Ako zastaviť kvasenie vína doma

Fermentácia je veľmi dôležitou súčasťou pri výrobe domáceho alkoholu. V niektorých prípadoch je potrebné tento proces zastaviť, aby sa zachovali určité kvality nápoja alebo urýchlila jeho príprava.

Kedy by sa malo kvasenie zastaviť a ako?

Keď víno prestane kvasiť a kedy by sa malo kvasenie zastaviť

Jedným z hlavných faktorov pri získavaní kvalitného vína je -kvasenie-. Počas prvých 3-7 dní sa pozoruje obzvlášť rýchly proces fermentácie, potom začne hlavné kvasenie, ktoré bude trvať niekoľko mesiacov.

Nádrž na sladinu je umiestnená na teplom a suchom mieste, kde sa teplota udržiava na 20-22°C, čo prispieva k správnemu priebehu procesu. V tomto období sa cukor spracováva na etylalkohol, ktorý ovplyvňuje silu vína.

Na konci fermentácie sa získa buď suchý alebo silný alkohol, v závislosti od množstva cukru vo východiskovej surovine. Zároveň sa nápoj odstráni zo sedimentu.

Niektorí ľudia pridávajú cukor navyše a fľašu na uskladnenie. Nie je to úplne správne, pretože vínne kvasinky sa môžu aktivovať. Aj napriek nízkej skladovacej teplote to môže vyvolať nové kolo energického kvasenia. Výsledkom je, že výrobok môže skysnúť alebo sa znehodnotiť. V tejto fáze môžete zastaviť fermentáciu, keď poznáte niekoľko spôsobov.

Fanúšikovia nápojového polotovaru sa snažia zastaviť proces počas pokojnej fermentácie, nakoľko im chutí kombinácia cukru a alkoholu, ktorú produkuje.

Profesionáli vedia, že najlepšie je zastaviť to po opakovanom vybratí nápoja zo sedimentu predtým, ako prejde k uzáveru. Stolové vína tu však nie sú zahrnuté, pretože už vykvasený materiál pri optimálnej teplote a podmienkach skladovania nemôže vo fľaši opäť začať kvasiť.

Prírodné nesladené vína vyrobené z divokých kvasiniek majú zvyčajne obsah ABV najviac 14 %, čo nestačí na prirodzenú konzerváciu. V tomto prípade pozorne sledujú prejavy nežiaducich fermentačných procesov a snažia sa ich zastaviť.

Kvasinkové huby, ktoré spôsobujú kvasenie kyseliny octovej, sa nachádzajú aj vo víne a za priaznivých podmienok začínajú aktívne pôsobiť. V tomto prípade môže schopnosť zastaviť fermentáciu zachrániť nápoj.

Násilným zastavením kvasenia môžete získať rôzny alkohol: polosuchý, polosladký a silný - všetko bude závisieť od času, kedy prestane. Okrem toho je zastavenie kvasenia skvelý spôsob, ako stabilizovať domáci alkohol.

Ako zastaviť kvasenie vína doma

Existuje niekoľko spôsobov, ako zastaviť kvasenie domáceho vína. Niektoré metódy sú zložitejšie a efektívnejšie, iné sú jednoduchšie, ale ich výsledky sú menej spoľahlivé.

Pasterizácia

Pasterizácia je pomerne bežná metóda, pri ktorej sa víno zahrieva na určitú teplotu.

Pasterizácia zabráni mnohým chorobám, na ktoré je mladý nápoj náchylný. Príkladom takýchto chorôb je žltnutie, pleseň, prekyslenie, obezita, mliečne kvasenie. Patogénne organizmy jednoducho umierajú pod vplyvom vysokej teploty.

Pasterizácia okrem preventívneho účinku pomáha zastaviť zbytočné kvasenie, čo výrazne zvyšuje trvanlivosť vína. Pasterizácia vína doma je časovo náročná, ale nie náročná.

Pri pasterizácii sa používa veľký hrniec, do ktorého sa vkladajú fľaše vína. Na dne takejto panvice sú zvyčajne položené drevené dosky alebo niekoľko vrstiev uterákov. Množstvo vody musí pokryť hladinu alkoholu vo fľašiach.

Potom sa nádoba zahreje na 60-70 °C a udržiava sa asi 20 minút. Vzhľadom na to, že celý proces varenia prebieha na domácom sporáku, je veľmi dôležité nepremeškať moment a víno „nevariť“. Za týmto účelom regulujte teplotu pomocou vodného teplomeru.

