Ako si vyrobiť jačmenný slad doma
Obsah:
- Ako vyrobiť jačmenný slad doma
- Užitočné tipy
- Videorecepty na výrobu jačmenného sladu
- Užitočné informácie
Jačmenný slad - čo to je? Ide o produkt získaný umelým klíčením semien jačmeňa. V procese klíčenia dochádza v zrnách k chemickým zmenám, ktoré vedú k diastáze, vďaka ktorej sa spustí proces fermentácie.
Jačmenný slad je najdôležitejším základom pre domácu výrobu -jačmenného piva-, kvalitného -whisky-, voňavého kvasu, ale aj kvalitného -jačmenného mesiačika-. Navrhujem spoločne zistiť, ako vyrobiť jačmenný slad vlastnými rukami v bežných domácich podmienkach bez vonkajšej pomoci a špeciálneho vybavenia.
Ako vyrobiť jačmenný slad doma
Technológia na výrobu sladu z jačmeňa zahŕňa dve hlavné fázy: namáčanie a klíčenie.
- Po namočení suché semená napučia a začnú proces chemickej zmeny, ktorej výsledkom je tvorba diastázy a kyseliny uhličitej.
- Účelom klíčenia je vytvárať nové chemikálie, ktoré okrem diastázy rozpúšťajú a sacharizujú škrob, výsledkom čoho je m altóza, cukor, ktorý má schopnosť aktivovať proces fermentácie.
Pozrime sa na každý z prezentovaných procesov podrobnejšie.
Proces namáčania
Sekundárnou úlohou procesu namáčania je očistiť zrná jačmeňa od nečistôt, zvyškov a pliev, ktoré mimochodom obsahujú niektoré látky, ktoré môžu budúcemu nápoju dodať nepríjemnú vôňu a chuť.
- Nalejte studenú tečúcu vodu do nerezovej nádrže alebo drevenej kade a nechajte lúhovať tri dni.
- Po uplynutí určenej doby nasypte do vody jačmenné zrno a dôkladne premiešajte.
- Necháme to takto tri hodiny, potom dierovanou lyžicou zbierame odpadky a nekvalitné semienka, ktoré vyplávali na povrch.
- Znečistenú tekutinu scedíme a zrnká naplníme čistou vodou, potom ich dve hodiny lúhujeme.
- Prepláchnite zrná a vymeňte vodu za čistú, pričom nalejte toľko tekutiny, aby pokryl jačmeň o 10-15 centimetrov.
- V tejto forme uchovávame zrná jačmeňa asi päť dní, kým úplne nenapučia. Počas tejto doby pravidelne meníme špinavú tekutinu za čistú.
Proces klíčenia
Po dokončení procesu namáčania prejdeme ku klíčeniu jačmeňa na slad, čo trvá v priemere asi týždeň.
- Zrno rozprestrieme v rovnomernej vrstve, ktorej hrúbka nepresahuje 4-5 cm, na akúkoľvek rovnú vhodnú plochu, ktorú najskôr prikryjeme potravinovou fóliou. Plech na pečenie, široké umývadlo alebo akékoľvek iné široké jedlo je dokonalé.
- Jačmeň prikryte vlhkou, v žiadnom prípade nie mokrou, dvoj-trojvrstvovou gázou. Bolo by užitočné preddezinfikovať gázu v roztoku manganistanu draselného tak, že ju trochu opláchnete.
- Jačmennú hmotu preložíme do miestnosti s teplotou 16-18°C a vlhkosťou 40 až 50%. Pri vyššej teplote sa zrná prehrejú a obilná hmota bude kyslá a zhnitá a pri nižšej teplote sa proces klíčenia značne oneskorí a zrná môžu plesnivieť.
- Každých 6-7 hodín zrná premiešame a prevetráme a tiež navlhčíme gázovú utierku tak, že ju navlhčíme vodou a dobre vyžmýkame. Semená by mali byť mierne vlhké, ale nikdy nie mokré.
- Ak potrebujete zelený slad z jačmeňa, tak po dvoch dňoch zastavte proces klíčenia, počas ktorého sa v zrnách vyliahnu klíčky dlhé 3-5 mm.Je výborný na scukornenie. Jeho jedinou nevýhodou je krátka trvanlivosť - nie viac ako tri dni.
