Nie je čas jesť

Väčšina predstaviteľov reštauračného trhu Taganrog priznáva, že tento rok návštevnosť ich prevádzok citeľne klesla. Výnimkou sú kaviarne s malým priemerným účtom. Tento segment má najviac šancí na rozvoj v blízkej budúcnosti, aj keď tu výrazne vzrástli náklady na otváranie nových prevádzok v dôsledku devalvácie rubľa. Svoju úlohu zohralo aj potravinové embargo uvalené Ruskom na množstvo západných krajín, kvôli ktorému niektoré produkty zdraželi a niektoré zmizli z trhu. V dôsledku toho museli kaviarne a reštaurácie zvýšiť ceny alebo upraviť jedálny lístok.

Dvakrát naraz

Majiteľ kaviarne "Yunost" Roman Fonov povedal, že kvôli hospodárskej kríze klesla návštevnosť v jeho podniku na polovicu.V Yunoste je 70 miest na sedenie a v súčasnosti je sála kaviarne zaplnená na 20 % cez pracovné dni a na 50 % cez sviatky. Tak isto návštevnosť klesla aj v ďalšej inštitúcii, ktorej zástupca si želal zostať v anonymite - sú tu dve sály, jedna pre 45, druhá pre 12 miest, kaviareň je otvorená len cez víkendy a zameriava sa na bankety. . Kirill Vinogradov, majiteľ reštaurácie Krivach Podvorye (300 miest na letnej terase a 70 v sále) a baru Apteka (300 miest), zaznamenáva pokles návštevnosti približne o 40 %.

- Vo všedné dni ľudia prakticky prestali chodiť do Kriváchu, okrem rautov, – hovorí pán Vinogradov. - V "Lekárni" sú aj počas pracovných dní iba jednotliví návštevníci. Hlavný príjem dostávame v sobotu. Predtým sa "chytili" aj piatkový večer, ale teraz je piatok "mŕtvy".

- Návštevnosť je teraz zlá, – potvrdzuje riaditeľ kaviarne „Breeze“ Vladimír Garkusha. - Po 8. marci už vôbec nikto. Vo všedné dni prichádzali na pracovný obed, teraz už prakticky prestali. Aj oslava výročí sa presúva na víkend.

Vojnová vojna

Nie všetci účastníci trhu sa však sťažujú na pokles počtu návštevníkov. Napríklad vedúci kaviarne Pitkofe (103 miest) v Taganrogu Alexander Denisov povedal, že návštevnosť podniku od začiatku roka mierne vzrástla. Dôvodom je podľa pána Denisova jednak skvalitnenie obsluhy v kaviarni, ako aj to, že jej návštevníci majú "optimistický pohľad na dianie okolo." Odborník zároveň priznáva, že svoju rolu zohral aj fakt, že ľudia znížili náklady na drahšie, v porovnaní so zábavou v kaviarni, rekreáciu.

Mikhail Sedakov, majiteľ Way Cup Coffee, si tiež všíma stúpajúci trend v predaji. V jeho podniku je len 16 miest na sedenie, keďže káva sa tu predáva najmä pri východe a návštevník len málokedy strávi v sále viac ako 10 minút. Preto je vo všedné dni kaviareň takmer vždy voľná, no cez víkendy, najmä večer, často nie je dostatok miesta pre každého.

Riaditeľka reštaurácie Absolut, Irina Larina, však odhadla nárast návštevnosti vo svojom podniku „najmenej o 50 %, pričom to spojila so zmenami v jeho interiéri. Reštaurácia má však podľa nej počas pracovných dní „nulovú“ návštevnosť, okrem vopred objednaných zákazníkov. Ale cez víkendy je tu preplnené, hovorí pani Larina. V "Absolútnom" sú štyri sály: hlavná sála s kapacitou 94 miest, dve banketové sály s kapacitou 24 a 12 miest a barová miestnosť s kapacitou 12 miest, ako aj kaviareň s kapacitou 38 miest. Yury Baluyan, riaditeľ siete rýchleho občerstvenia Shaverma, tiež hlásil nárast tržieb, ale v miernejšom meradle – približne o 7,3 % v porovnaní s januárom až februárom minulého roka.

