Calvados: 2 recepty doma z jabĺk a hrušiek

Príprava Calvadosu doma je nedosiahnuteľná vec. Rovnako ako koňak, armaňak alebo rovnaká tequila, aj tento nápoj má prísne geografické a surovinové obmedzenia, zakotvené na legislatívnej úrovni.

Preto zatraste, povedzte, ako si doma vyrobiť jablkovú alebo jablkovo-hruškovú pálenku, ktorej technológia výroby sa bude čo najviac približovať normandským náprotivkom.

Viac informácií o Calvadose.

Prečítajte si skôr, ako začnete

Z dôvodu pohodlia prezentácie budú nápoje ponúkané do vašej pozornosti napriek tomu vedené pod všeobecne akceptovaným názvom „domáci Calvados“.Začnime niekoľkými upozorneniami, ktoré vám pomôžu vyhnúť sa otvoreným vulgárnostiam a priblížiť váš domáci Calvados čo najviac francúzskym štandardom.

V prvom rade sa okamžite vzdajte lákavej predstavy naliať si na rozdrvené jablká vodku, alkohol alebo mesačný svit. Nech sa páči, ale Calvados je predsa brandy, respektíve, vyžaduje si povinnú destiláciu pôvodnej ovocnej suroviny.

Ak je vám blízka možnosť s infúziou, odporúčame tieto odkazy: likéry, likéry a tinktúry.

Majte ďalej na pamäti, že príprava Calvadosu podľa červenej schémy je úplne neprijateľná. To znamená, že jablková kaša pre Calvados (rovnako ako jablkovo-hrušková) by sa v žiadnom prípade nemala pripravovať s kultivovanými kvasinkami a tiež s prídavkom cukru.

Ako ste pochopili, táto okolnosť vám tiež nedovolí vyrobiť Calvados z jablčných výliskov (mimochodom, praktickí Normani s odpadovými výliskami pôsobia veľmi originálne: sušia ich a predávajú do kozmetiky výrobcovia).

Ak sa na základe rýchlosti a vyššej produktivity červenej schémy rozhodnete ignorovať naše rady, získate obyčajný, aj keď príjemnosti nepostrádajúci mesačný svit z jabĺk.

Calvados sa vyrába výlučne z jablkovej šťavy fermentovanej podľa bielej schémy, t. j. prírodnými divokými kvasinkami.

A napokon, vzhľadom na neoficiálnu prezývku nápoja – jablkový koňak – musí Calvados zrieť v dubových sudoch minimálne dva roky. V opačnom prípade na výstupe dostanete rovnakú jablkovú pálenku triedy mesačného svitu, hoci je kvalitnejšia ako destilát z výliskov.

Recept Calvados z jabĺk doma

Tento jednoduchý recept vám umožňuje pripraviť nápoje, ktoré pripomínajú Calvados, ako napríklad slávny Calvados Pays d'Auge a o niečo menej prestížne AOC calvados.

Sladina pre Calvados sa pripravuje z čistej šťavy bez akýchkoľvek prísad tretích strán. V skutočnosti - hovoríme o nesýtenom cideri.

Zároveň pri odhadovaní požadovaného množstva budúceho nápoja majte na pamäti nasledujúci pomer: na výrobu litra štyridsaťstupňového Calvadosu je potrebné predbehnúť 14 litrov vyrobeného cideru z 20 kilogramov jabĺk.

Pri výbere vhodných odrôd jabĺk pre Calvados postupujte podľa klasického normandského vzorca: horkosladké odrody s miernym prídavkom sladkého - 70 %, kyslé odrody - 20 %, horké odrody - 10 %.

Je veľmi žiaduce, aby jablká boli malé a mali výraznú vôňu. Plody musia byť zároveň zo stromu odtrhnuté, t.j. zostať mierne nedozreté.

Po výbere želanej kombinácie rôznych odrôd jabĺk nechajte plody niekoľko dní na teplom mieste, aby dozreli.

Potom v každom prípade bez umývania ovocia (inak zničíte divoké kvasinky na šupke), nakrájajte ich a pošlite ich pod tlakom; ak množstvo práce, ktorú treba urobiť, nie je obzvlášť veľké, môžete použiť bežný odšťavovač.

Vzniknutú šťavu nechajte v nádobe prikrytej gázou a nechajte koláč jeden deň v teplej vode.

Potom vytlačte jablkovú hmotu a výslednú tekutinu nalejte do šťavy; je dôležité, aby nepresiahol 20 % celkového objemu.

