Šampanské: história

Šampaňské je šumivé víno vyrábané v regióne Champagne (Francúzsko). Kľúčovou technologickou vlastnosťou šampanského je druhotné kvasenie (víno ďalej kvasí priamo vo fľaši). Výrobný región sa nachádza v rovnomennej francúzskej provincii - odtiaľ názov produktu.

Pojem "šampanské" pravidelne používajú výrobcovia šumivých vín v rôznych krajinách (Rusko, Kanada, USA), ale to je nesprávne. Iba výrobky vyrobené v Champagne majú právo nazývať sa šampanským.Francúzski somelieri vyvinuli rozsiahly súbor pravidiel, podľa ktorých by sa mal vyrábať vynikajúci nápoj. Všimnime si kľúčové body:

• výrobný región - Champagne (a len takto);
• počet použitých odrôd viniča - nie viac ako 7;
• Povolené sú varianty zostavovania a jedného triedenia;
• Na montáž odporúčame Pinot Noir, Chardonnay a Pinot Meunier.

Okrem toho sú regulované také parametre ako stupeň lisovania hrozna, zber, rez viniča, minimálne doby zrenia. Všetky kritériá sú uvedené v kódexe francúzskeho vinárskeho inštitútu INAO. Výraz "šampanské" je chránený Madridskou zmluvou z roku 1891.

Výrobné funkcie

Hrozno zozbierané pred dozretím sa rýchlo vylisuje – víno potom zostane biele.Počiatočná fermentácia prebieha v sudoch alebo špeciálnych nádržiach – tam sa prírodný cukor koncentrovaný v hrozne premieňa na alkohol. „Základné víno“ má vysokú kyslosť, preto majstri vinári začínajú sceľovať. Miešanie odrôd vína z rôznych rokov, mixéry nalievajú nápoj do fliaš. Fľaštičky obsahujú aj malé množstvo cukru a droždia.

Funkcie výroby šampanského

Počas sekundárnej fermentácie sa fľaše šampanského uchovávajú v tmavej pivnici. Tlak v štandardnej fľaši šampanského je 6 barov, čo závisí od obsahu cukru v alkohole. Európska komisia vyžaduje použitie kvasiniek Saccharomyces cerevisiae a 18 gramov cukru.

Expozícia trvá 12 mesiacov, potom začína remuage - každodenné otáčanie fliaš pod určitým uhlom. Hrdlo je orientované nadol, takže sa tam hromadí sediment.Sediment sa opatrne odstráni, dôjde k „dávkovaniu“ a opätovnému zablokovaniu. Minimálne (všeobecné) vyzrievanie šampanského v pivnici trvá 15 mesiacov. Renomovaní výrobcovia prinášajú tento parameter na 6-8 rokov.

História šampanského

Šampanské vína si získali obľubu ešte pred začiatkom stredoveku. V tých časoch boli hojne využívané cirkevné vinohrady, kde mnísi vyrábali víno na sväté prijímanie. Šumivé kostolné víno sa používalo na pomazávanie francúzskych panovníkov v Remeši. Ľahké tiché vína si vážili najmä králi. V 17. storočí na aristokratických európskych oslavách dominovalo šampanské. Briti sa stali najväčšími spotrebiteľmi tohto produktu.

Prvá komerčná verzia šampanského bola vydaná v roku 1535 v Languedocu (región Limu). Vynálezca receptúry je neznámy, hoci Briti sa právom hlásia k autorstvu.Existuje legenda, ktorá pripisovala vynález nápoja benediktínskemu mníchovi Perignonovi, ale mních nič nevymyslel - jednoducho urobil výrazné technologické vylepšenia receptúry. Najmä Perignon objavil tajomstvo miešania a fľaše sa začali upchávať korkovým dubom. Predtým otvory kontajnerov neustále explodovali.

Koľko stupňov má šampanské?

François z Chalons, skromný lekárnik a milovník vína, sa v roku 1800 rozhodol odliať fľaše šampanského z tmavého skla. Podľa Françoisa takéto fľaše vybuchovali menej často. Do úvahy sa bral aj tvar a hrúbka fľaše. V 19. storočí však Madame Clicquot (vdova po slávnom someliérovi) vyvinula technológiu, vďaka ktorej bolo šampanské krištáľovo čisté. Táto technológia sa nazýva „remuage“. Rozhodujúci prielom je však spojený s menom Victora Lamberta, ktorý v roku 1874 zaviedol technológiu fermentácie. Vďaka tejto metóde sa kyselina jablčná premenila na kyselinu mliečnu. Takto sa zrodilo suché šampanské brut.

