Čo je to sýtenie piva

Jedným z dôležitých krokov pri príprave penového alkoholu je saturácia plynom. Ide o časovo náročný a zložitý proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a znalosti.

Ale bez toho nemusí byť alkohol taký chutný, ba ani pokazený. Čo je karbonizácia a ako k nej dochádza?

Čo je sýtenie piva a kedy je potrebné

Sýtenie piva oxidom uhličitým je nasýtenie alkoholu oxidom uhličitým, menej často dusíkom. Práve oxid uhličitý je univerzálnym prostriedkom na nasýtenie nápoja a používa sa ako v domácom pivovarníctve, tak aj v priemyselnom meradle.Samozrejme, rôzne druhy nápojov karbonizujú na rôznych úrovniach.

Úroveň nasýtenia oxidom uhličitým je vyjadrená ako objem oxidu uhličitého na rovnaký objem kvapaliny, do ktorej sa pridáva. Na meranie takéhoto objemu neexistuje samostatná jednotka. To znamená, že pridaním plynu do litra piva získate jeden liter oxidu uhličitého rozpusteného v jednom litri alkoholu.

Väčšina druhov piva je sýtená v jednom alebo dvoch objemoch. Proces môže prebiehať niekoľkými spôsobmi: prirodzeným a núteným.

Prvý spôsob vyhovuje domácim aj remeselným pivovarníkom. Druhý spôsob sa väčšinou používa vo veľkých továrňach a baroch, ale dá sa použiť aj doma.

Nútené sýtenie oxidom uhličitým je možné vykonať aj vtedy, ak je hladina oxidu uhličitého v alkohole po fermentácii nízka alebo došlo k veľkým stratám plynu počas technologického procesu.

Vedeli ste? Pravé anglické pivo je prakticky zbavené „sýtenej“ zložky, naopak, niektoré druhy ležiaku sú veľmi vysoko nasýtené oxidom uhličitým a môžu dokonca nalievať v niekoľkých fázach kvôli veľkému množstvu peny.

Metódy karbonizácie

Prirodzená karbonizácia zahŕňa pridanie základného náteru, fermentovateľnej látky. Priméry môžu byť rôzne zložky. Nútená karbonizácia je saturácia alkoholu pomocou strojov, ktoré rozpúšťajú oxid uhličitý pod tlakom.

Karbonizácia piva základným náterom

Podstatou metódy je pridať do mladiny, ktorá už prekvasila, jednu zo zložiek, ktorá pri kvasení pomáha uvoľňovať oxid uhličitý. Napríklad základným náterom môže byť cukor, dextróza, med, sladový extrakt.Takéto zložky majú najmenší vplyv na výslednú chuť výrobku vďaka minimálnemu množstvu nečistôt.

Pridávanie základných náterov vyžaduje prísne dodržiavanie proporcií. Ak sa pridávajú tabletované alebo hromadné prvky ako primery, nanášajú sa vo forme sirupu, aby nezanechávali zvyšky.

Dôležité! Ak pridáte príliš málo základného náteru, nápoj sa ukáže bez peny, vyčerpaný. Ak sa prekročí požadovaná dávka základného náteru, je to spojené s nadmerným penením a dokonca prasknutím fľaše.

Sýtenie pivom dextrózou

Táto prísada sa najčastejšie používa na sýtenie piva. Podľa väčšiny pivovarníkov je najspoľahlivejší a prekvasí takmer úplne, takmer bez zmeny chuti konečného produktu. Aby sa dextróza rozložila rovnomerne a nápoj nebol kontaminovaný cudzími baktériami, je vopred pripravený.

• Použité množstvo dextrózy je rozpustené v jednom diele vody.
• Poriadne premiešajte, kým sa úplne nerozpustí.
• Zapáliť a priviesť do varu.
• Roztok sa varí päť minút.

Pripravená dextróza sa zmieša s celým objemom pripraveného piva. Výsledný sirup môžete najskôr naliať do nádoby a potom načerpať existujúcu mladinu. Množstvo pridaného základného náteru sa líši v závislosti od typu vyrábaného piva a teploty, pri ktorej sa podáva.

• Alkohol, ktorý ľudia radi pijú teplejší, je sýtený 177 ml dextrózy na 19 litrov mladiny, alebo 157 ml, ak je preferované ľahšie sýtenie.
• Nápoj, ktorý ľudia radi pijú studený, sa zmieša s 240 ml dextrózy na 19 litrov mladiny, pretože studené tekutiny absorbujú viac oxidu uhličitého.

Karbonizácia dextrózou trvá 7 až 14 dní.

Sladový extrakt

Táto metóda je skvelá pre hnedé a tmavé pivá, pretože základný náter vytvára penovú, hustú hlavu, ktorá je charakteristická pre tieto pivá. Používa sa suchý extrakt aj sirup.

Uprednostňujú sa svetlé slady, ale možno použiť aj iné druhy. Sladový extrakt sa používa viac ako dextróza kvôli nižšiemu fermentovateľnému obsahu. Na začiatok sa extrakt varí niekoľko minút, kým sa nedosiahne horká koagulácia. Je lepšie použiť nádobu s veľkým objemom, pretože na začiatku varu dochádza k aktívnemu peneniu.