Problém s peniazmi

Hlavným faktorom, kvôli ktorému verejné stravovanie stráca návštevníkov, je pokles solventnosti obyvateľstva a miera jeho dôvery v budúcnosť.Okrem poklesu počtu zákazníkov zaznamenalo množstvo prevádzok aj pokles priemernej sumy šeku: v kaviarni Yunost sa podľa Romana Fonova znížila z 350 na 300 rubľov. V "Breeze" priemerná kontrola nepresahuje 800 rubľov: za 1 000 rubľov, ako pred rokom, teraz nikto neobjednáva, sťažuje sa Vladimir Garkusha. Šek klesol o polovicu, dodáva majiteľ predajnej prevádzky, ktorý si neželal byť menovaný. Dôvodom je podľa neho pokles kúpnej sily v dôsledku 1,5- až 2-násobného zvýšenia cien potravín a „úplný nedostatok peňazí medzi obyvateľstvom“. Hoci tento trend nemožno nazvať spoločným pre celý trh: napríklad v káve Way Cup Coffee sa priemerná kontrola nezmenila od konca minulého roka, keď inštitúcia začala svoju činnosť, povedal Michail Sedakov. Teraz je to 80 rubľov, pretože kaviareň dostáva hlavný zisk z predaja samotnej kávy - prísady a dezerty sa tu predávajú takmer za cenu. V Krivach Podvorye je priemerný účet asi 500 rubľov, s alkoholom - asi 1 000 rubľov, hovorí Kirill Vinogradov.

Irina Larina povedala, že priemerná kontrola v Absolute počas krízy naopak vzrástla a teraz je na úrovni 800-1000 rubľov. V Shaverme je priemerný šek okolo 200 rubľov, povedal Yuri Baluyan, od začiatku roka rástol, ale nie výrazne, dôvodom bolo "mierne zvýšenie cien na niektorých pozíciách", ako aj marketingové kampane. zavedená sieťou. Priemerný účet "Pitkofe" za prvý štvrťrok tohto roka vzrástol o 5 % a teraz predstavuje 540 rubľov, dodal Alexander Denisov.

- Nezvyšovali sme ceny, - hovorí Vladimír Garkusha z Breeze. - Ak ich vychováte, tak k nám návštevníci vôbec nebudú chodiť.

Reštaurátori sa vyhýbajú prudkému zvyšovaniu cien aj napriek rýchlemu rastu cien potravín. Sú však nútení na to reagovať a väčšinou to robia zmenami v jedálnom lístku. Sankcie uvalené Ruskom na viaceré západné krajiny si často vyžadujú podobné opatrenia.

- Museli sme urobiť zmeny v jedálnom lístku, – hovorí Kirill Vinogradov. - Všetky produkty, ktoré používame v Kriváchu, zdraželi o 20-30%, ide však väčšinou o domáce produkty. Pokiaľ ide o sankcionované výrobky, mnohé z nich nie je čím nahradiť, napríklad syry, jednoducho neexistujú žiadne analógy. Z tohto dôvodu sme odmietli niektoré jedlá.

Podľa Vladimíra Garkusha sa Breeze musel vzdať aj jedál, ktoré zahŕňali dovážané syry. „Ako prvý utrpel losos,“ komentuje proces úpravy jedálneho lístka v Pitcoffe Alexander Denisov. - Všetkých obľúbenú lososovú krémovú polievku som musel nahradiť chum lososovou krémovou polievkou s mušľami, zmeny sú aj v iných jedlách a nápojoch. Výrobné náklady sa, samozrejme, zvýšili. Usilovne sme spolupracovali s dodávateľmi a miestnymi výrobcami, aby sme nahradili položky, na ktoré je uvalené embargo.

- Od samého začiatku sme sa orientovali na domácich výrobcov, podiel zahraničných produktov na našich nákupoch nie je väčší ako 10 %, - povedal Yuri Baluyan. - Ale ceny sa zvýšili nielen pre dovážané produkty. V našej sieti sa cena potravín (pomer ceny produktov použitých na prípravu jedla a ich predajnej ceny) od novembra do februára zvýšila o 35 %. Káva, našťastie, nespadla pod sankcie, teší sa Michail Sedakov.

