Víno s prídavkom vody doma: predpis a výpočtoch

V dome výroby vína najviac horkej spory sa točí okolo toho, či k pridávanie vody do vína. Zástancovia tejto metódy tvrdia, že po správne riedenie vína nie je tak kyslá, a nápoj je väčšia. Oponenti sa pripomína, že zavedenie vody zhoršuje chuť a znižuje životnosť. V skutočnosti, všetko závisí na počiatočné charakteristiky šťavy.

Teória. Optimálna titruje (spolu) kyslosť hotového vína - 4-6 gramov kyseliny na 1 liter. To sa vzťahuje na celkovej hodnoty všetkých hlavných kyselín (kyselina citrónová, kyselina jantárová, kyselina jablčná, kyselina mliečna), a ich soli. V priebehu fermentácie sa koncentrácia týchto látok je znížená, avšak v závislosti na individuálnych chuťových preferencií, počiatočné kyslosť šťavy môže byť vyšia - 6-15 gramov na liter.

Problém je, že v domácnosti presne stanoviť koncentráciu kyseliny v šťave nebude fungovať, vyžaduje laboratórne vybavenie a činidiel. Približné hodnoty možno nájsť zameraním na stoloch.

Je dôležité mať na pamäti, že kyslosť z rovnakých surovín závisí od typu pôdy, klíma, počasie (zrážky a slnko), a dokonca v jednom regióne môžu byť odlišné z roka na rok.

Pre presnejšie stanovenie kyslosti vínnej posuny použitej pH indikátor (potentia Hydrogen, nadobúda hodnoty od 0 do 14), - negatívna logaritmus účinné koncentráciu vodíkových iónov aktivity. Trvá špeciálne zariadenie - pH-meter, modely pre domácnosť, ktoré možno nájsť na internete. Čím nižšia je táto hodnota, tým vyšia je kyslosť roztoku: 0 - silná kyselina, 14 - alkalický.

Prístroj pH-meter

Aktívne kyslosť mladiny pred fermentáciou vína by mala byť v rozmedzí od 2,8 až 4 pH.

Zvýšené (spolu) a aktívny kyslosť prepojené (jedna šmykľavka znižuje druhý a naopak), ale nájsť číselný vzťah alebo pomerov vo forme vzorcov nemožné. To znamená, že s vedomím, pH šťavy, definovať obsah kyselín v gramoch na liter nebude fungovať.

Keď je potrebné pridať vodu k vínu

Zriedením džús s vodou je len vhodné znížiť kyslosť k odporúčaným hodnotám. Ešte ďalšia možnosť - z akýchkoľvek dôvodov je obsah cukru v mladine vyším ako 20%, čím sa zastavil fermentácie, ale v prípade, že koncentrácia cukru je lepšie znížiť novú stranu čistú šťavu namiesto vody.

Čím viac vody sa pridáva do mladiny, tým nižší obsah sušiny v konečnom vína, čo má negatívny vplyv na chuť nápoja, a hovoria, že víno zvodnatěl.

Často je problém zníženie kyslosti šťavy čelí rezidentov nevinodelcheskih oblastí alebo v prípade, že bol trochu slnka v sezóne (charakteristikou hrozno, jablká, slivky a čerešne). Napríklad hroznový pestuje v centrálnom Rusku a na severe je oveľa vyšia kyslosť ako rovnaké odrody z južných oblastí. Ak nechcete pridať vodu, bude víno dopadne veľmi kyslá, s horiace chuť, niekedy dokonca kyselina kryštalizuje na stenách nádoby s nápojom.

Varovanie! Pridajte vodu do vína budete potrebovať tesne pred alebo počas prvých 10-15 dní po začiatku kvasenia. Pridaním vody ku zrenia a skladovanie vedie k zhoršeniu nápoj, tak sa určite ihneď zrieďte víno piť, kvasením alebo re-stabilizovať alkohol, čím sa zvyšuje pevnosť na 12-16%.

Koľko vody sa pridáva do vína

Ak chcete začať pre stanovenie počiatočnej kyslosť a cukru obsah šťavy. Existujú 3 spôsoby:

1. Za použitia pH-metra a vinomera. Tou najlepšou voľbou. Ak chcete nájsť metriky, potom jednoducho vynechať obe zariadenia v mise kaše.
2. V tabuľkách. Približná metóda, pretože hodnoty sú závislé nielen od druhu suroviny a odrody, ale aj na klímu v regióne a počasie z celého roka.
3. Podľa chuti. Najviac nepresné metóda, pretože chuti každý človek subjektívne. je potrebný vody len v prípade, že šťava je tak kyslý že horí jazyk a znižuje lícne kosti. Obyvatelia môžu byť bezpečné severnej oblasti, a dodáva 10-15% vody podľa objemu šťavy.

