Vlastnosti invertného cukru na kašu
Obsah:
Invertovanie cukru na kašu umožňuje zmeniť proces varenia mesačného svitu úpravou surovín. Toto spracovanie nie je povinné, ale považuje sa len za alternatívu k štandardnému procesu.
V dôsledku prevracania je rmut pripravený na destiláciu skôr ako zvyčajne, redukuje sa nepríjemný zápach hmoty a výsledný destilát lepšie prenáša chuťové a aromatické vlastnosti suroviny. Táto technológia je pomerne jednoduchá a lacná, ale vyžaduje súlad s množstvom pravidiel, s ktorými je potrebné sa oboznámiť pre efektívnu aplikáciu v praxi.
Čo je toto
Invertný cukor na kašu je pomocná úprava na uľahčenie spracovania kvasinkových baktérií. Podstatou procesu je umelé štiepenie molekúl sacharózy získanej z repy alebo trstiny na molekuly glukózy a fruktózy.
Na invertovanie cukru na kašu sa pridáva kyselina citrónová, ktorá katalyzuje proces rozkladu a ich vodný roztok sa vystaví vysokej teplote, ktorá podobne ako kyselina podporuje rozklad.
Spracovaním disacharidu - sacharózy - sa skvalitní živná pôda, v dôsledku toho kvasinky rýchlejšie absorbujú látky potrebné pre rast a skracuje sa čas prípravy rmutu.
Obracanie nie je jediný spôsob, ako urýchliť kvasenie cukrovej kaše.Čo ovplyvňuje
Premena surovín ovplyvňuje mnohé aspekty destilácie mesačného svitu, pozitívne účinky zahŕňajú:
Pokles charakteristického zápachu rmutu počas zrenia.
Kvas počas celej doby kvasenia uvoľňuje látky - odpadové látky, ktoré nepríjemne zapáchajú, preto sa snažia nádobu držať v samostatnej miestnosti. Invertovanie cukru vedie k takmer úplnej eliminácii tohto javu.
Zrýchlite fermentáciu.
Toto je hlavná výhoda a hlavný dôsledok rozkladu sacharózy - disacharidu - na základné monosacharidy: glukózu a fruktózu. Keďže hydrolýza bola vykonaná umelo s použitím katalyzátora, čas strávený inverziou je kratší, ako kvasinky potrebujú na prirodzené rozloženie sacharózy.
V konkrétnych číslach je cukrová kaša pripravená na destiláciu 2-3 dni po znáške, čo je v priemere o 2-3 dni rýchlejšie ako za normálnych podmienok.
Menej skreslenie chuti a vône surovín.
Vôňa a chuť mesiačika vyrobeného z obilia alebo -ovocnej kaše- je oveľa bližšia pôvodnej surovine ako mesiačik z neobráteného cukru, navyše sa objavuje dodatočná medová príchuť, preto použitie tzv. inverzia je najrelevantnejšia pre ovocie alebo škrobové suroviny.
Dezinfekcia.
Pri dlhšom vystavení vysokej teplote odumierajú všetky mikroorganizmy prítomné v cukre.
Zvýšený výťažok destilátu.
Pri použití invertovaných surovín vzniká menej pribudnutých olejov a nečistôt, ktoré sú vedľajším produktom životne dôležitej činnosti kvasiniek. Výsledkom je zníženie objemu „odrezaných chvostov“ a zvýšenie výťažnosti produktu.
Tento indikátor má veľký význam pre štandardné mesačné destilačné prístroje bez -destilačnej kolóny-, ktorá vyrovnáva rozdiel v množstve nečistôt.
Okrem pozitívnych aspektov má invertovanie aj svoje nevýhody:
Na hydrolýzu surovín budete musieť vynaložiť čas a úsilie.
Vysoký obsah furfuralu.
Pri inverzii surovín dochádza okrem rozkladu sacharózy k premene ďalšej látky, obsiahnutej aj v cukre - hemicelulózy.
V dôsledku toho je jednou z novovzniknutých látok furfural, toxická látka, ktorá môže dráždiť sliznice tela. Na to sú však rôzne názory.
Furfural totiž vzniká aj pri výrobe obyčajného džemu, z ktorého jedenia ešte nikto netrpel. Možno je to spôsobené tým, že jeho obsah v tele nemôže dosiahnuť kritickú úroveň, keď sa takéto produkty konzumujú v normálnych množstvách.
