Recept na domáce hroznové víno

Víno bolo od pradávna považované za posvätný nápoj. Ak pijete víno v primeranom množstve, môžete získať určité výhody pre telo - v prvom rade to platí pre domáce nápoje. Domáce víno okrem etylalkoholu obsahuje užitočné minerály, organické kyseliny a vodu. Výsledkom použitia tohto produktu je:

• dezinfekcia tela;
• obnovenie imunity;
• zrýchliť metabolizmus;
• posilnenie kardiovaskulárneho systému;
• sýtenie krvi užitočnými látkami.

V tomto článku sa bližšie pozrieme na proces výroby a následného skladovania hroznových vín. Upozorňujeme, že chuť nápoja je možné upraviť pridaním cukru. Týmto spôsobom môžete predĺžiť životnosť nápoja a zároveň neutralizovať vplyv alkoholu. Domáce vína je lepšie skladovať v pivnici u vás doma, pričom ako nádoby si vyberte drevený sud alebo sklenené fľaše.

Požadované ingrediencie a vybavenie

Klasické víno má celkom jednoduchý recept:

• hroznové bobule (10 kg);
• voda (na liter šťavy treba pridať pol litra vody);
• cukor (50-200 gramov na liter šťavy).

Možnosti môžu byť. Voda sa pridáva v prípadoch, keď má zozbieraná šťava nadmernú kyslosť.Môžete znížiť kyslosť a pridať cukor, ale v tejto veci stojí za to dodržať opatrenie. Niektorí vinári milujú hybridné nápoje - na to sú v zložení zahrnuté maliny a ríbezle (najskôr ich treba pomlieť s cukrom).

Okrem vyššie uvedených komponentov budete potrebovať inventár. Nádoba musí byť sterilne čistá - na to sa premyje roztokom sódy a potom sa oparí vriacou vodou. Riad osušte suchými papierovými utierkami. Ideálne materiály na balenie vína sú sklo a drevo. Sm altované nádoby a potravinársky plast nie sú zakázané, ale používajú sa ako posledná možnosť. Ale najhorším riešením pre vínny materiál je kov. Budete potrebovať:

• sm altované umývadlo;
• pan;
• drevený sud;
• čisté plátno (gáza);
• drevená palica;
• vodný zámok;
• plniace nádoby.

Výber a zber viniča

Ako surovinu použijeme hrozno. Vhodné sú akékoľvek odrody (svetlé a tmavé) a povolené sú aj akékoľvek kompozície podľa vlastného uváženia. Je lepšie dať prednosť odrodám s vysokým obsahom cukru:

• Crystal;
• Platovský;
• Priateľstvo;
• Regent;
• Saperavi;
• Festival;
• Step;
• Kvapka rosy.

Ale najobľúbenejšou odrodou v domácom vinárstve je Isabella. Existujú aj ďalšie špecializované odrody vyšľachtené na alkoholické účely:

• Pinot Noir;
• Sauvignon;
• Chardonnay;
• Pinot Blanc;
• Aligote;
• Cabernet;
• Rizling;
• Merlot.

Zhluky sa zbierajú ručne s nástupom posledných desiatich septembrových dní (alebo na samom začiatku októbra). Je dôležité stihnúť zber pred prvým mrazom. Vítané nie sú ani dažde – treba počkať na sychravé jesenné počasie. Zhluky by sa nemali umývať, pretože budete potrebovať divoké kvasinky koncentrované na povrchu bobúľ. Zozbierané zhluky nie je možné skladovať na dlhú dobu - okamžite prejdite na oddelenie a triedenie bobúľ. Zbavte sa hnilého, plesnivého, suchého a nezrelého hrozna.

Za ideálnu sa považuje polovica jesene na zber hrozna. Preneste strapce do miestnosti a nechajte bobule preležať, pričom získajú izbovú teplotu. Pamätajte, že živé víno reaguje na zmeny teploty, preto sa neodporúča v tejto veci ponáhľať.

Dám si hroznovú šťavu

Opatrne prechádzajte lesnými plodmi rukami, získate dužinu. Nádoba, v ktorej bola drvená dužina, musí byť pokrytá gázou (alebo čistou handričkou), aby bol vínny materiál chránený pred muchami. Hmota sa umiestni na teplé a tmavé miesto (teplota najmenej 18-27°C) na 3-4 dni. Zvyčajne proces fermentácie začína po 8-20 hodinách - na povrchu uvidíte špecifickú kožovitú "čiapku". Raz za deň treba zraziť „klobúčik“ a dužinu premiešať drevenou tyčinkou.

