Domáci slad: ako ho vyrobiť a čo treba zvážiť?

Slad sú naklíčené zrná obilnín. Keď sa vlhkosť dostane do zrna, aktivujú sa enzýmy, ktoré rozkladajú škrob na sladový cukor. V určitom momente sa klíčenie zastaví sušením, aby zrná nestihli spotrebovať všetky živiny. Slad sa používa na výrobu obilného mesačného svitu, whisky a piva.

Slad sa vyrába len z celých zŕn schopných klíčiť. Zároveň musia uplynúť najmenej dva mesiace od okamihu zberu. Je žiaduce, aby zrná mali rovnakú veľkosť, čo zjednodušuje prácu.Veľa závisí od kvality vody. Mal by byť jarný (dobre) alebo dobre odfiltrovaný od chlóru a ťažkých kovov.

Na kontrolu kvality vybraných obilnín sa robí test klíčivosti. Namočte malé množstvo zŕn (100-200) a po 3 dňoch skontrolujte: koľko klíčkov. Dobrým výsledkom je klíčenie 90 percent zŕn a viac. Ak sa tento výsledok nedosiahne, potom takéto suroviny na výrobu sladu nie sú vhodné.

Recept na jačmenný alebo ražný slad

Čistenie obilia

Prvá fáza, počas ktorej sa musíte zbaviť nečistôt a škodlivých mikroorganizmov. Ak to chcete urobiť, nasledujte:

1. Nalejte zrno do vedra alebo panvice teplou (35-40 stupňov) vodou. Vrstva vody by mala pokryť zrno o 5-6 centimetrov.
2. Po piatich minútach zrno premiešame. Odstráňte všetky plávajúce nečistoty, vypustite špinavú vodu.
3. Zrno zalejeme studenou vodou, premiešame. Po hodine odstráňte nečistoty, ktoré vyplávali na povrch, vypustite vodu.
4. Nalejte ďalšiu porciu vody. Pridajte manganistan draselný rýchlosťou 3 g. na 10 litrov vody (alebo 30 kvapiek jódu). Po 3 hodinách vodu vypustite. Takáto dezinfekcia zachráni slad pred vznikom plesní.

Namáčanie

Tento krok nasýti surovinu vlhkosťou a kyslíkom. Proces sa vykonáva v tmavej a chladnej miestnosti.

Počas dňa a pol sa zrno každých 6 hodín nechá s vodou a bez vody. Studená voda (nie nižšia ako 10 stupňov) sa naleje 2-3 centimetre nad úroveň surovín, po 6 hodinách sa z povrchu odstránia odpadky, voda sa vypustí. Zrno sa zmieša, po 6 hodinách sa postup opakuje. A tak ďalej.

Klíčenie

Tento krok sa robí v dobre vetranom priestore pri teplote 12-16 stupňov.

Cereálie rozložte na plech na pečenie s vrstvou 2-5 centimetrov. Prikryte bavlnenou látkou. Raz denne treba zrno premiešať a pokropiť vodou.

Jačmeň vyklíči za 6-7 dní, raž za 4-5. Pripravenosť je určená dĺžkou klíčku. V jačmennom slade je jeden a pol až dvakrát dlhší ako zrno, v raži nie viac ako samotné zrno. Je to zelený slad používaný v domácom varení. Trvanlivosť tohto sladu: tri dni.

Sušenie

Proces produkuje slad na varenie piva.

V lete sa slad suší na povale alebo na streche, v zime - na radiátore. Trvá to tri alebo štyri dni. Slad môžete sušiť aj v rúre pri teplote 40 stupňov. Bude to trvať 25-30 hodín, zrno sa mieša každé 3 hodiny.

Ďalšia technológia závisí od účelu použitia sladu. Na výrobu domáceho svetlého piva sa slad suší ďalšie 4 hodiny v peci pri teplote 80 stupňov. Teplota na túto hodnotu sa zvyšuje po primárnom sušení postupne, v priebehu 30-40 minút.Na výrobu tmavého piva sa slad suší rovnakým spôsobom, len sa teplota zvýši na 105 stupňov.

Oddelenie klíčkov a príprava na použitie.

Na odstránenie klíčkov sa slad ručne miesi a potom sa vyvinie. Hotový slad sa vloží do vriec a nechá sa 30-40 dní odležať na suchom mieste. Až potom sa z neho vyrába pivo.