Pause teplota v sladu na rmutování

Rmutování mladinu na pivo - jeden z najzložitejších procesov v domácej varenie, ktoré z veľkej časti tvoria konečný výsledok - organoleptické vlastnosti piva. Najdôležitejšia vec - zreteľne pozorovať pri varení požadovanú teplotu v danom časovom období. Pozrieme sa na teoretické aspekty a zistiť, aký vplyv má každý teplotný interval.

Rmutování - postup prípravy mladiny, vyznačujúci sa tým, slad zmiešaný s horúcou vodou, potom sa postupne zahrieva na špecifické rozsahy teplôt, aby sa aktivoval rôzne skupiny enzýmov, zodpovedných za chuť, pevnosť, hustota, transparentnosti a penoobrazovannie v pive.

Z chemického hľadiska rmutování je pokračovaním sladovanie, - sušenie a klíčenie zrna tvoria enzýmy katalyzujú reakcie. V sladovanie rúca glukány (polysacharidovej molekuly) v bunkových membránach, a proteíny sú rozdelené, čo znižuje pravdepodobnosť oparu a zlepšuje biologickú stabilitu mladiny.

Modifikácia sladu - je stupeň zničenie glukánov a bielkovín v zrne. Proces nemá nič spoločné s geneticky modifikovanými potravinami, ktoré idú na sladovni prirodzenou cestou a je bezpečný pre ľudské zdravie.

Najväčší slad predával dnes je plne modifikovaný, takže môžete obmedziť zcukernatěním. Uistite sa, že v súlade so všetkými požadovanými teplotnými prestávok pre domov a sladu neznámeho pôvodu.

Elektronický teplomer - najlepší spôsob, ako kontrolovať teplotu v neprítomnosti automatizovaného pivovare

Teplota pauza pivovarníctvo

Presná doba trvania všetkých prestávok teplota závisí na receptúre piva a druhu sladu.

1. Kyslý pauza (35 až 45 ° C, 15-70 minút). Znižuje kyslosť rmutu. V dôsledku piva otáča transparentné. V podstate je to nutné pre slad praženie prechádzajúcom svetle, alebo pridaním mladiny pšeničného sladu, raž alebo ovos. Problém je, že majú výrazné zníženie kyslosti je dosiahnutá až po 60 minút rozvlákňovanie.

Pre zaistenie modifikované jačmenný slad bez pečenia dosť 15 minút s kyselinou pauze.

2. Proteín pauza (44 až 59 ° C, 10-15 minút). Štiepenie proteínov. Vďaka tomu existuje silná pivnej peny. Tiež pozastaviť proteín zvyšuje obsah extraktu a znižuje viskozitu rmutu vo výnimočných prípadoch, pri varení mixings.

3. Zcukřovací (61 až 72 ° C, 50-120 minút). je vytvorený Povinné pauza pre akýkoľvek typ sladu (stupeň modifikácie), pri ktorej sa škrob premenený na cukry potrebných pre fermentačnej a piva hustoty.

Pre zcukřovacího sladiny na pivo spĺňajú dva enzýmy: alfa-amyláza a beta-amylázy. Pri 61-67 ° C sa aktivuje beta-amylázy, než enzým funguje dlhšie krajine a získať silnejšie pivo. Keď sa teplota zvýši na 68-72 ° C vstupuje do pôsobenia alfa-amyláza, ktoré tvoria ne-fermentovateľné cukry, ktoré tvoria pivo sladký, ale zníži obsah alkoholu klesá koncentrácia cukrov, kvasiniek vhodné na spracovanie na alkohol.

4. Meshaut alebo sieťovina z (77 až 79 ° C, 5 minút). Potrebný pre zastavenie enzým. Uskutočnené pred vykonaním hop. Praktická cieľ - zníženie viskozity, zvyšujú rýchlosť filtrácie sladiny a piva korpulentní.

Je dôležité, aby počas umývania vankúše pelety a po filtrácii sám musí mať správnu teplotu, alebo enzýmy pokračovať v práci.

Pri teplotách nad 80 ° C, v mladine sa objaví taníny, čo vedie k chuti objaví trpkosť.

Odnopauznoe trenie (66-67 ° C, približne 60 minút). Brewers technika pre začiatočníkov, ktorí nemajú automatizované zariadenie. Vhodné iba pre modifikovaný sladu. Teplotný rozsah odnopauznogo rmutovania zlatý znamená pre alfa a beta-amylázy. Výsledkom je stredne silný a dostatočne hustá pivo, ale stratil možnosť opraviť organoleptické vlastnosti nápoja iba zmeny v trvaní teploty a varenie.

Na praktické kombinácia rôznych druhov páuz v domácej varenie s minimálnym úsilím podrobne prerokované vo videu.