Ako pasterizovať víno doma

Pasterizáciu vykonáva veľa vinárov, ktorí si nápoj pripravujú doma. Najmä ak sa pripravuje veľká várka alkoholu, ktorý bude chutiť až po dlhšom čase. Čo teda tento výraz znamená, odkiaľ pochádza? Ako vykonať procedúru doma?

Čo je pasterizácia vína doma

Najprv musíte pochopiť, čo samotný výraz znamená. Pasterizácia je jednorazové zahriatie produktov alebo látok, najčastejšie v tekutom stave, na 60°C po dobu 60 minút alebo pri teplote 70 až 80°C po dobu 30 minút.

Pionierom tohto prístupu je francúzsky mikrobiológ Louis Pasteur. Táto technológia bola vedecky dokázaná v roku 1860 a dodnes sa používa na dezinfekciu potravinárskych výrobkov a predĺženie ich trvanlivosti.

V procese zahrievania sú vegetatívne formy mikroorganizmov zničené, ale ich spóry zostávajú životaschopné a keď nastanú priaznivé podmienky, môžu sa začať rozvíjať. Existujú štyri typy pasterizácie s rôznymi teplotnými podmienkami:

• dlhodobý - trvá 30-40 minút pri teplotách do 65 °C;
• krátka - do 90 °С, trvá od pol minúty do minúty;
• okamžité - 98 °C, trvá niekoľko sekúnd;
• ultrapasterizácia - 100 °C, trvá aj niekoľko sekúnd.

Čo je pasterizácia vína? Je to tiež proces krátkodobého zahrievania v prostredí bez kyslíka, aby sa zabránilo mikrobiálnym chorobám vo víne.

Teplotný režim sa volí v závislosti od druhu nápoja, od 55 do 70 °C. Procedúra sa vykonáva s cieľom urobiť domáce vína stabilnejšími, vyzretejšími a tiež zlepšiť chuť a vôňu.

Pasterizácia nápoja zahŕňa zložité chemické, biologické a fyzikálne procesy - deštrukcia bakteriálnych buniek, strata aktivity oxidačných enzýmov, ktorých rýchlosť priamo závisí od teploty a dĺžky ohrevu.

Na určenie vhodného režimu sa berie do úvahy aj tepelná odolnosť samotných mikroorganizmov, teda podmienky, za ktorých strácajú schopnosť rozmnožovania.

Odolnosť škodlivých baktérií závisí od mnohých faktorov, ako je druh, kmeň, ich koncentrácia, zloženie a kyslosť vinárskeho prostredia

Ak má alkohol vysoký obsah alkoholu, obsahuje fenolické látky, pridáva sa oxid siričitý, kyslosť je nízka – to všetko výrazne znižuje životaschopnosť organizmov. Čím vyššie množstvo škodlivej flóry vo víne, tým vyššie parametre pasterizácie.

Nemýľte si tento proces ani so sterilizáciou. Pomerne často na internete nájdete články o tom, ako sterilizovať domáce víno doma, kde jeden koncept nahrádza druhý. Sterilizácia je tepelná úprava, ktorá je určená na úplné zničenie všetkých mikroorganizmov vrátane ich spór. Vykonáva sa pri teplote nad 100 °C, určitý čas.

Dôležité! Sterilizácia vína doma vedie nielen k zničeniu mikroorganizmov v nápoji, ale aj k výraznému zhoršeniu chuti alebo jej úplnej strate, strate mnohostranných vôňa a farba.

Kedy a prečo potrebujete pasterizovať víno doma

Víno vyrobené doma zvyčajne obsahuje veľké množstvo cukru, čo je vynikajúce prostredie pre život a rozmnožovanie rôznych baktérií a patogénov.Ich činnosť môže spôsobiť, že alkohol skladovaný po dlhú dobu nebude použiteľný, pretože to vedie k vážnym ochoreniam vína:

• žlukosť;
• tvorba hlienu v dôsledku zvýšeného obsahu tuku;
• rozklad kyseliny mliečnej;
• pleseň;
• kyselina octová.