Zvyčajne použite 295 ml sladového extraktu na 0,5 litra mladiny, ale môžete experimentovať, aby ste dosiahli požadované výsledky. Nasýtenie CO2 týmto základným náterom vydrží minimálne 10-14 dní.

Zlato

Primer musí byť čerstvý a tekutý. Mal by sa tiež najskôr rozpustiť v jednej časti vody a uvariť, čím sa odstráni výsledná pena. Tekutina sa potom ochladí a môže sa zmiešať s hlavnou pivnou hmotou.

Bežná dávka na pridávanie je 118 ml medu na 19 litrov muštu, no ideálne pomery sú pre každého iné a dosahujú sa metódou pokus-omyl. K nasýteniu oxidom uhličitým dôjde tiež v priebehu 10-14 dní.

Melasa

Melasa je dobrá na sýtenie nosičov alebo imperial stouts. Táto forma sýteného cukru do piva je vopred upravená rovnako ako sladový extrakt.

Na 23 litrov piva sa odporúča pridať 200-230 ml melasy. Termín nasýtenia oxidom uhličitým nastáva do 7-14 dní, podľa toho, akú odrodu varíte.

Používanie nefermentovanej mladiny

Táto metóda sa nazýva aj spize. Má to svoje výhody:

• v dôsledku nedostatku koncentrovaného cukrového roztoku sa počiatočná hustota alkoholu nezvyšuje;
• metóda neovplyvňuje vôňu konečného produktu.

Proces má svoje vlastné nuansy:

• pred fľašovaním sa odoberie určité množstvo pôvodnej mladiny a zmrazí sa;
• vo fáze plnenia do fliaš sa sladina rozmrazí a niekoľko minút varí;
• kvapalina sa ochladí a pridá sa na plnenie do fliaš;
• do nekvasenej mladiny môžete dodatočne pridať čerstvé kvasnice alebo zvyšky po prvom kvasení.

Kreuzening

Táto metóda využíva aktívne kvasiacu hmotu, ktorá sa oddeľuje od peny a pridáva sa do pôvodnej mladiny tesne pred fľaškovaním. Pre konzistentnejší výsledok sa pridávajú aj iné ako pôvodne použité droždie. Aby sa dosiahla požadovaná hladina oxidu uhličitého v nápoji, mala by sa pred plnením do fliaš zmerať hustota aktívne kvasiacej mladiny. Na základe ukazovateľov hustoty sa vypočíta požadovaný objem a až potom sa vykoná rozliatie.

Nútené sýtenie piva

V prípade núteného sýtenia oxidom uhličitým sa potravinový oxid uhličitý čerpá cez nápoj, ktorý je umiestnený v hermeticky uzavretej nádobe, pod tlakom. Najčastejšie sa takto karbonizuje filtrovaný alkohol. Podobne k nasýteniu oxidom uhličitým dochádza v pivovaroch.

Vedeli ste? Doma sa to dá urobiť so sifónmi alebo CO2 fľašami. Tie posledné sú ideálne, ak používate sudy.

Ako sýtiť pivo fľašou CO2

Táto metóda vyžaduje trpezlivosť a poskytuje trvalo dobré výsledky.

• Najprv sudy dôkladne opláchnite a vydezinfikujte.
• Odstráňte kyslík zo suda prepláchnutím CO2.
• Nalejte nápoj do nádoby a prefiltrujte.
• Zatvorte nádobu a natlakujte na 10 psi.
• Nechaj to tak minútu.
• Uvoľnite tlak a znova vyfúknite nádobu, aby ste odstránili všetok zvyšný kyslík.
• Určite teplotu alkoholu.
• Nastavte regulačný ventil na požadovanú tlakovú značku.

Ak je teplota správne určená, proces potrvá dva dni a regulačný ventil sa úplne uzavrie.

Tabuľka sýtenia oxidom uhličitým v pive

Minimálne a maximálne sýtenie hlavných pív.

Zoradiť	Minimálna saturácia v g/l CO2	Maximálna saturácia v g/l CO2
Britské pivo	3.0	4.0
-Porter-	3,4	4,6
-Stout-	3,4	4,6
Belgické pivo	3,8	4,8
Americké pivo	4,4	5,4
Európsky ležiak	4,4	5,4
Lambik	4,8	5,6
Americká pšenica	5,4	6,6
Nemecký Weizen	6,6	9.0

Teraz, keď ste sa naučili, čo je to sýtenie piva a ako sa to robí, bude pre vás jednoduchšie rozhodnúť sa, ktoré ingrediencie a prístupy použiť, aby ste získali „hrajúci“ penový nápoj.

Nezabudnite, že na internete existujú špeciálne kalkulačky na presnejšie vypočítanie potrebných pomerov. Tiež nezabudnite použiť špeciálnu pivovarnícku literatúru, pretože samotný proces je veľmi komplikovaný a vyžaduje presnosť a znalosti.