Ako reštartovať kvasenie vína
Obsah:
Pri výrobe domáceho alkoholu musíte prísne dodržiavať recept, aby vás konečný výsledok potešil. Domáce víno je veľmi náladový alkohol: jeho kvalita aj chuť závisia nielen od odrody hrozna, ktorú používate. Všetci vinári vedia, že najťažším a najdlhším procesom je kvasenie vína. Ale čo ak víno nekvasí?
Poďme sa pozrieť na najčastejšie problémy, s ktorými sa môžete stretnúť, a nájsť riešenie.
Prečo víno nekvasí
Nedostatok času
Vinári často očakávajú okamžité výsledky, pričom zabúdajú, že kvasenie závisí od mnohých faktorov – izbová teplota, odroda hrozna, odroda kvasiniek, množstvo cukru. Netreba dúfať, že vaša mladina bude hrať za 5-10 minút.
Huby najskôr naštartujú proces rozmnožovania a až potom myslia na jedlo. Zvyčajne to môže trvať od 3 do 72 hodín. Na základe vyššie uvedených faktorov sme dospeli k záveru, že musíte byť trpezliví a len čakať.
Nízky kyslík alebo žiadne tesnenie
S týmto problémom sa stretáva takmer každý začínajúci vinár. Fermentácia prebieha v dvoch fázach. V prvom štádiu je pre dobrú reprodukciu kvasinkových húb dôležitá prítomnosť kyslíka, v dôsledku jeho nedostatočného množstva sa môže proces rozmnožovania zastaviť. Preto najprv nádobu prikryjeme gázou a potom vodným uzáverom.
Ale ani tu nie je všetko také jednoduché. V tejto fáze je dôležité dobré tesnenie. Ak sa do nádoby s mladinou dostane veľké množstvo kyslíka, potom produkt oxiduje. Jednoducho povedané, víno vám vykysne a už ho nezachránite.Ak je nádoba hermeticky uzavretá vodným uzáverom, uvoľní vzduchové bubliny.
Veľmi často sa fľaša mladiny uzatvára lekárskou rukavicou, pri správnom uvoľnení oxidu uhličitého sa rukavica nafúkne, čiže všetko ide podľa plánu. Aby ste sa poistili a chránili mladinu pred kysnutím, spoje medzi vodným uzáverom môžu byť pokryté plastelínou, cestom alebo páskou.
Zapamätanie si tiež stojí za to, že nádobu s vínom môžete otvoriť iba raz denne na maximálne 10-15 minút a znova ju hermeticky uzavrieť.
Kolísanie teploty
Aby sa proces fermentácie správne rozbehol, je potrebné dodržiavať teplotný režim. Stojí za to vedieť, že droždie začína pracovať pri pozitívnych teplotách od 10 do 30 stupňov. Ak je v miestnosti, kde je sladina uložená, teplota pod 10 stupňov, potom sa aktivácia spomalí alebo sa to nestane vôbec. Ale pri teplote viac ako 30 stupňov kvasinky odumrú.
Čo robiť, ak víno nekvasí? Aby ste sa vyhli tejto situácii, musíte merať teplotu miestnosti, kde bude nádoba s mladinou stáť. Optimálna teplota na aktiváciu kvasiniek je 15-25 stupňov nad nulou. Ďalej je žiaduce udržiavať počiatočnú teplotu, pri ktorej víno začalo hrať, a nedovoliť kvapkám.
Ak kvasinky odumreli príliš vysokou teplotou, potom je potrebné pridať vínny štartér alebo časť nealkoholických kvasníc, aby sa kvasenie obnovilo.
Množstvo cukru
Cukor hrá veľmi dôležitú úlohu v procese fermentácie muštu. Je to on, kto je hlavnou potravou pre kvások a ďalší výsledok závisí od jeho množstva. Stojí za to vedieť, že ak v mladine nie je dostatok cukru, kvasinky nemajú čo spracovať, preto sa fermentácia zastaví. Ale ani jeho veľké množstvo nepovedie k ničomu dobrému, pretože už bude pôsobiť ako konzervant a zastaví kvasenie.Preto treba nájsť strednú cestu a pamätať si, že správne percento obsahu cukru v sladine je 10-20%.
Čo teda robiť, ak víno prestane kvasiť kvôli nedostatku cukru? Ak ste si prístrojom zmerali percento cukru alebo ochutnali víno a pocítili ste zvýšenú kyslosť, tak k nemu treba pridať 50-100 g kryštálového cukru na liter šťavy a poriadne premiešať.
Ak je vaša mladina príliš hustá a množstvo cukru ju robí zrazenou, musíte ju zriediť vodou alebo kyslou šťavou, ale nie viac ako 15% pôvodného množstva tekutiny.
Kvas nízkej kvality
Žiaľ, divoké kmene kvasiniek, ktoré sa nachádzajú v šupke hrozna, sú nestabilné a kedykoľvek môžu prestať fungovať a vy ani nepochopíte, prečo sa to stalo.
