Trvanie a teplota kvasenia piva

Hlavnou fázou prípravy obľúbeného penového alkoholu je kvasenie. Cukry, ktoré sú v kvasnej hmote, sa pôsobením mikroorganizmov premieňajú na alkohol, oxid uhličitý a ďalšie zložky.

Ako prebieha jedna z najdôležitejších fáz varenia piva? Aká je optimálna teplota pre tento krok? Nejaké funkcie?

Ako kvasí pivo

Ústredná fáza varenia sa začína pridaním kvasníc do mladiny. Pod ich vplyvom sa jednoduché cukry premieňajú na alkohol a oxid uhličitý. Trvanie a teplota alkoholovej fermentácie závisí od toho, aký druh alkoholu chcete získať ako výsledok.

V tejto fáze je možné rozlíšiť niekoľko procesov - primárny a sekundárny Primárny, čiže hlavný, fermentačný proces začína práve teraz pridá sa kvasinková kultúra. V tomto procese je mladina pokrytá penou. Po určitom čase, 5-10 dňoch, sa kvasinky usadia vo fermentačnej nádrži. Potom sa alkohol naleje do fermentora, aby usadené odumreté bunky kvasiniek nepokazili chuť konečného produktu. V tomto prípade sa mladina zbaví chmeľového sedimentu, častíc zŕn a trieslovín.

Primárna fáza prebieha v špeciálnej miestnosti - kvasnej miestnosti, kde sú umiestnené kvasné nádrže, v ktorých je umiestnená mladina. Tieto fermentory sú dobre izolované a umiestnené vedľa zrecej pivnice, aby „mladé“ pivo mohlo tiecť samo.

Teplota vo fermentore sa udržiava na 4-6 stupňoch. Pomocou prívodného a odsávacieho vetrania sa odstraňuje oxid uhličitý uvoľnený počas fermentačného procesu. Sekundárna fermentácia má svoje vlastné nuansy, ktorým by sa mala venovať pozornosť.

Sekundárne kvasenie piva

Pri výrobe ležiakov sa používa druhotné kvasenie, alebo kreusening. Po načerpaní „mladého“ nápoja do nádob na chladenie sa k nemu pridáva aktívne kvasiace pivo s ďalšou porciou kvasiniek.

Tým vzniká oxid uhličitý a eliminujú sa nežiaduce účinky primárneho trávenia. Ako dlho v tomto prípade kvasí pivo? Sekundárne kvasenie alkoholu môže trvať týždeň až dva mesiace. Pivovarníci môžu kvasnice filtrovať v závislosti od typu alkoholu a umiestniť ich do špeciálnych nádrží na zrenie.

V tejto fáze je možné vykonať aj pasterizáciu, vďaka ktorej bude nápoj transparentnejší a trvanlivosť bude dlhšia. Primárne aj sekundárne kvasenie ovplyvňuje -gravitáciu piva- a koľko stupňov bude pivo nakoniec mať.

Tabuľka teploty kvasenia piva

Teplota procesu závisí od toho, aký druh alkoholu by mal byť - vrchné alebo spodné kvasenie, ako aj od toho, aký druh chcete získať.

Pohľad na teplotu	Kôň, stupne	Spodok, stupne
Úvodná	14-16	5-7
Perfektné	20-24	8-11

Zoradiť	Teplota
-Ležiak- americký suchý a sladový	7
-Plzeň- - americký a európsky	7-9
Lambik a anglický ležiak	7-10
Európska tmavá a jantárová viedenská	9-10
Oktoberfest	9-12, 5
Obojstranné a silné pivo	10
Strana	10-12, 5
Horké, zlatohnedé, indické svetlé pivo, smotanové a ovsené čierne pivo, svetlé a škótske pivo, porter	12, 5
-Údené- a -pšeničné-	12, 5
Sezóna	12, 5-15, 5
Jačmeň, suchý a imperial stout, opátske pivo	15, 5

Čo je vrchne kvasené pivo

Najstarším druhom je alkohol získaný vrchným kvasením Proces dostal svoj názov vďaka tomu, že sa kultúry kvasiniek neoddeľujú za dlho po pučaní a tvoria kolónie. Na takýchto kolóniách sa hromadia bublinky oxidu uhličitého, ktoré naopak vytláčajú nahromadené hmoty kvasiniek nahor.

