Návod na použitie vínnych kvasníc

Predtým, ako sa pustíte do výroby kvalitných vínnych, ovocných či bobuľových zápar, treba brať vážne výber tých správnych kvasníc, ktoré si poradia nielen so spracovaním cukru na alkohol, ale zachovajú aj charakteristickú vôňu a chuť použitých surovín čo najviac.

Faktom je, že na každý domáci alkoholický nápoj je potrebné použiť špeciálne kvasnice, ktorých zloženie je špeciálne určené na takúto výrobu. Zozbieral som a štruktúroval podrobné informácie o vínnych kvasniciach, ktoré je možné zakúpiť hotové alebo vyrobené ručne.Podelím sa aj o svoje poznatky a podrobne vám poviem, ako si vyrobiť vínne kvasnice doma a podrobne popíšem návod na ich použitie.

Vedel si? Vínne kvasinky sú mikroskopické bunky kvasinkovej huby Saccharomyces cerevisiae alebo Saccharomyces ellipsoideus, ktoré pri rozmnožovaní dokonale spracovávajú kryštálový cukor na alkohol. Je to cukor, ktorý je hlavným materiálom na kŕmenie týchto mikroorganizmov a alkohol je vedľajším produktom ich životnej činnosti.

Druhy a značky vínnych kvasiniek

Vínne kvasinky sa delia na niekoľko druhov, líšia sa od seba rôznymi vlastnosťami, ktoré ovplyvňujú farbu, chuť, vôňu a silu produktu.

Pre každý vínny produkt sa odporúča použiť typ kvasinkových buniek, ktorý mu vyhovuje. Poďme sa pozrieť na hlavné druhy vínnych kvasiniek.

• Saccharomyces oviformis – mikroskopické bunky, ktoré majú tvar vajca. Sú pozoruhodne odolné voči etylalkoholu.
• Saccharomyces chevalieri – Eliptické bunky často používané pri výrobe červeného vína.
• Torulopsis stellata – podlhovasté mikroorganizmy, ktoré sa používajú na výrobu elitných vínnych zákvasov s plesňou.

Ak prirodzená huba nestačí na aktiváciu a udržanie normálnej fermentácie alebo nie je chuť sa baviť s divokými kvasinkami, potom sa používa produkt zakúpený v obchode, ktorý je špeciálne vyvinutý mikrobiológmi z každého druhu huby.

Vedel si? Pri výrobe hroznových vín sa nepoužíva kupovaný produkt, keďže na povrchu hrozna je optimálna koncentrácia divých kvasiniek, ktoré zaisťujú plnohodnotné aktívne kvasenie.Nie každé ovocie či bobuľové ovocie zároveň obsahuje dostatočné množstvo voľne žijúcich mikroorganizmov, práve v takýchto prípadoch sa do muštu pridávajú špeciálne vínne kvasinky na výrobu kvalitného domáceho vína, bez ktorých sa proces kvasenia možno ani nezačne.

Ponúkam krátky zoznam najobľúbenejších a najspoľahlivejších značiek vínnych kvasníc.

• Lalvin ICV GRE sa používa na výrobu ružového, červeného alebo bieleho vína na zníženie obsahu rastlinných látok. Hrajú dôležitú úlohu pri zachovaní ovocnej arómy.
• Lalvin V 1116 (K1) sú vhodné na výrobu vyzretých červených vín a hybridných bielych vín. Fermentácia produktu je odolná voči náročným fermentačným podmienkam a je rýchla. Doprajte hotovému výrobku výraznú ovocnú vôňu. Zvlášť účinné pre neskorý zber ovocia a bieleho hrozna.
• Lalvin RC 212 sa používa na výrobu ľahkého červeného vína s bohatou farbou a výbornou štruktúrou. Ideálne pre slivky, granátové jablká, čierne a červené hrozno, ako aj moruše, maliny, čučoriedky a černice.
• Lalvin D21 sú špeciálne navrhnuté na fermentáciu červených odrôd alkoholu. Dodávajú nápoju stabilnú farbu, jemnú charakteristickú chuť použitých surovín a sviežu jemnú dochuť.
• Lalvin D-47 sa používa na komplexné biele, ružové vína s výraznou kvetinovou a ovocnou príchuťou, ako aj na výrobu medoviny. Ich jedinečnosť spočíva v tom, že do komplexných chuťových vlastností alkoholického nápoja vnášajú špeciálne citrusové chute a takmer úplne zachovávajú korenistú chuť tropického ovocia.
• Lalvin EC1118 je všestranný, čistý aktívny koncentrát používaný pri výrobe širokej škály červených a bielych vín.
• Lalvin 71-B sa používa na ružové, šumivé vína a vysokokvalitné domáce pivo.

Vedel si? Medzi skúsenými mesiačikmi je veľa sporov o tom, ktoré droždie je najlepšie použiť na výrobu kvalitného mesačného svitu – alkohol alebo víno.Vínny výrobok v mesačnom svite sa používa iba vtedy, ak sa ako surovina používa hrozno alebo obilniny. Alkoholické majú svoje výhody: začínajú aktívne kvasenie pri teplote výroby rmutu, majú najkratšiu dobu kvasenia a tiež majú lepšiu odolnosť voči vysokým koncentráciám alkoholu, čo vám umožňuje získať väčší výťažok mesačného svitu.

Recepty na výrobu vínneho kvasu doma

Zo šupky bobúľ alebo ovocia

Divoké kvasinky sú na povrchu každého ovocia či bobúľ, no najlepšie aktívne kvasenie dosiahnete s hrozienkami alebo hroznom. Dobre kvasia aj slivky, ríbezle, jablká, jahody a maliny.