Vzťah kyslosti, vody a cukru. Všimnite si, že nielen vody, ale aj cukor zníži kyslosť, zatiaľ čo správne vykonať výpočet objemu, skôr než v hmotnosti: 1 kg rozpustenej cukru zaberá objem 0,6 litrov, čím sa znižuje obsah kyseliny rmutu 60%. Na druhej strane, je pridanie vody znižuje kyslosť 2 krát.

1% fermentované cukru dáva 0,6% pevnosť, a preto, aby sa získal víno s obsahom alkoholu 12% vyžaduje 200 g cukru na 1 liter (v prírodnej šťavy a pridá). V prípade, že víno nie je suché a polosladké či sladká, pri stanovení kyslosti je potrebné vziať do úvahy, a cukor je vyrobený po fermentácii.

Po prvé, kyslosť sa zníži o množstvo cukru, ktorý je plánovaný, ktoré sa dopĺňajú. Až potom určiť správne množstvo vody. Príklad výpočtu je v recepte, môžete tiež použiť kalkulačku na stanovenie príslušnej hodnoty pre suché víno.

objem šťavy

l

Zadali ste nesprávne údaje

počiatočné cukor

g / l

Zadali ste nesprávne údaje

počiatočné kyslosť

g / l

Zadali ste nesprávne údaje

požadovaný kyslosť

g / l

Zadali ste nesprávne údaje

požadovaná pevnosť

%

Zadali ste nesprávne údaje

Výpočet…

Vstúpiť ľavú základné údaje

Recept víno s prídavkom vody

Cieľom je, aby sa semi-sladké hrozno hladinu alkoholu o 12%, cukor 5% a znížiť kyslosť mladiny do 6 g / l. V tomto prípade existuje 5 litrov čerstvej šťavy počiatočné kyslosti a obsahu cukru 18 g 8% na 1 liter.

Pri výpočte tabuľky:

1. Celkové zvýšenie objemu mladiny (O) = (počiatočná kyslosť / kyslosť požadované) = 18/6 = 3 (trikrát);
2. Podiely cukru a vody o objeme (VS) = O - 1 = 2 (hodiny);
3. Percento obsahu cukru v mladiny (Sax) = cukru sa dosiahla požadovaná pevnosť (požadované percento pevnosť / 0,6) + zvyškového cukru pre sladkosti = 12 / 0,6 + 5 = 25%.
4. Množstvo cukru (K) = (O * množstva šťavy * Sax) - (počiatočná cukrová šťava (kg) * množstvo šťavy) = (3 * 5 * 0,25) - (0,08 * 5) = 3,35 kg;
5. Objem obsadený cukrom (S) = K * 0,6 = 3,35 * 0,6 = 2,01 litrov;
6. Požadované množstvo vody (VOD) = VS * množstvo šťavy - S = 2 * 5-2,01 = 7,99 litra.
7. Celkový objem sladiny (V) = množstvo šťavy * O = 3 * 5 = 15 litrov.
8. Cukor pre sladenie hotového vína (SS) = V * cukor pre sladkosti (%) / 100 = 0,75 kg;
9. Cukru, ktorá musí byť vo fáze fermentácie (Vb) = K - SS = 3,35 - 0,75 = 2,6 kg.

Z rovnakého algoritmu môže určiť množstvo vody k inému kyslé šťavy: jablko, čerešňa, atď.

Pri výpočte na pH-metrom sa najskôr priviedol obsahu cukru v mladine, aby asi 20% areometer, potom sa pridá voda sa v malých dávkach pridá k hodnote 2,8-4 pH. Vo fáze fermentácie s obsahom cukru, a riadiace sily vinomerom. Vykonávanie úprav, založené na vzťahu medzi kyslosť, cukru a vody (džúsu), ktorá je popísaná vyšie.

príkladom vinomera Pre zvýšenie kyslosti mladiny (nutné v prípade typu sladkej surového broskyne a marhule, a pri príliš zrieďovacej voda) môže byť použitý v čistej kyseliny citrónovej alebo vymackat vriec čerstvého citróna (šťava z ovocia priemernej hodnoty obsahuje 5-6 g kyseliny).

zloženie:

• hroznová šťava - 5 litrov;
• cukor - 3,35 kg;
• voda - 7,99 litrov.