- Po týždni pôsobenia dosahuje dĺžka klíčkov dĺžku zrna a pri prehryznutí cítiť výraznú vôňu čerstvej uhorky.
Proces sušenia
- Cereálnu hmotu rozložíme v teplej a suchej miestnosti a počkáme, kým sa prejaví zvädnutie svetlej karamelovej farby.
- Na sušenie používame rúru, ktorú si vyhrejeme na 40-50°C a vložíme do nej plech s jačmeňom.
- Sušte cereálie s mierne pootvorenými dvierkami pece pol hodiny, pričom jačmennú hmotu pravidelne miešajte drevenou špachtľou. Sušenie ventilátorom je tiež povolené, ale bude trvať 1,5 až 2 hodiny.
- Po vysušení by mal mať jačmeň vlhkosť nie viac ako 4%. Hlavnými znakmi sušeného sladu sú tieto faktory: sladká chuť, svetlá farba, zrná sú na dotyk suché a klíčky a korienky sa veľmi ľahko oddelia trením v dlaniach.
Proces skladovania
- V prvom rade sa musíte zbaviť klíčkov. Za týmto účelom rozdrvte jačmeň rukami alebo ho vložte do vrecka a rolujte, kým sa klíčky samy neoddelia od zŕn.
- Po preosiatej cereálnej zmesi v silnom vetre alebo pred ventilátorom.
- Cereálnu hmotu nalejte do suchej, čistej nádoby a hermeticky uzavrite uzáverom s pevným uzáverom.
- Nádobu posielame na suché, teplé miesto, kde nedopadajú slnečné lúče. Pre kvalitné a bezpečné skladovanie je ako stvorená kuchynská skrinka.
Užitočné tipy
- Mlynček na mäso, mlynček na kávu, mixér alebo kuchynský robot je ideálny na mletie jačmenného sladu. Slad pomelieme na hrubú múku.
- Na dezinfekciu jačmenného sladu možno použiť ocot alebo vodku. Zrnká dôkladne umyjeme v octe, a už len opláchneme vo vodke.
- Remeselníci klíčia zrná v chladničke, pričom nastavujú požadovanú teplotu.
- Na výrobu kvalitného produktu musíte použiť čisté zrná bez náznaku šupky.
- Ak časť jačmenného sladu počas procesu klíčenia vykysne, nemali by ste sa zbavovať všetkého sladu. Nakysnutý jačmeň stačí vybrať a zvyšok ďalej spracovávať.
Videorecepty na výrobu jačmenného sladu
Aby ste plne pochopili náročnú úlohu vlastnej výroby jačmenného sladu, odporúčam vám pozrieť si videá od skúsených liehovarníkov, pre ktorých je táto úloha jednoduchá a ľahká.
- Video 1. Skúsený vinár vás naučí robiť jačmenný slad doma. Majster predvedie celý proces klíčenia jačmenných zŕn, ako aj podelí sa o svoje skúsenosti, ako slad správne sušiť, pražiť a skaramelizovať.
- Video 2. Toto video ukazuje, ako naklíčiť jačmeň na základný slad na varenie domáceho piva a výrobu domácej whisky. Ľudový remeselník ponúka svoj podpisový recept, podľa ktorého zrno rastie rovnomerne a nekysne ani pri teplote 27°C. Taktiež podľa prezentovanej technológie zostáva v naklíčenom zrne pomerne dobrý zvyšok škrobu, a preto dochádza k vynikajúcemu scukorneniu.
- Video 3. Posledné video ukazuje krok za krokom výrobu tmavého a svetlého jačmenného sladu v pomalom hrnci.
Užitočné informácie
- Odporúčam dozvedieť sa viac o tom, čo je single m alt whisky a ako sa líši od miešanej.
- Neodopierajte si potešenie z výberu tej správnej írskej whisky pre vás, keďže ste sa predtým oboznámili s jej chuťovými kvalitami.
- Pre podrobnejšie štúdium vám odporúčam pozrieť si informácie o tom, ktoré druhy whisky sú najpopulárnejšie a najžiadanejšie po celom svete.
