Recept na domáci koňak z hrozna a jeho zrenie

Tradičný recept na výrobu koňaku už zahŕňa povinné používanie hrozna. Faktom je, že nápoj vyrobený z alkoholu, ktorý bol získaný destiláciou z inej suroviny ako hrozna, sa už nemôže nazývať koňakom. Hroznový koňak nie je najťažší nápoj ani pre začínajúceho mesiačika, no o to viac pre skúseného.

Celý proces výroby koňaku z hrozna zahŕňa nasledujúce kroky:

1. Príprava surovín
2. Destilácia
3. Čistenie koňakového ducha
4. Expozícia

Pozrime sa bližšie na každý krok.

Príprava surovín na koňak z hrozna

Surovinou pre koňak z hrozna je priamo víno. Stojí za zmienku, že na vytvorenie vína, ktoré sa použije na ďalšiu destiláciu, sa nemusíte snažiť vyrobiť veľmi kvalitný produkt. Stačí, aby surové víno malo jednoducho prijateľnú silu a cukornatosť. V drvivej väčšine prípadov postačí najlacnejšie červené víno kúpené v supermarkete.

Treba si uvedomiť, že ak používate domáce víno, tak v tomto prípade sa musíte uistiť, že víno už má úplne vyhraté a tiež, že neobsahuje nečistoty a suspenzie. Domáce víno je vhodné pred destiláciou niekoľkokrát prefiltrovať, inak sa môže suspenzia pri destilácii jednoducho spáliť, čo vo výslednom nápoji vytvorí horkosť.

Destilácia

Po príprave surovín môže začať proces destilácie. Za týmto účelom sa víno začne zahrievať na teplotu 70-80 stupňov v mesačnom svitu. Je potrebné oddeliť „hlavu“ a jej množstvo závisí od množstva surovín (teda vína použitého pri destilácii). Takže na 10 litrov vína so silou 8-10 stupňov bude objem „hlavy“, to znamená horných frakcií s fuselovým olejom a metylalkoholom, asi 150-200 ml. To znamená, že prvý pohár destilátu získaný počas prvej destilácie sa jednoducho vyleje. Potom nazbierame približne 3 litre alkoholu, potom destiláciu zastavíme.

Druhá destilácia sa uskutoční s už získanými tromi litrami. Rovnako ako v predchádzajúcom prípade je potrebné vybrať hlavu. Pri druhej destilácii bude objem hlavy z troch litrov asi 50-100 gramov. To znamená, že v tomto prípade stačí naliať prvú polovicu pohára destilátu a potom zbierať ďalší liter."Chvosty", to znamená chvostové frakcie, je možné zbierať ľubovoľne, ale nemali by ste sa miešať s hlavným zložením alkoholu - je lepšie pracovať s takým "druhým stupňom" oddelene.

Čistenie

Stránka Frullato.Ru už má veľmi podrobný článok o čistení mesačného svitu a destilátov. Odporúčam vám prečítať si ho podrobnejšie, aby ste sa dozvedeli všetko o všetkých metódach čistenia. Pre domáci koňak z hrozna bude stačiť jednoduché čistenie aktívnym uhlím s následnou filtráciou. Stojí za zmienku, že nie je možné použiť mlieko na čistenie koňakového alkoholu - mlieko môže pokaziť charakteristickú hroznovú vôňu.

Starnutie koňaku z hrozna

Existujú dva spôsoby, ako vytvoriť starnutie koňaku:

• Dubové piliny urýchľujú starnutie
• Farenie alkoholu cukrovou farbou.

Urýchlené zrenie s dubovými lupienkami

Pomalé starnutie je podobné starnutiu v dubovom sude pri domácej whisky. Na vytvorenie tmavej koňakovej farby z hrozna potrebujeme malé dubové lišty. Nákup dubovej kôry v lekárni je nežiaduci, ale možný. V ideálnom prípade musíte zobrať malé lamely z jadra dubu na píle. Dubové lamely na simuláciu starnutia nájdete aj v železiarňach s rezivom.

Reiki je potrebné držať vo vode asi jeden deň. Je lepšie vymeniť vodu. Dobrým riešením je nechať dubové lamely v tečúcej vode alebo len tak v rieke, aby sa z nich zmyla špina a zabezpečilo sa, že sa zbavíte parazitov, dechtu, prachu a nečistôt.

