Ako znížiť a znížiť kyslosť vína?

Všetky vína, ako z obchodu, tak aj domáce, možno rozdeliť podľa obsahu kyselín na vysoké, stredné a nízke. Kyselina jablčná a vínna tvoria 90% celkového objemu kyselín obsiahnutých vo víne, avšak nemenej dôležité sú aj ďalšie kyseliny, ktoré vytvárajú jedinečnú chuť každého vína.

Človek, ktorý sa len nedávno začal venovať vinárstvu, môže z dôvodu neskúsenosti dostať kyslé víno. V tomto prípade bude hľadať príležitosť na zníženie kyslosti vína.Nebezpečenstvo vysokého obsahu kyselín je navyše možné zistiť už pred začiatkom fermentácie. Vo veľkej väčšine prípadov sa samozrejme po kvasení hľadajú spôsoby, ako znížiť kyslosť vína. Prílišná kyslosť môže ľahko zmeniť nápoj na ocot, a to aj napriek tomu, že práve kyseliny predlžujú trvanlivosť nápojov. Obsah kyselín by nemal byť vyšší ako 12 gramov na liter, prekročenie tohto ukazovateľa jasne naznačuje potrebu znížiť kyslosť vína.

Pozrime sa na hlavné spôsoby zníženia kyslosti vína.

Zmiešavanie

Najjednoduchší spôsob, ako znížiť kyslosť vína, je jednoduché mixovanie, kedy sa hotové víno zmieša s iným, menej kyslým. Táto metóda sa najčastejšie používa vo vinárskom priemysle, pretože znamená takmer úplnú absenciu odpadu z vína. V drvivej väčšine prípadov je pri miešaní vína možné dosiahnuť aj zlepšenie chuťových a aromatických vlastností nápoja.V niektorých prípadoch je charakteristickým znakom vína práve správna zmes. Mimochodom, vysoký stupeň stability a opakovateľnosti chuti vín Starého sveta je spôsobený práve miešaním.

Pri domácom miešaní vína na zníženie kyslosti je zmes dvoch vín – jedno príliš kyslé, druhé príliš sladké. Treba sa však držať pravidla – miešať môžete len tie vína, ktoré sú vyrobené z rovnakej suroviny, teda hroznové víno s hroznovým vínom a jablkové víno s jablkovým vínom. Technicky je možné znížiť kyslosť vína primiešaním heterogénneho typu, no hotový nápoj bude pripomínať skôr kvasený kompót ako víno.

Samozrejme, zrejmá je aj nevýhoda tejto metódy - na takúto operáciu je potrebné mať kyslé aj sladké víno. V drvivej väčšine prípadov vinári nevyrábajú veľké množstvo vína a majú len jednu kvasnú nádrž a jednu nádrž na uskladnenie vína.Preto aj napriek technologickej jednoduchosti tejto metódy v aplikovanom zmysle môže metódu sceľovania na zníženie kyslosti vína použiť len človek, ktorý sa vinárstvu venuje dlhší čas.

Sangria ako špeciálny prípad záchrany kyslého vína

O Sangrii, nealkoholickom nápoji na báze vína, sme už písali. V skutočnosti je Sangria jediný spôsob, ako zachrániť vysoko kyslé víno, pokiaľ ide o miešanie. Sangria je zmes vína, vody a ovocia, prípadne cukru. Taliani hovoria, že je nemožné pokaziť Sangriu.

Na prípravu Sangrie stačí vziať víno, rozriediť ho vodou v pomere 1-1 a pridať kúsky ovocia. Ukazuje sa, v skutočnosti, víno okroshka z ovocia. Vyskúšajte Sangriu: ak je stále kyslá, pridajte jednu polievkovú lyžicu saranu na liter Sangrie. Takmer každé víno sa dá korigovať 2-3 polievkovými lyžicami, takže po každom pridaní cukru vyskúšajte Sangriu.

Do Sangrie môžete navyše pridať ležanie, likéry, koreniny, sódu, limonádu, sódu, likéry. Vo všeobecnosti všetko, čo môže byť sladké alebo len to, čo máte radi. Sangria je veľmi populárna v južnom Taliansku, kde sa vyrába z množstva citrusových plodov a bobúľ.

