Z čoho sa vyrába whisky: technológia výroby

Whisky je jeden z najstarších alkoholických nápojov, ktorého technológia výroby sa formovala už od 15. storočia. Hoci je teraz jeho tvorba regulovaná, niektoré krajiny používajú pri výrobe svoje vlastné metódy a vlastnosti. Poďme sa bližšie pozrieť, ako a z čoho sa vyrába whisky v klasickej verzii.

Univerzálna technológia whisky

Prakticky v každej krajine, ktorá vyrába svoj vlastný alkohol, existujú znaky vo výrobnej technológii, rozdiely v použitých surovinách a procese destilácie. Nejaké pravidlá však dodržiavajú úplne všetci - sú univerzálne pre akýkoľvek druh tohto alkoholu.

Na začiatok si poďme zistiť, z čoho je tento ušľachtilý nápoj vyrobený. Tradične whisky obsahuje naklíčený jačmeň (jačmenný slad), kvasnice a pramenitú vodu Všetky ostatné prísady, ako karamel, dochucovadlá atď., je možné pridať priamo v konečnej fáze výroby. Zvážte postup v poradí.

Riešenie

Aby sme získali hlavnú surovinu pre tento nápoj, nazbierané zrná sa najskôr dobre vysušia, potom sa zalejú vodou, aby vyklíčili - tak vzniká slad.

Je zaujímavé, že tento proces je štandardný, ale nie vždy sa používa. Napríklad na získanie obilného nápoja sa zrná použijú ihneď po vysušení, ale nápoj z nich sa ukáže ako hrubý, nemá bohatú arómu, a preto sa používa výlučne v procese miešania.

Sušenie sladu a príprava mladiny

Po dvoch týždňoch klíčenia sa zrno suší v špeciálnej komore na ďalšie mletie. Predtým, ako sa suroviny dostanú na výrobu sladiny, podstúpi niekoľko ďalších testov, ktoré zistia úroveň vlhkosti v nich a prítomnosť chorôb. Potom sa zrno pomelie, zmieša s vodou a po 8-12 hodinách sa naleje do špeciálneho kotla.

Vedeli ste? Sladina sa zahrieva postupne, zvyčajne prechádza 4 teplotnými stupňami. Najprv sa voda a obilná múka stanú jednotnou konzistenciou, potom sa v nej rozložia bielkoviny. Tretie zahriatie umožní škrobu uvoľniť cukor pre kvasinky. Vo štvrtej fáze sa už v mladine tvoria všetky potrebné cukornaté látky.

Proces fermentácie mladiny

Po naliatí hotového muštu do kadí a zmiešaní s alkoholovými kvasnicami proces kvasenia zvyčajne trvá 2-3 dni.Dobré pálenice používajú takéto kvasinky vždy len z vlastnej výroby (ostali z predchádzajúcej várky rmutu). Pri 37 °C kvasnice napučiavajú, nasýtia sa kyslíkom, čo vedie k vytvoreniu alkoholického nápoja s veľmi slabou silou (asi 5 % objemu). Táto zmes sa posiela na destiláciu.

Proces destilácie

Koľkokrát rmut prejde destilačným procesom, rozhoduje sám výrobca (od toho bude závisieť ďalší obsah alkoholu). Výsledná zmes sa štandardne 2x destiluje v alambikoch - medených destilačných prístrojoch.

Materiál kocky nebol vybraný náhodou. Práve meď vyvoláva v Brage rôzne chemické reakcie, v dôsledku ktorých získava budúca whisky vo vôni tóny vlašských orechov, karamelu a čokolády.

V dôsledku prvej destilácie je sila budúceho alkoholu príliš malá - je len 30 stupňov, takže druhá destilácia je potrebná na zvýšenie stupňa na 70. Po destilácii sa výsledná konzistencia zriedi pramenitou vodou na požadovaný obsah alkoholu.

Starnutie sudov

Nakoniec, v tejto fáze výroby sa alkohol posiela na zrenie v dubových sudoch. Znakom vysokej kvality je zrenie v španielskych dubových sudoch po sherry.

V takejto nádobe sa alkoholický nápoj skladuje minimálne 3 roky. Počas tejto doby stihne absorbovať drevitú arómu, vytvorí buket a farba liehoviny bude závisieť od dĺžky pobytu v sude (čím svetlejšia, tým menšia expozícia). Elitné odrody môžu byť staré až 100 rokov. Samozrejme cena bude primeraná.

Posledný krok miešania

Po procese zrenia má alkohol dve možnosti - ísť na pult v čistej single m alt forme alebo prejsť mixovaním.

Miešať rôzne slady je, samozrejme, umenie samo o sebe. Absolútne každá dobrá spoločnosť má svoje tajomstvá miešania a v jednej fľaši sa dá naraz namiešať 50 druhov. Tento proces zaručuje jedinečnú chuť a umožňuje aj experimentovanie, vďaka čomu vzniká stále viac nových odrôd. Po zmiešaní sa hotový nápoj opäť posiela do sudov na niekoľko mesiacov na úplné premiešanie.

