Yuri Baluyan: “Mojím snom je mať vlastnú reštauráciu”

Pred dvoma mesiacmi bola otvorená nová kaviareň na križovatke Nekrasovský/Čechov. Nášmu tímu sa podarilo komunikovať s riaditeľom tejto kaviarne Jurijom Baluyanom. Rozhovor dopadol celkom zaujímavo.

Kedy si sa rozhodol ísť do reštaurácie?

Vždy som sníval o vlastnej reštaurácii. Už v mladom veku som brigádoval cez letné prázdniny v reštaurácii. Získal som dobrú skúsenosť a potom som sa už pevne rozhodol vstúpiť na univerzitu ako špecialista v pohostinstve, aby som si vedel otvoriť reštauráciu.

Prihlásil sa do TSURE v odbore „Sociálne a kultúrne služby a cestovný ruch“. Špecialita na univerzite bola mladá a našej skupine venoval veľkú pozornosť vedúci oddelenia štátnej a mestskej správy Saak Andrey Ernestovich - vzal nás na tematické výstavy, dohodol sa na úzkej spolupráci so zástupcami cestovného ruchu, formou prednášok a praxe vo svojich podnikoch. Veľká pozornosť bola venovaná moderným informačným technológiám. Tento prístup mňa aj mojich spolužiakov veľmi dobre motivoval. Asi 70% absolventov našej skupiny pracuje vo svojom odbore - v cestovnom ruchu, a to je veľmi dobrý ukazovateľ.

Prečo kaviareň? Prečo nie bar, nie krčma?

V našom meste nie sú žiadne demokratické espress bary. Z nejakého dôvodu naše mesto nepriťahuje svetových gigantov stravovacích služieb, vrátane slávneho reťazca Starbucks, a tých pár miestnych operátorov, ktorí sa stavajú ako kaviarne, pôsobí hlavne v prémiovom segmente.Naším cieľom je zabezpečiť, aby si veľa hostí, vrátane študentov, mohlo dovoliť začať každý deň so správne uvarenou šálkou lahodnej kávy.

Aké sú vaše najväčšie problémy v podnikaní?

Najväčším problémom je nábor. Je veľmi ťažké nájsť zamestnancov, ktorí milujú svoju prácu. Z 15-20 kandidátov len jeden spĺňa požiadavky našej spoločnosti. Našťastie sa nám podarilo zamestnať veľmi priateľský a pracovitý tím.

Ako vediete nábor: sebe alebo dôverujete špeciálnej osobe?

Kandidátov najskôr pohovoria príslušní manažéri, záverečný pohovor určite urobím sám.

Vo svojej kaviarni máte malú knižnicu. Odkiaľ knihy pochádzajú a na základe čoho ste ich vybrali?

V dnešnej dobe sme zabudli, ako sa robia pekné knihy. Samozrejme, že sú svetlé, farebné, lesklé, ale nie je nič príjemnejšie ako knihy v starej väzbe.Môj každý pondelok sa začína na blšom trhu, kde ma s radosťou vítajú miestni starí rodičia. Súperia medzi sebou a kričia: „Našli sme pre vás zaujímavé knihy!“. Väčšina kníh sú klasiky ruskej literatúry.

Aké médiá používate na reklamu?

Aktívne využívame internet, sociálne siete. V blízkej budúcnosti plánujeme využívať direct mail a vonkajšiu reklamu. Čo sa týka iných typov reklamy, teraz analyzujeme, ako sa určité reklamné médiá dostanú k našej cieľovej skupine. Našou najlepšou reklamou je správne uvarená lahodná káva a bezchybná obsluha.

Ako vnímate ostatné reštaurácie a kaviarne: ako partneri alebo ako konkurenti?

Myslím si, že v reštauračnom biznise prakticky neexistuje konkurencia. Každá inštitúcia si určite nájde svojich zákazníkov, ak sa nedopustí závažných chýb.Po prvé, trh, aspoň v našom meste, nie je ani zďaleka nasýtený. Po druhé, reštauračný biznis je mnohostranný – sú to kaviarne, rýchle občerstvenia, kluby, sushi bary, klasické reštaurácie a kaviarne, jedálne a mnohé iné typy prevádzok. Každý typ má svojich klientov, každá inštitúcia má svoj čas a príležitosť. Okrem toho hostí unavuje chodiť stále na to isté miesto, potrebujú rozmanitosť. Preto väčšina reštaurácií pravidelne kompletne aktualizuje menu a niekedy urobí úplný rebranding.

Zaberá podnikanie veľa času? Ako relaxuješ?

Vedenie reštaurácie zaberie všetok čas. Niekedy ľutujete, že deň má len 24 hodín. Voľný čas sa snažím tráviť s rodinou a deťmi. Koniec koncov, všetko, čo robím, robím pre nich. Škoda, že voľného času nie je toľko, koľko by sme chceli.

Viete osobne správne variť kávu?=)

Každé ráno môjho dospelého života sa začalo šálkou kávy uvarenej v orientálnom štýle. Prípad, u konca, nie je zložitý, ale je v ňom veľa dôležitých maličkostí.

Ďalšia vec je kráľ rýchlej kávy - espresso. Na prípravu dobrého espressa je potrebný profesionálny barista. Každý druh kávy má svoje mletie, teplotu, tlak. Okrem toho je dôležité správne dodržiavať dávkovanie kávy a silu natlačenia kávy v držiaku. Zatiaľ môžem pripraviť espresso iba na zariadení plne nakonfigurovanom na kávu.

Mimochodom, čoskoro budeme mať malé workshopy o príprave kávy, rád vás uvidím medzi hosťami.

Máte autority? Koho názor je pre teba dôležitý?

Ak máte na mysli autority v živote - áno, toto sú moji rodičia. Ich názor je pre mňa veľmi dôležitý. Ak z profesionálneho hľadiska - v akejkoľvek činnosti, vrátane reštaurácie, existujú odborníci, ktorých autorita je všeobecne uznávaná.Do ich počtu nepochybne patrí Igor Bukharov, predseda Federácie reštaurátorov a hotelierov Ruska. Môžem s istotou povedať, že Igor Olegovič výrazne prispel k rozvoju reštaurácie a kultúry stravovania v Rusku.

Takto dopadol dialóg. Myslím, že ťa to zaujalo. Aspoň ja som mal.=) Ak potrebujete reštauráciu na kľúč, odporúčam vám kontaktovať Restaurateurs.Su

Mimochodom, Yuriho kaviareň je dobrá - poviem vám neskôr.