Vyžaduje vyššie teploty ako spodne kvasený alkohol. Na túto fermentáciu sa používajú kvasinky Saccheromyas Cerevisae. Sú príbuzné kvasinám spodného kvasenia, ale ich optimálna teplota je oveľa vyššia 14-28 stupňov. Vďaka vysokej teplote rastú kultúry kvasiniek oveľa rýchlejšie a samotný proces sa výrazne urýchli.Vrchné kvasenie nevyžaduje špeciálne zariadenia na okamžité chladenie.

Táto technológia sa bežne používa na výrobu odrody pšenice, ako aj odrody s vysokým podielom alkoholu Takýto alkohol dozrieva veľmi rýchlo, ale skladuje sa veľmi málo. Rýchla fermentácia bola kedysi nevyhnutnosťou. Pred vynálezom chladenia mala len hŕstka pivovarov správne „chladné“ podmienky na kvasenie nápoja.

Anglické pivá, ale aj mnohé bavorské a belgické destiláty sa vyrábajú týmto spôsobom. Jedným z príjemných doplnkov tejto metódy je prirodzená -karbonizácia-, vďaka ktorej je alkohol penivejší a "hravý".

Výroba vrchne kvaseného nápoja je dnes čoraz zaujímavejšia najmä pre tých, ktorí vyrábajú -pivo doma-.Vďaka zvýšenému počtu remeselných pivovarov a menej sofistikovaných výrobných zariadení je výroba týchto liehovín rentabilnejšia.

Vedel si? Spodne kvasené pivo má nízky obsah alkoholu, zaujímavú a žiarivú chuť a hlavne dlhú trvanlivosť.

Čo je spodne kvasené pivo

Moderným spôsobom prípravy je príprava liehu pomocou spodného kvasenia. Táto metóda sa vyznačuje komplikovaným priebehom práce s kvasinkovými kultúrami. Na takéto kvasenie je potrebná miestnosť, v ktorej sa bude udržiavať optimálna teplota 4-9 stupňov.

Pri spodnom kvasení vzniká menej baktérií, a preto celý proces trvá dlhšie. Vylúhovanie nápoja trvá oveľa dlhšie ako pri vrchnom kvasení. Nápoj tiež vyžaduje oveľa dlhší časový úsek na samotný proces fermentácie a následné skladovanie.Optimálna teplota pre tento proces je 6-10 stupňov. V tomto prípade kvások nestúpa nahor, ale usadzuje sa dnu.

Mnoho pivovarníkov uprednostňuje tento konkrétny spôsob varenia, pretože vyzerá komerčne životaschopnejšie a alkohol získaný týmto spôsobom má príjemnejšie chuteAlkohol, ktorý sa vyrába spodným kvasením kvasnicový, patrí do štýlu „ležiak“ a za najobľúbenejšie odrody sa považuje plzeňský a čierny.

Získať „penový“ nápoj nie je ľahká úloha a vyžaduje si veľmi seriózny a dôkladný prístup vo všetkých fázach – od výberu kultúry kvasiniek až po plnenie do fliaš. Fermentácia ako centrálna časť výroby je veľmi náročný proces, pri ktorej chyba spôsobí, že konečný produkt nebude vhodný na spotrebu.

Ak sa chystáte použiť niektorú z metód fermentácie, samozrejme, mali by ste sa poradiť s profesionálnymi sládkami, obrniť sa trpezlivosťou a odbornou literatúrou.

Ak sú medzi vami „skúsení“ pivári, určite sa o svoje preferencie a tipy podeľte so „začiatočníkmi“ v komentároch.