Vínne kvasnice: ako vyrobiť

Vínne kvasinky sú druh kvasiniek používaných pri výrobe vína; je kolónia baktérií Saccharomyces cerevisiae, schopná premieňať jednoduché a zložité cukry na alkohol.

Vínne kvasinky nájdeme na povrchu takmer všetkých odrôd viniča. Vínnymi kvasinkami sa dnes rozumejú nielen baktérie Saccharomyces cerevisiae, ale aj množstvo iných baktérií používaných pri výrobe vína; práve Saccharomyces cerevisiae má však najväčšiu odolnosť voči vlastnému odpadu (t.j. alkoholu) a práve tento druh žije vo víne najdlhšie, je to on, kto je zodpovedný za kysnutie vína.

Použitie vínnych kvasníc je dnes typické nielen pre domácich vinárov, ale aj pre veľkých priemyselníkov, veľkovýrobcov vína z Nového aj Starého sveta. Použitie vínnych kvasníc vám umožňuje získať predvídateľný a konštantný výsledok. Zatiaľ čo niektorí kritici obviňujú z uniformity chuti v mnohých vínach všadeprítomné používanie vínnych kvasiniek, dnes takmer každý používa kvasinky a používanie prírodných, prírodných kvasiniek je obmedzené na minimum.

Často nastáva situácia, keď sa kvasenie vína náhle zastaví. Stáva sa to preto, že vo víne zvíťazila kolónia mikroorganizmov, ktorá už pri súčasnej sile nápoja nemôže existovať; množstvo cukru je však stále dostatočné na pokračovanie života. Práve v tomto prípade sa vínne chvenie často používa na „prekvasenie“ muštu a zvýšenie jeho sily na prijateľnú úroveň.

Čím sa vínne kvasinky líšia od ostatných?

Existujú 4 hlavné druhy kvasníc – pekárske, vínne, pivné a alkoholické. Pekárne sa používajú na pečenie a na nekvalitný alkohol a mesačný svit. Pivovarské kvasnice sa používajú na pivo, liehové kvasnice na získanie čistého liehového destilátu.

Ako asi tušíte, vínne kvasinky sa používajú na výrobu hroznového muštu a na výrobu vína. V niektorých prípadoch sa môže použiť na výrobu ovocného a bobuľového mesačného svitu, ale aj v tomto prípade je vhodnejšie použiť alkoholové kvasnice. Vo všeobecnosti je na získanie mesačného svitu a iného destilátu lepšie použiť alkoholové kvasnice, o ktorých sme podrobnejšie písali v príslušnom článku.

Pekárske kvasnice nie je možné použiť na výrobu vína. Po prvé, veľmi kazia chuť vína, takže vyzerá skôr ako kvas; po druhé, mladina veľmi silno pení; po tretie, taká braga „hrá“ veľmi zle.Chlebové droždie, čiže pekárske droždie, veľmi rýchlo odumiera zvýšeným obsahom alkoholu v mušte, takže víno prestáva hrať takmer okamžite.

Mikrobiológia vínnych kvasiniek

Bežný názov pre vínne kvasinky, ako je uvedené vyššie, je Saccharomyces ellipsoideus alebo Saccharomyces cerevisiae.

Takýchto kvasiniek je niekoľko druhov, izolujú sa už najmä špecifické mikroorganizmy:

• Saccharomyces chevalieri sú najčastejšie sa vyskytujúce kvasinky, najčastejšie hlavné kvasenie červeného vína;
• Saccharomyces oviformis - baktérie odolné voči alkoholu, ktoré vám umožňujú dosiahnuť obsah alkoholu až 17-18%;
• Torulopsis stellata sú okrúhle alebo oválne mikroorganizmy, ktoré dokážu zorganizovať prstenec alebo film na povrchu mladiny.

Existuje mnoho ďalších kmeňov vínnych kvasiniek, viac sa o nich dočítate v inom článku.

Ako si vybrať a kúpiť vínne kvasnice?

Najčastejším produktom na domácom trhu sú produkty JSC Yeast Plant.