Pasterizácia vína

Ďalším spôsobom, ako znížiť kyslosť domáceho vína, je pasterizácia. Pasterizácia je tepelná úprava nápoja, ktorej účelom je dezinfekcia. Pasterizácia môže kvasinky zabiť a znemožniť ich opätovné kvasenie. Po pasterizácii bude mať víno stabilnú chuť, farbu a vôňu, preto je pasterizácia povinným krokom pri priemyselnej výrobe vína.

Pasterizácia vína na zníženie kyslosti sa vykonáva v nasledujúcom poradí. Víno je predchladené.Potom sa do veľkej panvice vloží drevená podlaha alebo drevený rošt. Mnohí používajú malé drevené dosky na krájanie, ako aj stavebné bloky. Potom sa na rošt alebo tyče položia fľaše vína. Do fliaš vína môžete pridať jednu fľašu vody a zaskrutkovať teplomer do viečka (alebo ho jednoducho spustiť do samotnej fľaše, ak je ponorná).

Potom sa hrniec alebo iná nádoba naplní vodou. Nádobu je vhodné naplniť vodou tak, aby hladina vody bola rovnaká alebo vyššia ako hladina fľaškového vína. Potom sa oplatí začať proces zahrievania: voda nad rýchlym ohňom by sa mala zahriať na teplotu 70 - 80 stupňov a udržiavať ju niekoľko minút. Ak sa voda odparí, musí sa pravidelne pridávať. Víno je vhodné neprehrievať, aby sa nezačalo samo kupovať.

Veľkú pozornosť treba venovať tesneniu vínových fliaš. Doma je dosť ťažké dosiahnuť vysoký stupeň tesnenia.Najlepšie je použiť gumené čiapky. Treba chápať, že pri zahrievaní vínových fliaš sa tlak v nich zvýši a stojí za to dbať na to, aby fľaša počas pasterizácie nepraskla a samovoľne sa neotvorila.

Po pasterizácii možno do vína pridať ešte trochu cukru a poslať na dlhodobé skladovanie. Do nepasterizovaného vína nepridávajte cukor, pretože to spôsobí ďalšie kvasenie kvasiniek. Pasterizácia umožňuje bezbolestne pridávať cukor do vína, ktoré je plánované na dlhodobé skladovanie.

Za zmienku stojí, že niektorí vinári kritizujú taký proces, akým je zníženie kyslosti vína pasterizáciou a následným pridaním cukru. Veria, že pasterizáciou je víno „varené podľa chuti“. Vysoká teplota navyše spôsobuje zrážanie bielkovín obsiahnutých vo vnútri a víno sa začína zakaľovať. Niektorí vinári navyše zaznamenávajú zníženie arómy vína.

Kryostabilizácia vína

Odkysľovanie kryostabilizáciou je metóda, ktorá je podobná predchádzajúcej. Jeho význam je tiež zabiť kvasinky a potom pridať cukor; ak sme však v predchádzajúcom prípade kvasinky zabili zahrievaním, tak v tomto prípade kvasinky zabíjame extrémnym ochladením. Vykonať kryostabilizáciu nie je také ťažké, napriek pomerne zložitému názvu: stačí umiestniť víno do chladničky pri teplote -3-+5 stupňov asi mesiac. Počas tejto doby odumrú všetky kvasinky a na dne fľaše sa objaví takzvaný zubný kameň - minerálne nerozpustné zrazeniny, ktoré stačí prefiltrovať.

Hlavné, čo by sa nemalo dovoliť je, že víno je podchladené a začína kryštalizovať. Neodporúča sa uchovávať víno pri teplotách nižších ako 4 stupne pod nulou.

Kryostabilizácia, ktorá sa nazýva aj „štepovanie za studena“, dokáže takmer bezbolestne nielen zabiť kvasinky, ale aj dezinfikovať samotné víno a pri tesnom uskladnení zabezpečiť jeho takmer večnú existenciu na poličke vo vínnej pivnici.