Dom Laurent-Perrier sa špecializuje na výrobu brut. Vinári tejto spoločnosti vytvorili supersuché šampanské - extra brut. Brut bol upravený pre Britov v roku 1876. Približne v rovnakom čase sa na tomto nápoji stal závislý ruský cisársky dvor. Od roku 1891 je pojem „šampanské“ chránený medzinárodným právom.

Ako správne piť šampanské

Existujú „historické“ nápoje, ktoré treba rešpektovať. Tu sú základné zásady pitia šumivých vín:

1. Používajte okuliare v tvare flauty (špicaté dno, predĺžená stopka).
2. Po umytí poháre utrite prírodnými obrúskami.
3. Ideálna teplota na podávanie nápoja je 6-8°C.
4. Šampanské je naliate do dvoch tretín do pohára.
5. Šampaňské sa nedá podchladiť - preto je vedro naplnené zmesou drveného ľadu a vody.
6. Povestné korkové "výstrely" majú zlú formu (uprednostňujte tiché odzátkovanie).
7. Odzátkovanú fľašu (hrdlo) je potrebné utrieť obrúskom. Zároveň nezabúdajte na prirodzenosť látky, z ktorej je obrúsok vyrobený.
8. Suché šampanské treba zjesť.
9. Pohár sa drží ľavou rukou, dúšky by mali byť malé a neponáhľané.
10. Ak položíte pohár nedopitého šampanského na bar, čašník vám ho okamžite odnesie (zase piť z takého pohára je zlá forma).

S čím piť šampanské

Skúsení barmani neodporúčajú piť šampanské, nazývajú ho „individuálnym“ nápojom. Bublinky oxidu uhličitého prispievajú k zrýchlenému vstrebávaniu alkoholu do krvi, preto je lepšie zahryznúť si do šampanského. Mimoriadne vzácne sú aj kokteily so šumivými vínami – zvyčajne ich pripravujú profesionálni someliéri.Ak sa rozhodnete kombinovať šampanské so silným alkoholom, zvyšujte stupeň postupne. Napríklad po brut je povolená nasledujúca postupnosť liehovín:

1. Likéry a vína.
2. Tequila (whisky, bourbon).
3. Vodka.
4. Koňak.

Čo jesť šampanské

Zahryznutie šampanského je umenie. Výber občerstvenia by mal byť založený na značke šumivého vína, ktoré sa chystáte použiť. Tu je niekoľko príkladov:

• Sladké šampanské. Podávajte hosťom akékoľvek dezerty, sladkosti, bobule a ovocie. Zmrzlina - bez plnív. Dobrým riešením by boli tvarohové koláče, koláče, ovocné želé, creme brulée, puding, biela čokoláda.
• Biele polosladké . Foie gras (husacia pečeň) bude ozdobou vášho stola. Ďalšou win-win možnosťou sú jahody so smotanou. Bobuľové koláče sú považované za aristokratické občerstvenie.
• Polosladké, sladké a ružové . Kyslosť, ktorou sa vyznačujú ružové vína, je dobre zdôraznená mäsom. Postačí kačica, morka, chudé kuracie mäso, hovädzie a jahňacie mäso.
• Polosuché . Krekry, olivy a mandle sú najbežnejšie polosuché občerstvenie. Kaviár, syr a morské plody vyzerajú na stole elegantnejšie. Dobrým riešením by bolo biele varené mäso. Taliani jedia polosuché šampanské s pizzou.
• Brut . Nebojte sa podávať sendviče s kaviárom, kačicou a vyprážanými rybami. Vhodné sú aj akékoľvek morské plody (najmä homáre). Sushi je povolené.

Najlepší spôsob, ako otvoriť šampanské: niekoľko jednoduchých spôsobov

Syry sú tradične považované za ideálne občerstvenie k šumivým vínam. Pre drahé nápoje by sa mali vyberať elitné odrody (Edam, Cheddar, Gorgonzola), orechové a korenené odrody. Kozí syr je lepšie jesť suché šampanské (k nemu sa podávajú aj morské plody - mušle, mušle a ustrice).Ale mäso by malo byť vybrané chudé (morčacie, kuracie, kačacie). Nepite šampanské v kombinácii s:

• prvé kurzy;
• komplexné občerstvenie;
• jedlá s cibuľou, cesnakom a majonézou;
• orientálne sladkosti;
• halvoi;
• čokoláda.

