Starnutie sudov: Chemické reakcie a použité sudy

Po dlhú dobu boli pri príprave alkoholických nápojov doma aj v práci dlhodobo vystavené vysokokvalitné a originálne produkty. Ale nie pri výrobe alkoholických nápojov, dôležitú úlohu zohráva nielen doba starnutia nápoja, ale aj nádoba, v ktorej sa proces vykonáva. Mnoho profesionálnych aj domácich výrobcov alkoholu na tento účel používa sudy z prírodného materiálu, v ktorých sú alkoholické nápoje nielen dokonale konzervované, ale získavajú aj sýtu farbu, lahodnú vôňu a jedinečnú chuť.

Dubové sudy sa používajú takmer vo všetkých krajinách sveta na zrenie kvalitných alkoholických nápojov.Aké sú výhody takýchto starnúcich nádob? Aké zmeny nastávajú v alkohole počas a po zrení v dubových sudoch? Prečo v niektorých prípadoch domáci majstri uprednostňujú napodobňovanie prírodných obalov a ako sa to deje v praxi?

Prečo starnutie v sude?

Alkoholický nápoj, ktorý po vyrobení spadne do dubového suda, je pri zrení nasýtený šťavami zo stromov, vďaka čomu je nasýtený príjemnými a korenistými tónmi dubu a iných vôní. Aby lieh zostarol, najčastejšie sa používajú dubové sudy, pretože iné druhy dreva majú poréznu štruktúru a tiež často obsahujú vysoký obsah éterických olejov a živíc.

V prípade dlhodobého vyzrievania alebo skladovania alkoholu v dubových sudoch stojí za zváženie, že rozšírený stereotyp o účinných vlastnostiach alkoholu, ktorý priamo závisí od dlhého pôsobenia, je už dávno vyvrátený.Dlhá expozícia nie vždy zvyšuje organoleptické vlastnosti alkoholu a v niektorých prípadoch dokonca pokazí celý nápoj. Obrovské množstvo tanínov dodáva nápoju ostrú a nepríjemnú chuť a ďalším negatívnym efektom je úplné vymiznutie rovnováhy medzi horkosťou, kyslosťou a trieslovinami.

Na určenie, aká trvanlivosť a vyzrievanie v dubovom sude s alkoholom bude optimálna, stojí za to zvážiť niekoľko dôležitých faktorov, medzi ktoré patria: druh nápoja, druh dreva, teplota, osvetlenie, vlhkosť a tlak.

Chemické zmeny alkoholu po starnutí

Pri dlhodobom alebo krátkodobom skladovaní a vyzrievaní alkoholického nápoja v dubovom sude dochádza u alkoholu k zmenám, ktoré do značnej miery ovplyvňujú jeho kvalitu, vlastnosti a vlastnosti. Takéto zmeny nie sú viditeľné pre ľudské oči, takže ich možno rozpoznať len podľa niektorých špecifických znakov.Aby alkohol nachádzajúci sa v akomkoľvek alkoholickom nápoji prešiel chemickými zmenami, je dôležité používať aj sudy z určitého druhu dubu a v niektorých prípadoch zohráva úlohu aj vek a druh dreva.

K akým chemickým zmenám dochádza pri alkohole? Čo to ovplyvňuje? Prečo by sa tieto procesy mali brať do úvahy pri výrobe alkoholického nápoja?