Jedným z dôležitých faktorov podmieňujúcich finančnú situáciu stravovacích zariadení je prítomnosť alebo neprítomnosť vlastných priestorov a tým aj úverové zaťaženie alebo výška nájomného.

- Podiel prenájmu je 25 % z nášho obratu, – hovorí Michail Sedakov. - To je veľa, veľa, ale lepšia možnosť neexistuje. Keďže nájomná zmluva bola podpísaná v decembri, už v čase krízy, prenajímateľ išiel kúsok cesty.

Roman Fonov poznamenal, že v prípade Yunost sa zatiaľ nehovorí o znížení nájomného.

- Niektoré z našich reštaurácií fungujú vo vlastných priestoroch, niektoré v prenajatých, - povedal Yuri Baluyan. - Teraz len rokujeme s prenajímateľmi, zatiaľ čo dohody o znížení nájomného neboli dosiahnuté. Výsledok týchto rokovaní je pre nás veľmi dôležitý, keďže podiel nájomného na obrate prevádzok prevádzkovaných v prenajatých priestoroch je cca 18%.

Anonymný účastník trhu, ktorý momentálne predáva svoju kaviareň, poznamenal, že jeho priestory sú vo vlastníctve, ale „existuje úver, nemôžete ho znížiť.“

Pustite každého dnu, nikoho nepúšťajte von

Reštaurátori reagujú na klesajúci dopyt rôzne. Roman Fonov priznáva, že nerobí žiadne opatrenia, aby prilákal nových návštevníkov alebo si udržal svojich zákazníkov. Reštaurátor, ktorý si neželal byť menovaný, dodáva, že na takéto opatrenia jednoducho nemá peniaze.

- Neprijímame špeciálne opatrenia, – hovorí Yuri Baluyan. - V čase krízy hostí láka kvalitné jedlo za dostupné ceny. V blízkej budúcnosti plánujeme spustiť vlastnú doručovaciu službu, ale je to súčasť nášho plánu rozvoja a nemá to nič spoločné s ekonomickou krízou.

Tí účastníci trhu, ktorí napriek tomu podnikajú takéto kroky, sa spoliehajú najmä na vernostné programy. Napríklad v Way Cup Coffee je každý šiesty pohár kávy pre klienta zadarmo, poznamenáva Michail Sedakov.

- Ak človek nemá rád kávu, vždy to vieme napraviť a dokonca mu dať nejaký bonus, dodáva. - Hoci za 2,5 mesiaca našej práce prišla len jedna reklamácia na kvalitu výrobku. Snažíme sa tiež organizovať propagačné akcie a súťaže na sociálnych sieťach, ale, žiaľ, neprinášajú skvelé výsledky. Myslím si, že ústne podanie a fotografie na Instagrame fungujú skôr na prilákanie zákazníkov. Vo všeobecnosti k nám prichádzajú samotní ľudia.

Absolut, aby si udržal a prilákal zákazníkov, každý víkend organizuje zábavné programy so žrebovaním o ceny a tiež vydáva zľavové karty pre stálych hostí a poskytuje zľavy na podujatia s minimálne 10 hosťami, hovorí Irina Larina.

- Uvažujeme o zavedení systému bonusových bodov pre návštevníkov, ale zasahuje do toho ľudský faktor – nemôžem dôverovať personálu, že nazbierajú bonusy, – hovorí Kirill Vinogradov. - Na to potrebujete vhodné softvérové ​​a hardvérové ​​riešenie. Aby sme prilákali zákazníkov, urobili sme bezplatný vstup v Apteke a v Krivachu uvažujeme o zábavných programoch. Reklama nedáva výsledky, dúfame, že v lete prídu turisti.

V Brize dávajú certifikáty na 500 rubľov na ďalší banket tým návštevníkom, ktorí v kaviarni oslavujú sviatky, ako aj výročia. Okrem toho návštevníci dostávajú od inštitúcie darčeky na veľké sviatky a okrúhle dátumy.