Klasifikácia a druhy šampanského

Šampanské sa klasifikuje podľa odrody hrozna, sladkosti a farby. Monovarietne vína sú považované za „vintage“ – ich kvalita do značnej miery závisí od roku zberu. Ak zmes obsahuje viacero odrôd, máte do činenia s asamblážnym vínom. Znalci viac oceňujú vintage šampanské. Kľúčovým bodom pri výrobe produktu je sladkosť. Šumivé vína sú klasifikované podľa obsahu cukru takto:

1. Brut . Liter tekutiny neobsahuje viac ako 15 gramov cukru.
2. Brut nature . Elitné šampanské, vyrobené z určitých odrôd. Na liter pripadá 6 gramov cukru.
3. Dry alebo Seco . Patrí do kategórie suchých vín (17 gramov sladkosti na liter).
4. Extra suché. Tu je obsah glukózy 10-20 gramov.
5. Demi-sec . Druhý názov tejto odrody šampanského je Semi-seco. Víno je dosť sladké - liter tekutiny obsahuje 30-50 gramov cukru.
6. Dulce (Duxe) . Sladké dezertné víno s 50 gramami cukru na liter.

Vo svojom význame farba šampanského nie je nižšia ako chuťové parametre. Zlatý odtieň je považovaný za klasický, ale existujú aj iné typy:

• Biela . Takýto nápoj je vyrobený na báze odrody Chardonnay a patrí do kategórie millesime (vintage). Štítok je označený označením "Blanc".
• Ružové šampanské . Romantické dezertné víno vyrobené z červených a bielych odrôd hrozna.
• Blanc de noirs . Červené šampanské (u nás vzácne, no v Európe žiadané).
• Cuvees de prestige . Elitné zlaté šampanské. Znalci tomuto typu hovoria "tekuté zlato".

Ružové šampanské: čo to je, ako sa vyrába a aké je chutné?

Tipy na šampanské

Keď pôjdete do obchodu, pamätajte, že iba 1% šampanského, ktoré sa tam predáva, pochádza z Francúzska. Zvyšných 99 % nemusí byť nevyhnutne falzifikátov. Ide o šumivé vína (talianska franciacorta a prosecco, španielska cava, nápoje z Nemecka, Austrálie, Gruzínska a Portugalska). Existuje tiež dostatok ruských šumivých vín - všetky sú oveľa lacnejšie ako originál. Pravé šampanské patrí do luxusnej kategórie – jeho nižšia cenová hladina začína od 3 000 rubľov. Skúste si kúpiť šampanské v špecializovaných vínnych butikoch:

• Grand Cru;
• "ABC chuti";
• "Caudal";
• "Vinissimo".

Vo Francúzsku sa okrem Champagne vyrábajú aj šumivé vína – tieto produkty sa nazývajú „cremants“. Produkčné regióny - Bordeaux, Loire, Burgundsko. Výrobné technológie budú podobné, kvalitatívne – porovnateľné. Priemerné náklady na fľašu krému sú 1 000 - 1 100 rubľov. Existujú aj drahšie značky. Pri výbere nápoja venujte pozornosť typovému označeniu výrobcu:

• NM - veľké spoločnosti, ktoré nakupujú hrozno a vyrábajú z neho šampanské;
• CM - vinohradnícke družstvá, ktoré vyrábajú aj víno;
• SR - združenie vinohradníkov, ktorí nevytvorili družstvo, ale spoločne vyrábajú šampanské;
• RM - spoločnosti s vlastnými vinohradmi (požičané odrody vo svojich produktoch neobsahujú viac ako 5%);
• RC - predajcovia šampanského, ktorí sú súčasťou družstva (vyrábajú produkty pod vlastnou značkou);
• MA - značka niekomu patrí, ale nemá nič spoločné s vinohradníkmi;
• ND je obchodník, ktorý vlastní svoju vlastnú značku.

Ako si vyrobiť šampanské doma

Ako si vyrobiť šampanské doma?

