Z čoho sa vyrábajú rôzne druhy piva
Obsah:
Naozaj zaujímavá je nielen chuť, farba a vôňa penového nápoja, ale aj vlastnosti jeho výroby. Preto vám prezradíme, z čoho sa vyrába pivo, bežné aj nealkoholické a aké sú znaky výroby jeho jednotlivých druhov. Keď sa toto všetko naučíte, lepšie pochopíte rozdiel medzi svetlým a tmavým, ležiakom a stoutom, čo znamená, že vám to vážne zjednoduší výber tej najvhodnejšej odrody na tú či onú príležitosť.
Technológia varenia piva
Začnime ani nie všeobecnými princípmi, ale ešte zásadnejšími vecami, a to komponentmi. Pretože pivo možno považovať za nápoj, ktorý pri varení používa tieto zložky:
- Slad - naklíčené obilniny: zvyčajne jačmeň, menej často pšenica, raž, možno aj kukurica alebo tritikale. V dôsledku spustenia fermentačného procesu sa škrob obsiahnutý v zrnách rozloží na cukor.
- Chmeľové šišky - poskytujú horkosť v chuti, určujú základ vône, nastavujú charakter a stupeň penivosti. Takýto závažný vplyv na organoleptiku vysvetľuje skutočnosť, že táto rastlina obsahuje viac ako 200 rôznych látok.
- Kvasinky vrchného alebo spodného kvasenia – špeciálne kvasinky používané na výrobu piva. Dnes sú to umelo pestované kultúry, v prírode sa nenachádzajú.
- Voda, a s určitou koncentráciou solí. Pri niektorých odrodách je potrebné, aby bola "tvrdá" (napr. pre ten istý Mníchov), pri iných naopak mäkká (pre Plzeň).
Keď už boli vymenované ingrediencie na výrobu piva, zamyslime sa nad technológiou, akou sa vyrába. Vo všeobecnosti sa rozlišujú tieto fázy varenia peny:
- Výroba mladiny – slad sa melie do nerovnomerného stavu, takže zrno sa drví na väčšie a menšie zrná. Ďalej sa vykoná injektáž, to znamená, že sa mletie zmieša s vodou a získa sa kaša. Potom sa v rozdrvených zrnách začnú procesy štiepenia škrobu na cukor a vytvorí sa sladina, ktorá sa musí prefiltrovať. Za týmto účelom sa kaša naleje do sita uzavretého zospodu a trvá, kým sa pevné častice (zrno) neusadia na dne. Kvapalinou prechádzajúcou cez takýto filter je čistá mladina, vhodná pre ďalší stupeň.
- Varenie - suroviny získané v prvom stupni sa postupne zahrievajú a keď zovrie, pridá sa chmeľ.Počet a typ šišiek závisí od receptúry a typu budúcej peny. Pri varení sa fermentácia ukončí a stanoví sa konečná hustota nápoja (ktorá je potom uvedená na etikete). Zo sladiny sa odfiltrujú zvyšné chmeľové šištičky, potom ide do tretieho stupňa.
- Fermentácia – rafinované suroviny na výrobu piva sa nalievajú do cylindro-kónických tankov (špeciálnych kadí). V týchto nádobách sa ochladí na teplotu, ktorú poskytuje technológia. Kvasnice sa pridávajú, keď mladina dosiahne 18-22°C (ak sa používa vrchné kvasenie) alebo pri 5-10°C (spodné kvasenie). Po dni od okamihu pokládky sa na stenách nádrže objaví pena. Proces je sprevádzaný aj uvoľňovaním tepla a oxidu uhličitého, preto sa pivovarníci starajú o chladenie mladiny a odvetrávanie plynu. Do ďalšej fázy postupujú hneď, ako droždie spracuje všetok cukor na alkohol.
- Zrenie - mladé pivo získané v predchádzajúcich fázach sa naleje do nádob z nehrdzavejúcej ocele a trvá niekoľko týždňov alebo dokonca mesiacov. Počas tejto doby sa teplota a tlak udržiavajú na stabilnej úrovni, bez akýchkoľvek výkyvov.
- Filtrácia – nápoj prechádza cez špeciálne zachytávacie sitá a tak sa zbavuje zvyškov chmeľu a iných prebytočných častíc, nielen veľkých, ale aj najmenších. Vďaka tomu sa pena stáva transparentnou.
- Fľaškovanie - hotový výrobok sa posiela do nádoby na to určenej. Každá nádoba, či už je to fľaša, súdok alebo súdok, je predumytá, potom je z nej odčerpaný vzduch - pre sterilitu, a tým aj maximálnu trvanlivosť.
Vlastnosti výroby svetlého a tmavého piva
Kľúčový rozdiel je v manipulácii so zrnom pri príprave mladiny. Keď sa vyrába tmavé pivo, slad sa praží, keď sa vyrába svetlé, nie je. Doba klíčenia obilnín je tiež odlišná: ak je v prvom prípade 9 dní + 2 na sušenie, potom v druhom - iba 7 + dní.
Výsledkom praženia sladu je pôvodná farba a chuť. Vo všeobecnosti platí, že čím intenzívnejšia a dlhšia takáto tepelná úprava, tým je pena tmavšia. Charakteristické sladkasté tóny sú tiež cítiť práve vďaka karamelizácii.
