Ako sa vyrába pravé šampanské
Obsah:
Šampanské je druh šumivého vína vyrobeného v regióne Champagne špeciálnou technológiou.
Okrem primárnej fermentácie má každá fáza výroby svoje zvláštnosti, vďaka ktorým sa nápoj líši od šumivých vín vytvorených akoukoľvek inou metódou.
Šampanské sa delí na druhy podľa hrozna, z ktorého sa mušt vyrába, aj podľa množstva cukru pridaného pri degoržmente.
Technológia výroby šampanského
Úroda
Šampanské sa vyrába z bieleho hrozna - Chardonnay - a červeného - Pinot Noir - a Pinot Meunier. Keďže nápoj musí mať svetlú farbu, plody sa zbierajú iba ručne, aby nedošlo k rozdrveniu, pri ktorom sa šťava dostane do kontaktu s pigmentom a sčervenie.
Ručný zber pomáha okamžite odstrániť nelikvidné bobule a ostanú len ideálne exempláre. Na ten istý účel boli na zadnej strane nahradené veľké koše, ktoré sa používajú na zber bobúľ vo vinárstve, za menšie.
Zber sa vykonáva pred úplným dozretím plodov. Deje sa tak preto, aby zostali kyslejšie a menej sladké, čomu zodpovedá aj chuťová špecifickosť nápoja.
Pre skrátenie doby spracovania hrozna boli zriadené špeciálne body priamo vo vinohradoch.
Stlačenie
Pri lisovaní ovocia sa používajú špeciálne lisy na šampanské, na ktoré sa suroviny ukladajú rozsiahlo, ale v tenkej vrstve, aby šťava rýchlejšie odtiekla, bez toho, aby zostala v kontakte so šupkou a dužinou. Bobule rôznych odrôd hrozna sa drvia oddelene od seba.
Na ich extrakciu sú povolené len certifikované lisy, ktorých je vo Francúzsku presne 1929. V procese lisovania vzniká niekoľko kvalitatívne odlišných druhov surovín na mušt:
- Cuvée, "prvá" šťava, najlepšia surovina, ktorá mala minimálnu interakciu so šupkou, vychádza z 1000 kg hrozna cca 500 litrov.
- Tai, "ďalšia" šťava, získaná opakovaným lisovaním plodov, má nižšiu kvalitu a tvorí približne 12% alebo 120 litrov z 1000 kg hrozna.
Ďalším lisovaním hrozna vzniká mušt, ktorý len málokedy spĺňa prísne požiadavky na šampanské suroviny a najčastejšie sa z neho vyrába rebej víno.
Primárna fermentácia
Výsledná mladina na obyčajné šampanské je umiestnená v kovových kadiach, zatiaľ čo elitné odrody sa potulujú v dubových sudoch, ktoré okrem toho, že nápoju dodávajú klasickú autentickosť, sú vhodnejšie na udržanie správnej teploty.
Výsledkom je kyslé -suché víno- - základný materiál pre šumivé víno, najmä šampanské ako jeho poddruh.
Montáž
Proces prebieha na konci zimy pod vedením pivničného majstra a spočíva v degustácii výsledných vín a ich miešaní v rôznych pomeroch tak, aby nápoj získal chuť charakteristickú pre konkrétnu značku.
Použiť možno len biele vína z rovnakého alebo iného ročníka, ale zákon o šampanskom umožňuje pri výrobe ružového šampanského aj pridanie malého množstva -červeného vína-, čo je inde zakázané.
Ak sa nápoj získa zmiešaním iba ročných vín, považuje sa za ročník alebo ročník, na etikete sa to odráža s rokom zberu úrody.
Druhá fermentácia
Po zmiešaní sa víno plní do fliaš so zvýšenou silou, potom sa pridáva tirážny likér - špeciálna zmes, v ktorej sa rozpustí trstinový cukor a určitý kmeň kvasiniek. Podporujú sekundárnu fermentáciu.
Cukor sa pridáva v množstve 18 g a droždie - 0,3 g. Potom sa fľaše uzavrú kovovými uzávermi podobnými pivným a polymérovým tmelom - bidule, ktorý pomáha zbierať sediment.
Potom ide šampanské do pivnice, položené na stojanoch vo vodorovnej polohe.
Počas druhotného kvasenia v tesne uzavretej fľaši uvoľňujú baktérie oxid uhličitý, ktorý sa bez odtoku začne rozpúšťať v tekutine: takto sa vyrába bežné šumivé víno a šampanské.
Starnutie šampanského
Na konci fermentácie sú fľaše ponechané v pivnici po dobu 12 mesiacov, čo je minimum podľa zákona o šampanskom pre vyzrievanie na mŕtvych a rozkladajúcich sa kvasinkách.
Čím dlhšie je nápoj vystavený tomuto účinku, tým jemnejšia a rafinovanejšia bude jeho chuť a vôňa. Hoci minimum je jeden rok, v praxi je priemer štyri.
