Z čoho a z akých prvkov sa skladá víno?

Víno obsahuje vyše šesťsto rôznych chemikálií.

Hlavné zložky: voda, alkoholy, prchavé kyseliny, oxid siričitý SO2, piktínové látky, organické kyseliny, kyselina mliečna, bielkoviny a bielkoviny, sacharidy (cukry), minerály, ako aj vitamíny, polyfenoly, triesloviny, oxid uhličitý . Zvážte každú z týchto látok podrobnejšie.

Voda

Všetko je tu celkom jednoduché. Podiel vody sa pohybuje od 73 do 92 % v závislosti od druhu, hladiny cukru a sily.

Alkoholy

Etylalkohol

Obsah etylalkoholu je obmedzený: čisto technicky nemôže obsahovať viac ako 20% - vysoký obsah alkoholu (ktorý je odpadovým produktom baktérií) jednoducho zabíja všetky mikroorganizmy, po ktorých sa proces výroby alkoholu končí a jeho podiel pomaly kvapky s odparovaním. Predpokladá sa, že z jedného gramu cukru na liter vody sa vytvorí asi 0,6% alkoholu. Výsledný vínny alkohol má vynikajúce antiseptické účinky, poskytuje biologickú stabilitu vo vnútri vína a vykazuje vysokú odolnosť voči patogénnej mikroflóre a plesniam.

Dlhodobé starnutie nápoja (v sude aj vo fľaši) vedie k tomu, že sa koncentrácia etylalkoholu o niečo zníži, alkohol sa zmení na tzv. „vyššie alkoholy“, acetály, estery, ktoré spolu vytvárajú chuť a vôňu nápoja; čomu sa hovorí "kytica vína".

Víno však netvorí len etylalkohol, obsahuje aj iné alkoholy, avšak vo veľmi, veľmi skromnom množstve.Konkrétne hovoríme o propylalkohole, butylalkohole a amylalkohole. Metylalkohol je prítomný aj vo víne, jeho množstvo je však extrémne malé. Množstvo značiek hrozna počas ich fermentácie produkuje metylalkohol vo veľkých množstvách; ako asi tušíte, vína sa nevyrábajú z takýchto značiek hrozna.

Pri destilácii vína a vínneho materiálu na výrobu brandy sa ako prvé odparujú a kondenzujú výpary metylalkoholu, preto sa prvé destilačné frakcie vždy nalejú späť: obsahujú maximálny obsah metylalkoholu.

Prchavé kyseliny

Kyselina dusičná

Obsah prchavých kyselín nesmie presiahnuť 1,75 gramu na liter. Prchavé kyseliny vznikajú pôsobením baktérií, kyseliny mliečnej a octovej. Baktérie na tvorbu prchavých kyselín sa nachádzajú na šupke bobúľ, a preto víno kvasí spolu so šupkou bobúľ. Okrem toho prchavé kyseliny vznikajú aj nezávisle, pôsobením glycerolu a kyseliny vínnej.

Anhydrid sírový

Sírny aldehyd vo víne je výsledkom procesu nazývaného sírenie vína. Obsah oxidu siričitého by nemal presiahnuť 200 mg na liter. Faktom je, že octové a mliečne baktérie sú na túto zlúčeninu veľmi citlivé: pri koncentrácii 100 mg na liter sa fermentácia zastaví a pri 175 mg na liter všetky baktérie vo vnútri materiálu odumrú.

Piktínové zlúčeniny

Pri odpovedi na otázku: „Z čoho sa skladá víno?“ nemožno nespomenúť piktínové látky. Sú to koloidy, komplexné látky, ktoré vznikajú na šupke hrozna v reakcii na poškodenie šupky plesňou. Práve piktínové látky sú zodpovedné za farbu nápoja, znižujú filtračnú schopnosť vína, spôsobujú zákal a často sú zodpovedné za zrážanie.

Organické kyseliny

Organické kyseliny vo víne zaberajú až 1% celkovej hmotnosti nápoja. Najmä kyselina vínna je zodpovedná za charakteristickú, hroznovú chuť vína. Čím je víno staršie, tým je nižšia koncentrácia kyseliny vínnej, ktorá sa pri interakcii s inými prvkami tvoriacimi nápoj môže vyzrážať, nazývaná vínny kameň.

Kyselina mliečna dodáva vínu jemnú chuť, robí nápoj "ženským", "romantickým". Kyselina mliečna vzniká vo vínach v dôsledku alkoholového kvasenia a bakteriálneho rozkladu cukrom.

Výrobcovia, aby sa zabránilo tvorbe zubného kameňa už vo fľaši, vykonávajú takzvanú studenú filtráciu: rozpustnosť zubného kameňa pri nízkej teplote klesá, rýchlejšie sa zráža a zachytáva sa špeciálnymi filtre.

Veveričky

Vo víne je spravidla veľmi málo bielkovín, nie viac ako 2 mg na liter. Faktom je, že bielkoviny sa jednoducho rozkladajú na jednotlivé aminokyseliny v dôsledku fermentácie a čírenia vína. V tej istej hroznovej šťave je rádovo viac bielkovín a bielkovín, až 40 g na liter.

Cukor a sacharidy

Glukóza

Kvasenie prebieha vďaka baktériám a cukrom: baktérie jedia cukor a uvoľňujú alkohol. Fermentácia trvá dovtedy, kým sa buď nezmizne všetok cukor (takto sa vyrába suché víno), alebo kým baktérie sami nezomrú na vysoký obsah etanolu. Navyše, pre úpravu úrovne sladkosti možno do vína po vykvasení pridať cukor.

V červenom víne je obsah zvyškových cukrov (glukózy a fruktózy) malý, okolo 3 gramov na liter, v bielych vínach môže obsah cukru dosiahnuť 20 mg na liter. V sladkých vínach môže obsah cukru dosiahnuť až 100 mg na liter.

Víno okrem týchto cukrov obsahuje aj alkohol-cukry ako glycerol a sorbitol.

Minerály

Podiel minerálov môže byť obrovský. Napríklad červené vína môžu obsahovať 4 % hmotnosti minerálov. Veľký vplyv na množstvo minerálov má odroda hrozna, z ktorej sa víno vyrába, ako aj pôda, na ktorej hrozno vyrástlo.Hrozno môže obsahovať kob alt, titán, fluór, jód, rubídium, mangán, zinok, olovo. Napríklad vína Medoc obsahujú obrovské množstvo železa, ktoré je typické pre oblasť, kde sa surovina pestuje.

Polyfenoly

Koncentrácia polyfenolov dosahuje 1,2 g/l v bielych a 3 g/l v červených vínach. Polyfenoly sa nachádzajú v šupke hrozna, v zárezoch a samozrejme v semenách. Verí sa, že práve polyfenoly robia víno prospešné pre kardiovaskulárny systém tela, brzdia rozvoj rakovinových nádorov a znižujú rýchlosť rozvoja Alzheimerovej choroby.

Taníny

Taníny, nazývajú sa aj taníny, ukazujú dobu starnutia vína. Vo veľkom množstve sa nachádzajú v dreve, odkiaľ starnutím prechádzajú do vína. Taníny sú polyméry a koloidy, pôsobia antibakteriálne a zvyšujú aj energetickú hodnotu vína. Sťahujúca chuť vína sa tvorí práve vďaka tanínom.Maximálna koncentrácia trieslovín je v červenom víne.

Oxid uhličitý

Oxid uhličitý je produktom baktérií. Vo veľkých množstvách sa nachádza v mladých vínach v zriedenej forme, v starých vínach takmer úplne chýba.