Vlastnosti výroby nefiltrovaného piva
Nie všetko je také samozrejmé, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Nefiltrovaný sa ešte čistí, ale len raz – po prevarení sa odstránia veľké časti chmeľových šištičiek. Zostanú drobné úlomky a kvasinky, ktoré vplyvom teploty neumreli, vďaka čomu nápoj získa sediment a charakteristickú zakalenú farbu, ale aj jasnú chuť a vôňu, pre ktorú je cenený.
Práve vďaka bohatým organoleptickým vlastnostiam si značky Paulaner, Hoegaarden, Erdinger a mnohé ďalšie našli svojich obdivovateľov. Mínusom takejto peny je minimálna trvanlivosť (do 10 dní), obsah kalórií a to, že sa pod lúčmi slnečného žiarenia ľahko kazí.
Okrem hlavnej funkcie, jediného čistenia, niektorí výrobcovia používajú špecifickejšie technológie. Pivo napríklad vyrábajú z pšenice (toto hrešia najmä Berlínčania a Bavori), pridávajú ovos, pridávajú ďalšie kvasnice po nafľaškovaní, ale pred zátkou - na dvojstupňové kvasenie.Výroba špecifického ležiaka
Práve tento druh peny tvorí viac ako 90 % celosvetovo vyrábaného nápoja. Proces výroby ležiaka má tieto vlastnosti:
- používa sa výlučne spodne kvasené droždie (a technológia);
- budúce pivo sa varí a okysličuje pri 0°C a táto teplota sa udržiava týždeň, aby sa dosiahla požadovaná sila bez oxidácie;
- po odležaní je nutné nápoj očistiť od zvyškov kvasiniek a znovu roztrieštiť;
- kvasí aj pri nízkej teplote, po ktorej sa opäť filtruje a prípadne pasterizuje.
Vedeli ste? Americkí pivári často posilňujú svoje ležiaky rôznymi obilninami. Môže to byť ryža a/alebo kukurica v množstve 25 až 40 % z celkového sladu a určite dodajú svoju chuť. Na tomto princípe je vyrobených niekoľko línií Miller, Bud, Amstel, Coors.
Práve vďaka takýmto nuansám uvoľnenia ležiaka získava rozpoznateľnú organoleptiku, ktorej korunou je charakteristická horkosť v bukete. Ideálnym príkladom odrody by bola Stella Artois, aj keď existuje veľa ďalších dôstojných zástupcov.
Špecifiká vydania Ale
V tomto prípade je hlavnou črtou odmietnutie chmeľu: šišky úspešne nahradia skutočnú kyticu bylín a korenín. Organoleptika nápoja z toho len profituje: chuť a vôňa penového nápoja sa stávajú obzvlášť jemnou a mnohostrannou. Upozorňujeme, že pivo sa vyrába striktne podľa technológie vrchného kvasenia, pretože pri teplote 15-24 °С sa uvoľňuje maximum vyšších alkoholov a esterov, ktoré tiež určujú rôzne chuťové vlastnosti .
Pivo dozrieva v suchej a chladnej miestnosti, pri teplote 10-12°C od 4 týždňov do 4 mesiacov. Po dozretí sa nefiltruje ani nepasterizuje, ale používa sa v tejto „živej“ forme.Teraz sa zamyslite nad tým, ako sa vyrábajú rôzne druhy piva, ako je pivo:
- Porter sa varí z niekoľkých druhov sladu naraz, pričom sa pridáva široká škála korenín, byliniek, prírodných chutí. Preto sa rady rôznych značiek môžu veľmi líšiť v chuti, farbe a dokonca aj sile (od 4,5 do 7 %).
- Stout je vyrobený z nie praženého, ale páleného sladu, ktorý dodáva v kytici tmavý odtieň a kávovo-čokoládové tóny.
- Bitter vyrobené s chmeľom (výnimka z pravidla), ale bez cukru. Tento prístup produkuje pivo s výraznou horkosťou, ktorá sa pohybuje vo farbe od slamovo žltej po tmavo medenú.
- White sa varí s nesladovou pšenicou, pomarančovou kôrou (alebo inými citrusovými plodmi), koriandrom a voňavým korením všeobecne. Výsledkom je jemná chuť s miernou ovocnou kyslosťou. Z nápojov ruskej výroby sprostredkúva krásu kytice ten istý Shaggy Bumblebee.
- Lambic je vyrobený z čerešní a malín, čo mu dodáva červenkastý nádych a výraznú bobuľovú príchuť.
Aká je výrobná schéma pre nealkoholické pivo
Technológia je prakticky rovnaká ako všeobecná, je tu len jeden zásadný bod: je potrebné, aby mal hotový výrobok nízky obsah alkoholu (do 0,5%). Aby to zaistili, pivovarníci buď zabránia tomu, aby etanol prekročil hranicu pol percenta, alebo alkohol z nápoja po jeho príprave odstránia.
Prebiehajú nasledujúce metódy:
- Potlačenie (alebo dokonca úplné prerušenie) fermentácie alebo použitie špeciálneho kmeňa imobilizovaného typu. Každá z týchto metód má za cieľ udržať koncentráciu alkoholu pod 0,5 %.
- Odparovanie etanolu pri nízkych teplotách alebo membránová filtrácia peny pred plnením do fliaš. Cieľom oboch týchto metód je odstrániť nepotrebné spojenia.
