Vlastnosti výroby šampanského: technologický postup

Výroba šampanského je celé umenie, ktorého vlastnosti sa tradujú po mnoho storočí. Ani moderná automatizácia výrobných procesov túto oblasť výraznejšie nezasiahla. Niektoré továrne stále používajú manuálnu prácu.

Miestom výroby pravého šampanského je Champagne (francúzska provincia). Na výrobu šampanského sa používa sedem odrôd hrozna.

Vysokokvalitné šampanské vzniká technológiou dvojitej fermentácie: prvou fermentáciou vzniká základné suché víno, druhou fermentáciou je suché víno šumivé. Táto metóda je klasická. Pozostáva z nasledujúcich hlavných etáp.

Prvá fermentácia

V tejto fáze sa získava základný prvok - suché víno. Alkoholové kvasenie sa vykonáva vo veľkých nádržiach. Predtým sa hrozno oberie, dodá producentom, oddelia sa hrebene, mušt sa získa, bráni, spracuje a sulfátuje. Po alkoholovej fermentácii nastáva jablčno-mliečna fermentácia, po ktorej vysoká kyslosť nápoja zmäkne.

Výsledkom prvého kvasenia je výťažnosť veľkého množstva suchého vína, ktoré je základom pre cuvée - finálne víno s požadovanou chuťou a požadovanými vlastnosťami. Pri aranžovaní cuvée majú výrobcovia tendenciu dopĺňať mladé víno čerstvého ročníka vínami z predchádzajúcich ročníkov.

Na konci montáže sa výsledné suché víno na určitý čas usadí, ochladí sa na -5 °C. Potom sa víno číri, filtruje, plní do fliaš.

Druhá fermentácia

Druhý proces fermentácie začína vo fľaši. Takzvaná cirkulačná zmes sa dáva do fliaš - to sú kryštálový cukor a kvasnice zmiešané v určitých pomeroch a zriedené vo víne. Táto zmes sa uzavrie dočasnými zátkami a nechá sa na chladnom a tmavom mieste po dobu asi dvoch až troch mesiacov.

Fľašami často pretrepávajte, aby ste zabránili usadzovaniu kvasiniek na stenách.

Zrenie nápoja na sedimente kvasiniek

Keď sa minú zásoby kryštálového cukru a kvasinky odumierajú a zanechávajú po sebe zvyšky, začína sa tretia etapa - starnutie nápoja na sedimente kvasiniek. Môže sa uskutočniť v priebehu troch mesiacov až niekoľkých rokov. Práve v tomto štádiu získava šampanské svoju hlbokú bohatú chuť a jemnosť.

Trvanie tejto etapy je určené legislatívou rôznych krajín, ktoré sa venujú výrobe vína.Takže väčšina šampanského, na ktorom nie je uvedený rok vinobrania, dozrieva približne jeden rok a tri mesiace. Viacerí výrobcovia najprestížnejších šampanských starnú tento ušľachtilý nápoj dlhšie, než je predpísaná doba, aby dodali ešte vycibrenejšiu chuť.

Remuage

Remuage je redukcia usadenín na korkoch. Fľaše sa otriasajú, krútia a postupne prenášajú do zvislej polohy hrdlom nadol pomocou riadeného mechanizovaného zariadenia. Najlepší výrobcovia robia tento postup ručne niekoľko týždňov.

Degorge

Toto je konečné odstránenie kvasiniek z nápoja. Na tento účel sa fľaše spúšťajú hrdlom dole do studenej soľanky a udržiavajú sa v nej, kým sediment úplne nezmrazí. Potom sa odstránia dočasné zátky a výsledný ľad, v ktorom je koncentrovaný všetok kvasnicový sediment, sa sám vytlačí z hrdla fliaš tlakom, ktorý sa v nich objavil.

dolievanie

Počas procesu degorgementu dochádza k stratám šampanského, ktoré je potrebné doplniť pred uzavretím fliaš trvalými zátkami. Do fliaš sa pridáva určité množstvo kryštálového cukru rozpusteného vo víne. To pomáha zjemniť chuť šampanského a zjemniť jeho kyslosť. Do niektorých odrôd sa nepridáva kryštálový cukor, ale len nápoj z rovnakej šarže.

Pripravuje sa na predaj

Na uvedenie fliaš do predajného stavu sú utreté a označené informáciami. V tejto fáze je proces výroby šampanského ukončený.

Možno teda konštatovať, že technológia výroby šampanského je veľmi zložitá a mnohí výrobcovia sú s týmto tvrdením solidárni. Šampanské je harmónia, estetika a koruna vinárstva.