Ako obnoviť kvasenie domáceho vína? Na opätovné spustenie kvasenia môžete použiť: vínny štartér, vínne kvasnice, domáci štartér, neumyté hrozno, alebo dobré hrozienka. Ak chcete použiť čerstvé a neumyté bobule, potom budete potrebovať 6 bobúľ na 10 litrov tekutiny. Na obnovenie kvasenia hrozienkami - použite 20-30g na 5 litrov tekutiny Najlepšie sú komerčne zakúpené hrozienka, pretože nie sú ošetrené chemikáliami, ktoré zabíjajú kvasinky.Veľmi dobré je aj domáce kysnuté cesto, ktorého príprava však zaberie niekoľko dní. Ale aby ste sa poistili, dá sa to urobiť vopred. Vezmite 200 g dobrých hrozienok, 50 g kryštálového cukru a nalejte dva poháre teplej vody. Nádoba musí byť uzavretá gázou a umiestnená na teplom mieste na 4 dni. Tento štartér možno skladovať v chladničke 10 dní.
Pleseň
Zákerná pleseň je ďalším dôvodom, prečo sa vám sladina pokazí. Pleseň je tiež huba, no pre ľudský organizmus dosť nebezpečná. Ideálne prostredie pre rast plesní je vysoká vlhkosť, vysoké teploty, nízka kyslosť, nedostatok alkoholu a zhnité bobule. Preto je veľmi dôležité zabezpečiť, aby bobule boli bez známok hniloby. Všetky nádoby, ktoré budú použité na výrobu vína musia byť dôkladne umyté a sterilizované.
Ak je vaša sladina už plesnivá, je najlepšie sa jej zbaviť a nevystavovať sa nebezpečenstvu. Potom je potrebné fľaše dôkladne umyť a vysterilizovať, aby sa neinfikoval ďalší vínny materiál.
Niektorí ľudia sa snažia zachrániť mušt v skorých štádiách choroby, ale to nedáva 100% záruku úspechu. Aby ste to urobili, huby úplne odstráňte z povrchu a víno preceďte do čistej nádoby. Dávajte veľký pozor, aby sa vám do novej nádoby nedostala pleseň.
Nápoj sa varí pri teplote 75 stupňov niekoľko minút a ochladí sa na izbovú teplotu. Potom pridajte cukor, čerstvú šťavu na stabilizáciu.
Proces fermentácie sa skončil
Vínne kvasinky prestanú fungovať a odumierajú, keď sila muštu dosiahne 10-13 stupňov. Na zvýšenie stupňovitosti nápoja sa do nápoja už pridáva alkohol, pretože vyššiu silu nie je možné dosiahnuť prirodzeným spôsobom.
V ideálnych podmienkach vydržia divoké kvasinky 20-30 dní, kým čisté kultúry dokážu spracovať všetok cukor za týždeň.
Znaky ukončenia fermentácie:
- bez bublín;
- tekutina nesyčí;
- kvapalina sa stala ľahšou;
- na dne sa objavil sediment.
Víno by nemalo byť sladké, jeho chuť by mala byť horko-kyslá a harmonická.Hustomerom zmerajte špecifickú hmotnosť vína, mala by byť - 998-1010 g / dm3.Všetky tieto znaky naznačujú, že môžete nápoj začať filtrovať, fľaškovať a odoslať dozrieť na chladnom mieste.
Môžem do vína po fermentácii pridať cukor
Po ukončení fermentačného procesu je možné nápoj osladiť niekoľkými spôsobmi.
Môžete pridať cukor v pomere:
- pre suchý typ - 20 g na 1 liter;
- likér - od 130 g na 1 liter;
- polosladké - 75 g na 1 liter;
- sladké - 120 g na 1 liter.
Aby sa dobre rozpustil, nalejte víno do nádoby, pridajte potrebné množstvo kryštálového cukru a dôkladne premiešajte, kým sa úplne nerozpustí. Výslednú sladkú hmotu nalejte do fľaše s nápojom.Potom ho skladujte na tmavom a chladnom mieste pri teplote 8-16 stupňov.
- Ak máte veľkú a viaclitrovú nádobu, môžete použiť plátenú tašku. Vrecúško naplňte kryštálovým cukrom alebo lipovým medom a zaveste na hrdlo nádoby tak, aby sa dotýkalo tekutiny a rovnomerne sa rozpúšťalo.
- Sirup sa môže použiť na osladenie veľmi kyslých vín. Nalejte 2-3 šálky nápoja do hrnca, pridajte cukor podľa chuti a zohrejte na miernom ohni. Po úplnom rozpustení cukru znížte oheň na minimum a varte asi hodinu. Potom sirup úplne ochlaďte a nalejte do väčšej časti nápoja.
Pri pridávaní kryštálového cukru dávajte pozor, aby ste to neprehnali, pretože veľké množstvo cukru môže aktivovať kvasinky a váš nápoj sa zmení na ocot. Ak sa stretnete s takýmto problémom, musíte vedieť -čo robiť, ak víno zostarlo-.
Vinárstvo je celá veda, ktorá si vyžaduje špeciálne znalosti a trpezlivosť. Ale dodržiavaním všetkých pravidiel a opravovaním svojich chýb si môžete vychutnať svoj vlastný výtvor, ktorý bude mať vynikajúcu a jedinečnú chuť. A aby ste zlepšili proces degustácie, zistite -s čím pijú víno-. Navrhujem, aby sa všetci začínajúci vinári naučili vyrábať víno z kompótu.