Práve v týchto prípadoch sa používa pasterizácia, pretože všetky tieto choroby sa „boja“ tepelnej úpravy a následkom toho zomierajú. Okrem „zdravého“ účinku procedúra zvyšuje aj dobu skladovania alkoholu. Domáce víno po pasterizácii pomerne rýchlo zreje, zlepšujú sa aj jeho chuťové a aromatické vlastnosti.

Dôležité! Pasterizácia nie je zárukou proti prejavom chorôb vína v budúcnosti. Takéto spracovanie jednoducho robí nápoj perzistentnejším.

Ako pasterizovať víno doma

Podmienky účinnosti

1. Víno by malo byť číre. Pred zákrokom je potrebné vykonať - čírenie vína - na odstránenie zákalu a zvyškov kvasnicových kultúr, pretože pri zahriatí kazia chuť a vôňu.
2. Je dôležité dodržať podmienku - nezohrievať nápoj nad 70 °C, inak ho uvaríte.
3. Alkohol je potrebné chrániť pred stykom so vzduchom, inak alkohol pri zahrievaní oxiduje, čo negatívne ovplyvní jeho chuť.
4. Pri zahrievaní by sa víno malo vkladať do nekovových nádob, ktoré sú odolné voči vysokým teplotám, ako sú sklenené fľaše.
5. Fľaše by sa mali sterilizovať parou alebo vriacou vodou.
6. Najlepšie je naplniť nádobu cez tenkú hadičku, čím sa minimalizuje vnikanie vzduchu.
7. Teplota vína, ktoré sa naleje do nádoby, by mala byť približne 10 °C.
8. Nezabudnite, že tekutina sa pri zahriatí rozťahuje, preto si nechajte tri centimetre na koniec krku.
9. Fľašu pevne uzavrite.
10. Po pasterizácii skladujte alkohol na chladnom mieste, chráňte pred svetlom.

Pasterizácia

Ak na tento proces používate vodný kúpeľ, mal by byť správne pripravený.

1. Musíte si zobrať veľký hrniec alebo vaničku.
2. Na dno položte drevený rošt alebo niekoľkokrát preloženú utierku, aby fľaše pri kontakte s horúcim povrchom nepraskli.
3. Na kontrolu teploty môžete do stredu panvice spustiť nádobu s vodou a v nej ponorený teplomer.
4. Rozložte fľaše vína okolo nádoby s vodou.
5. Hniec by mal byť naplnený studenou vodou po úroveň fľaškového alkoholu.

Po dokončení prípravného procesu je čas na najdôležitejšiu časť - vykurovanie. Pre rôzne druhy alkoholu sa používajú rôzne teplotné podmienky.

• Sladké víno ohriate na 65°C.
• Slabé stolové víno je pasterizované pri 55°C.
• Polosladké víno spracované pri 60°C.

Odborníci neodporúčajú odchýliť sa od hodnôt o viac ako tri stupne. Dôležité je tiež nepreexponovať alkohol vo vykúrenom prostredí, na to potrebujete poznať presný čas a ten zase závisí od objemu fliaš.

• 500 ml zahrievaných 15 minút.
• 700 ml zahrievaných 20 minút.
• 1 liter zahrievaný 25 minút.

Na konci tepelnej úpravy vyberte panvicu z ohňa. Ďalej by sa domáce vína mali ochladiť na 40 ° C ľadovou vodou. Vychladený nápoj treba utrieť a korkové zátky skontrolovať, či netečú.

Pre spoľahlivejší efekt sú zvyčajne zapečatené pečatným voskom alebo parafínom. Teraz môže byť nápoj umiestnený v suchej pivnici, kde bude teplota udržiavaná na 10-12 ° C. Fľaše je najlepšie držať vo vodorovnej polohe s uzáverom pri stene. V tejto forme môžu byť domáce vína skladované veľmi dlho bez toho, aby sa zmenila ich kvalita.

V tomto procese nie je nič zložité, vyžaduje sa tu iba vytrvalosť a pozornosť. Vďaka tomu budú domáce vína odolnejšie voči „nepriateľským“ organizmom, predĺžia ich trvanlivosť a zlepšia chuť.

Toto je pre nápoj a ochutnávača najšetrnejší spôsob boja proti nežiaducim účinkom. Na rozdiel od rovnakej sulfitácie neškodí.

Ak sú medzi vami vinári, určite napíšte do komentárov, aký máte názor na pasterizáciu?