Spoločnosť vyrába produkty v baleniach rôznej hmotnosti, od 100 gramov do 5 kilogramov. Droždie sa vyrába v Bielorusku. 250 gramové balenie vystačí (podľa výrobcu) na 87 litrov rmutu (asi štyri fľaše po 21 litrov). Podľa recenzií spotrebiteľov môže pevnosť muštu dosiahnuť až 20 stupňov! Následným zriedením vodou môžete získať viac vína, ako bolo rmutu. Existujú aj recenzie týkajúce sa použitia týchto vínnych kvasiniek v domácom varení: pri sile mladiny 20 stupňov sa výťažnosť pohybuje okolo 2,5-2 litrov destilátu na 10 litrov mladiny.

Ďalším známym výrobcom je LALVIN.

Rovnako ako v predchádzajúcom prípade je všetko balené do balíkov rôznych kapacít. Autor týchto výrazov túto značku nikdy osobne nepoužil, ale podľa recenzií sa získal veľmi kvalitný produkt. V niektorých prípadoch, súdiac podľa recenzií, je potrebné dodatočné kŕmenie, ak sa však dodrží technológia, vínne kvasinky LALVIN vykazujú pomerne vysokú účinnosť tvorby alkoholu. Produkt je schopný začať kvasiť aj pri veľmi nízkych teplotách.

Ako použiť vínne kvasnice na výrobu vína?

Proces použitia vínnych kvasníc je jednoduchý. Kvasnice sa pridávajú do pripraveného muštu (zmes hroznovej dužiny a malého množstva osladenej vody) v súlade s pomermi uvedenými na etikete. Začína sa kvasenie, ktoré pokračuje buď dovtedy, kým sa minie cukor, alebo kým sa nedosiahne kritická sila mladiny.

Ak sa fermentácia zastavila, je potrebné určiť, čo to spôsobilo - nízka hladina cukru, alebo vysoká hladina alkoholu. V prvom prípade stačí pridať cukor na pokračovanie destilácie, v druhom prípade sa oplatí pridať vodu na zníženie sily nápoja a opäť pridať droždie. Samozrejme, mali by ste dbať na to, aby sa udržiavala teplota 25-28 stupňov, priaznivá pre rozvoj kvasiniek. Ak je teplota nízka, kvasnice kvasia pomaly; ak je teplota vysoká, okolo 29-30 stupňov a viac, kvasinky jednoducho odumrú.

Používanie vínnych kvasníc na iné alkoholické nápoje

Vínne kvasnice sa dajú použiť na výrobu nielen vína, ale aj niektorých iných destilátov.

Mesačný svit s vínnymi kvasinkami

Opakovane sme povedali, že najoptimálnejším výberom droždia do kaše a do mesačného svitu sú liehové droždie.Vínne kvasnice na mesačný svit sa používajú zriedka, pretože dlho kvasia a nedávajú veľmi vysoký výťažok produktu. Na prípravu vínnych kvasiniek sa najskôr zriedia osladenou teplou vodou (na aktiváciu mikroorganizmov), potom sa po pol hodine nalejú do hotového rmutu. Zápar by mal odpočívať asi dva týždne (dosť dlho, varoval som vás!), potom sa môže destilovať.

Whisky s vínnymi kvasinkami

Domáca whisky sa najlepšie robí aj s alkoholovými kvasnicami. Prečítajte si viac o domácej výrobe whisky tu. V recepte naznačenom odkazom stačí kvasinky jednoducho nahradiť vínnymi a byť pripravený na to, že mladina sa k pevnosti, šetrnej na destiláciu, bude približovať oveľa dlhšie.

