Biodynamické víno: čo to je
Obsah:
Biodynamické vína nie sú samostatnou líniou ani typom vinohradníckych produktov. Ide skôr o spôsob výroby vína a systematickú filozofiu výrobcu. Chuťové kvality replikovaných značiek -Cabernet-, Saperavi, Chablis alebo -Chianti- môžu byť prítomné v biodynamických produktoch, ale už nebudú mať klasické chuťové vlastnosti.
Ako sa nazýva tento produkt biodynamické víno? A prečo dnes jeho popularita rastie? Ako sa biodynamické víno líši od tradičných nápojov? Skúsme na to prísť.
História výskytu
Teória ekologického poľnohospodárstva sa objavila po prvej svetovej vojne. Rakúsky teozof Rudolf Steiner predbehol dobu. V Nemecku publikoval kurz prednášok o obrode poľnohospodárstva, ktoré bolo v Európe na ústupe. Hlavnou myšlienkou bolo, že je potrebné obrábať pôdu a pestovať plodiny v súlade s biorytmami prírody a priestoru.
Steiner farmárom vyčítal, že sa snažia urýchliť obnovu predvojnových výnosov plodín, aktívne používajú chemické hnojivá a poľnohospodárske stroje. Roľníci podľa filozofa stratili kontakt s prírodným prostredím, zabudli na mesačné biorytmy a stratili blahodarné účinky kozmickej energie.
Steiner veril, že zem, rastliny, ľudia, zvieratá, voda, vzduch a slnko sú jeden systém, ktorý žije podľa svojich vlastných zákonov. Človek, ktorý obrába zem, v nej nemôže byť cudzím telesom, musí harmonicky koexistovať s prírodou a kozmom.
Čo znamená „koexistovať harmonicky s prírodou a priestorom“? Rudolf Steiner na otázku odpovedá takto: „Nevnucujte zem chemikáliami, ale používajte len organické hnojivá, opustite poľnohospodársku techniku, pracujte vlastnými rukami a riaďte sa lunárnym kalendárom.“
Myšlienky rakúskeho filozofa spočiatku akceptovali iba vinári. Počas bojov boli ťažko poškodené vinice Burgundska, Champagne a Piemontu. Roľníci nemali dostatok financií na rýchle obnovenie výroby.
Ručná práca a zavádzanie organických hnojív do pôdy kvôli nedostatku financií bolo celkom v súlade s ideológiou Steinera, ktorého tézy z času na čas zazneli v odborných časopisoch. Rastúci trh a zvýšené investície do vinárskeho priemyslu však čoskoro pochovali archaickú produkciu.
Poľnohospodári v honbe za zberom začali používať chemické hnojivá a poľnohospodárske stroje a vrátili sa k používaniu oxidu siričitého na antibakteriálnu ochranu vína.
Steinerove myšlienky boli obnovené v 80. rokoch. Bola to reakcia na totálnu globalizáciu vinárstva, ktorá podľa známych someliérov víno „odosobnila“ a vzala z neho „dušu zeme a pestovateľa“. Tu treba dodať, že dlhodobé používanie pesticídov a herbicídov vo vinohradoch vyčerpalo pôdu, ktorá potrebovala rekultiváciu.
Biodynamické vinohrady sú dnes bežné vo Francúzsku (20 % všetkých plôch), Nemecku (15 %), Taliansku (12 %), Španielsku (7 %). Objem tohto nápoja dodávaného na trh neustále rastie. Dnes je na planéte 467 biodynamicky certifikovaných vinárstiev.
Technológia výroby
Vedci považujú biodynamistov za bláznivý klub, ktorého členovia čarujú pri reze hrozna, orientujú sa podľa lunárneho, slnečného, astrologického kalendára a zbierajú mesačné svetlo do špeciálnych nádob.
Napriek tomu už dnes nikto nepopiera, že títo "blázni" vyrábajú originálny produkt, ktorý je žiadaný skutočnými znalcami prírodného produktu.
Biodynamická výrobná technológia vo všeobecnej schéme obsahuje nasledujúce povinné požiadavky:
- úplné vyradenie herbicídov a pesticídov;
- používať iba organické hnojivá;
- každoročné homeopatické hnojenie pôdy (odvary zo žihľavy, harmančeka, kôry stromov a listov púpavy);
- biodinamisti používajú pôvodné poľnohospodárske postupy. Uvoľňujú povrchovú vrstvu pôdy a vysádzajú určité druhy bylín, ktoré aktivujú životnú činnosť pôdnych mikroorganizmov;
- zákaz používania strojov pri obrábaní pôdy, používanie výlučne ručnej práce;
- odľahlosť viníc od zdrojov znečistenia životného prostredia (cesty, chemické závody a továrne, jadrové elektrárne);
- pri fermentácii sa používajú iba divoké kvasinky;
- tvrdý zákaz gmo hrozna;
- teplotné režimy na antibakteriálnu ochranu vína, odmietnutie oxidu siričitého;
- všetky práce vo vinohrade musia zodpovedať fázam mesiaca, astrologickému alebo slnečnému kalendáru.
