Pasterizácia vína: čo to je

Pasterizácia bola vynájdená v polovici 19. storočia. Francúzskeho vedca Louisa Pasteura, vtedy vyučujúceho na univerzite v Lille, oslovil miestny vinár s požiadavkou vyriešiť problém rýchlej premeny vyrobených vín na ocot.

Výskumník zistil, že kysnutie vína je biologický proces spôsobený určitými kmeňmi kvasiniek, ktoré premieňajú cukor na alkohol. Pasteur vyriešil problém jednoducho: po úplnej premene cukru na alkohol zabite kvasinky miernym zahriatím nápoja, čím zastavíte kysnutie.

Metóda bola pomenovaná po vedcovi pasterizáciou a dodnes sa úspešne používa na prevenciu chorôb vína: kvasenie, kysnutie, plesnivenie atď. Niektorí vinári sa domnievajú, že pasterizácia zlepšuje chutnosť vína, iní sa domnievajú, že dodáva vínu nepríjemnú "varenú" chuť.

Druhy pasterizácie

Existujú dva typy pasterizácie: okamžitá a dlhodobá. Okamžitou pasterizáciou sa víno zahreje v priebehu minúty na 90 stupňov a rýchlo ochladí na izbovú teplotu. Okamžitá pasterizácia si vyžaduje špeciálne vybavenie, preto sa častejšie vykonáva dlhodobá pasterizácia doma, pri ktorej sa víno zahrieva na 60-70 stupňov po dobu 30-40 minút.

Príprava vína na pasterizáciu

Jednou z podmienok pasterizácie je priehľadnosť vína. Ak sú vo víne nerozpustné látky, počas zahrievania sa rozpustia, zmenia a môžu pokaziť chuť nápoja.Preto sa musia zlikvidovať čírením nápoja želatínou, bentonitom alebo inými metódami.

Pasterizácia vína doma

Proces pasterizácie prebieha v špeciálnych zariadeniach, ale všetko sa dá zorganizovať doma, hlavné je dodržať technológiu, aby sa víno nepokazilo.

Ak sa pasterizácia vykonáva pomocou pasterizačného prístroja (pasterizátora), je dôležité, aby doň nápoj vstupoval studený (asi 10 stupňov) a zároveň chladný. Porušenie tohto pravidla môže nepriaznivo ovplyvniť kvalitu vína. Víno by malo prúdiť do pasterizátora v tenkých vrstvách, pomôže to rovnomernejšiemu ohrevu. Plyny, ktoré víno pri zahrievaní uvoľňuje, by sa mali pri ochladzovaní znovu absorbovať.

Ak nie je pasterizátor, môžete ho nahradiť vodným kúpeľom. Fľaše sa musia sterilizovať parou alebo vriacou vodou.Fľaškové víno by malo byť cez tenkú trubicu. Ak je vo víne usadenina, snažte sa jej pri nalievaní nedotýkať. Tiež by ste sa mali vyhýbať tomu, aby sa do vína dostával kyslík, ten pri zahriatí nápoj zoxiduje a dodá mu špecifickú chuť. Malo by sa naliať, ponechať priestor na expanziu tekutiny, bez toho, aby ste pridali 3-4 cm na koniec hrdla, potom fľaše uzavrite zátkami.

Teraz môžete začať samotný proces pasterizácie zahrievaním fliaš vo vodnom kúpeli. Vodný kúpeľ sa dá zorganizovať takto: vezmite si veľký hrniec, na dno položte niekoľkokrát zložený uterák alebo drevený rošt. Je to potrebné, aby fľaše pri kontakte horúcej žehličky so sklom nepraskli. Do stredu panvice je lepšie vložiť nádobu naplnenú vodou a do nej spustiť teplomer. Týmto spôsobom budete kontrolovať teplotu pasterizácie.

Fľaše vína vložte do hrnca, naplňte ho studenou vodou po úroveň vína a zohrejte na strednom ohni. Doba ohrevu závisí od kapacity fliaš:

• 500 ml. - 15 minút;
• 700 ml. - 20 minút;
• 1 l. - 25 minút.

Sledujte teplotu na teplomere v tégliku. Nemala by stúpať nad 68 stupňov. Každý druh vína má svoje odporúčané teploty:

• stolové vína malej sily – nie viac ako 55 stupňov;
• polosladké - nie viac ako 60 stupňov;
• dezert - do 65 stupňov.

Neodporúča sa odchýliť sa od týchto hodnôt o viac ako 3 stupne. Počkajte, kým sa voda zohreje na uvedené hodnoty, a počkajte požadovaný čas. Potom, čo budete musieť vybrať panvicu zo sporáka, ochlaďte fľaše na 35-40 stupňov, vyberte ich z panvice a utrite. Keď fľaše vychladnú na izbovú teplotu, uložte ich do pivnice.