Víno choroba - príčiny, prevencia a liečba

Takmer každý amatérsky vinár aspoň raz vo svojom živote stretávajú s chorobami vína. Objavujú sa v dôsledku chýb v technike, chudobných materiálov alebo nevhodným skladovaním. Vo väčšine prípadov bude včasná detekcia a správna liečba uložiť nápoj bez zhoršenia jeho kvality.

To by nemalo brániť rozvoju choroby než k uloženiu vína. Ušetriť čas a nervy na pomoc všeobecné preventívne opatrenia:

• Riad, prístroje a nádoby (nekovové) nutne musí byť suchý a sterilné. Toto pravidlo je potrebné dodržiavať vo všetkých fázach.
• Starostlivo vybrané suroviny, aby sa zabránilo kontaktu s rozmaznané, zhnité a plesnivé ovocie.
• Dôsledne vykonávať jednotlivé položky technológie. Často začínajúcich vinári zanedbané kroky, ktoré sa zdajú byť bezvýznamné.
• Pridajte cukor a voda musí mať vysokú kvalitu.
• Priebežne sledovať tesnosti vodné tesnenia chránia víno pred vystavením kyslíku.
• Nie je veľa vody na zriedenie mladiny, pretože to znižuje kyslosť, ktorá robí víno náchylnejšie k bakteriálnym ochoreniam.
• Vinotéka na vhodnom mieste pri odporúčanej teplote.

Nebezpečné ochorenie víno

Zoznam neriešiteľných ochorenie, detekcia zlyhania a odstraňovanie (alebo), ktoré vedie k nevratnej strate vína. Keď príznaky jeden z týchto problémov, vinár musí konať rýchlo a rozhodne, účet môže ísť o hodiny.

Často nebezpečnej choroby víno vyprovokovať patogény vstupujúce mladinu z nesterilných rúk, náradia a nádob. Voľný prístup vzduchu spolu s vysokou teplotou len zhoršiť problém.

1. octová okyslenie. Táto choroba je charakteristická pre prírodné víno pevnosť pod 14 stupňov. Vyvíja na vzduchu a vysokej teplote (24-29 ° C). Pôvodcom je octovej baktérie, ktoré prevádzajú alkohol na kyselinu. Dopravcovia - ovocné mušky Drosophila.

Spočiatku cítil mierny zápach octu, potom sa objaví chyba biely priesvitný tenký film, niekedy majú modrý odtieň. O niekoľko dní neskôr, to klesá ku dnu, tvoriaca zásuvky octová - tenkú vrstvu bielej zrazeniny.

Prvý stupeň okyslenie

Prevencia: chráni víno z prístupu vzduchu k zásobníkom nápojov pri nízkych teplotách (10-12 ° C).

Liečba: V počiatočných štádiách ochorenia napomáha odstráneniu filmu a pasterizácia. K tomu, pevne uzavretých fliaš vína je potrebné zabaliť handry a dať do misky, ktorej dno je tkanina alebo drevené palety. Potom sa pridá voda cez zátky vrstvu, zahrieva na strednej teplote do 60 ° C a varí po dobu 10 minút, pričom táto teplota udržiava. Správna úplne nemožné kyslá víno.

2. Kvitnúce (vínna pleseň). Zdá sa, že v prírodných vín, ktoré obsahujú menej ako 12% alkoholu. Patogén - filmy droždie: mikroderma, Candida a ďalšie, ktoré, keď je vystavená kyslíka a pri teplote 22-28 ° C, sa alkohol recyklovaného na oxid uhličitý a vodu.

Spočiatku tvoril hladký biely alebo žltkastý film na povrchu, potom sa zväčšuje, stáva silný a nerovnomerný. V poslednej fáze plesní prehliadol dole, víno je zamračené, je nepríjemný zatuchnutý pach a chuť vodnaté.

Rozvinutý víno forma Prevencia: Používajte len čisté nádoby, chráni víno z kyslíka a skladované pri nízkych teplotách.

Liečba: v skorých štádiách odvodniť víno cez tenkú rúrkou do inej nádoby, bez toho aby sa dotýka vrstvy formy. V niektorých prípadoch, liečba pomáha síry (síra liter knôt ponorí na niekoľko minút v nádobe vína) a pasterizácie, ktorý je opísaný v predchádzajúcom odseku technológie.

3. mliečna fermentácia. Časté u vín s vysokým obsahom cukru, mlieka infikovaná baktériou. Choroba sa vyvíja pri teplote 20-25 ° C v hĺbke vína. V jasnom svetle vidíte ovplyvnenej vrstvy, vnútri majú dlhú niť. Výsledkom je, že víno je zamračené, je charakteristická vôňa nakladanej zeleniny a nepríjemnú kyslú chuť.

Prevencia: Nepoužívajte nádoby a zariadení, ktoré boli v kontakte s mliečnymi výrobkami.

Liečba: pasterizácia, objasnenie vína a jeho následné filtrácie.

4. manitol fermentácie. Ochorenie červené pevnosti až o 14%, kde bola buničina zahrieva pre lepšiu extrakciu farbív. Tieto baktérie sú kauzativní termofilné manitol štiepiace fruktózu a organické kyseliny na konkrétne poruche manitolom alkohol, kyselinu octovú a kyselinu mliečnu. Keď choroba zakaľuje víno, ale jeho farba sa nezmení. V nápoji nepríjemnú chuť, spôsobuje nevoľnosť.