Táto výrobná technológia je založená na systéme, kde príroda, človek a víno sú neoddeliteľnou súčasťou jedného celku. Choroby viniča sú vnímané ako zlyhanie systému, ktoré treba rýchlo upraviť.
Medzinárodné organizácie vinárov, ktoré konkrétnej značke pridelia biodynamický certifikát, podrobia skúške v prvom rade vinohrad, nie samotný nápoj. Vzorky pôdy sa odoberajú na organickú hmotu, vlhkosť a biochemickú čistotu.
Technologické denníky a pracovné denníky sú kontrolované z hľadiska súladu s lunárnymi fázami, solárnym alebo astrologickým kalendárom. Toto certifikované víno sa vyrába v malých sériách v malých a stredných vinárňach. Rovnako ako odtlačky prstov majiteľa vinohradu má jedinečnú chuť.
Vedel si? Mnoho pozitivistov stotožňuje biodynamickú technológiu so šamanizmom. Skutočne, ako sa správať k farmárovi, ktorý sa túla v noci vo vinohrade, rozpráva sa s kríkmi, potom berie plastové fľaše, zbiera do nich mesačné svetlo a dáva ich pod sudy s vínom. Alebo ešte viac zapína klasickú hudbu v pivnici počas kvasenia.Priaznivci biodynamického vinárstva však nie sú izolovanou sektou, sú otvorení svetu a zdieľajú svoje tajomstvá na medzinárodných výstavách a súťažiach.
Viete? Ukazuje sa, že kravské rohy sú anténou, ktorá prijíma energiu vesmíru. Ak sa trusové gule na jar nasypú do kravského rohu a zakopú vedľa hroznového kríka, potom bude vinič vnímať kozmickú energiu v koncentrovanej forme.
Je tu ešte jeden recept od biodynamistov: na nakŕmenie pôdy je potrebné uchovať stonku žihľavy v rašelinovom zvitku, farbu rebríka v žalúdku divej zveri, listy harmančeka v kravských črevách a púpavu v kurací kompost.
Tieto biopotraviny by sa mali rozpustiť vo vedrách vody a dodať energiu otáčaním v smere hodinových ručičiek po dobu 60 minút, potom rovnaké množstvo v opačnom smere.
Chuť
V tlači sa často objavujú novinárske materiály, že niektorí degustátori nedokážu vždy rozlíšiť biodynamické - Beaujolais - od klasického vína alebo prírodné - Chateau - od obyčajného. Pre neprofesionála je takmer nemožné cítiť chuťový rozdiel.
Všetci skúsení odborníci sa zhodujú v tom, že chuťová paleta naturálnych vín je jasnejšia a mnohostrannejšia, vôňa je stabilnejšia a intenzívnejšia ako u bežných druhov. V pohári vyzerá tento nápoj sviežejšie.
Procedúra certifikácie
- 4 roky (niekedy 5 rokov) neobohacujte pôdu chemickými hnojivami;
- zasaďte trávy a do ornice vložte kompost, aby sa rozvinuli prospešné baktérie (odber vzoriek);
- nepoužívať oxid siričitý na antibakteriálnu ochranu vína;
- používajte iba prírodné droždie;
- všetky operácie vo vinohrade vykonávajte ručne alebo pomocou ťažnej sily koní a kráv.
Biodynamické vinárstva sú certifikované renomovanými medzinárodnými organizáciami:
- Demeter, ktorý spája 616 vinárov z 57 krajín;
- Biodyvin je odborná francúzska organizácia s 270 biodynamickými farmami;
- Le Renaissance des Appellation, združujúca 194 fariem zo 17 krajín. Toto je najprísnejšia organizácia. Na certifikáciu sú potrebné tri slepé ochutnávky.
Nemôžete sa striktne postaviť proti biodynamickým a konvenčným vínam. Medzi klasickými odrodami je veľa skutočných majstrovských diel, ktoré milovníci obyčajného nápoja nikdy neodmietnu v mene čistoty prírodného produktu.
Ak sa však zrazu na rodinnej hostine objaví fľaša autorského naturálneho vína, treba sa k nej správať s patričnou úctou.
