História koktailov: pohľad z roku 2020

Mnohé z nápojov, ktoré dnes poznáme, boli vytvorené pred viac ako 100 rokmi. Renomovaný historik nápojov a liehovar ginu Sipsmith Jared Brown hovorí, že kokteil mohol vzniknúť v roku 1200, keď európsky alchymista Arnaldus de Villa Nova zdokonalil umenie destilácie a výslednú tekutinu nazval aqua vitae (voda života).

Destilácia prešla v priebehu storočí mnohými zmenami. Vodný roztok etylalkoholu sa rozšíril po celom svete. Najprv Íri, potom Škóti objavili usquebaugh (whisky), Francúzi - koňak a armaňak, Holanďania a Briti - gin, Rusi a Poliaci - vodku.Tieto liehoviny tvoria základ koktailov.

Kohúti chvost (1500–1800)

Miešané nápoje sú známe už od roku 1500, ako napríklad varené víno. Ale výraz "koktail" sa objavil neskôr. O jeho pôvode je veľa príbehov. Jedna hovorí o krásnej kráľovskej dcére menom Coctal, ktorá bola prítomná, keď kráľ Mexika a americký generál podpísali mierovú zmluvu v roku 1800.

Ďalší pripisuje vynález tohto slova Francúzovi Antoine Amedepeicho, tvorcovi likéru Peychaud. Zmes šľahača a brandy podával ako liek na žalúdočné problémy v pohári na vajíčka, ktorý sa po francúzsky nazýva koketa.

Najobľúbenejší príbeh rozpráva o francúzskych vojakoch, ktorí pomáhali Američanom bojovať za nezávislosť v 70. rokoch 18. storočia. Barmanka Betsy Flanaganová im podávala drinky ozdobené farebnými perami z kohútieho chvosta.

Jedna z prvých písomných zmienok o slove „koktail“ sa našla na stránkach newyorských novín „The Balance & Columbian Repository“ z 13. mája 1806. Koktejl bol opísaný ako „stimulačný likér pozostávajúci z liehovín akéhokoľvek druhu, cukru, vody a šľahačov – vulgárne sa im hovorí aj šľahač.“

Americký zlatý vek (1800 – 1900)

Začiatkom 19. storočia vznikli v New Orleanse sazerac (ražná whisky alebo koňak s absintom a šľahačmi) a brandy crusta (koňak, Grand Marnier a Maraschino). Whisky sour sa objavila v 50. rokoch 19. storočia. Potom boli prvé fľaše vermutu privezené do Ameriky a objavil sa kokteil z ražnej whisky a vermutu s názvom "Manhattan". Barman a autor knihy The Joy of Mixology, Gary Regan, uvádza, že Manhattan bol úplne prvým kokteilom, ktorý používal vermút. Stal sa akýmsi predchodcom martinez a martini.

Skoré americké koktaily sa vyrábali najmä z koňaku, rumu alebo americkej whisky. Gin bol jediný tvrdý alkohol. Vodka, ktorá sa dnes stala základom mnohých obľúbených kokteilov, ešte nebola v dohľade.

V roku 1862 bola vydaná vôbec prvá kniha o barmanstve – „The Bartender's Guide“ od Jerryho Thomasa. Autor je často označovaný za krstného otca amerického barmanského priemyslu. Jeho kniha spomínala najskoršie recepty na marmeládový alkohol a fľaškové koktaily.

V roku 1882 Harry "Dean" Johnson, ďalšia dôležitá postava v histórii amerického barmanstva, publikoval svoju "Bartender's Guide". Najprv sa v ňom odvolal na klasický Gin Martini. Bolo miešané, nie pretrepávané.

19. storočie bolo zlatou érou pre koktaily v USA.Barman bol jedným z najlepšie platených povolaní. Thomas bol jedným z najmocnejších ľudí v San Franciscu a hovorilo sa, že zarába viac ako viceprezident. Majte na pamäti, že barmani vtedy nemali prístup k hotovým sirupom alebo dužine. Všetko bolo pripravené od začiatku a tieto nápoje sú stále žiadané.

Dokonca aj ľad v kokteile potom venoval veľkú pozornosť. Brown a Miller nám v dvoch častiach svojho encyklopedického prejavu o liehovinách a koktailoch, Spiritual Journey: A History of Drink, hovoria, že v 30. rokoch 19. storočia sa ľadové bloky ťažili zo zamrznutých jazier v Bostone a posielali sa na americký juh a na Kubu. Časom sa tento ľad objaví v Kalkate, kde si ním Briti budú chladiť vína a pivo.

Prejdi cez Atlantik (1900–1933)

Výroba kokteilov začala upadať, keď sa v Spojených štátoch začiatkom 20. storočia prehnalo hnutie triezvosti. To viedlo v Spojených štátoch k zákazu konzumácie, výroby a prepravy alkoholu.