Je celkom možné vyrobiť si šumivý nápoj aj doma. Existujú dva spôsoby - umelé a prirodzené. V prvom prípade nedochádza k fermentácii, alkohol je umelo nasýtený oxidom uhličitým (bez valcov sa nezaobídete, preto túto cestu odmietame). Prirodzenou cestou je, keď sa mladé víno túla v zazátkovaných fľašiach. Budete potrebovať lyžicu cukru, 750 ml mladého vína a 3-4 neumyté hrozienka. Proces vyzerá takto:

1. Plnenie fliaš . Najlepšou možnosťou by bolo domáce víno, ktoré sa plní do fliaš v chladnej miestnosti. Používajte fľaše šampanského, vyhýbajte sa plastom (roztrhne sa). Zátkujte nádobu spoľahlivými korkovými zátkami a zviažte ju drôtom pre spoľahlivosť.
2. Úložisko . Expozícia sa vykonáva 60-90 dní pri teplote 18-25°C. Fľaše držte vo vodorovnej rovine. Za posledných 14 dní postavte nádobu hore dnom a denne otáčajte.
3. Degogaying . Fermentačné produkty sa odstraňujú z fliaš. Je to namáhavý proces a budete potrebovať pomoc priateľov alebo príbuzných.
4. Starnutie . Opakovaná expozícia trvá najmenej 90 dní. Miestnosť musí byť studená (8-10°C).

Ako spoznať falošné šampanské

Občania SNŠ nazývali šampanské šumivé vína vyrobené na území ZSSR (a neskôr - Ruska). Preto sú vyššie uvedené pravidlá relevantné nielen pre šampanské, ale aj pre šumivé vína vo všeobecnosti. Venujte pozornosť nasledujúcim bodom:

• Cena (vyššie bolo uvedené, že cena kvalitného nápoja nemôže byť nižšia ako 1000 rubľov).
• Štítok (rovnomerne nalepený, cez sklo na zadnej strane sú viditeľné rovnomerné pásiky lepidla, sú uvedené dátumy spotreby, výrobca, región výroby).
• Spotrebná známka (je potrebná, ak sa šumivé víno vyrába mimo Ruskej federácie).
• Gramatické chyby (akékoľvek preklepy na štítkoch sú znakom falzifikátov).
• Obchod (nákup nápojov v špecializovaných butikoch alebo renomovaných hypermarketoch).
• Kork (žiadny plast, prírodný korok).

Populárne značky šampanského

Vo Francúzsku vyrábajú šumivé nápoje uznávané domy, ktorých sláva prešla stáročiami. Uvádzame zoznam najobľúbenejších a najspoľahlivejších značiek:

• Veuve Clicquot Ponsardin (naša značka je známa ako „Veuve Clicquot“). Táto značka je známa v 150 krajinách. Moskovčania budú musieť zaplatiť asi 80 dolárov (minimálne) za fľašu šampanského.
• Mo?t@Chandon . Rozoznateľné podľa čiernej mašle, ktorá zdobí hrdlo fľaše a červeného tesnenia. Cena v Moskve sa pohybuje od 70 do 200 dolárov (v závislosti od úrody).
• Dom P?rignon . Rozoznateľné podľa štítku v podobe rytierskeho štítu. Najstaršia a veľmi uznávaná značka. V moskovských obchodoch cena jednej fľaše začína na 600 dolároch.
• Ruinart . Šampanské dozrievalo v kriedových lomoch neďaleko Remeša od roku 1768. Minimálna expozícia - 10 rokov. Použitý materiál je hrozno Chardonnay.
• Kryštál . Vyrobené z Chardonnay a Pinot Noir. Predáva sa v obale so zlatými štítkami, zabalený vo fólii neprepúšťajúcej ultrafialové žiarenie. Do roku 1945 sa táto značka vôbec nepredávala, vyrábala sa v obmedzenom množstve pre šľachtické domy.
• Piper-Heidsieck . Táto značka šampanského je vždy prítomná na oscarovom ceremoniáli, silne spájaná s hollywoodskymi hviezdami. Cena začína na 50 dolároch.
• G.H. Mami. Rozpoznaný červenou stuhou a symbolmi Čestnej légie. Práve týmto šampanským sa piloti Formuly 1 navzájom oblievajú. Minimálna cena fľaše je 80 dolárov.
• Pol Roger. Tento dom vyrába šampanské od roku 1849. Winston Churchill túto značku nikdy nepodviedol. Spodná hranica ceny je 80 USD.
• Bollinger. Jeden z obľúbených nápojov francúzskych kritikov vína. Túto značku si obľúbil aj James Bond. Vzorky z kolekcie sú veľmi drahé – lacnejšie ako 6 000 dolárov za fľašu nenájdete.
• Salón . Produkty tohto domu sú neprekonateľnej kvality. Nájsť takéto víno v Moskve je takmer nemožné. Ak to zvládnete, pripravte si na nákup cca 400 dolárov.