Základy degustácie vína

Degustácia vína je skutočná veda. Niektorí zároveň veria, že degustácia vína je umenie. Ochutnávka vín je k dispozícii nielen pre profesionálnych someliérov. Každý sa aspoň raz zapojil do degustácie vína. Prvýkrát ste to urobili, keď ste vzali do ruky pohár vína. Pre človeka, ktorý nie je profesionálny someliér, nie je potrebné vŕtať sa v zložitosti degustácie vín, ale je možné naučiť sa niektoré základné aspekty princípu degustácie.

Ochutnávka vína zahŕňa kombináciu troch vnemov: vzhľad nápoja, vôňa vína a jeho chuť.

Ochutnávka vína: vzhľad

Prvý kontakt, ktorý medzi nami a vínom nastane, je očný kontakt. Skúsení someliéri si určite dajú pozor na farbu vína, ako aj na jeho čistotu a brilantnosť. Na posúdenie tekutosti vína stačí sklopiť pohár a pozrieť sa na povrch nápoja. Zistite, či sú vo vnútri nejaké častice? Potom sa oplatí zdvihnúť pohár vína do výšky očí. Víno podržte, nakloňte, určte intenzitu farby vína, ako aj odtieň a stupeň priehľadnosti. Bublinky oxidu uhličitého môžu byť len v tých druhoch, ktoré sa nazývajú šumivé vína. V iných prípadoch sú plynové bubliny výsledkom zlej vinifikácie. V niektorých prípadoch sú plynové bubliny príznakmi manželstva.

Ak je mladé víno bledé, naznačuje to jeho ľahkosť. Brilantnosť a transparentnosť vína spravidla naznačuje vysokú kyslosť. Čím silnejší je lesk vína, čím je priehľadnejšie a svetlejšie, tým vyššia je kyslosť. Jemný zákal vína naznačuje zjemnenú kyslosť nápoja. Zelenkastá, svetlozelená farba vína hovorí o mladosti nápoja, jeho sviežosti a vôni. Zrelé víno má spravidla slamovú alebo zlatistú farbu. Úplne vyzreté víno má takmer vždy jantárový odtieň.

Ak hovoríme o červenom víne, tu sa farba môže meniť z fialovej na tmavohnedú. Mladé elitné vína sú takmer vždy fialové, majú tmavý rubínový odtieň. Niektoré mladé elitné vína majú granátovú, čerešňovú farbu. Vyzreté harmonické vína sú takmer vždy jemne oranžové a svetlejšie, s malou korunou s nádychom okrovej. Najstaršie vína sú hnedé, niekedy bez červeného nádychu.Zákal v starom víne naznačuje, že je pokazené, má slabú vinifikáciu alebo rozvírený sediment.

Mnoho ľudí už počulo o takzvaných dámskych nohách – stopách, ktoré víno zanecháva pri otáčaní pohára. Ľahké stolové vína môžu ukázať skôr slabo výrazné dámske nohy. Vína, ktoré majú vysoký obsah alkoholu, rovnako ako extraktívne látky, môžu ukázať jasnejšiu úľavu dámskym nohám. Tvoria veľmi pekné vzory. Ak je víno pokazené, potom môžu byť nohy dámy trochu mastné. Budú niečo ako beztvará šmuha alebo film, prešpikovaný malými kvapkami alebo dokonca bublinkami. A, samozrejme, pre čo najobjektívnejšie posúdenie dámskych nôh musí byť samotný pohár na víno dokonale čistý a dokonale suchý.

Keď príde na ochutnávku šampanského, nikdy by sa nemalo nalievať do mokrého pohára. V tomto prípade môžu trpieť bubliny peny alebo oxidu uhličitého.Vo všeobecnosti sú bublinky šampanského výborným ukazovateľom kvality nápoja. Vysokokvalitné šampanské má malé a absolútne identické bublinky plynu. Zároveň každá fľaša šampanského žije trochu: nie viac ako niekoľko sekúnd. V kvalitnom šampanskom aj po usadení peny bublinky neustále stúpajú na povrch zo spodnej časti pohára a vytvárajú dlhé, takmer nekonečné reťaze bublín. Ak má šampanské veľmi malé množstvo bubliniek, znamená to, že šampanské vybledne, je staré, nekvalitné.

