Hroznový koňak: aké odrody si vybrať, varenie krok za krokom

Nie každý má možnosť kúpiť drahé koňaky, ale nie každý rád vyrába nápoj podobný koňaku z mesačného svitu. Zároveň si môžete z vlastných hrozna uvariť veľmi slušný domáci koňak z hrozna.

Môže to byť nápoj, na ktorý budete hrdí, a priatelia vám nebudú vadiť, keď sa na vás budú večer pozerať na koňaku. Tu je recept a technológia, ktorá je čo najbližšie k klasickej výrobe koňaku, ale je realizovateľná doma.

Odrody hrozna na výrobu koňaku

Začnite výberom hrozna na výrobu mladiny, ktorú neskôr zmeníte na koňak. V zásade si môžete vziať hrozno, ktoré máte, biele aj tmavé. Odborníci však odporúčajú zastaviť na odrodách bieleho muškátu so špecifickou arómou.

Populárne dnes u vinárov vďaka ich dobrým odrodovým vlastnostiam a odolnosti voči chorobám:

• Muscat Pleven - rôzne biele a veľmi voňavé.
• Bulharsko je veľmi skoro, má veľké zhluky a stredne biele jantárové bobule.
• Prítomnosť Voitovicha je podobná Bulharsku, ale jeho bobule sú fialové.
• Úžasne červená muškát je veľmi cenná odroda, iba bobule sú príliš malé, ale aróma je vynikajúca.
• Brilantná - týka sa aj muškátových odrôd. Medzi záhradníkmi je obľúbená vďaka svojej nenáročnosti a vynikajúcej chuti.
• Victoria je veľmi produktívne, chutné, ale nie predajné hrozno, pretože bobule často praskajú.

Tento zoznam pokračuje ďalej. Domáce liehovary tiež považujú odrody hrozna, ktoré v našich oblastiach oplývajú, za celkom vhodné. Medzi nimi sú Isabella, Lydia, Stepnyak, Kadarka atď.

Na koňak je nežiaduce používať Kakhet, Cabernet a Saperavi. Tieto odrody, ktoré sú dobré pre vína, sú nasýtené trieslovinami, vďaka ktorým je koňak tvrdý.

Rozmery a vlastnosti technológie

Na brandy počkajte, kým hrozno úplne dozrie. Ak žijete na juhu krajiny, kde sa ukázalo, že veľa slnka a hrozna je sladké, môžete to urobiť bez pridania cukru. Hrozno pestované v chladných oblastiach si vyžaduje pridanie cukru, inak bude mať mladina málo alkoholu a dostanete menej koňaku, ako ste očakávali.

Pomer sa považuje za klasický:

• 30 kg hrozna podľa vášho výberu odrody alebo zmesi odrôd;
• cukor od 2, 5 do 5 kg;
• voda 4 litre;
• v štádiu starnutia dubový sud av neprítomnosti spálených dubových kolíkov.

Táto technológia zahŕňa kroky:

1. Varenie mladého vína.
2. Dvojitá alebo trojitá destilácia vína.
3. Trvá na dub.

Krok za krokom recept

Pri dodržaní všetkých technologických pravidiel môžete bez veľkého úsilia získať vynikajúci domáci koňak pozostávajúci výlučne z prírodných zložiek:

• Po odstránení z hrozna za suchého počasia hrozno neumývajte. Nezničte divoké droždie, ktoré žije na pokožke hrozna. Oddeľte sa od hrebeňov a zápary, rozdrvte každú bobuľu. Je pohodlnejšie to robiť rukami, ale v malých dávkach.

Je to dôležité. Ak je počasie vlhké, prší a nie je čas čakať, pripravte hrozienkové droždie: nalejte do fľaše 200 g nesiatych hrozienok, pridajte na svoje plece pol pohára cukru a vlažnej vody. Prikryte obrúskom a nechajte ho v teple miestnosti. Po 2-3 dňoch, keď zmes dobre kvasí, je kyslá cesta pripravená. Dokonale začne kvasiť.

• K rozdrvenej hroznovej hmote pridajte vodu v množstve 1 liter na 7, 5 litra „pyré“. Na želanie (voliteľne - polovica plánovaná na pridanie cukru). Zakryte hmyzom a udržujte ho v teple. Nie viac ako za deň sa objavia prvé známky fermentácie. Ak sa tak nestalo, pridajte hrozienkové kvasnice. Po 3-4 dňoch, počas ktorých ste pravidelne premiešavali masu a utopili pop-up buničinu, zbierajte vrchol na veľkom cedníku pokrytom gázou. Vytlačte cedník do riadu umiestneného pod ním. Napnite zvyšnú šťavu.