Dôležitým krokom je získanie čistej hroznovej šťavy. Dužina sa rozjasní do troch až štyroch dní, po ktorých budete cítiť špecifickú kyslú vôňu a do uší sa dostane syčanie. Fermentácia je v plnom prúde a tak treba vytlačiť šťavu. Po zhromaždení šupky (vrchná vrstva) do vopred pripravenej nádoby pokračujte v extrakcii. V priemysle sa na to používa lis, ale doma sa dá nahradiť ručne. Šťava odvedená zo sedimentu sa prefiltruje pomocou gázy.Mimochodom, tekutinu budete musieť naliať do rôznych nádob aspoň dvakrát. Transfúzia vás zbaví drobných čiastočiek a nasýti vínny materiál kyslíkom.

V tejto fáze môže byť potrebné zaviesť vodu, ale to sa týka hlavne hrozna pestovaného na severe. Aby ste to „neprehnali“, ochutnávajte šťavu vo všetkých fázach výroby vína. Po zvládnutí úlohy nalejte šťavu do veľkých nádob tak, aby zaplnili 70% ich objemu. Nádoby musia byť sklenené. Ďalším krokom je fermentácia.

Používanie vodného uzáveru

Domáce víno môže skysnúť. Aby sa tomu zabránilo, je nainštalovaný vodný uzáver. Tým sa zabráni kontaktu kyslíka s budúcim vínom a včas sa uvoľní nahromadený oxid uhličitý. Všimnite si, že vodný uzáver má pomerne jednoduchý dizajn. Klasická verzia je téglik, tuba a veko.Výborne sa osvedčila aj lekárska rukavica. Nezabudnite urobiť dieru na jednom z prstov rukavice - to sa robí jednoduchou ihlou.

Začať kvasenie

Izbová teplota počas aktívneho kvasenia by mala dosiahnuť 22-28°C pre červené víno alebo 16-22°C pre biele. Po inštalácii vodného uzáveru na sklenenú fľašu umiestnite nádobu na tmavé miesto, ktoré spĺňa tieto požiadavky. V žiadnom prípade nemôže byť teplota znížená pod 15 stupňov - to povedie k zastaveniu fermentácie. Alkohol nebude mať čas absorbovať cukor a všetko vaše úsilie pôjde dole vodou. Nad 30 stupňov by tiež nemalo stúpať. Vo všeobecnosti sa snažte vyhnúť extrémnym výkyvom klímy.

Počiatočná fáza fermentácie je najzodpovednejšia. Cukor musí byť úplne recyklovaný, sledujte ho. Ak po 5-7 dňoch znaky fermentácie zmiznú, vysvetlenie môže byť nasledovné:

• nádoba je odtlakovaná (fľašu budete musieť pevne uzavrieť);
• kvasinky odumreli alebo sa ich životná aktivita znížila (do piatich litrov sladiny pridajte 40 gramov neumytých sypaných hrozienok alebo pridajte droždie z obchodu podľa návodu);
• obsah cukru v sladine nad 10-20% (pridajte čerstvú šťavu alebo vodu, pomer na liter mladiny je 20-150 mililitrov);
• alkohol prekročil hranicu 14 % (kvasinky mŕtve, najhorší scenár).

Pridanie cukru

Budete musieť vypočítať obsah alkoholu v konečnom produkte. Ak mušt obsahuje 2% cukru, víno bude mať 1% alkoholu. Cukornatosť hrozna pestovaného v ruských regiónoch zvyčajne nepresahuje dvadsať percent. Takže bez cukru získate produkt, ktorý sa vyznačuje nulovou sladkosťou a silou nepresahujúcou 10%. Medzitým by obsah alkoholu v hroznovom víne nemal prekročiť 13-14% (tento údaj je zvyčajne 12).Ak koncentrácia alkoholu prekročí prahovú hodnotu, kvasinky odumrú a prestanú fungovať.

