Ako si vybrať vodu na zápar? Ako zastaviť kvasenie vína?
Obsah:
Pre domáceho vinára sú otázky výberu vody na výrobu rmutu a informácie o spôsoboch zastavenia kvasenia vína vždy aktuálne. Aj malé zmeny môžu výrazne zlepšiť chuťové vlastnosti vína. Často si to nevyžaduje značné finančné investície.
Ako vybrať vodu na kašu?
Voda do značnej miery určuje kvalitu výslednej kaše. K jej výberu skúsených vinárov so všetkou starostlivosťou. Nekvalitná voda bez ohľadu na technológiu a suroviny výrazne znižuje výťažnosť a chuť nápoja. Základné odporúčania pri výbere:
- Čistota - voda by nemala mať cudzorodú chuť a mala by byť pitná. Vo väčšine prípadov sa destilácia vody neoplatí, pretože sa stráca kyslík, ktorý je dôležitý pre spustenie fermentácie. Pri výrobe rmutu nie je potrebná dokonale čistá voda, pretože v procese prípravy sa používa cukor a droždie, ako aj suroviny, často pestované pomocou hnojív a obsahujúce ich zvyšky.
- Voda by mala byť stredne okysličená. Najvhodnejšia je pramenitá alebo studničná voda, ale v poriadku je aj voda z vodovodu. Ak bola voda podrobená predbežnej destilácii alebo varu, je lepšie ju udržiavať 3-4 dni. Kyslík je potrebný na získanie biomasy, aby bola fermentácia aktívna. Hlavná alkoholová fermentácia prebieha bez kyslíka a ak sa prospešné kultúry vínnych kvasiniek neboli schopné v počiatočnom štádiu dostatočne rozmnožiť, je možná kontaminácia rmutu cudzími mikroorganizmami.
- Na kašu je najlepšia voda stredná tvrdosť Tento indikátor je meraný v laboratóriu a ukazuje obsah sodných a horečnatých solí. V mäkkej vode sa kvasinky vyvíjajú pasívne v dôsledku nedostatku dôležitých stopových prvkov. V tvrdom - nadmerné množstvo soli spomaľuje kvasenie.
- Najlepšia teplota na rmut je 23-28°C. Na udržanie vhodnej teploty v chladnom období je potrebné použiť dostupné vykurovacie prostriedky a keď rmut teplota vystúpi na 30°C treba sa postarať o chladenie.
Ako zastaviť kvasenie vína?
Alkoholové kvasenie vo vínach sa prirodzene zastaví, keď sila rmutu dosiahne maximálnu hodnotu. Stabilizácia kvasenia je potrebná v situáciách, keď chce vinár zachovať súčasné cukorné a alkoholové vlastnosti domáceho piva alebo zabrániť nadmernému kvaseniu kyseliny jablčnej.
Na zastavenie kvasenia vína doma sa používajú tri hlavné metódy:
Pasterizácia - tepelné spracovanie pri teplote 55-70°C. Čím vyšší je stupeň nápoja, tým nižšia je teplota, pri ktorej vínne kvasinky odumrú. Zahrievanie by sa malo vykonávať 10-20 minút, potom je potrebné obmedziť prístup vzduchu, naliať do pripravených nádob a hermeticky uzavrieť.
Pre: v dôsledku procesu odumierajú kvasinky a iné škodlivé mikroorganizmy a predlžuje sa trvanlivosť vína.
Nevýhody: pri zahrievaní sa stráca chuť a vôňa nápoja; doma je ťažké zabrániť kontaktu s okolím a účinnosť pasterizácie klesá.
- Kryostabilizácia – studený stop. Pre jeho realizáciu je potrebné víno premiestniť do miestnosti s teplotou 2 až 10 °C na 3-5 dní. Nevyhnutnou podmienkou pre zastavenie kvasenia chladom je absencia trasenia a výrazných teplotných zmien.
Výhody: počiatočná chuť, stupeň a sladkosť sú úplne zachované.
Nevýhody: Keď teplota stúpa, fermentácia sa môže obnoviť. Aby ste tomu zabránili, môžete použiť kyselinu sorbovú.
- Najúčinnejšie je zamykanie alkoholom doma. Princíp jeho pôsobenia je založený na známej skutočnosti, že s nárastom sily na 14-18% vínne kvasinky zastavujú svoju činnosť. Po odstránení vína zo zvyšku sa do neho musí pridať alkohol alebo vodka, kým nedosiahne 16%. U nás doma sa do vína pridáva alkohol v pomere 1:10.
Pros: efektívnosť; dostupnosť.
Nevýhody: zvýšenie sily vína, zmena chuti.
