Koňakový alkohol: čo to je, zloženie, ako ho pripraviť vlastnými rukami, rozdiel od destilátu

Ušľachtilí liehoviny sa nevyhnutne podrobia destilácii a potom obdobiu infúzie, ktoré premieňa alkohol na whisky, koňak alebo brandy.

Čím presnejšia je technológia a čím dlhšia je doba expozície, tým lepší a drahší je nápoj.

Brandy making je umenie, ktoré vytvorili skutoční vinári. Pokusy o zintenzívnenie mesačného svitu tónovaním a syntetickými arómami sú pod kritikou.

Domáce brandy nemôžu konkurovať značkovému koňaku, je však možné z neho vyrobiť koňakového ducha a slušný nápoj.

Čo je brandy alkohol alebo destilát?

Klasická technológia bola zdokonalená pred dvesto rokmi a odvtedy sa nezmenila: dvojitá destilácia vínneho materiálu a dlhá expozícia destilátu v dubových sudoch.

Na koňak použite niekoľko odrôd kyslého hrozna pestovaných v určitých oblastiach Zeme. Predpokladá sa, že iba v týchto viniciach dozrievajú bobule, pričom alkohol prenáša pretrvávajúcu charakteristickú arómu.

Zberané v októbri, starostlivo dodané do rastlín a jemne lisované. Nefiltrované a nekalarizované kvasenie šťavy asi mesiac, po ktorom sa začne destilácia. Vínny materiál môže obsahovať zvyšky droždia, ktoré dodávajú francúzskym značkám špecifický buket.

Destilácia sa uskutočňuje na Charente allambic s jednou kockou. Pri prvej destilácii sa surovina získa až do 29%, postup sa opakuje niekoľkokrát. Potom sa všetky získané alkoholy zmiešajú a destilujú druhýkrát s oddeľovaním frakcií hláv a chvostov.

Stredná frakcia je destilát koňaku s obsahom až 68 - 70% obj. - odoslané v dubových sudoch na starnutie od 2 do 70 rokov.

Chemické zloženie

Mladý destilát má jemnú vôňu alkoholu a štipľavú chuť, je bezfarebný alebo mierne žltkastý a úplne priehľadný.

Aróma po druhej destilácii je komplexná, ale uhodne sa v nej aj príjemná vôňa hrozna a kvetín.

Hotová brandy pozostáva z látok získaných destiláciou a zložiek z dubových sudov počas dozrievania.

Kvalita nápoja rovnako závisí od dodržiavania technológie vo všetkých fázach.

Hlavnými zložkami destilátu koňaku sú voda a etylalkohol. Zostávajúce zložky s výnimkou aromatických látok sa považujú za nečistoty, ktorých podiel sa musí znížiť na minimum. Sú to izoamylové, butylové, amylalkoholy, metanol atď.

• Obsah metanolu sa zvyšuje s použitím červeného hrozna, preto je v moldavských koňakoch dvakrát nižší ako v gruzínčine.
• Nasýtenie arómy určujú organické kyseliny. Tento ukazovateľ závisí od umiestnenia vinice.
• Počas fermentácie sa tvoria dôležité zlúčeniny, ale nadbytok cukru zvyšuje podiel nežiaducich prchavých kyselín.

Ako vyrobiť brandy alkohol doma?

Ťažkosti pri príprave destilátu koňaku sú hlavne v trpezlivosti a čase. Bude potrebovať špeciálne vybavenie, ktoré domáci milovníci alkoholu už obvykle majú, hrozno a pochopenie, že proces výroby koňaku je dlhodobý proces.

Čo potrebujete na varenie?

hrozno

Je vhodné zvoliť muštové hrozno, napríklad Isabella alebo Stepnyak, ale je vhodná akákoľvek biela odroda. Cabernet a Saperavi dodajú alkoholu ešte väčšiu tuhosť, pretože v týchto odrodách je veľa trieslovín. Čím je hrozno voňavejšie, tým lepší bude destilát. Bobule musia byť zrelé.

Destilačný prístroj

Každý milovník domáceho alkoholu má stále svit mesiaca. Francúzi používajú medené alambické výrobky, ale vhodné je aj domáce vybavenie.

Dubový sud

Koňak nebude fungovať bez dubového dreva. Kvôli ekonomike môžete trvať na dubových trieskach alebo kolíkoch, ale výsledok bude zásadne odlišný, ak si kúpite dubový sud. Ak sa rozhodnete pre úspornú metódu, nepoužívajte piliny a dubovú kôru - majú prebytok trieslovín.