Remuage
V tejto fáze sa sediment, ktorý spadol počas fermentačného procesu, zhromažďuje v blízkosti hrdla. Za týmto účelom sa fľaše hrdlom nadol prenesú z vodorovnej do zvislej polohy, vložia sa do špeciálnych hudobných stojanov, kde sa budú niekoľko dní otáčať tak, aby sa sediment nelepil na steny, ale aby sa všetko usadzovalo v blízkosti krku.
Významné liehovary, ktoré vyrábajú elitné odrody šampanského, tento proces sa vykonáva ručne, v hromadnej výrobe - pomocou počítačom riadených paliet na mazanie. Tieto zariadenia boli vynájdené v liehovaroch Cava.
Vedeli ste? Prvé používanie hudobných stojanov na hádanie sa začalo v liehovare Veuve Clicquot.
Degorge
Na konečné odstránenie sedimentu sa hrdlo fľaše spustí do soľného roztoku, ktorý má teplotu -18 C stupňov. Potom sa odzátkuje a pod tlakom plynu vyletí zmes ľadového šampanského a sedimentu a s ním aj časť nápoja.
Na vyrovnanie tejto straty sa do fľaše pridá dávka likéru (koňak, víno a cukrový sirup) a potom sa fľaša opäť uzatvorí korkovou zátkou držanou za náhubok - každému známy drôt .
Množstvo cukru v likéri určuje typ šampanského: brut, polosuché, sladké atď.Klasická degoržmentácia sa robí ručne, čo si vyžaduje od liehovarníka veľkú zručnosť, prvýkrát ju vykonali v roku 1800 remeselníci z domu Widow Clicquot, predtým sa sediment neodstránil a tekutina zostala dosť zakalená.
Moderná degorgement sa robí špeciálnym zariadením s minimálnym zásahom človeka.
Predpredaj
Fľaše sú vyčistené, štítok značky je nalepený a nápoj je pripravený na predaj.
Sovietska technológia
V ZSSR vyrábali -sovietske šampanské-, čo bolo v podstate šumivé víno a vyrábalo sa tankovou technológiou metódou Sharma.
Moderný GOST v Rusku umožňuje vyrábať šumivé víno s názvom "šampanské" niekoľkými spôsobmi: klasickým, zásobníkovým a kontinuálnym, z ktorých posledný sa používa najčastejšie.
Na pultoch obchodov ho nájdete pod značkami ako -Santo Stefano-, -Abrau Durso-, Dolce Vita alebo -Bolle-.
Klasifikácia
Z čoho sa vyrába šampanské
Jedna z klasifikácií je založená na odrodách hrozna použitých na výrobu šumivého nápoja. Povolené sú biele chardonnay, červené pinot noir a pinot meunier.
Šampaňské je možné vyrobiť aj z iných odrôd používaných na jeho výrobu, ale táto prax nie je bežná.
Nápoj vyrobený z bieleho chardonnay je „biely z bieleho“, ak bol použitý červený pinot noir alebo pinot meunier, potom „biely z čierneho“. Dokonca aj šampanské vyrobené z červených bobúľ sú svetlej farby, vďaka veľmi jemnému systému lisovania.
Ďalšia vec je napríklad "ružové" šampanské - "Ruinart" - Ruža, získané buď dlhším kontaktom šupky a šťavy, alebo pridaním malého množstva, v priemere 5%, červeného vína počas mixovania.
Koľko cukru sa dáva do šampanského
Na konci sekundárnej fermentácie a dozrievania sa do nápoja pridávajú rôzne množstvá cukru, výsledkom čoho je niekoľko tried šampanského:
- "doux", alebo sladké, obsahuje viac ako 30 kalórií, čo zodpovedá 2 čajovým lyžičkám cukru na 150 ml;
- "demi-sec", alebo polosuché, má 20-30 kalórií, čo sa dá prirovnať k 1- 2 čajové lyžičky na 150 ml;
- "sec", alebo suché, 10 až 20 kalórií, čo zodpovedá približne 3/4-1 čajovej lyžičke cukru na 150 ks ml;
- "extra sec", alebo extra suché, obsahuje 7-10 kalórií, približne 1/2-3/4 lyžička cukru na 150 ml;
- -"brut"-, alebo najsuchšie, 0 až 7 kalórií, čo zodpovedá menej ako 1/2 čajovej lyžičky cukru na 150 ml;
- "extra brut", nadmerne suché alebo extra brut, od 0 do 5 kalórií, čo je porovnateľné s 1/4 lyžice cukor na 150 ml;
- "brut nature", a.k.a "brut zero", nprirodzene suché alebo úplne suché, obsahuje 0 až 2 kalórie, cukor sa do takého šampanského nedáva.
Namiesto doslovu
Výroba šampanského je zložitý proces s mnohými jemnosťami a nuansami, ktorý si od liehovarníka vyžaduje vysokú zručnosť a špecifické znalosti.
Tento level zahŕňa Dom Perignon alebo -Cristal-, ktorý vytvoril Louis Roederer pre ruského cisára Alexandra II., ale jeho cena je viac než vysoká.
Pre tých, ktorí si chcú vychutnať dobrý drink za miernejší peniaz, sú tu produkty takých francúzskych značiek ako -Mumm-, -"Bollinger"- alebo -"Moet & Chandon"-.
