrobe rmutu.
Neláskavosť alebo sladká kaša
Začínajúci výrobcovia domácej vodky pri výrobe rmutu sa často stretávajú s problémom takzvanej neláskavosti. To znamená, že kvasenie sa zastavilo a kaša nie je pripravená - zostáva sladká. Zastavenie fermentácie nastáva v dôsledku výrazného zníženia alebo úplného odumretia populácie kvasiniek vo fermentačnej nádrži pred úplným spracovaním cukru. Táto chyba sa vyskytuje na cukrovej aj hroznovej kaši. V dôsledku ich destilácie sú straty v množstve hotovej vodky nevyhnutné.
Najčastejšie dôvody vedúce k tejto chybe:
- nesprávny hydronický modul ? V recepte je porušený pomer vody a cukru. S väčším množstvom vody kvasnice znesú vyššie percento alkoholu;
- kvasnice nízkej kvality;
- teplota mladiny pod 18°С zastavuje kvasenie. Kvasinkové huby nezomrú, ale takmer úplne zastavia svoju životne dôležitú činnosť a výživu;
- teplo ? nad 32°C môže viesť k úplnému zastaveniu spracovania cukru v dôsledku úhynu kvasiniek. Náhle zmeny teploty by nemali byť povolené. Optimálne podmienky 23-25°С.
Ak rmut prestal kvasiť a zostal sladký, môžete skúsiť vykonať nasledujúce opravy
- zvýšiť teplotu na 25-28°C;
- pretrepať kašu;
- pri vysokej koncentrácii cukru pridajte vodu;
- na oddelenie od sedimentu a pridanie čerstvej kvasinkovej kultúry;
- môžete pridať vrchný dresing (varený hrášok, močovina).
Ak nie je možné znova spustiť kvasenie v sladkej kaši, napriek tomu, že nie je pripravená, vykoná sa destilácia. Zostal v barde prebytočný cukor? kvapalina zostávajúca v destilačnej kocke po destilácii. Používa sa druhýkrát, pridáva sa cukor a droždie. Zároveň sa voda a droždie odoberajú obvyklou rýchlosťou a cukor? polovica normy.
Striekanie kaše. Zvýšená penivosť
Aktívna fermentácia v počiatočnom štádiu vedie k tvorbe veľkého množstva peny, ktorá uniká z fermentačnej nádrže. Spolu s penou môže odísť aj značné množstvo kaše. Najčastejšie dochádza k aktívnemu peneniu pri použití pekárskeho droždia. Alkoholové a vínne kvasinky tvoria oveľa menšiu vrstvu peny. Aby sa zabránilo rozstrekovaniu, fermentačná nádrž nie je naplnená mladinou až do štvrtiny, čo ponecháva priestor pre bubliny peny.
Široko sa používajú rôzne odpeňovače:
- starým spôsobom? pridanie rastlinného oleja alebo roztopenej bravčovej masti;
- jednoduché sušienky z obchodu sa rozpadli na povrchu;
- pridanie malého balenia (11 g) aktívneho sušeného droždia Saf-Moment;
- pri udržiavaní stálej cirkulácie mladiny pomocou malého akváriového čerpadla rmut neuteká.
Pleseň na Brage
Nedostatočné množstvo cukru v mušte, používanie surovín znečistených plesňami, príliš dlhé kvasenie pri nízkych teplotách. Pri výrobe rmutu z hroznových výliskov sa do muštu dostáva pleseň z povrchu plodov. Nežiaduce mikroorganizmy sa často vyvíjajú v kaši, ak sa brodí v plastových nádobách. V počiatočnom štádiu infekcie plesňou.
Správne odležaná, s dobrou chuťou a vôňou sa rmut cení najmä na výrobu destilátov: vodka, domáci koňak, whisky, chacha. Ak vyrábate alkohol pomocou destilačnej kolóny? nie je potrebné zlepšovať chuť záparu. Stĺpec vám umožňuje vyrobiť takmer rovnaký rektifikovaný alkohol z akejkoľvek suroviny. Na druhej strane destilát z veľkej časti zdedí aromatické látky a chuť mladiny.
Recepty na kašu
Spory o tom, ako pripraviť najlepšiu maškrtu, neutíchajú. Je známych veľa receptov, ktoré sa líšia počiatočným zložením, nuansami prípravy, účelom (na vodku, tinktúru, calvados, chacha atď.).
Z invertného cukru
Nasledujúce výhody z neho robia jednu z najlepších
- vynikajúca chuť;
- žiadny nepríjemný zápach;
- vysoká rýchlosť fermentácie.
Uveďte do varu 7 kg cukru rozmiešaného v 3 litroch vody, pridajte 30 g kyseliny citrónovej a ďalej zohrievajte na miernom ohni asi hodinu. Pridajte ďalších 22 litrov vody, 1 kg lisovaného droždia. Uchovávajte pri teplote 28°C. Braga by mala byť hotová do 48 hodín.
Invertovanie rozdeľuje cukor na glukózu a fruktózu, čo je u kvasníc veľmi obľúbené. Vodky vyrobené z invertných surovín majú jemnú chuť a príjemnú vôňu.