Prevencia: Používajte čisté kontajnery, neohrieva dreň.

Liečba: účinné metódy boja proti baktérie manitol neexistuje.

5. propiónovej fermentácie. To je spôsobené baktérií (baktérie tartarophorum, Bacto. Mannitopoeum, Bacto. Gracile, Micrococcus variococcus), ktoré sa spracovávajú na kyselinu vínnu propiónovú a kyselinu octovú. Zjazvený vína zakalená. V priebehu doby, biele víno sa objaví modrasté sfarbenie v červenej farbe - žltohnedé.

Prevencia: sterilita materiálov a kontajnerov.

Liečba: pasterizácia a objasnenie.

6. obezita. To je typické pre mladých sladké vína s nízkym obsahom kyselín a minimálnym obsahom trieslovín. Dôvod - baktérie Bacillus viscosus vini, tvárnenie vo vínnom hlienu. Sick víno postupne zhustne, stane sa vláknitý a slizký. Konzistencia prvej ropnej pripomínajúce potom vaječných bielkov.

"Fatty" víno hustne a zakalená

Prevencia: K úprave kyslosti a cukru vo víne, nič moc vody na zriedenie mladiny.

Liečba: v skorých štádiách pomáha vysielanie (nalievanie vína vo vzduchu z jednej nádoby do inej), pasterizácii a spracovanie síry.

7. myš chuť. To môže ovplyvniť nejakú vína: červená, biela, šumivé (šampanské), suchý, jesť, dezert a alkoholizované vína. Rovnako ako v prípade choroby spôsobené nepríjemnú kovovú chuť a vôňu myšiach trusu. Postupne sa piť zakaľuje a nepríjemná chuť sa zvyšuje, čo má za následok celkové poškodenie vína.

Prírodné myš chuť ešte málo známy, predpokladá sa, že touto chorobou existujú dva dôvody. Prvá - kvasinky baktérie v blízkosti formy, druhý - komplikované biochemické procesy prebiehajúce v mladine s nadbytkom železa. Ale to je len hypotéza.

Liečba: bielenie, okysleniu a (alebo) fumigáciu sírou.

8. Horkosť (Zatuchnutosť). Gorch vína, ktorá bola použitá pri výrobe skazených materiálov (pomerne chudobný ovocia). Ďalším dôvodom - víno nefiltruje po dlhej aktívnej kvasenia a zrazenina sa začala hniť.

Prevencia: Dodržiavanie výrobných technológií, starostlivom výbere surovín.

Liečba: zbaviť horkosti s vínom, to je nemožné, v miernych prípadoch, môžete sa pokúsiť zmierniť chuť cukru alebo liehu (10-15% objemových).

9. Cork ochorenia. Dôvod - používanie nesterilných korku v mikropórov, ktoré žijú patogénne baktérie. Víno má nepríjemný zápach zhnitého dreva.

Korok môžu spôsobiť ochorenie

Prevencia: sterilizácia korkovou zátkou, použitia umelých plastových alebo silikónových náprotivky.

Je možné liečiť.

Nedostatky (vady, vady) víno

Nepriaznivých zmien v chuti a farby vína, kazia jeho zmyslové vlastnosti. Často spôsobuje chyby leží v chybové alebo neskúsenosť vinára. Našťastie sú ľahko ovládateľné, a mnohí nakoniec prejsť sami bez vonkajšieho zásahu.

1. opar. Charakteristické pre domáce vína z hrušiek, sliviek a iné ovocie, ktoré obsahujú málo trieslovín. Tiež zákal sa vyskytuje pri vyších teplotách nedobrodivshego sladké vína, napríklad, keď je nápoj prevedená do pivnice v teplej miestnosti. Vo vhodných kvasiniek aktívna znova podmienky, čo spôsobuje sekundárne fermentácii.

Ak je príčinou je v ovocí, a to aj po dlhej zrenie vína zostane zakalená. Pri opätovnom kvasení vína začína hustnúť naraz.

V prvom prípade, je problém vyriešený želatínu objasnenie vína, vaječného bielka alebo inými metódami, v druhej - čakanie na konci fermentácie, vína advokát a odvádzaná zo sedimentu.

Zakalená víno z slivky pomôcť zjasnenie

2. hrdzavitosť. V prípade, že suroviny boli zhnité ovocie. Postupne od zhora nadol vo víne sa objaví hnedastú farbu, potom sa zakalí.

Defekt prechádza sám po niekoľkých mesiacoch expozície. Zákal padá ako usadenina na dne, víno sa stáva opäť voľná. Filtrácia môže byť použitý pre spustenie alebo sekundárna fermentácia tým, že malé časti cukru pre proces zrýchlenie.

3. Černenie. Zdá sa, že v prípade, že víno je už dlho v kovovej misy. zlúčenina vznikajú pri styku vína s kovmi sfarbenie nápoj čierne. Táto vada je jasne viditeľné v bielych vín.

V priebehu doby, černenie prechádza sama s cieľom urýchliť "oživenie" napomáha prevzdušnenie a objasnenie želatíny.

4. vôňu a chuť skazených vajec. Zdá sa, že v troch prípadoch: pri príliš veľa síry fumigačné hlaveň, keď je víno na dlhú dobu, aby sa spojiť s aktívnym kalu po fermentácii a počas infekcie divokých kvasiniek, ktoré produkujú sírovodík.

Eliminovať nepríjemný zápach pomáha vetranie, s časovým chuť stabilizovaný bez zásahu tretej strany.