Pokrýva obdobie od roku 1920 do roku 1933. Nelegálny alkohol sa stal populárnym a mnohí liehovarníci opustili veľké mestá, aby vyrábali nápoje v lesoch alebo v Kanade a potom ich ilegálne posielali do USA. To viedlo k fenoménu nazývanému „bootlegging“, ktorý označuje predajcov alkoholu počas prohibície.

Namiesto zvyčajných barov sa objavili nelegálni „hovorcovia“. V tom čase si niektorí barmani vybrali inú profesiu, iní migrovali do Európy za prácou do londýnskych a parížskych barov. Čoskoro začali tieto podniky vyhľadávať americkí pijani. Takže prvé „americké bary“ sa objavili v Londýne a Paríži. Bary v luxusných hoteloch ako Savoy v Londýne alebo Ritz v Paríži sa stali mekkou kokteilov.

Krvavá Mary

V roku 1917 výrobca vodky Vladimir Smirnov, utekajúci pred boľševickou revolúciou v Rusku, odišiel do Francúzska.

V roku 1920 začal predávať vodku v západnej Európe pod francúzskym názvom Smirnoff. O rok neskôr koktail z vodky a paradajkovej šťavy upútal pozornosť návštevníkov v Harry's New York Bar v Paríži.

Veľmi skoro boli do receptu pridané príchute ako Worcestershire omáčka a Tabasco, a tak sa zrodila Bloody Mary, možno vôbec prvý vodkový kokteil.

Vodka ovláda svet (1933–1990)

Prohibícia skončila v roku 1933, no čoskoro začala druhá svetová vojna. Časy pre liehovarnícky priemysel v USA zostali turbulentné. Vodka sa do Ameriky dostala až po skončení nepriateľských akcií.

Tam musela súťažiť s pivom, whisky a rumom, ktorých Američania konzumovali obrovské množstvá. V tom čase boli v Severnej Amerike v móde polynézske koktaily na báze tiki rumu ako Mai Tai a Planters Punch.

V 50. rokoch začali niektorí mladí Američania piť vodku zmiešanú so zázvorovým pivom. Volalo sa to Moskovská mula.

Potom, v roku 1962, britský špión oznámil divákom za Atlantikom, že má rád martini s vodkou, ktorú treba pretrepávať, nie miešať. Vodka sa tak stala novou obľúbenou prísadou do koktailov. Počas posledných 2 desaťročí sa s ním pripravovala väčšina nápojov.

Kozmopolitný

V roku 1979 sa v USA objavila švédska značka vodky Absolut. O sedem rokov neskôr spoločnosť uviedla na trh prvú vodku Peppar s príchuťou korenia, po ktorej nasledovala ďalšia s citrónom (Citron).

V roku 1990 pripravil slávny newyorský barman Toby Cecchinni vo svojom bare (Odeon) drink zložený z Citron vodky, likéru Cointreau, brusníc a citrónovej šťavy. Mixológ Dale Degroff, známy aj ako Kráľ koktailov, pripravil rovnaký drink pre popovú divu Madonnu vo svojom bare v New Yorku.Pridal k tomu flambovanú (plameňom spálenú) pomarančovú kôru. Takto sa objavil Cosmopolitan.

Množstvo nad kvalitou (1990–2000)

Vznik barových reťazcov, ako napríklad Ďakujem Bohu, že je piatok (teraz TGI Fridays Restaurant & Bar) začiatkom 90. rokov minulého storočia mal negatívny vplyv na kvalitu. Namiesto vynikajúcich nápojov v elegantných sklenených nádobách podávali jednoducho narýchlo miešané nápoje v hrubých džbánoch. Cena zodpovedala kvalite, ale umenie miešať drinky bolo takmer stratené.

Renesancia (2000–2013)

V tomto čase sa objavila moderná klasika. Napríklad Breakfast Martini (gin s marmeládou), ktorý vynašiel Salvatore Calabrese v londýnskom Library Bare.

Matthew Pomeroy, globálny ambasádor značky Absolut vodky, hovorí, že za posledných 10 rokov došlo k oživeniu kvality vodky.„Nové zameranie na čerstvé džúsy a čerstvé ingrediencie posunulo umenie barmanstva na vyššiu úroveň,“ hovorí, „zatiaľ čo internet a staré knihy o koktailoch umožňujú moderným barmanom objavovať klasiku.“

Koktejly prešli dlhú cestu od namiešania prvého nápoja. Pomohli potravinárskemu priemyslu rásť, vytvorili nové profesie a pracovné miesta, a čo je najdôležitejšie, pomohli ľuďom zjednotiť sa.