Výrobné metódy

Klasická schéma je nasledovná:

1. Zberá sa zrelé hrozno, zberajú sa bobule, olúpané zo stoniek a listov.
2. Čerstvé hrozno sa vylisuje pod tlakom.
3. Šťava sa fermentuje 30 dní.
4. Braga je dvakrát destilovaná, stredná frakcia je oddelená od hláv a chvostov.
5. Destilát sa naleje do valca a nechá zrieť najmenej rok.
6. Hotový brandy alkohol sa zriedi destilovanou alebo mäkkou vodou na požadovanú koncentráciu a plní sa do fliaš.

Doma je možné tento proces trochu zjednodušiť:

• Prvá možnosť. Začnite tým, že sladiny. Hrozno sa rozdrví, nechá sa stáť 24 hodín a až potom vytlačí šťavu. Na jeden deň sa zo semien a pokožky uvoľňujú aromatické látky, ktoré konečný produkt ďalej obohatia.
• Druhá možnosť. Vylisovaná šťava sa naleje do smaltovanej misky a zmieša sa s vínnymi kvasnicami, ktoré aktivujú kvasenie.

Ďalší postup sa v oboch prípadoch uskutočňuje podľa klasickej schémy: po dvojitej destilácii sa destiláty dlhodobo udržiavajú v chladnom mieste v dubovom sude. Po niekoľkých rokoch sa destilát zmení na koňak.

Ako destilácia funguje?

Destilát sa vyrába podľa Charenteho metódy, ktorá pozostáva z dvoch stupňov: získavanie surového alkoholu a extrakcia destilátu koňaku z neho:

1. Mladé víno sa zo sedimentu vypustí do kocky a veľmi rýchlo sa destiluje, až kým pevnosť neklesne na 30 - 32% obj. V tomto štádiu nie je potrebné separovať frakcie.
2. Zmerajte silu a zrieďte surovú vodu na 20% obj.
3. V druhej destilácii sa naleje prvých 10%. V hlave je veľa škodlivých látok, konzumácia tejto frakcie je kontraindikovaná. Keď pevnosť klesne na 30% obj., Výber musí byť zastavený.
4. Alkohol sa zriedi na 20% a destilácia sa opakuje.
5. Po tretie, keď je hlava asi 4%, naleje sa. Destilát sa zhromažďuje do pevnosti 45% obj., Zvyšky 30 až 45 stupňov sú vhodné na použitie, ale nie sú potrebné v koňaku.

výňatok

Ideálne by mal byť brandy alkohol podávaný do dubového suda, ale ak to nie je možné, použite dubové kolíky. Čipy pripravené na objednávku sa dajú kúpiť alebo vyrobiť samostatne:

1. Nájdite padlý 50-ročný dub, ktorý už niekoľko rokov leží vo vzduchu. V daždi a snehu triesloviny zmiznú a drevo bude pripravené.
2. Rozdeľte vetvu 20 centimetrov bez kôry na fragmenty s hrúbkou 5 mm.
3. Do každej trojlitrovej nádoby vložte 20-25 kusov.
4. Alkohol nariedte na 42 - 45% objemových, zatiaľ čo destilát sa musí naliať do vody a nie naopak, inak sa kvapalina zakalí.
5. Nalejte alkohol do plechoviek s dubovými štiepkami, stočte viečka a vložte do pivnice na jeden až tri roky.

Venujte pozornosť! Koňak v dubových sudoch sa v priebehu rokov zlepšuje, v bankách sa však po 3 rokoch môže destilát zakaliť.

Po dozrievaní môže byť brandy alkohol karamelizovaný a plnený do fliaš - nápoj je pripravený na pitie.

Rozdiel medzi etylovým rektifikovaným a koňakovým alkoholom

Technológia destilácie etylalkoholu sa zásadne líši od výroby destilátu koňaku. Rektifikovaný produkt sa v maximálnej miere čistí od nečistôt a koňakový alkohol je ocenený obsahom mnohých aromatických a aromatických prchavých látok, ktoré sú v hroznovom víne a získavajú sa destiláciou.

Najlepšie výsledky sa dosahujú dlhodobou destiláciou cez kocku so zachovaním arómy a čistením od škodlivých látok. K finálnej transformácii dochádza pri dlhodobom kontakte destilátu s dubovým drevom.

Vo Francúzsku sa koňakový alkohol uchováva v leteckých priestoroch - dva mesiace v nových sudoch, potom sa naleje do starých sudov a nechá sa stáť 2, 5 až 50 rokov. Zároveň sú kontajnery vyrobené z dreva vyrobeného v presne vymedzenej oblasti.

Doma sa tieto ťažkosti ťažko dajú odporučiť, ale kvalita vášho koňaku po použití tejto technológie určite nebude nižšia ako domáci alkohol priemernej cenovej kategórie.