Zoznam požadovaných komponentov

<stolové ovocie 100-120g studnička alebo pramenitá voda 600-620 ml cukrový piesok 40-50g

Postupné varenie

1. Neumyté bobule alebo hrozienka nasypte do vopred sterilizovanej sklenenej nádoby.
2. Bobule miesime v drevenej mažiari, kým nevznikne kaša.
3. Nalejte tú istú pramenitú alebo studničnú vodu, predhriatu na 26-32 stupňov.
4. Pridajte cukor a dôkladne premiešajte.
5. Hrdlo nádoby prikryte viacvrstvovou gázou a preneste ju do tmavej miestnosti pri izbovej teplote.
6. Nechajte štartér kvasiť 3-4 dni.
7. Akonáhle sa na povrchu hmoty vytvorí pena, ozve sa syčanie a cítiť jemne kyslý zápach, okamžite zastavte proces fermentácie a pridajte zmes do sladiny.

Vedel si? Čas použiteľnosti domácich vínnych kvasníc pripravených podľa tohto receptu je maximálne 10 dní. Výrobok sa musí uchovávať v chladničke v uzavretej nádobe.

Jemnosť varenia

1. Bobule alebo ovocie pre aktívnejšiu prácu divokých mikroorganizmov je najlepšie zbierať v suchom pokojnom počasí a v žiadnom prípade nie po daždi.
2. Pôvodné suroviny je prísne zakázané umývať, maximálne je povolené utrieť plody od prachu a nečistôt suchou handričkou.
3. Je veľmi dôležité z ovocia odstrániť hnilobu, pleseň a sčernené miesta.
4. Pri použití hrozienok vám radím použiť niekoľko odrôd naraz.
5. Aby sa presne predišlo vykysnutiu kvásku, odporúčam na hrdlo fermentačnej nádoby namontovať vodný uzáver.

Z kvasiaceho muštu

Tento spôsob výroby vínnych kvasníc sa používa, keď je k dispozícii kvasenie vína.

Zoznam požadovaných komponentov

<stolové víno 40-50ml studnička alebo pramenitá voda 340-360 ml cukrový piesok 25-30g

Postupné varenie

1. Nalejte vrchnú vrstvu kvaseného vína do sklenenej nádoby.
2. Pridaj tam cukor a pramenitú alebo studničnú vodu.
3. Pripravenú zmes dôkladne premiešajte, kým nevznikne homogénna konzistencia.
4. Nádobu prikryjeme gázou a prenesieme do tmavej, teplej miestnosti asi na 3-4 dni.
5. Skutočný produkt je filtrovaný cez gázu.

Vedeli ste? Maximálna trvanlivosť produktu je 2,5-3 týždne v uzavretej nádobe na chladnom mieste.

Z usadeniny

Keďže vínna usadenina obsahuje aj potrebné plesne, ponúkam jednoduchý recept na výrobu suchých vínnych kvasníc, ktorých hlavnou výhodou je možnosť dlhodobého skladovania.

Zoznam požadovaných komponentov

<stolový sediment 50-60g studnička alebo pramenitá voda 280-300ml cukrový piesok 18-20g sušené ovocie (slivky, sušené marhule alebo datle) 2-3 ks

Postupné varenie

1. Opatrne odstráňte maximálne množstvo tekutiny zo sedimentu.
2. Rozdeľte zvyšný sediment v rovnomernej tenkej vrstve na povrch taniera alebo misky.
3. Vyberáme riad s obsahom na slnku a výrobok prirodzene sušíme.
4. Zaschnutú hmotu zoškrabeme z povrchu taniera a rozdrvíme rukami na prášok.
5. Hotovú kašu vložte do papierového alebo plastového vrecka.
6. Skladujte prášok na tmavom, extrémne suchom mieste až dva roky.
7. Na aktiváciu sušeného droždia vyrobeného podľa tohto receptu stačí prášok nasypať do teplej vody a pridať kryštálový cukor.
8. Pre zvýšenie nutričnej hodnoty média tam dávame sušené ovocie vopred udusené vo vriacej vode.
9. Nainštalujeme vodný uzáver a hmotu vylúhujeme niekoľko dní v tmavej, teplej miestnosti. Hneď ako zbadáme prvé známky vzniku peny, pridáme hmotu do sladiny.

Návod na použitie

Aby ste pochopili, ako správne používať domáce vínne kvasnice, musíte si pozorne preštudovať poskytnuté pokyny a presne dodržiavať ich odporúčania.

1. Hotový kvasnicový roztok pridajte do pripravenej sladiny zo zmesi ovocia, cukru a vody.
2. Teplota muštu by mala byť počas pridávania vínneho štartéra 24-27 stupňov.
3. Na výrobu dezertného vína budete potrebovať približne 300 g kvasnicového štartéra na 10 litrov muštu.
4. Na suché víno potrebujete asi 200 ml vínneho štartéra na 10 litrov muštu.

Užitočné informácie

Ponúkam niekoľko užitočných rád, ktoré vám pomôžu zachovať pôvodnú chuť a vôňu domáceho vína na dlhú dobu.

• V prvom rade musíte vedieť -skladovať víno-.
• Dôležité bude aj to, ako správne -zafixovať víno alkoholom- a ako urobiť dokonalý výpočet.
• Bolo by fajn vedieť, prečo je -domáce víno horké- a čo robiť v tomto prípade.
• Na záver vám radím, aby ste sa naučili -zastaviť kvasenie vína- doma, ak už prešli všetky predpokladané termíny.

Teraz viete, ako vyrobiť domáce vínne kvasnice. Okrem toho, že proces ich prípravy je celkom jednoduchý, dodávajú domácemu vínu aj jemnejšiu chuť a príjemnú vôňu a zároveň neobsahujú žiadne škodlivé látky. Nech sa Vám darí a nech sa Vám darí v zaujímavej oblasti vinárstva!