Koji kvasnice: čo to je
Obsah:
V ázijských krajinách na prípravu alkoholických nápojov zo surovín obsahujúcich škrob (kukurica, ryža, pšenica, jačmeň), kvasníc na báze plesňovej huby - Koji, ktoré spracovávajú škrob na cukor bez enzýmov a sladu, sa už dlho používa. Kvasinky „Koji“ čínskej výroby sa nedávno objavili v Rusku, čím vzbudili záujem fanúšikov domáceho varenia piva. Produkt je umiestnený ako zjednodušená alternatíva k tradičnej príprave maškrty.
Aké sú skutočné Koji
Skutočné Koji sa vyrábajú v Japonsku. Ide o sójové bôby alebo ryžu, ktoré boli naparené a „infikované“ plesňou Aspergillus oryzae. Za účelom úspešnej reprodukcie sporov sú vytvorené špeciálne podmienky:
- Ryža je umytá a namočená.
- Bôby sú naparené, ochladené a následne napustené spórami zakúpenými len od overených dodávateľov. Len desať spoločností môže v Japonsku obchodovať s Aspergillus oryzae.
- Hubou fermentovaná ryža sa naleje do drevenej nádoby a prenesie do miestnosti s riadenou klímou.
- Sladená ryža sa pravidelne mieša. Zároveň sa kontroluje teplota zrna: v prípade potreby sa ohrieva alebo chladí.
- Uvarená ryža má sladkú chuť a je pokrytá bielymi vločkami. Surovina sa ihneď posiela na výrobu marinád a sójovej omáčky, nakoľko má obmedzenú trvanlivosť.
Takto sa vyrábajú skutočné Koji. Problém je v tom, že nie je možné ich vyrobiť mimo Japonska: vývoz spór Aspergillus oryzae do zahraničia si vyžaduje špeciálne povolenie fytosanitárnych služieb. Číňania však našli cestu von.
čínske droždie "Koji"
Základ Koji čínskej výroby obsahuje náhradu za Aspergillus oryzae - komplex amylolytických enzýmov, ktoré štiepia škrob na jednoduché cukry. Okrem tohto prvku obsahuje zloženie čínskeho „Koji“ sušenú vinázu z ryžovej kaše, obyčajné kvasnice a výživové doplnky, ktoré podporujú fermentáciu. Napriek zámene konceptov sa kvások ukázal ako celkom dobrý a je žiadaný.
"Koji" sa používajú na výrobu domáceho piva zo surovín obsahujúcich škrob a slad: hrášok, kukurica, pšenica, pohánka, ryža. Nie je potrebné pridávať žiadne špeciálne enzýmy."Koji" to zvládajú po svojom. Najvyšší výťažok destilátu sa získava z ryžovej kaše, pretože produkt sa vyrába špeciálne pre túto plodinu. Na každých 5 kilogramov ryže 5 litrov ryžovej vodky s maximálnou silou 40 %.
Výhody Koji
- Takmer všetok škrob je spracovaný na cukor, takže môžete získať najviac mesačného svitu.
- Jednoduchá práca: nie je potrebné prevárať múku a scukorizovať kašu enzýmami alebo sladom, všetko, čo potrebujete, je vo vrecku droždia.
- Na destiláciu môžete použiť akýkoľvek mesiačik, pretože pri zahriatí destilačnej kocky hotová kaša neprihorí.
- Pri správnej technológii si destilát zachováva vlastnosti suroviny.
Chyby
- Cena: Náklady na čínske droždie sú vyššie ako bežné pekárenské alebo liehové droždie.
- Dlhé kvasenie, ktoré trvá v priemere 25 dní (dlhšie ako tradičné cukornatenie sladu).
- Počas fermentácie sa objavuje špecifický veľmi nepríjemný zápach.
Bezpečnostné opatrenia
Aby ste predišli bronchiálnej astme, alergiám a kandidóze, mali by ste pracovať s kvasinkami pomocou lekárskej masky (respirátora) a rukavíc. Nemôžete piť maškrty, hrozí otrava jedlom.
