Ako zastaviť kvasenie vína: metódy na náhle zastavenie rmutu

Po procese kvasenie vo víne je za nami, domácemu vinárovi ostáva už len jednoducho fľaškovať a skladovať v pivnici až do spotreby.

Keď dostalo víno maximálna sila, kvasinky, ktoré sa aktívne podieľali na fermentácii, zomrieť na koncentráciu alkoholu v nápoji. Ale okrem kvasníc aj nápoj žijú iné mikroorganizmy, ako sú laktobacily, ktoré prispievajú k premenou kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu. A keď kvasinky zabije alkohol, ktoré sa sami vyvinuli počas fermentačného procesu, preberajú laktobacily, spustenie jablčno-mliečnej fermentácie. Tento proces nie je nebezpečný pretože nevypúšťa veľké množstvo plynov, ale zostáva len tak keby to začalo po alkoholovom kvasení.

V dôsledku zmeny teplotnom režime môžu baktérie jednoducho „zaspať“ a nevykonať žiadne aktívne akcie. Ale v najnevhodnejšom čase sa môžu "prebudiť" zo spánku a spustiť proces fermentácie. A ak sa to stane v čase, keď víno už je fľaškovať a skladovať v pivnici, potom môžu byť všetky diela vinára zrušené.

Iné mikroorganizmy, ktoré koexistujú vo víne spolu s kvasinkami a laktobacilmi, sú to kvasinkové huby, ktoré v skutočnosti pokračujú v diele začatom kváskom. Účinný je samotný kvások premieňať cukor na oxid uhličitý a alkohol a huby tento proces zachytávajú a rozkladajú alkohol na vodu a kyselinu octovú. Kvasinky majú tiež schopnosť zmraziť, ale ak sa do nádoby na víno dostane kyslík, ožijú a môže tiež zničiť všetko úsilie vinára kvalitné víno.

Ďalší typ mikroorganizmu ktoré môžu poškodiť kvalitu hotového vína, sú to plesne, ktoré prispievajú ku kvitnutiu vína a pokrývajú jeho povrch bielym filmom, pod čím sa nápoj stáva vodnatým a kazí sa.

Všetky tieto mikroorganizmy sú skutočnými nepriateľmi vína za priaznivých podmienok. A mladý víno, najmä víno vyrobené bez použitia cukru, je nevyhnutné chráni pred nepríjemnými chvíľami, stabilizuje a zastavuje fermentačné procesy. Na tento účel domáci remeselníci používajú tri hlavné metódy: pasterizáciu, kryostabilizácia a fixácia alkoholom.

Pasterizácia domáceho vína

Tento proces je mnohým známy nás, pretože sa to týka mnohých potravín a nápojov. Pasterizácia používa sa na zabránenie vývoja v prírodných produktoch nežiaduce procesy, ktoré vedú k ich zhoršeniu. Čo sa týka výroby vína, proces pasterizácie sa používa aj na ochranu nápoja pred kazenie a choroby vlastné mladému vínu. Medzi najčastejšie choroby mladého vína, odborníci identifikujú:

• Pleseň;
• Kvasenie octu;
• Rancidity;
• Mliečna fermentácia;
• Obezita.

Okrem tej pasterizácie dezinfikuje víno, pomáha zastaviť zbytočné kvasné procesy, čo mnohonásobne predlžuje vhodnosť vína.

Minúť pasterizácia doma, je potrebné umiestniť fľaše vína do veľkej kovová nádoba, na dne ktorej je substrát z dreva koľajnice alebo iný materiál. Nalejte vodu do nádoby na zakrytie hladina vína vo fľašiach, po ktorých sa zahrejú na teplotu 60-70 stupňov a držte víno v ňom 20 minút. Víno nikdy nevarte nemôžeš, lebo ho to aj poškodí.

Kryostabilizácia domáceho vína

Ide o stabilizáciu studená, a najbežnejšia verzia jednotky na držanie kryostabilizácia, je chladnička. Hlavná podmienka procesu kryostabilizácia je stálosť teploty a nehybnosť chladničky. V niektorých prípadoch je na to vhodná pivnica alebo pivnica súkromného domu.

Kryostabilizácia sa vykonáva v teplotné podmienky od +5 do 0 stupňov, v priebehu 2-3 týždňov. Zmraziť víno sa tiež neodporúča, preto treba dávať pozor, aby teplota nie klesla pod 4 stupne. Po ukončení procesu je potrebné víno vypustiť usadenina, fľaša, korok a odoslaná na sklad.

Zamknuté alkoholom

Ak je víno vyrobené bez použitie cukru, proces fermentácie možno zastaviť pomocou upevnenie pomocou alkoholu, ale v tomto prípade je dôležité správne vypočítať jeho množstvo. Z tohto výpočtu vyplýva, že vyžaduje zvýšenie sily vína o 1 stupeň pridaním 2% štandardnej vodky alebo 1% 96% alkoholu.

Napríklad posilňovanie 10 litrov víno, ktorého pevnosť je 10 stupňov, do sily 17 stupňov, je potrebné vynásobiť celkové množstvo nápoja (10 l) percentom vodky (2%) a viac krát vynásobte počtom stupňov, ktoré zvyšujú pevnosť (7 stupňov), a vydeľte výsledok 100. Výsledkom je 1,4 litra vodky - toľko bude potrebovať domáci majster na opravu vína. alkohol bude to trvať o polovicu menej - 0,7 l.

Po víne pridaný alkohol alebo vodka, je dôležité nechať na oba nápoje dostatok času navzájom dôkladne premiešame. K tomu sa uchováva 15-20 dní, predtým stekajúc zo sedimentu.

Aj keď vyššie uvedené metódy Zastávky kvasenia vína nie sú jediné svojho druhu prispieť k zachovaniu prirodzenosti nápoja.