Potom je potrebné drevo naplniť roztokom sódy, aby sa začal proces opaľovania.Hlavnou úlohou tohto procesu je odstrániť prebytočné triesloviny, aby domáci koňak z hrozna po odležaní nezhorkol. Na prípravu roztoku sódy je potrebné vziať 2-3 polievkové lyžice sódy na päť litrov vody a potom do týchto piatich litrov ponoriť dubové lamely (možno ich narezať kolmo, aby sa zmestili do bežnej päťlitrovej fľaše). V tomto prípade je potrebné zabezpečiť, aby sa lamely nerozhoreli a neprišli do kontaktu so vzduchom, ale aby boli úplne ponorené do roztoku. Fľašu stačí naplniť roztokom až po hrdlo, naliať do nej fľaše, uzavrieť a utrieť roztok rozliaty na podlahu.

Po 12 hodinách lúhovania v roztoku sódy treba piliny vybrať, povariť pol hodiny v obyčajnej vode a vysušiť na slnku alebo v batérii. Môžu však trochu vyschnúť a dokonca prasknúť - to je normálne.

A posledná fáza je praženie dreva. Na tento účel je užitočná rúra pre domácnosť nastavená na 200 stupňov. Dubové lamely sa položia na plech a posielajú sa do rúry asi tri hodiny.Výsledné lamely stačí trochu ochladiť a naliať do nádoby s koňakovým alkoholom. Potom sa nádoba s domácou pálenkou z hrozna odošle na 4-6 mesiacov na zrýchlené starnutie v suchej a tmavej miestnosti. Čím dlhšie bude expozícia prebiehať, tým ušľachtilejší bude odtieň nápoja.

Imitácia expozície pomocou cukrovej farby

Jednoduchšia možnosť, ako získať požadovanú farbu domáceho koňaku, je použiť na zafarbenie nápoja cukrovú farbu. Za zmienku stojí, že tónovanie nápoja cukrovou farbou je medzi výrobcami whisky a koňakov veľmi bežnou praxou, ktorú nezanedbávajú ani výrobcovia Írska, Škótska, Anglicka a ďalších známych oblastí prémiového alkoholu.

Na prípravu cukrovej farby na domácu pálenku potrebujete asi 300 gramov cukru, asi pol litra vody a asi 250 gramov vodky. Tu sa oplatí pridať aj kyselinu citrónovú, doslova na špičku noža.Voda a cukor sa dôkladne premiešajú. Kyselina citrónová umožňuje, aby sa budúci karamel stal homogénnejším.

Zmiešaný cukrový roztok sa umiestni na pomalý oheň, pričom sa musí neustále miešať a sledovať hustotu a farbu. S výskytom bublín a peny by mal byť oheň slabší, je potrebné neustále zasahovať. Najdôležitejšie je nespáliť cukor, inak bude farba veľmi horká. Dobrá teplota farby je 170-190 stupňov - v tomto prípade zostane farba celkom transparentná, ale zároveň veľmi hustá. Hneď ako sa objaví charakteristický čajový odtieň (a to bude trvať asi 20 minút), oheň sa dá odstrániť, ale je potrebné miešať farbu ešte asi 2-3 minúty.

Hneď ako karamel zhustne, môžete doň pridať 250 gramov vodky alebo alkoholu. Alkoholový základ by mal rozpustiť takmer všetok karamel. Ak po dlhšom miešaní stále zostávajú malé častice karamelu, nemali by ste sa obávať.Môžete pridať vodu a pokračovať v miešaní. Stojí za zmienku, že voda sa môže pridávať len dovtedy, kým sila farby neklesne na 25 stupňov. Keď farba prestane rozpúšťať karamel, potom (mal by už mať čierny, ako káva, odtieň) je možné naliať do skladovacej nádoby alebo pokračovať v procese imitácie. Farebná schéma je uložená takmer navždy, nekazí sa a neplesnivie.

Keď je farebná schéma pripravená, môžete začať s procesom imitácie. Za týmto účelom sa koňakový alkohol naleje do farby (alebo alkohol do farby, v závislosti od toho, čo je pohodlnejšie). Ak je farba hustá, môže sa trochu zahriať a do zahriatej farby sa naleje koňakový alkohol. V tomto prípade je potrebné nápoj neustále miešať, keď dosiahne tekutosť, ako tekutý med, môžete zapnúť mixér na nízke otáčky (nenechajte sa zaseknúť, inak vyhorí!).

Hneď ako sa celá farba rozpustí, proces môže byť dokončený a koňak sa naleje do nádoby na uskladnenie a položí sa na poličku. Nápoj bude hotový takmer okamžite, po vychladnutí.