Technológia víno varenie

1. neprané (zostať na koži divokej kvasinky) peredavit hrozno a nechať po dobu 3-4 dní v tme pri teplote miestnosti v plastu alebo smaltované nádoby (hrnce, bubna alebo lopata) so širokým hrdlom. Na želanie, aby sa víno droždie. Kryt kapacita gázou z muchy.

Každých 8-12 hodín, za stáleho miešania s drevenou tyčou alebo čisté ruky, tlačí ju do šťavy supernatantu kaše - kôry a buničiny. Prostredníctvom 8-20 hodín od začatia prípravy peny by sa mal objaviť zasyčanie a mierny zápach fermentácie, čo znamená, že všetko, čo sa deje v poriadku.

2. Fermentovaný šťava sa filtruje z buničiny cez sito alebo tenká, dobre ho vyžmýkajte koláč. Pridajte všetku vodu a tretia časť cukru (0,87 kg podľa receptu uvedeného v príklade). Zamiešame.

Varovanie! V priebehu fermentácie, Rada, aby sa cukor v intervale 4-5 dní v troch častiach v celkovom množstve nie viac ako 200 g na 1 liter zriedenej šťavy, s ohľadom na obsah prírodného cukru suroviny. Potom, po skončení fermentačný Brydeovci osladiť podľa chuti.

3. nalejeme mladiny do fermentačnej nádoby, plnenie až 75% z tohto priestoru sa ponechá pre nasledujúce časti cukru, pena a oxid uhličitý. Nastavte sifón akéhokoľvek prevedenia (to je možné riadiť s dierou v odkladacej prsta). Prenos budúce vína v tme (zakrytý hrubou látkou) so stabilnou teplotou 18-28 ° C,

Castle domáce Water Rukavice - najjednoduchšie možností

4. po 4-5 dni po inštalácii odtok vody tesnenie v oddelenej nádobe z 50% mladiny cukru v jednej dávke (asi 450 ml na príklad). Zriedi cukor (0,87 kg). Výsledný sirup sa vleje späť do nádrže vína a uzavrite odlučovače vody. Po 4-5 dňoch opakovať proces pridávania cukru na rovnakej technológii, tým, že sa posledná časť (0,87 kg).

Sirup šťavy eliminuje potrebu miešať cukor, vyzdvihnutie sedimentu z dna 5. V závislosti na kvasinkách, teplota a trvanie cukornatosť šťavou z domu kvasenia vína - 25-60 dní. V prípade, že proces trvá dlhšie ako 45 dní, aby sa zabránilo vzniku horkosti v chuti, je potrebné naliať nápoj trubičkou do inej nádoby bez dotyku peletu a dal dobrazhivat pod vodou tesnenie.

Po ukončení fermentácie (odlučovače vody niekoľko dní nevyžaruje plyn fúkané preč alebo rukavice) mladší domáce víno odstránená zo zrazeniny zaliatím do inej nádoby cez rúrku (je dôležité, aby sa dotýkali vankúšik buničiny v dolnej časti).

6. Snažte sa piť. Pridajte cukor podľa chuti (0,75 kg, podľa výpočtov), nastavenie sladkosť. Je tiež možné upevniť alebo vodka alkohol (2-15% obj).

Víno sa naleje do zbernej nádrže (s výhodou vyplnená až k vrcholu, aby sa zabránilo kontaktu s kyslíkom). Prevod do chladničky alebo pivnica, pri teplote 5-16 ° C počas zrenia. Nechajte pôsobiť minimálne 40 dní (optimálne 60 až 120 dní).

7. Pravidelne, keď sediment vrstva 2-5 cm, vykoná sa filtrácia cez transfúzna rúrke (sifón).

8. Keď už nie je tam, pripravený na pitie môže byť naliata do fliaš pre skladovanie a hermeticky uzavretý pelety.

V súlade s odporúčaniami vzhľadu vína z červeného hrozna sa nelíšia od tých, ktoré v čistej šťavy

Skladovateľnosť domáce víno s pridaním vody - až 3 roky (čistá šťava - 5 a viac rokov), ak sa skladuje v chladničke alebo v pivnici (suterénu). Tvrz - 10-14%.