Varovanie. Buničinu nedrvte lisom. Rozdrví kosti, ktoré budúcemu destilátu dodajú zbytočnú horkosť. Vo Francúzsku je pri výrobe koňaku a šampanského na legislatívnej úrovni zakázané používať šnekové lisy, aby sa zabránilo rozdrveniu semien.

• Nečistú tekutinu nalejte do kaucie alebo inej nádoby s vodným uzáverom a naplňte ju najviac ¾. Pridajte cukor na predpis.
• Nechajte kvasiť v horúcom stave, až kým neprestane bubnať vodotesnenie, a ak ste použili lekársku rukavicu, nezmiznú. Zvyčajne to trvá 20 až 40 dní.
• Vypusťte mladé víno zo zrazeniny a dodatočne pretlačte cez niekoľko vrstiev gázy, aby sa malé častice nedostali do destilačnej kocky a nespálili sa.
• Prvý stupeň sa vykoná čo najrýchlejšie, bez rozdelenia na frakcie, až kým sila v prúde neklesne na 30 °.

• Výsledný destilát sa zriedi na 20 - 25 °. Je to potrebné, pretože pri nižšej pevnosti sa ľahšie separujú zvyškové oleje. Druhým dôvodom je požiarna bezpečnosť.
• Druhú destiláciu vykonajte podľa všetkých pravidiel: vyberte hlavy, keď sa objavia prvé kvapky (teplota v kocke je asi 70 ° C), s minimálnym zahrievaním, aby destilát iba kvapkal, ale netečie. Počet cieľov je 9 - 12% z množstva čistého alkoholu.
• Ďalej destilujte do pevnosti v prúde 30 °.

Tretia fáza:

• zriedi destilát na 20 °;
• vyberte 4% cieľov;
• telo - do 45 ° v prúde;
• chvosty - do 30 °. Použite nabudúce, nepridávajte koňak.

Naliehať. Nápoj vložte do sudu alebo použite zakúpené dubové lupienky podľa pokynov. Ak kolíky sami uvaríte, urobte z nich výšku trojlitrovej nádoby. Na jar nasaďte 20-25 tenkých zákusov.

Dlhé starnutie hlavne je nežiaduce. Pretože sa v domácnosti často používajú sudy s obsahom 10 až 20 litrov alebo dokonca menej, je kontaktný alkohol koňaku s drevom veľmi tesný (vo francúzskych závodoch na výrobu koňaku sa používajú 700-litrové sudy).

Preto je alkohol mnohokrát rýchlejšie nasýtený trieslovinami, trieslovinami a inými látkami, ktoré do neho prechádzajú z dreva. Preto začnite vyskúšať koňak, počnúc štyrmi mesiacmi starnutia:

• Vyzretý koňak nalejte cez tretinu objemu cez kohútik do priehľadného odstreľovača (poháre s koňakom).
• Pozrite sa na svetlo a vyhodnoťte farbu.
• Rukou jemne zahrejte obsah, dajte na tvár a vdýchnite arómu. Potom ešte bližšie, a nakoniec - čuchať, dotýkať sa skla.
• Vezmite si dúšok, vlejte ho do úst a prehltnite.

Cítite po prehltnutí komplexnú koňakovú kyticu, „paví chvost“, ovocnú koláčovú dochuť? Môže sa plniť do fliaš, starnutie je dokončené. Ak nie ste spokojní so sýtosťou farby a chuti, nechajte ju na ďalší mesiac alebo dva. Chuť znova.

Maximálna expozícia v 20-litrovom valci je rok a pol. Potom sa chuť začne prudko zhoršovať a domáci koňak sa zmení na „lak“, pretože nápoj sa nazýva presýtený tanín. Preto tomu neverte, keď spĺňate tvrdenia, že domáci koňak môžete ponechať v sude 10 rokov. Nedokáže mu to dobre!

Rovnaké pravidlá sa vzťahujú na infúziu brandy alkoholu na dubových kolíkoch.

Domáce koňak sa oplatí vynaložiť úsilie a stane sa skutočnou ozdobou vášho stola. Nie je hanba ponúknuť tých najdrahších hostí. Varte sa a odporučte tento článok priateľom na sociálnych sieťach.