Ako zmeniť kyslosť kaše

Začiatočníci čelia jednému problému: kazia hmotu obsahujúcu alkohol. Navyše zmizne, pretože sa zmení kyslosť kaše. Ale čo je vlastne tento ukazovateľ?

Pozrime sa na to, ako aj na faktory, od ktorých to závisí, a akcie na záchranu mladiny. S vedomím, ako postupovať, budete vedieť pripraviť kvalitný alkohol a ochrániť nápoj v štádiu lúhovania.

Aká je kyslosť kaše

Toto je hladina pH hmoty obsahujúcej alkohol, teda miera aktivity vodíkových iónov v nej. Jednoducho povedané, ide o stupeň koncentrácie kyseliny v surovine.A tento ukazovateľ sa môže zvyšovať alebo znižovať v závislosti od interných alebo externých ukazovateľov (nižšie zvážime, ktoré z nich).

Z chémie je známe: ak je hodnota pH nižšia ako 6,0, médium sa považuje za kyslé, ak je nad 8,0, je zásadité. Ale čo čísla mladiny?

Optimálna kyslosť mariášov pred destiláciou je od 3,5 do 4,2 pH. Ak je menej ako stanovená hladina, droždie spomalí svoju činnosť alebo dokonca „zaspí“, ak je viac, aktivujú sa mliečne a octové baktérie, ktoré kazia suroviny.

Že sa kyslosť zmenila v procese lúhovania, , môžete pochopiť podľa nasledujúcich znakov:

• fermentácia sa výrazne spomalila alebo úplne zastavila a rýchlo alebo dokonca náhle;
• masa s obsahom alkoholu začala nepríjemne zapáchať - ostro, s výraznou arómou octu;
• rmut je chuťovo kyslý (hoci bol horký) - až tak, že redukuje lícne kosti.

Akonáhle sa objaví jeden z týchto znakov, je čas biť na poplach a pokúsiť sa zachrániť suroviny. Aj keď, samozrejme, v ideálnom prípade by človek nemal viesť k takýmto situáciám, ale na to je potrebné pochopiť, kedy vznikajú a vznikajú riziká.

Od čoho závisí kyslosť

Kľúčové negatívne faktory, ktoré môžu zvýšiť alebo znížiť hladinu pH hmoty obsahujúcej alkohol, sú nasledovné:

• Prebytok kyslíka, ktorý vo väčšine prípadov vzniká príliš častým otváraním nádoby na lúhovanie a miešaním mladiny. Dôsledky: oxidácia, smrť kvasiniek, výskyt octových baktérií, zníženie koncentrácie etanolu pri súčasnom zvýšení kyslosti.
• Prudká zmena teplotného režimu nálevu. Skladovať nádobu s „hrajúcimi“ surovinami v prievanu alebo v tesnej blízkosti ohrievača je jednoducho neprípustné. alebo batérie.Rýchle a výrazné oteplenie povedie k úhynu kvasiniek a prechladnutie povedie k hibernácii kmeňa, zastaveniu produkcie oxidu uhličitého a poklesu pH pod optimálnu úroveň.
• Aktivácia baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sa do nádrže dostanú v dôsledku nedostatočne dobrej dezinfekcie či už stien samotnej nádrže, alebo nástrojov, ktoré sú v kontakte s hmotou. Tieto mikroorganizmy začnú z kvasníc odoberať potravu, produkujú ocot a tým zvyšujú kyslosť.
• Neprítomnosť alebo porucha vodného uzáveru Toto zariadenie ( alternatívou k nemu je natiahnutá lekárska rukavica s niekoľkými vpichmi) zabraňuje vstupu kyslíka do fermentačnej nádrže a zároveň odstraňuje uhlík oxid, to znamená, že poskytuje normálny priebeh procesu „hry“.

Dôležité! Uvedené dôvody sú typické pre akúkoľvek hmotu s obsahom alkoholu, aj keď máte múčnu kašu, paradajkový pretlak alebo inú rovnako originálnu ingredienciu. Nedodržanie infúznej technológie nevyhnutne vedie k zmene hladiny pH.

Čo robiť, ak je kaša kyslá

Samozrejme, treba sa ju snažiť zachrániť, nie vyliať pár desiatok litrov surovín. Aj keď veľa závisí od toho, kedy presne ste si všimli zmiznutie a do akej fázy to dosiahlo. Proces kysnutia môže trvať od 4-5 dní do 2-3 týždňov. Preto je dôležité pravidelne kontrolovať mladinu (neumožňovať jej voľný kontakt so vzduchom), vôňu a chuť .

Konečne a neodvolateľne sa hmota znehodnotí, keď koncentrácia octu v nej dosiahne 7-10%. V tomto momente už bude jeho vôňa a chuť vyslovene ostrá a nepríjemná a potom sa už naozaj musí naliať. Niečo zlé si ale všimnete včas, ak budete pravidelne používať pH meter alebo aspoň lakmusový papierik.

Dobre, povedzme, že ste nesledovali a kaša vám trochu vykysla - poďme zvážiť, čo robiť v takejto situácii.Je to jednoduché: musíte urobiť kompenzáciu, to znamená pridať do nádoby neutralizačný prostriedok. Sú dve možnosti - zásada alebo cukor, pričom každá zo zložiek dokáže efektívne normalizovať hladinu pH, a preto si zaslúži podrobné zváženie.