Vo vinárňach sa počiatočná cukornatosť bobúľ určuje pomocou hustomeru. Je nepravdepodobné, že máte toto zariadenie doma, takže sa budete musieť zamerať na tabuľky priemerných odrodových hodnôt. Tu všetko komplikujú rozdiely v údajoch pre jednotlivé klimatické pásma. Ak sa oblasť nepovažuje za vinohradnícku, tak vôbec nikto nepočíta. Skúsení pestovatelia odporúčajú venovať pozornosť chuťovým vlastnostiam šťavy. Choroba nie je vítaná, ale vo všeobecnosti by šťava mala byť sladká.

Pri normálnej fermentácii neprekračujte značku obsahu cukru 15-20%. Tu je malý trik: cukor sa pridáva do sladiny v malých dávkach. Dva dni po začiatku fermentácie vyskúšajte sladinu - mala by mierne skysnúť. To znamená, že cukor bol spracovaný a musíte pridať ďalšiu dávku. Na liter šťavy je povolených 50 gramov cukru.Proces vyzerá takto:

1. Zaobstarajte si čistú nádobu.
2. Do nádoby nalejte liter (alebo dva) mladiny.
3. Pridajte a dôkladne premiešajte cukor.
4. Nalejte sirup späť do fermentora.
5. Postup zopakujte štyrikrát počas prvých dvoch až troch týždňov fermentácie.
6. Čoskoro si všimnete, že znižovanie obsahu cukru sa spomalilo - to je normálne.

Doba kvasenia vína závisí od aktivity kvasiniek, obsahu cukru a priemernej izbovej teploty. Obvykle proces trvá 30-60 dní. Fermentácia zvyčajne končí 50 dní po inštalácii vodného uzáveru. Ak sa to náhle nestalo, nalejte nápoj do čistej nádoby - takto sa zbavíte horkosti. Musíte naliať bez sedimentu.

Odvodňovanie

Aby ste nepremeškali moment, keď sa víno vyberie zo sedimentu, pozorne sledujte vodný uzáver.Keď sa rukavica vyfúkla a prestala na pár dní bublať, znamená to pripravenosť produktu. Uistite sa, že mladina zbelela a na dne fľaše sa vytvoril voľný sediment - sú to mŕtve huby, ktoré pri dlhšom pobyte v nápoji spôsobujú nepríjemný zápach a horkosť. Naliehavo nalejte mladé víno do inej nádoby.

Dva dni pred predpokladaným odstránením sedimentu je fermentačná nádrž inštalovaná na kopci. Ako vyvýšenie môžete použiť stoličku, lavicu alebo nočný stolík - hlavná vec je, že výška nad úrovňou podlahy je pol metra. Po prenesení nádoby sa uistite, že všetok sediment opäť klesne na dno. Vyzbrojení čistou nádobou a mäkkou priehľadnou hadicou (sifónom) začnite vypúšťať víno. Dĺžka sifónu je zvyčajne jeden a pol metra, priemer je 1 centimeter. Koniec trubice by mal byť asi 2-3 centimetre od sedimentu. Odkvapkané mladé víno nebude úplne priehľadné. Nebojte sa - tvorba farby nápoja je stále pred nami.

Kontrola cukru a sily

Máte mladé víno, ale na relax je priskoro. Teraz sa musíte rozhodnúť o konečnej sladkosti nápoja. Technológia umožňuje vyrobiť dezertné, stolové alebo likérové ​​víno. Ochutnajte nápoj, ocente jeho sladkosť. Ak zistíte kyslosť - pridajte trochu cukru. Úprava sa vykonáva pomocou už známeho cukrového sirupu. Cukor rozpustite tak, aby 800 gramov piesku predstavovalo 200 mililitrov vody. Nechajte roztok variť päť minút, potom pridajte výsledný sirup do vína. Na liter domáceho vína by malo byť asi 50 ml sirupu.

Je jednoduchší spôsob - riediť cukor vo víne v množstve 500 gramov na liter. Po dosiahnutí rozpustenia piesku pridajte kvapalinu do fermentačnej nádoby. A potom vás čaká prekvapenie – víno začne opäť kvasiť. Vodný uzáver vám pomôže vyrovnať sa s týmto problémom - počas prvých dvoch týždňov ho nie je potrebné odstraňovať z fermentačnej nádrže.