Ochutnávka vína: vôňa

Oplatí sa venovať pozornosť vôni vína. Someliérsky čuch je jedným z hlavných nástrojov skutočného profesionála. Vôňa vína sa objavuje v dôsledku rôznych prchavých zlúčenín. Profesionálni somelieri analyzujú vôňu aj bez potrasenia pohárom.Zachytia vôňu, ktorá sa nazýva „prvá vôňa“ alebo „prvý nos“. Po zatrasení, ku ktorému dochádza pri otáčaní pohára, nasleduje zoznámenie sa s „druhým nádychom“ alebo „druhým nosom“.

Pozrime sa na vlastnosti analýzy vína pri prvom a druhom zoznámení.

Prvý nos. Aby ste sa zoznámili s vínom „prvá vôňa“, musíte si naliať trochu vína do pohára. Potom je potrebné bez pretrepania vína zhlboka dýchať a starostlivo cítiť vôňu. Účel: zachytiť sotva vnímateľné prchavé látky. Povaha týchto látok sa vplyvom kyslíka rýchlo zmení. Intenzitu týchto pachov musí určiť someliér. Často hneď po otvorení fľaše cítiť nepríjemný zápach z vína, ktorý zostal po kvasení. Zápach - zaručené manželstvo.

Druhý nos. Ak chcete pokračovať v spoznávaní vína, musíte pohár otočiť a držať ho za dlhú stopku. Vašou úlohou je nasýtiť nápoj kyslíkom, ako aj odstrániť všetky možné zvyšky oxidu uhličitého, čím sa uvoľnia aromatické látky.Profesionálni someliéri hovoria, že v tomto prípade sa víno „otvára“. Potom už len ponorte nos do pohára a zhlboka sa nadýchnite.

Ochutnávka vína: chuť

Práve chuťové vnemy sú poslednou fázou hodnotenia vína. Testovanie chuti prebieha nasledovne: malé množstvo vína sa naberie do úst, ale neprehltne sa. V tomto prípade je potrebné nasať vzduch cez ústa a prejsť cez víno. Začínajúcim someliérom sa odporúča víno jednoducho žuť. Prvý pocit, ktorý sa objaví v ústach, sa nazýva „útok vína“. Dobré víno má výrazný atak. V ústach víno stúpa na teplotu, zahrieva sa, uvoľňuje rôzne aromatické látky. Práve tieto látky zachytávajú papily jazyka, ktoré rozumejú len štyrom elementárnym chutiam.

Okrem týchto chutí dokážu ústa vnímať aj teplotu vína, ako aj posúdiť jeho viskozitu, prítomnosť či neprítomnosť oxidu uhličitého.Akostné víno vždy kvitne v ústach, tento efekt sa nazýva „efekt rozkvitnutého pávieho chvosta“. Someliér by mal analyzovať celú škálu chuťových vnemov vína. Oceniť sladkosť, kyslosť, telo, ľahkosť a hravosť vína, pochopiť, či je víno ľahké, hutné a mastné.

Po manipulácii je možné víno prehltnúť alebo jednoducho vypľuť. Hlavnou úlohou je zhodnotiť dlhovekosť chuti vína v ústach, ako aj vyváženosť rôznych vôní. To je to, čo sa nazýva dochuť, ktorú víno zanecháva. Dochuť je pokračujúcim aromatickým účinkom vína, pocitom rovnováhy a harmónie po naliatí alebo vypití. Jednoduché a obyčajné víno spravidla nemá dlhú dochuť, jeho účinok veľmi rýchlo slabne a vyprcháva. Čím dlhšie má víno dochuť, tým je lepšie.