Zníženie kyslosti kaše pomocou sódy bikarbóny

Výhodou metódy je, že sa používa jedna z najdostupnejších a dokonca lacných zásad. Túto metódu je mimoriadne jednoduché implementovať – stačí:

• do "hranej" mladiny pridajte (pozor, pred destiláciou!) sódu bikarbónu - v pomere 20 mg/l;
• predbehnite, opatrne vypustite hlavy a ukončite vyberanie tela, len čo sila prúdu klesne na 45 stupňov;
• zrieďte na 25% a zopakujte predchádzajúci krok ešte 2x.

Na výstupe, po takejto trojitej destilácii, bude relatívne málo hotového produktu, ale stále viac ako nič.Keď sa však pridá sóda, dá sa efektívne použiť aj trochu „záludná“ kaša na pšenici, v ktorej je kyslosť cítiť okamžite a dosť výrazne. Navyše, destilát bude dosť silný (bližšie k 70 stupňom), takže sa dá veľkoryso riediť.

Obnovte kyslosť kaše cukrom

Táto metóda je použiteľná, keď sa proces fermentácie zastavil. Uvedenie do praxe je tiež mimoriadne jednoduché - potrebujete:

• do hmoty obsahujúcej alkohol nalejte cukor rýchlosťou 2 polievkové lyžice. l. /1 l;
• počkajte pár hodín a skontrolujte mladinu na aktiváciu kvasiniek;
• ak sa fermentácia neobnovila, pridajte do nádoby surovú ryžu v pomere 0,5 šálky / 10 l;
• počkajte 3-4 dni - počas tejto doby by sa hladina pH budúceho alkoholu mala normalizovať.

Plnohodnotnou alternatívou by bol bobuľový, ovocný alebo aj obilný kvások. Zvlášť dobré je, ak trváte na kompótovej alebo lekvárovej kaši. Berte ho v rovnakom pomere ako cukor a v prípade úspešného získania nijako nemeňte organoleptické vlastnosti destilátu.

Ako opraviť kyslý mesačný svit

Málokedy, ale stáva sa, že suroviny sú chuťovo aj vôňou takmer normálne a nedá sa z toho piť hotový výrobok, tak to zmenšuje lícne kosti. Prečo sa to deje, odkiaľ pochádza taká silná kyslá chuť? Sú len dva možné dôvody:

• Počas destilácie sa „chvosty“ ťahali príliš dlho, kým prúd prestal byť silný (slangovo „do vody“). V dôsledku toho bol produkt presýtený organickými kyselinami.
• Alembic je vyrobený z materiálu, ktorý prišiel do kontaktu so surovinou počas procesu ohrevu. Fyzikálno-chemické reakcie vedú k tvorbe nežiaducich zlúčenín, ktoré menia organoleptické vlastnosti alkoholu.

Dôležité! Aby ste predišli takýmto problémom, stačí nebyť lakomý pri destilácii a dobrať „telo“ včas, ako aj použiť kvalitný prístroj vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, medi, skla a iných materiálov inertných voči alkoholu.

Ak kaša stála, dá sa z nej vyrobiť mesačný svit? Teoreticky áno, ale ak je koncentrácia octu v ňom vyššia ako 10%, z praktického hľadiska je takéto cvičenie zbytočné, pretože hotový výrobok bude bez chuti a nemôžete to opraviť. Keď chcete vyrobiť naozaj dobrý alkohol, nepoužívajte suroviny, ktoré výrazne voňajú, pretože nepríjemná aróma nezmizne.

Ale len mierne kyslý mesačný svit sa dá ešte napraviť – pomocou alkálií. Variantu so sódou sme už zvažovali, preto, aby sme si rozšírili obzory, obrátime svoju pozornosť na inú - s pridaním kriedy.

Metóda kompenzácie kyslosti je nasledovná:

• pošlite mesačný svit na opätovnú destiláciu a ihneď dokončite odber „tela“, keď prúd zoslabne na 45 stupňov;
• vzniknutý destilát rozrieďte na silu 20° a nalejte doň kriedu - v pomere 25 mg/l;
• dôkladne a opatrne premiešame, hermeticky uzavrieme, necháme lúhovať 3-4 hodiny;
• vykonajte ďalšiu destiláciu (celkovo tri). Hlavy zároveň vyberáte obzvlášť dômyselne v množstve 15 % z celkového objemu produktu a „chvosty“ začnete vypúšťať, akonáhle výstupná sila klesne pod 45 stupňov;
• znovu zriediť, už do stavu spotreby, tesne uzavrieť a nechať ešte 3-4 dni odstáť - aby sa chuť ustálila.

Bez prevencie sa nezaobídete

Je dôležité nielen vedieť, prečo je mesačný svit kyslý, ale aj predchádzať rizikám. Na tento účel musíte na hrdlo nádoby na infúziu nainštalovať uzáver vody alebo v extrémnych prípadoch nasadiť rukavicu.

V miestnosti, v ktorej sa nachádza zásobník s „hrajúcou“ hmotou, je tiež potrebné udržiavať stálu teplotu okolo 25-28 °C. A napokon, oplatí sa destilovať hneď po fermentácii proces je dokončený. Neváhajte, pomôže to znížiť možnosť, že suroviny prídu do kontaktu s kyslíkom.

Udržiavajte technológiu, dbajte na prevenciu, včas upravte zmeny kyslosti a obilná alebo ovocná kaša naplno odhalí svoje pôvodné vlastnosti v mesačnom svite. Nezabudnite, že aj ten najčistejší a najjemnejší nápoj je stále silný alkohol a nenechajte sa uniesť nadmernou konzumáciou.