Pre odstránenie zákalu sa alkohol pred fľašovaním prefiltruje cez papierové membrány a potom sa odošle do regálov obchodov.

Osobitosti výroby v rôznych krajinách

Hlavné krajiny vyrábajúce tento alkoholický nápoj pomocou vlastných technológií sú Škótsko, Írsko, Amerika, Japonsko a Kanada. Pozrime sa podrobne na to, ako a z čoho sa whisky vyrába v týchto krajinách.

škótska

Škótska je „národný“ produkt, preto je jej názov na legislatívnej úrovni geograficky zafixovaný. Ostatné celozrnné výrobky sa používajú minimálne).

Slad sa vyrába klasickou technológiou, avšak v Škótsku sa na jeho sušenie často používa dym z močiarnej rašeliny na „vydymenie“ arómy budúceho alkoholu.

Škótske zrenie musí prebiehať v škótskom spotrebnom sklade, kde alkohol zreje minimálne 3 roky. Mimochodom, podľa predpisov nesmie objem dubového suda presiahnuť 700 litrov. Konečný produkt po zmiešaní a filtrácii musí mať nevyhnutne pevnosť najmenej 40% a riedenie je povolené iba vodou a alkoholovým karamelom.

Írska whisky

Rovnako ako predchádzajúca odroda tohto destilátu, aj írska whiskey sa vyrába z jačmeňa, ktorý možno doplniť pšenicou, ražou alebo ovosom. Zvyčajne je tento moment uvedený na obale fľaše. Napríklad nápis „čistý slad“ naznačuje, že tento alkohol obsahuje slad z rôznych odrôd jačmeňa. „Single m alt“ označuje jednu odrodu jačmeňa z jednej farmy. "Blended" je najobľúbenejší typ - vyrába sa zmiešaním rôznych odrôd tohto alkoholu.

Hlavným poznávacím znakom výroby tejto liehoviny je trojitá destilácia, ktorá sa používa len zriedka. V Írsku je to povinné kritérium na získanie vysokokvalitného alkoholu. Prvá destilácia dáva pevnosť 25-30%, druhá - 65-70%. Tretia destilácia ideálne čistí alkoholy. Zrenie bežne prebieha v ručne zbieraných dubových sudoch.

Bourbon

Bourbon sa vyrába v USA a na rozdiel od svojich predchodcov sa vyrába z kukurice, nie z jačmeňa. Podľa noriem by jeho obsah vo výrobe nemal byť nižší ako 51 %. Táto obilnina sa ihneď pomelie, zaleje horúcou vodou a po prijatí mladiny sa odošle na fermentáciu.

Ďalším zaujímavým rozlišovacím znakom je nádoba, v ktorej liehovina po destilácii dozrieva. Ak 2 predchádzajúce druhy zrejú v španielskych dubových sudoch po sherry, potom Americký alkohol sa skladuje výlučne v nových amerických dubových sudoch, ktoré sú zuhoľnatené zvnútra (sú 4 stupne zuhoľnatenia - od od najslabšieho po najsilnejšieho). Táto metóda zabezpečuje, že v chuti a vôni bourbonu sa objavia tóny dreveného uhlia a dreva.

Japonská whisky

Technológia výroby tejto whisky sa v špecifikách výroby nelíši, keďže japonská whisky sa pôvodne vyrábala ako analóg škótskeho alkoholu.Mimochodom, Japonci veľmi starostlivo pristupovali k dodržiavaniu absolútne všetkých noriem na výrobu tohto opojného nápoja. Rešpektovali nielen technológiu výroby, ale dokonca aj podnebie a typ pôdy, kde firmy vyrábajúce najlepšiu škótsku sídlili v Škótsku.

Táto forma má však stále svoju zvláštnosť. Ak sa v Škótsku na miešanie škótskej používajú odrody z rôznych tovární, potom v Japonsku ide o veľkú raritu. Používajú sa prevažne len destiláty vlastnej výroby.

Kanadská whisky

K samostatnému druhu patrí aj kanadská whisky, keďže jej výroba je regulovaná na legislatívnej úrovni. Tento alkohol môže byť vyrobený z akéhokoľvek obilia, v tomto odseku neexistujú žiadne obmedzenia. Nariadenie tiež umožňuje pridanie farbiva vo forme karamelu a príchutí do hotového výrobku.

Maximálna sila sily je 90%. Expozícia by mala byť vykonaná v drevenom sude, ale jeho typ nie je špecifikovaný v predpisoch (ale jeho kapacita, ako v škótskych liehovinách, by nemala presiahnuť 700 litrov). Takýto alkohol musí zrieť minimálne 3 roky.

Je zrejmé, že zvláštna technológia výroby v rôznych krajinách výrazne ovplyvňuje chuť alkoholu. Napíšte nám preto do komentárov, ktorý look sa vám páčil viac a prečo ho preferujete.