Jablkové víno s vínnymi kvasinkami

Najprv je potrebné odobrať jablkovú šťavu z 15 kilogramov jabĺk (vyjde asi 7-8 litrov šťavy) a zmiešať so 150 gramami vínnych kvasníc.Tiež sa sem oplatí pridať 5-6 kilogramov cukru (v závislosti od sladkosti samotných jabĺk), ako aj 8 litrov teplej vody. Hotový objem, niekde medzi 15-16 litrami mladiny, sa zmestí do 21-litrovej fľaše na čistenú pitnú vodu a do chladičov. Mušt musí byť ponechaný 10 dní na teplom mieste mimo dosahu detí a slnečného žiarenia, pričom na hrdlo fľaše sa nasadí vodný uzáver. Potom je možné jablkové víno s vínnymi kvasinkami bezpečne scediť, filtrovať a v prípade potreby pasterizovať. Potom sa víno stáča do fliaš a odosiela na sklad.

Ako si vyrobiť vínny kvas doma?

Vínne kvasnice si môžete vyrobiť aj sami. Samozrejme, budú mať oveľa nižšiu kvalitu ako priemyselné možnosti, ale vo veľkej väčšine prípadov to bude stačiť na získanie malého množstva domáceho vína.

Z bobúľ

Na prípravu vínneho kvasu budete musieť vytvoriť takzvaný vínny kysnutý.Je potrebné vziať hrozno alebo maliny, zrelé, ale nie zhnité, a bez umývania pod tečúcou vodou zmiešať s jednoduchým cukrom a teplou vodou až do hustej kaše. Stačí vziať asi 100 gramov bobúľ, pol litra vody a dve polievkové lyžice cukru. Po 2-3 dňoch, keď štartér začne kysnúť a kvasiť, sa môže použiť namiesto zakúpených vínnych kvasníc. Použitie takéhoto štartéra môže výrazne skrátiť dobu kvasenia vína. Samotný štartér sa musí pridať do mladiny vo veľmi malom množstve, doslova v polovici pohára. Použitie vlastného kysnutého cesta je veľmi výhodné, keď je množstvo vyrobeného vína dostatočne veľké.

Z hrozienok

Maliny, jahody, ríbezle, čerešne a čerešne môžu byť použité ako suroviny na vytvorenie predkrmu, ktorý sa použije namiesto vínnych kvasníc. Najlepšou náhradou sú však hrozienka.Bobule na chov kvasníc sa najlepšie zbierajú v suchom a pokojnom počasí, najlepšie ráno. Pred zberom by nemal pršať, takže vo vlhkom počasí sa oplatí počkať. Oplatí sa vyberať len tie plody, ktoré nemajú viditeľné mechanické poškodenie, na ktorých nie sú žiadne pavučiny, špina, stopy plesní a prachu.

Staré hrozienka, rovnako ako hrozienka so stopami plesne, by sa nemali používať, pretože jednoducho pokazia mušt. Stačí namočiť jeden zväzok hrozienok do cukrového sirupu, po ktorom bude pripravený kvások namiesto vínnych kvasníc za 2-4 dni. Nepreháňajte cukor, inak bude váš predkrm príliš sladký.

Ak sa rozhodnete použiť hrozienka, tak v tomto prípade sa odporúča kúpiť doslova 20-50 gramov hrozienok na desiatich miestach ako 200 gramov naraz na jednom mieste. To vám umožní vyhnúť sa nepríjemnej situácii, keď si kúpite buď staré hrozienka, alebo hrozienka s mŕtvymi kvasinkami. Okrem toho sú hrozienka často obalené pesticídmi a pasterizované, aby vydržali dlhšie.Je logické, že to má negatívny vplyv na efektivitu následnej kultivácie vínnych kvasiniek.

Z usadeniny

Ak ste už mali víno vypestované na kultivovanej várke kvasiniek, tak stačí uložiť sediment. Vínny sediment obsahuje veľké množstvo mŕtvych aj živých mikroorganizmov. Usadeninu stačí naliať do taniera, vysušiť na teplom mieste (v žiadnom prípade nie na slnku!) a vložiť do igelitového vrecka, pretože vínne kvasnice budete mať vždy po ruke. Kvasinky sú v pozastavenej animácii a vždy sa môžu prebudiť, akonáhle je priaznivá teplota a hladina cukru. Pamätajte. Že pri teplotách nad 30 stupňov kvasinky začínajú odumierať, preto by ste vínny sediment nemali sušiť na batérii alebo na slnku.