Ako pripraviť sirup z invertného cukru na kašu
Spracovanie cukru je vlastne veľmi jednoduché.
Pri prvom varení je lepšie držať sa požičanej receptúry, no v budúcnosti veľa liehovarníkov experimentuje s množstvom ingrediencií, snažia sa získať čo najoptimálnejšie riešenie a vytvoriť si vlastný recept, kde bez kreativity .
Na vykonanie inverzie cukru na kašu budete potrebovať nasledujúce zložky v pomere k 1 kg cukru: pol litra vody a 5 g kyseliny citrónovej. Okrem toho budete potrebovať vhodnú nádobu na varenie na varnej doske.
Po pridaní kyseliny citrónovej začne silné penenie, takže roztok by nemal naplniť nádobu až po okraj, aj to treba brať do úvahy a vybrať nádobu s okrajom asi 1/3.
Dôležité! Hliníkové náčinie by sa nemalo používať na prevracanie, pretože kov je náchylný na stmavnutie v dôsledku kontaktu s kyselinou citrónovou.
Proces prebieha podľa nasledujúceho scenára:
- Voda sa zohrieva do stavu blízkeho varu, optimálna teplota je 93 C stupňov. Ak chcete vykonať dokonalú inverziu, budete potrebovať teplomer všitý do kapsuly a spustený do tekutiny.
- Roztok sa miesi do homogénnej konzistencie a nechá sa na miernom ohni asi 10 minút, pričom sa zabráni varu tekutiny a odstránením vzniknutej peny.
- Po uplynutí nastaveného času sa do tekutiny pridá kyselina citrónová, musí sa to robiť opatrne a pomaly. Ak sa prášok nasype príliš rýchlo, dôjde k príliš prudkej reakcii s tvorbou peny a obsah nádoby vystrekuje cez okraj.
- Potom sa panvica prikryje pokrievkou a oheň sa priskrutkuje na takú úroveň, aby sirup nevrel. Maximálna povolená teplota je 95 C.
- Sirup sa varí asi 60 minút, ale oplatí sa začať kontrolovať jeho pripravenosť po 30-40. Ak chcete skontrolovať, musíte kvapnúť niekoľko kvapiek do vody. Ak sa vytvoria vlákna, výrobok je pripravený.
- Na konci procesu sa nádoba vyberie z ohňa a nechá sa vychladnúť.
O potrebe neutralizovať kyselinu citrónovú po prevarení lúhom sa veľa diskutuje.
Aby ste pochopili podstatu veci, musíte najprv zistiť, ktorá -kyslosť rmutu- je optimálna Kvasinkové huby vyžadujú stredne kyslú médium od 3,7 do 5,8 pH. Ale pre špecifiká domáceho varenia je potrebné prostredie nie viac ako 4,2 pH,inak nebudú baktérie mliečneho kvasenia potlačené a - rmut prestane kvasiť - v predstihu.
Ak vezmete do úvahy, že počas fermentácie sa prostredie štandardne okyslí a kyselina citrónová ho na začiatku okyslí, môže to viesť k nežiaducim následkom, preto je lepšie ho neutralizovať. Na tento účel sa na každý pridaný gram kyseliny citrónovej pridá 1.25 g sódy bikarbóny, ktorej roztok pomaly nalejte do obráteného sirupu. Nejaký čas sa na povrchu vytvorí pena, po ukončení procesu je roztok pripravený na destiláciu.
Zhrnutie
Je ťažké vyhodnotiť všetky procesy, ktoré sa dejú pri prevracaní cukru, ale to, že furfural vzniká v hodnotách, ktoré nie sú zdraviu nebezpečné, vyplýva z toho, že džem, na ktorý sa cukor varil s ovocím alebo bobuľami sa neplytvá, zatiaľ nie je zakázané. menej.
Inverzia inak prináša niekoľko významných výhod: urýchľuje kvasenie, zjednodušuje destiláciu pre prístroje bez destilačnej kolóny, znižuje nepríjemný zápach z procesu kvasenia a robí chuť destilátu čistejšou a výraznejšou.
To si samozrejme vyžaduje čas a námahu, ale inak sa náklady nezvyšujú, čo robí techniku mimoriadne atraktívnou.