Moderné pohľady

Ak chcete pochopiť, ako vytvoriť jedinečné koktaily, ako to robí mixológ, musíte poznať nie jednotlivé recepty, ale druhy.

1. Aperitív

   Nápoje, ktoré sa miešajú alebo pretrepávajú v starých módnych pohároch, sú prémiové. Zvyčajne podávajú whisky, gin, bourbon s ľadom. Vynikajúcim príkladom klasického aperitívu je rovnomenný Old Fashioned Cocktail, ako aj Negroni.Napriek charakteristickému kužeľovitému tvaru pohára sa v ňom podávajú martini.

2. Highball

   Skladá sa z dvoch zložiek. Vezmite 1 diel alkoholu na 2 alebo 3 diely sýteného nápoja. Do tejto kategórie patrí rum s kolou, alebo Cuba Libre. Koktaily sú také silné, ako si ich barman praje, ale vo všeobecnosti sa ľahko pijú.

3. Zmiešané

   Či už sa pretrepáva rukou alebo vloží do mixéra, táto kategória si vyžaduje špecializovanejšie vybavenie ako predchádzajúce. Cosmopolitan, ovocnejšia verzia martini, je najlepšie pretrepať, aby sa ingrediencie dôkladne premiešali. Mrazené smoothies, vrátane ovocných Daiquiri a Pina Colady, sú tiež tohto typu, ideálne na leto. Veľa z toho, čo dnes pijeme, sú miešané nápoje, ktorých klasické receptúry sa vyvinuli.Mrazia sa, pretrepávajú, pridávajú sa nové likéry.

4. Hot

   Írska káva, maslový rum, jablkový mušt sú niektoré príklady nápojov, ktoré sa najlepšie podávajú teplé. Korene mnohých predstaviteľov siahajú do storočí. Ideálne na zimu. Vychutnajte si ich na sviatočných večierkoch, ale nečakajte, že každý bar vyhovie vašim potrebám: ingrediencie, ktoré potrebujete, nebudú dostupné všade.

5. Tiki

   Ovocné kokteily s exotickými názvami vás zavedú na pláž tropického ostrovného raja. Patria sem Mai Tai, Singapore Sling, Hurikán. Jednou z charakteristických čŕt týchto polynézskych zázrakov je rozmanitosť skla, v ktorom sa podávajú.

6. Zábery

   Nie každý koktail je určený na pomalé popíjanie.Zábery sa vypijú na jeden dúšok. V príprave sú niekedy rovnako náročné ako ich kolegovia a potešenie z nich nie je o nič menšie. Vrstvené koktaily, vrátane B-52 a miešačky betónu alebo padáka, vyzerajú v pohári farebne a štruktúrovane.

7. Molekulárne

   Špecializované vybavenie a techniky molekulárnej gastronómie, ktoré sa bežne používajú pri jedle, si kuchári a mixológovia rýchlo osvojili, aby vytvorili zaujímavé koktaily. Používajú šejker na nové chute, textúry a prezentáciu. Existuje veľa jasných predstaviteľov: koktailový kaviár, viacfarebné vrstvené nápoje s penou a bublinkami, koktaily, ktoré vyzerajú ako lávové lampy, práškové, mrazené "nitro" a všetko, čo si viete predstaviť.

8. Suchý ľad

   Nie je nič pôsobivejšie ako nápoj z pary. V dopyte počas Halloweenu, ale môžete si ho uvariť kedykoľvek, aby ste vytvorili útulnú jesennú atmosféru.Keďže ide o oxid uhličitý v pevnej forme, používa sa na plnenie kvapaliny bublinami plynu. V zásade sa s nimi koktaily ochladzujú, ale pred pitím sa oplatí počkať na koniec chemickej reakcie, aby nedošlo k popáleniu sliznice. Na prípravu vložte do pohára pár kociek suchého ľadu, potom obyčajné kocky ľadu a naplňte nápojom. Tento typ zahŕňa Witch's Heart, Vampire's Kiss a ďalšie.

9. Smoothies

   Zmiešaním likéru alebo akéhokoľvek alkoholu so zdravými ingredienciami, ako je čerstvé ovocie a jogurt, môžete dať kokteilu status „zdravého“. Vo vegánskych smoothies sú smotana a mlieko nahradené šťavami, zatiaľ čo ovocné smoothies sú ako nápoj aj jedlo.

10. Nealkoholické

    Alkohol je vo väčšine kokteilov, ale nevyžaduje sa. Niektoré nápoje spočiatku neobsahovali látky obsahujúce alkohol, zatiaľ čo iné to môžu jednoducho vylúčiť. Typickým nealkoholickým kokteilom je Shirley Temple, ľahká, sladká zmes grenadíny, sódy, limetky.