• Oxidácia. Vzhľadom k tomu, že dubový sud má póry, destilát je v aktívnom kontakte s kyslíkom. Vďaka tejto interakcii vznikajú nové zlúčeniny, ktoré výrazne zvyšujú a zlepšujú vlastnosti nápoja a dokonca menia jeho profil. Tieto nové zlúčeniny často zahŕňajú acetál a etylester kyseliny octovej.
• Komplexné reakcie tvorby látok. Aktívnym vplyvom teploty a kyslíka počas starnutia získava alkoholický nápoj aj zvláštnu chuť, vôňu, farbu a dochuť.Aby tieto chemické procesy prebiehali aktívne a správne, výrobca vytvára optimálny teplotný režim a dostatočný prístup kyslíka v mieste skladovania nádoby s alkoholickým nápojom.
• Úloha vonkajších faktorov. Medzi takéto vonkajšie faktory, ktoré majú významný vplyv na chemické procesy a zmeny patria: teplota, vlhkosť a cirkulácia vzduchu. V závislosti od konkrétneho nápoja, ktorý používateľ vyrába, sa prispôsobuje jeho expozícia, prístup a množstvo. Napríklad na výrobu kvalitného vína by mala byť teplota v miestnosti, kde je nádoba s nápojom uložená, od 8 do 14 stupňov, vlhkosť vzduchu by mala byť 75 – 80 %. Rovnaké ukazovatele pre výrobu koňaku sú od 14 do 16 a 80-85%. Pri výrobe akéhokoľvek nápoja by mal byť zabezpečený nielen voľný prístup kyslíka do miestnosti, ale aj jeho efektívna cirkulácia.

Spôsoby simulácie starnutia alkoholu v sude

Máme podrobný článok o tom, ako simulovať expozíciu. Ak vás zaujíma procesná technológia, kliknite na tento odkaz.

V prípadoch, keď používateľ alebo výrobca nemá možnosť dozrievať alkoholické nápoje v prírodných dubových sudoch alebo nedokáže vytvoriť vhodné podmienky na skladovanie, niektorí sa rozhodnú jednoducho siahnuť po metóde simulácie starnutia alkoholu v dubových sudoch.

Technológia imitácie zrejúceho alkoholu v dubovom sude je pomerne jednoduchá a výsledok je efektný a úspešný. Na implementáciu tejto technológie v bežných domácich podmienkach bude remeselník potrebovať dubové piliny a kvalitný silný alkoholický nápoj. Vodka v tomto prípade nie je vhodná, pretože má nízku pevnosť. Samotný proces imitácie zrenia v dubovom sude pozostáva z nasledujúcich po sebe nasledujúcich etáp:

• Dubové lamely sú narezané na malé tyčinky, ktoré by svojou veľkosťou mali prechádzať do hrdla fermentačnej nádrže;
• Drevené tyčinky sa zabalia do obyčajnej fólie a pečú sa v rúre 3 hodiny, pričom sa nezávisle volí teplotný režim v závislosti od požadovaného efektu:
• Svetlá dubová aróma - 120°C;
• Výrazná chuť - 150°C;
• Vanilkový odtieň - 205°C;
• Jasné tóny dymu - 215°C;
• Mandľová príchuť - 270°C.
• Dubové prírezy pečené v peci sú spálené plynovým horákom, takže po celej ploche mierne zuhoľnatejú;
• Tyčinky v množstve 2-4 ks vložíme do dózy, zalejeme silným alkoholickým nápojom, ktorý musí odležať a uzavrieť pevným viečkom;
• Nádoba sa uchováva na tmavom a chladnom mieste 3-4 mesiace a aby nápoj získal viac kvalitatívnych charakteristík, doba zrenia sa ľubovoľne predlžuje.

Dôležitý aspekt pečenia dreva v peci znamená, že každá tyčinka musí byť starostlivo zabalená do fólie a nesmie mať žiadne odkryté miesta. V opačnom prípade strom začne horieť a bude veľa dymu. Ak sú dubáky správne upražené, niekoľko dní bude v kuchyni vládnuť príjemná vôňa vyprážaného ražniči.

Kde si môžem kúpiť starnúci sud a koľko stojí?

Veľké množstvo dubových sudov sa predáva v špecializovaných firmách a predajniach, ktoré sú vo väčšine prípadov partnermi profesionálnych výrobcov kvalitného alkoholu. Takéto sudy sa predávajú v sortimente, ktorý je reprezentovaný rôznymi druhmi dreva, objemom a cenou.

Priemerné náklady na dubové sudy, ktoré budú svojmu majiteľovi slúžiť dlhšie ako jeden rok alebo dokonca desať rokov, sa u nás pohybujú od 3 500 do 6 000 rubľov. Produkty sú určené ako pre domácich výrobcov, tak aj pre profesionálnych výrobcov silných a kvalitných alkoholických nápojov.