Po pasterizácii sa fľaše rýchlo ochladia, doplnia, zazátkujú a uskladnia.

Kryostabilizácia

Iným názvom metódy je stabilizácia za studena. Túto metódu využívajú vinári žijúci v oblastiach, kde cez leto dozrievajú niektoré odrody viniča a v mesiacoch október až november je vonkajšia teplota klesne na nulu .

Táto metóda je vhodná aj pre majiteľov pivníc, kde v rovnakých mesiacoch teplota nepresiahne 5 °C. Chladnú teplotu je možné udržiavať aj iným spôsobom, napríklad kúpou použitých chladničiek na vinárske produkty. Veľkým plusom chladničiek je udržiavanie optimálnej teploty.

Suterén je v tomto smere tiež dobrý, keďže v ňom nedochádza k zmenám teploty. Podstatou takejto stabilizácie je úprava vína za studena, aby sa zabránilo následnému kvaseniu a dezinfekcia tekutiny.

Nádoby s výrobkami posielame buď na ulicu, alebo do pivnice či chladničky na dva až tri týždne pri optimálnej teplote 5 stupňov a nižšej. Hlavná vec pri kryostabilizácii je zapamätať si -pri akej teplote víno mrzne- a nenechať ho klesnúť až po takú značku.

Výhodou spracovania za studena je vyčírenie vína, ako aj výrazné zlepšenie chuti.

Alkoholizácia

Prirodzený proces konzervácie vyžaduje, aby mal nápoj pomerne vysokú silu. V niektorých prípadoch sa takýto stupeň získava umelo - alkoholizáciou. Zvyčajne sa alkohol pridáva toľko, koľko je potrebné na dosiahnutie pevnosti 17-18 °. V tomto procese je hlavné správne vypočítať potrebné množstvo surovín.

Do vínneho materiálu sa pridá alkohol, dôkladne sa premieša a nechá sa nejaký čas asimilovať tekutiny. Výsledný produkt sa vyberie zo sedimentu a po 15 až 20 dňoch sa naplní do fliaš a potom sa odošle na uskladnenie. Takýto nápoj je očistený od patogénov a všetky nežiaduce fermentačné procesy sú potlačené.

Používanie sorbanu draselného

Táto metóda zahŕňa úplný fermentačný cyklus a prirodzenú sedimentáciu vína. Sorbát draselný sa pridáva po odstránení vína zo sedimentu. V dôsledku takýchto manipulácií sa nápoj ukáže ako sladký alebo polosladký.

Ak chcete pridať sladkosť, je celkom možné to urobiť bez strachu, že sa aktivujú vínne kvasinky.

Táto metóda má aj nevýhodu - nie je úplne spoľahlivá. Sorbát draselný funguje len na kvasinkové kultúry, ale baktérie mliečneho kvasenia, ktoré dokážu reštartovať fermentáciu, sú úplne odolné.

Látka sa preto často používa v tandeme s oxidom siričitým, ktorý dokáže zastaviť rast baktérií mliečneho kvasenia. Oxid siričitý vo veľkom množstve negatívne ovplyvňuje chuť vína , takže dávkovanie by malo byť veľmi presné.

Táto metóda výrazne spomaľuje proces starnutia fľaškového alkoholu.

Používanie bisulfitu draselného alebo Campdenových tabliet

Toľko vinárov začalo používať bisulfit draselný alebo tablety Campden ako zastavenie kvasenia vína.Spoľahlivosť tejto metódy je veľmi otázna, keďže žiadny z prípravkov nedokáže úplne odstrániť dostatok vínnych kvasiniek na úplné zastavenie fermentácie.

Zvýšené dávky týchto drog robia víno jednoducho nepoužiteľným. kultúry kvasiniek sa začnú opäť množiť, veľmi veľké.

Najčastejšie sa to stane, keď sa víno naplní do fliaš a odošle na uskladnenie, to znamená, že nebude možné zastaviť rozmnožovanie, pretože si to jednoducho nevšimnete včas.

Ako vidíte, zastaviť kvasenie domáceho vína nie je jednoduché a tento proces si vyžaduje mimoriadne seriózny prístup a precíznosť. Správny výber proporcií pri použití rôznych druhov konzervačných látok, teplotné podmienky, dodržiavanie technologického postupu a znalosť nuancií správania alkoholu pri zastavení zaručujú dobrý výsledok.Používate metódy zastavenia a na aké účely to robíte? O informácie sa určite podeľte v komentároch.