Horúce scukrenie sladom: nuansy a technológia procesu

Teória scukrenia sladom

Pri výrobe rmutu na destiláciu je potrebné zabezpečiť, aby suroviny obsahovali dostatočné množstvo cukru. V prípade ovocných surovín nie sú žiadne problémy: v tomto prípade už obsahujú dosť veľké množstvo fruktózy a glukózy, ktoré sú ľahko rozložiteľné baktériami. Pri použití obilnín ako suroviny je však situácia trochu iná.

Cereálie obsahujú pomerne veľké množstvo škrobu, ktorý nie je priamo spracovaný baktériami.Aby bol škrob vhodný na fermentáciu, musí sa rozložiť na jeho základné cukry. K tomu môžete použiť umelé alebo prírodné enzýmy.

Umelé enzýmy sa predávajú v obchode: stačí ich pridať do cereálií, aby sa spustil proces fermentácie, ale týmto procesom sa v rámci tohto článku nebudeme zaoberať.

Prírodné enzýmy pochádzajú z procesu nazývaného „scukornatenie sladu“. Jeho význam spočíva v tom, že do zŕn sa pridáva horký slad, ktorý už obsahuje potrebné enzýmy. To znamená, že do zrna sa pridáva slad (naklíčené zrno), čo umožňuje rýchlejšie spustiť proces fermentácie. Čím vyšší je hmotnostný podiel sladu, tým rýchlejšie prebehne kvasenie.

Za dobré riešenie sa považuje použitie rôznych plodín, ako je surová pšenica a jačmenný slad alebo ovos a pšeničný slad. Ak však budete postupovať podľa technológie, môžete dosiahnuť dobrý výsledok pri použití surovín a sladu tej istej plodiny.

Možno len pridať trochu cukru?

Samozrejme, do kaše môžete vždy pridať len cukor; ako však ukazuje prax, výroba kaše z obilia je jednoducho ekonomicky výhodnejšia, ak máte prístup k obiliu. Navyše destilát získaný z jednoduchého kysnutého cesta „voda + droždie + cukor“ nemá žiadnu chuť, nehovoriac o dosť vysokej cene.

Zrno je schopné zvýšiť množstvo počiatočného cukru až na 7-8 násobok počiatočného obsahu cukru v sebe, ak sa uskutoční takzvané horúce scukorenie sladom.

Ako urobiť cukornatenie horkého sladu?

V prvom rade je potrebné pripraviť suroviny. Aby ste to dosiahli, musíte si vziať obilniny, z ktorých sa bude rmut vyrábať, naliať ich vodou (na 1 kilogram obilia je potrebných 5 litrov vody) a potom zapáliť pomalý oheň, kým sa pomaly nezohreje.Zároveň treba zrno vo vode neustále miešať, čím sa dosiahne čo najjednotnejšie zloženie výslednej zmesi. Neodporúča sa používať príliš malý riad: nádoba, v ktorej bude tento proces prebiehať, by nemala byť naplnená viac ako ? z jeho objemu.

Keď teplota rmutu stúpne na 60-65 stupňov, zahrievanie by sa malo zastaviť a teplota by sa mala udržiavať v tomto rozsahu aspoň 10 minút. Potom sa teplota môže prudko zvýšiť a zrno sa môže doslova variť (múka sa varí menej, obilnina je dlhšia). Varenie trvá spravidla najmenej jeden a pol hodiny, v dôsledku čoho sa kaša stáva ako hustá kaša. Počas varenia rmutu je potrebné neustále miešať a zabrániť pripáleniu.

Po uvarení, keď sa hotová kaša zmení na kašu, je potrebné kašu opäť ochladiť na 60 stupňov, potom tam pridať rozdrvený slad. Podiel je približne nasledovný – na jeden kilogram hotového rmutu je potrebných asi 180 – 200 gramov sladu.Po pridaní sladu je potrebné pokračovať v procese miešania. Táto fáza trvá asi pol hodiny.

Potom sa kaša môže ochladiť na 25 stupňov, potom bude pripravená na kvások. Stojí za to pripomenúť, že vysoké teploty môžu byť pre droždie smrteľné, preto by sa mali pridávať až po vychladnutí kaše. Optimálna teplota je 23-32 stupňov Celzia. Na jeden kilogram surovín stačí asi 25 gramov lisovaného alebo 5 gramov sušeného droždia.

Braga je pripravená do jedného týždňa od inštalácie vodného uzáveru.

Časový interval medzi sacharifikáciou a inštaláciou vodného uzáveru

Samostatne treba povedať, že proces fermentácie nemožno príliš oddialiť a je lepšie ho začať čo najbližšie ku koncu scukrenia. To znamená, že medzi fázami „cukrovania“ a „pridávania droždia“ nemožno urobiť dlhú pauzu, inak všetko jednoducho skysne.Droždie je vhodné pridať v deň scukornenia.