Cukor s pšenicou
Na 30 litrov vody potrebujete 6 kg cukru, 3-litrový téglik umytej pšenice, 130 gr. suché aktívne kvasinky typu Saf-Levure. Fermentácia trvá 10-14 dní. Hotová vodka si zachová ľahkú obilnú chuť.
V 15 litroch vody rozmiešame 3 kg cukru, 1,5 kg uvarených a rozdrvených zemiakov, 1,5 litra kefíru, 100 gr. droždie. Pripravený na preteky? po 3-4 dňoch pôsobenia na teplom mieste.
Zo sladkostí, kefíru a hrášku
V 9 litroch teplej vody rozrieďte 25 gramov droždia, 0,5 litra kefíru, 0,5 kg uvareného hrášku, 3 kg sladkostí (možno s akýmkoľvek, častejšie sa používa karamel). Miešajte, kým sa sladkosti úplne nerozpustia. Trvanie fermentácie? asi 10 dní.
Med
V 40 litroch vody rozpustite 4 kg medu, 0,5 kg droždia. Destilujte po 4-5 dňoch.
Včelári, ktorí sa častejšie ako iní mesiačikovia zaväzujú vyrábať rmut z medu (kvôli dostupnosti surovín), tvrdia, že je to oveľa náročnejšie ako z cukru. Včely dodávajú medu konzervačné látky, ktoré sťažujú kvasenie. Ak sa nezničia zahrievaním, budú kvasiť pomaly a veľmi dlho. Výťažnosť vodky z medovej kaše je menšia ako z cukrovej kaše. Ak sa mesačný svit z medovej kaše neprefiltruje cez uhlie, zostane štipľavý zápach.
Z hroznových výliskov
Do 10 kg hroznových výliskov pridajte 5 kg cukru, 100 gr. droždie a zalejeme 30 litrami vody. Fermentácia trvá 8-10 dní. Na získanie kvalitnej chacha alebo hroznovej vodky je potrebná dvojitá destilácia. Keďže sa do rmutu s hroznovými výliskami nedostávajú len divoké kvasinky, ale aj nežiaduce plesne a iné škodlivé mikroorganizmy, vyžaduje si špeciálnu starostlivosť. Hroznový mušt by mal byť chránený pred kyslíkom, ktorý prispieva ku kyslosti. Na tento účel sa používa vodný uzáver. Zabraňuje kontaktu so vzduchom a oxid uhličitý voľne uniká cez trubicu do nádoby s vodou.
Namiesto vodného uzáveru môžete na fermentačnú fľašu nasadiť latexovú alebo gumenú rukavicu. Vytvorte tenkú dieru v prste, aby ste vypustili oxid uhličitý. Pri správnom kvasení sa rukavica nafúkne a postaví sa. Pád rukavice signalizuje koniec kvasenia. Na získanie vysoko kvalitnej vodky sa kvasená mladina pred destiláciou dekantuje (opatrne sa zbaví sedimentu) a opatrne.
Z paradajkového pretlaku
Klasický recept zo sovietskej minulosti bez použitia droždia: na 1 kg paradajkového pretlaku 10 kg cukru, 30 litrov vody a 0,5 litra piva. Fermentácia končí o 10-12 dní.
Z brezovej šťavy
Z brezovej miazgy kúpenej v obchode by ste nemali robiť zápar. Šťava by sa mala brať iba čerstvá. Inak sa príprava muštu len málo líši od receptu na typickú cukrovú kašu: na 10 litrov teplej precedenej brezovej šťavy pridajte 3 kg cukru, 200 g. droždie, 0,5 šálky kefíru alebo jogurtu. Fermentácia sa vykonáva pod vodným uzáverom asi dva týždne. Vyžaduje dvojitú destiláciu.
Ovocná a bobuľová kaša
Pri kvasení bobúľ a ovocia (okrem hrozna) sa pridáva zrno na aktiváciu a rozvoj kultúry kvasiniek. Na to je vhodná pšenica, raž, jačmeň, hrášok. Takáto prísada nielen urýchľuje fermentáciu, ale aj spríjemňuje chuť a vôňu budúcej vodky. Množstvo cukru sa volí v závislosti od jeho obsahu v ovocných a bobuľových surovinách. Do drvenej suroviny sa pridáva voda v pomere 1:1. Takéto rmuty obsahujú veľa prímesí, acetaldehydov, metylalkoholu, preto na zlepšenie kvality vodky vyžadujú dvojitú destiláciu, starostlivé oddelenie hlavových a chvostových frakcií.
Zápar môžete pripraviť z hotovej ovocnej šťavy. Na 20 litrov sladkej šťavy 600 gr. droždie. Ak stojí na teplom mieste, vykvasí za 2 týždne.
Hotová maškrta nemá rada dlhodobé skladovanie. Ak sa však destilácia z nejakého dôvodu oneskorí, môže sa skladovať bez straty kvality na chladnom mieste. Známa prax uchovávania zápary rok v chladničke.
