Hovädzie miluje nefiltrované pivo
Rozhovor so šéfkuchárom značky Simple Pub Dirk Krueger
Ktoré pivo sa častejšie používa pri príprave zložitých jedál: svetlé alebo tmavé, živé alebo fľaškové?
So svetlom to naozaj robia oveľa častejšie. Ale "červené vlajky" by som tu nevyvesil: aký druh piva najradšej pijete - takto pomôžete jedlu dosiahnuť.
S akým pivom najradšej varíš?
Prirodzene, v nemčine - "Paulaner" alebo "Franciscanner". Je pravda, že to je len v moskovských pivných baroch - priestranných izbách, kde si môžete otvoriť veľké menu, sedieť a vyberať. V Nemecku je krčma lakte po lakte a jesť nie je príliš pohodlné.Preto si každý vystačí s krígľom piva a praclíkom z hutného cesta posypaným hrubozrnnou soľou.
A predsa prejdime ku komplexným jedlám s pivom v zložení. Napríklad klasická stopka s pivom
Stredne veľkú stopku potrieme soľou a korením, položíme na plech, polejeme svetlou paulánkou a pečieme v rúre pri teplote 180 stupňov jeden a pol až dve hodiny, kým kôrka nezmäkne. Teraz pripravujeme prílohu - dusenú kapustu. Nastrúhame a podusíme na hovädzom vývare s jablčným octom, bielym vínom, hrudí a koreninami - soľ-korenie-cukor. Ešte dôležitejšia je omáčka, na ktorú potrebujeme med, svetlé pivo, korenie, soľ, demi-glace. Stopku potrieme omáčkou a opäť pečieme, kým nezískate bohatú, hnedú alebo tmavo zlatú kôrku. Podávame na kapuste, so zemiakovou kašou, chrenom a horčicou. Pijeme rovnaké pivo.
Kde je dobré pridať čierne pivo?
Ideálne k omáčke z bravčovej krkovičky.Najprv vezmeme tri kilogramy krkovičky, hodinu marinujeme na cesnaku a tymiane so soľou a korením. A potom - na plech a obložíme mrkvou, pórom, zelerom, potom všetko zalejeme fľašou čierneho piva. V rúre vyhriatej na 220 stupňov to stojí 30 minút, potom mäso otočíme, polejeme demiglace a znížime teplotu. Tomim ešte hodinu a pol, vytiahnite. Mäso je hotové a na omáčku pozbierame všetky korene a cibuľu, rozdrvíme ich v mixéri s rovnakým demi-glace a čiernym pivom, aké zbierame z pekáča - a ideme.
Aké pivo má rád hovädzie mäso?
Nefiltrovaný, je sladší. „Franciscanner“ bude akurát. Uvaríme si pivný guláš. Cibuľu nakrájame a hodíme do panvice s kúskami mäsa, orestujeme, osolíme, okoreníme, zalejeme paradajkovým pretlakom - je to prírodná kyselina, ktorá pomôže zmäkčiť vlákna v mäse. Potom, ale po chvíli čakania, položte sušenú papriku a čerstvú papriku. Bude pekné, ak budú farby produktov odlišné.Ak dáme korenie pred paradajkový pretlak, zmäkne a stane sa z neho kaša. Teraz sem nalejeme nefiltrované pivo, hovädzí vývar a korenie.
A čo pivné krevety?
Na to potrebujeme stredné krevety, červené, teda už uvarené a mrazené. Mierne ich podržíme v odvare z korenia, bobkového listu, soli, citrónu - priamo ho hodíme do panvice, nakrájame na polovicu - a kôpor, tu - pivo, neľutujte. Na liter vody niekde budete potrebovať 150 ml piva, nie menej. Krevety nie je možné dlho variť vo vriacej vode, proteín sa stane gumovým.
Používajú sa nejakým spôsobom neklasické pivá a príchute? Malina, žihľava?
Je to všetko hrozné Ale teoreticky by sme sa mohli pohrať s bobuľovou a žihľavovou príchuťou piva v omáčke z pivnej marmelády.
Čo je toto?
Vezmeme si demi-glace, horčicu, soľ a korenie, papriku, možno nejaké červené víno. Všetko to privedieme do varu, nalejeme pivo, vhodíme vetvičku rozmarínu a o minútu neskôr - pektín. Krátku chvíľu povaríme a necháme vychladnúť. Táto marmeláda sa hodí ku všetkým mäsitým jedlám.
http://kommersant.ru/doc/1825284