- Rok 2015 je rokom služby, – hovorí Alexander Denisov. - Plánujeme skvalitňovať služby zákazníkom, pracovať na kvalite jedál a nápojov, organizovať rôzne akcie a akcie.

Vpred do budúcnosti

Reštaurátori majú rôzne perspektívy trhu. Roman Fonov plánuje jednoducho „prežiť v súčasných podmienkach“, jeho kolega, ktorý predáva svoju prevádzkareň, hovorí, že „nechce nič rozvíjať – chce predať kaviareň, rozdať hlavné dlhy“, nechce. neviem čo ďalej.

- Aspoň sa držte nad vodou, - hovorí o svojich plánoch Vladimir Garkusha. - Dosiahli sme nulu a už teraz sa z toho tešíme.

- Máme plány rozvoja, v každej situácii musíme pracovať a myslieť na to najlepšie, - hovorí Kirill Vinogradov. - Ale tieto plány sa tento rok určite nezrealizujú. Investovať do rozvoja tento rok je utópia.

Yuri Baluyan oznámil svoj zámer otvoriť v tomto roku v Taganrogu ďalšie dve reštaurácie a ak sa zmenia podmienky poskytovania úverov podnikom zo strany bánk, ktoré sú podľa neho momentálne obmedzujúce, privedie sieť do regionálnej úroveň.

- Teraz pracujeme na možnostiach otvorenia druhého bodu, - povedal Michail Sedakov. - V ideálnom prípade potrebujeme veľkú pešiu premávku - rušnú ulicu alebo obchodné centrum. Na centrálnych uliciach Taganrogu, napríklad na Petrovskej, je však ťažké nájsť pre nás vhodnú malú oblasť a s obchodnými centrami je všetko zlé. Marmeláda nemá konkurenciu, no ani tam nemáme vždy dostatočnú návštevnosť. Keby bolo miesto, myslím, že by sme už spustili druhý bod. Aj keď v skutočnosti sú riziká veľmi vysoké, pretože ekonomická situácia, ako si myslím, sa bude len zhoršovať.

Účastníci sú dosť skeptickí, pokiaľ ide o vyhliadky na vstup nových hráčov na trh s cateringom.

- Nastáva stagnácia trhu, Roman Fonov si je istý. - Vyhliadky na nové projekty sú veľmi pochmúrne. Šancu stať sa úspešnou majú len tým, že zákazníkom poskytnú kvalitnú kuchyňu a služby na vysokej úrovni, čo je dnes skutočná pohroma našich kaviarní a reštaurácií.

Michail Sedakov verí, že perspektívy rozvoja vždy existujú, hoci ak sa ekonomická situácia zhorší a kúpna sila obyvateľstva na tomto pozadí klesne, ľudia budú menej chodiť do kaviarní a reštaurácií. - Napriek tomu to nie je produkt prvoradého významu, - hovorí pán Sedakov. - Hoci, ak otvoríte niečo nové, zaujímavé, s adekvátnymi cenami - prečo nie? Pozrite sa napríklad na Dodo Pizza. Neotvorili v najlepšom čase, ale cítia sa veľmi dobre. Pretože pre Taganrog sa "Dodo" stal niečím novým a zaujímavým.

Kirill Vinogradov súhlasí s tým, že v Taganrogu je veľa prevádzok pre každý vkus, no zostalo pre nich málo solventných zákazníkov, a to sú väčšinou biznismeni.

- Teraz sa musíme buď vrátiť k formátu „vodka-kebab“, v ktorom funguje napríklad „5 hviezdičiek“, alebo bojovať za tých podmienených tisíc obyvateľov mesta, ktorí sú schopní platiť normálne peniaze, - Pán Vinogradov.

- Teraz je veľmi zlý čas na nové projekty, - Yury Baluyan namieta. - Náklady na otvorenie novej prevádzky sa v priemere zvýšili o 30 – 40 %. Náklady na materiál na opravu priestorov a profesionálneho vybavenia sa zvýšili a trh v Taganrogu je dosť nasýtený. Navyše hodnota peňazí výrazne vzrástla.

Pôvodný článok: http://bogudonia.ru/money/Vremya-ne-est Autori: Pavel Lysenko, Alexey Fridman, Victoria Lysenko