Pasterizácia sladeného vína

Pasterizácia sa vykonáva vo fáze plnenia fliaš - medzi povrchom nápoja a korkom je potrebné ponechať dvojcentimetrovú vzduchovú kapsu. Pomocou špagátu sa korok pripevní na krk a zahrieva sa 20 minút pri teplote dosahujúcej 65 °C. Otvorte korok - pasterizované víno je hotové.

Všimnite si, že pasterizácia sa považuje za mimoriadne užitočnú pre mladé víno - umožní to predĺžiť trvanlivosť nápoja. Vôňa a chuť budú jasnejšie a samotné víno bude rýchlejšie dozrievať. Ak pasterizujete silne kyslé alebo fortifikované víno, stačí fľašu ohriať na 55-stupňovú teplotu. Víno sa tiež pasterizuje pri 88 stupňoch, ale dĺžka procedúry by nemala presiahnuť 20 sekúnd.

Pridanie diplomu

Kontrola arómy je neoddeliteľnou súčasťou práce s mladým domácim vínom.O vplyve cukru na percento alkoholu sme písali vyššie, ale v niektorých prípadoch chce majiteľ získať obohatený nápoj. Ak chcete vážne zvýšiť silu produktu, pridajte k nemu vodku alebo iný ekvivalent 40 stupňov. Postačí koňak, brandy a dokonca aj zriedený alkohol. Liter mladého vína predstavuje najviac 150 mililitrov silného alkoholu.

Pamätajte, že prekročenie 14-stupňového prahu úplne zastaví proces fermentácie a zabije kvasinky. Príjemný bonus – obohatené víno vydrží dlhšie. Samozrejme, nie každý má rád chuť kvôli určitej „drsnosti“, takže tento produkt nie je pre každého. Po úprave pevnosti nalejte víno do fliaš, zazátkujte a pošlite na zrenie. Ak je výrobok príliš sladký, môžete urobiť toto:

• riediť nápoj filtrovanou (dôležitou) vodou;
• zmiešajte tekutinu s iným vínom;
• vyrobte alkoholizované víno;
• začnite znova kvasiť (to sa robí s hrozienkami alebo kvasnicou z obchodu).

kvasenie a dozrievanie

Toto obdobie vinári nazývajú „tiché kvasenie“. Minimálna dĺžka zrenia je mesiac, maximálna rok. Nemá zmysel vyzrievať víno ešte dlhšie - chuťové vlastnosti sa vám nepodarí radikálne zlepšiť. Optimálny termín pre červené víno je 60-90 dní. Nápoj v tomto čase dosahuje vrchol aromatických a chuťových ukazovateľov. Technológia zabezpečuje zrenie vína pri teplote 5-16°C.

V štádiu zrenia budete opäť potrebovať sterilnú čistú nádobu, do ktorej umiestnite mladé víno. Nápoj sa predbežne vypustí zo sedimentu. Následne sa transfúzie opakujú každých 20 dní. Vaše činy povedú k zvýšeniu úrovne transparentnosti vína. Teraz stojíte pred dôležitou úlohou – zbaviť sa zákalu. Ak transfúzia neprinesie požadovaný výsledok, môžete sa uchýliť k umelému osvetleniu.

Čírenie domáceho vína

Čistenie vína: ako to robiť správne a prečo to robiť?

Vinotéky predávajú špeciálne prípravky, ktoré sa dajú použiť na čírenie vína. Ak vo vašom meste taký obchod nie je, použite vaječný žĺtok alebo želatínu (podľa vlastného uváženia). Chuť to nijako neovplyvní. V skutočnosti existuje veľa spôsobov, ako odľahčiť domáce víno. Zvážte najobľúbenejšie z nich:

1. Želatína . Na 100 litrov vína pripadá 10-15 gramov želatíny. Na jeden deň je výrobok namočený v studenej vode, ktorá sa musí po ôsmich hodinách vymeniť. Keď želatína napučí, musí sa rozpustiť teplou vodou a vložiť do fermentačnej nádoby. Po niekoľkých týždňoch uvidíte, ako sa zákal zhromažďuje vo vločkách a mení sa na sediment. Potom už zostáva len vypustiť nápoj.
2. Vaječný bielok . Na objasnenie 100 litrov alkoholu potrebujete 2-3 kuracie vajcia. Bielkoviny sú oddelené od žĺtkov, po ktorých sú šľahané. Výsledná pena sa zmieša s malým objemom vína a naleje sa do hlavnej fermentačnej nádrže.Pozitívny výsledok bude viditeľný po 18-25 dňoch.
3. Tepelné spracovanie . Sklenené fľaše vína sú hermeticky uzavreté a vyhrievané. To sa robí v kovovej miske (panvica, umývadlo). Fľaša sa umiestni do hrnca, naleje sa tam voda. Panvica sa pomaly zahrieva na 50 stupňov. Potom sa panvica vyberie z ohňa a ochladí sa spolu s fľašou. Postup sa opakuje dvakrát, potom sa víno usadí (asi 5-6 dní) a sediment sa odstráni.
4. Studené rozjasnenie . Hotové víno sa umiestni do chladničky, pričom teplota v komore by mala byť mínus 2-5 stupňov. Usadeniny padajú a víno rýchlo steká.
5. Mliečne rozjasnenie . Táto metóda sa považuje za univerzálnu. Budete potrebovať odtučnené kravské mlieko, ktorého lyžička sa pridáva do litra vína. Kvapalina sa dôkladne premieša a usadí sa 3-4 dni. Uistite sa, že miestnosť má normálnu izbovú teplotu.
6. Aktívne uhlie .Vinári sa k tejto technike uchyľujú v tých najbeznádejnejších prípadoch. Napríklad, keď vás obťažujú fuselové oleje a nepríjemné pachy. Budete potrebovať živočíšne uhlie – je oveľa účinnejšie ako uhlie z lekárne. Rozdrvte drevené uhlie a zmiešajte s vínom, ktoré sa má čistiť. Zásobte sa 3-4 gramami uhlia na 10 litrov alkoholu. Zmes sa infúzi asi štyri dni, neodporúča sa pretrepávať. Potom vyzbrojený filtračným papierom vyčistite nápoj.
7. Tanín . Ide o prášok získaný z dubového jadra. Tanín sa predáva v lekárňach a používa sa v prípadoch, keď víno trpí nadmernou sladkosťou. Vezmite destilovanú vodu (2 litre), zmiešajte ju s práškom (10 gramov), nechajte odstáť a prefiltrujte cez špeciálny papier. Na liter vína pripadá 6 polievkových lyžíc (čajových lyžíc) tanínovej zmesi. Po desiatich dňoch môžete vypustiť sediment.

Biela hlina

Táto technika by sa mala posudzovať samostatne - ako najťažšia. Biely íl sa predáva vo forme jemnozrnného prášku, ktorý je známy aj ako bentonit. Na vyčistenie litra vína budete potrebovať tri gramy bieleho ílu. Technológia čistenia sa skladá z troch bodov:

1. Biela hlina sa zmieša so studenou vodou (desať dielov vody na jeden diel prášku) a nechá sa stáť 10-12 hodín. Povedzme, že máte 20 litrov mladého vína. Pripravte sa na použitie 600 ml vody a 60 gramov bentonitu.
2. Hlina sa mení na vápno. Hmota musí byť tekutá - zrieďte ju vodou a tenkým prúdom pridávajte k vyčírenému vínu.
3. Po týždni čakania vypustite nápoj zo sedimentu.

Skladovanie a starnutie

Nalievanie hotového vína do fliaš, treba nájsť vhodné miesto na uskladnenie. Najlepším riešením je pivnica alebo pivnica, ktorej teplota sa bude udržiavať na 5-12 stupňoch. Fľaše musia byť čisté a najlepšie pasterizované. Ideálny objem je 500 alebo 700 ml. Víno musíte dať do špeciálnych skladovacích systémov pod miernym sklonom. Pokúste sa udržať korok v kontakte s kvapalinou - zabránite tak vysychaniu korkového stromu.

Pri výbere medzi tmavým a svetlým fľašovým sklom uprednostnite tmavé. Pred uzáverom sa fľaša dôkladne umyje, oparí vriacou vodou a sterilizuje. Zátky sa tiež varia vo vriacej vode, potom sa musia vysušiť. Pri správnom dodržiavaní režimu sa domáce víno môže skladovať 5-10 rokov. Pri najmenšom podozrení na prekyslenie nápoja okamžite pasterizujte. Ak to neurobíte včas, víno sa môže zmeniť na ocot.