Keď mladina začne kvasiť, odstráňte z nej penu a dajte ju na suché a tmavé miesto, kde by mala byť pod vodným uzáverom pri teplote 22-25 °C.

Po 3-6 dňoch, keď sa cider konečne upokojí, ho opatrne vyberte zo sedimentu a pošlite na destiláciu.

Hruška Calvados

Pre upresnenie si povieme niečo o príprave jablkovo-hruškového nápoja, keďže čistý hruškový Calvados v prírode jednoducho neexistuje.

Vo všeobecnosti sa technológia jeho výroby v skutočnosti nelíši od klasickej. Existuje však niekoľko nuancií, o ktorých vám povieme.

Po prvé:jablkovo-hruškové brandy sa môže vyrábať iba v rámci noriem AOC calvados a Calvados Domfrontais, ale v oboch prípadoch jeden výstrel sa používa.destilácia v stĺpcových destilátoroch. Preto, ak sa uchýlite k dvojitej destilácii, trochu sa vzdialite od kánonu.

Po druhé:hrušky používané na výrobu nápoja sa rovnajú kyslým jablkám, takže musia byť výrazne kyslé. Pri výbere ovocia na výrobu jablčno-hruškového muštu teda môžete nahradiť 20 % kyslých jabĺk rovnakým množstvom hrušiek, čo je prijateľné podľa normy AOC calvados, alebo urobiť a la normu Calvados Domfrontais a nahradiť kyslé a trochu horkosladké jablko. ovocie s hruškami, čo bude tvoriť 30 až 50 % z celkového množstva ovocia.

A do tretice: ak naozaj chcete robiť všetko podľa vedy, pripravte si jablkový a hruškový mušt zvlášť, destilujte ich a zmiešajte výsledné alkoholy v požadovanom pomere pre vás.

Vyrába sa aj z hrušiek: likéry, likéry, mušt

Koľkokrát destilovať Calvados

Recept doma, a nielen ten, má dve možnosti. Prvým je, ako v prípade normy AOC calvados, vykonať kontinuálnu jednorazovú destiláciu pomocou vertikálneho stĺpcového destilátora.

Druhá možnosť, ktorá je pre nás prijateľnejšia, je dvojitá destilácia vykonávaná v obyčajnej jednotke moonshine (aj keď v ideálnom prípade pre dvojitú destiláciu nápojov kategórie Calvados Pays d'Auge, používajú sa medené „koňakové“ alambiky typu Charente) .

V dôsledku primárnej destilácie sa získa 25-30 stupňový surový alkohol, ktorý sa celý používa na opätovné spracovanie.

Sekundárna destilácia Calvadosu zahŕňa separáciu výsledného alkoholu na frakcie.

Najprv sa vyhodí 5 – 8 % „hlavy“.

Potom sa vyberie „telo“, ktoré sa stane budúcim Calvadosom.

Východiskovým bodom pre koncovú frakciu by mal byť pokles sily výstupného produktu pod 40-stupňovú značku.

Na rozdiel od „hlavy“ možno „chvosty“ uložiť do budúcnosti a potom ich pridať do nového cideru tesne pred destiláciou.

Stredná frakcia by sa mala zriediť destilovanou vodou na požadovanú silu (od štyridsiatich otáčok a viac), potom by ste sa mali vyrovnať so starnutím výsledného alkoholu.

Udržiavanie nápoja a následné čistenie Calvadosu doma

Predbežným krokom pri dokončovaní jablkového brandy je príprava suda calvadosu (netreba vám pripomínať, že sud musí byť dubový).

Ak máte do činenia s novou nádobou, musí byť naparená, namočená v studenej vode, potom opláchnutá 20-stupňovým alkoholovým roztokom a znovu naparená.

Týmto spôsobom zvýšite vodeodolnosť suda, dezinfikujete ho a zbavíte drevo prebytočných tanínov.

Potom podľa vzoru liehovarníkov v Normandii by ste mali nádobu vypáliť zvnútra, ale úprimne povedané, nie je to pre každého.

Ak chcete premeniť jablkovú pálenku na calvados, musí byť v sude aspoň dva roky.

Ak máte nervy z ocele a železa, termín sa môže predĺžiť na neurčito. Zároveň po dvoch rokoch odležania treba destilát preliať do staršej nádoby, aby jeho chuťový a aromatický buket nadobudol pokojnú všestrannosť, ktorá je vlastná ušľachtilým nápojom.

V prípade malých dávok mladej pálenky je povolené lúhovať ju v sklenených nádobách na dubových trieskach. Ak sa vám výsledný nápoj zdal zakalený, môžete ho vyčistiť precedením cez gázovo-bavlnený filter.