Víno nehrá: čo robiť

Proces fermentácie domáceho vína je ovplyvnený mnohými faktormi. Najpresnejšie dodržaný recept nezaručuje, že proces začne včas a nezastaví sa po 2-3 dňoch. Kvalitné bobule, hrozno príp

ovocie, ktoré sa používa na výrobu vína, dlhoročnými vinármi odskúšané receptúry, kreativita a znalosť všetkých nuáns? toto všetko nepomôže, ak proces výroby domáceho vína prestane prinášať výsledky.

Situáciu, keď nápoj nezačne hrať alebo s tým po čase prestane, poznajú nielen začiatočníci, ale aj skúsení vinári.V ktorejkoľvek fáze je to opraviteľné, takže by ste nemali panikáriť. Pred zodpovedaním otázky, prečo víno nehrá, by ste sa mali dozvedieť o princípoch samotného kvasného procesu a ako ho vylepšiť.

Ako prebieha fermentácia?

Proces je komplexný rozklad cukru pod vplyvom určitých enzýmov. Cukor, ktorý je ovplyvnený enzýmami produkovanými kultúrou vínnych kvasiniek, nájdeme v rôznych odrodách hrozna a ovocia. Počas expozície sa rozkladá na alkohol a oxid uhličitý. Je zrejmé, že kvalita enzýmov vínnych kvasiniek má významný vplyv. Jednobunkové huby, ktoré rozkladajú cukor, vyžadujú špeciálny vzťah: určité teplotné podmienky, vlhkosť a niekedy aj riad. Hlavnou príčinou nekvasenia je zlá práca húb, ktoré nevytvorili priaznivé prostredie.

Hrubé a tiché kvasenie

Na pochopenie toho, čo sa deje s vínom a prvkami, ktoré obsahuje počas zrenia, je dôležité pochopiť, že v tomto procese existuje niekoľko krokov.Stavte sa, že nápoj nehrá kvôli zlému spracovaniu samotnej mladiny? nie zlý nápad. Často, ak sa pri spracovaní muštu použili kovové predmety, oxidácia začína byť spôsobená ešte predtým, čím sa ničí jedinečná aróma hrozna alebo ovocia. Špeciálne drevené sudy alebo kvalitné plastové so širokým hrdlom pomôžu vyhnúť sa problémom už v začiatkoch. Optimálna teplota.

pre dozrievanie mladiny pre ďalšiu prácu sa uvažuje 18-22 °C. Upozorňujeme, že takto sa víno nevyrába? ak je nastavená na vysokú teplotu, okamžite sa zmení na ocot alebo prestane hrať, keď teplotný prah klesne pod normu.

Najhoršia situácia? uviaznuté v štádiu spracovania muštu, to znamená, kým sa cukor obsiahnutý v hrozne alebo ovocí nerozloží kvasinkovými enzýmami. Je neprijateľné používať droždie v počiatočnom štádiu, pretože v budúcnosti spôsobí rýchle kysnutie.Situáciu je možné napraviť pomocou špeciálneho štartéra na víno, ktorý sa musí pridať v závislosti od štádia uviaznutia fermentácie. V niektorých prípadoch, keď nápoj prestal hrať aj v prípravnom štádiu, pomáhajú obyčajné hrozienka. Vedieť, že sladina je hotová, je jednoduché: získa jasnú tmavú vínovú farbu, bude voňavá a kyslá.

Transfúzia vína nastáva po 3-4 dňoch, vtedy sú pozorované prvé syčavé zvuky, ktoré dokazujú, že fermentácia je v najaktívnejšej fáze. V tomto štádiu sa zablokuje kontakt mladiny so vzduchom a pomocou vodného uzáveru s hadičkou sa uvoľní oxid uhličitý. Efektívnou možnosťou je obvyklá gumená rukavica, ktorá sa nosí na hrdle nádoby. Prvý stupeň aktívneho stupňa končí na stupni maximálneho vzduchového výkonu. Druhá fáza, ktorá je najdôležitejšia pre získanie arómy a stabilizáciu obsahu alkoholu, by sa mala začať, keď sa teplota vyrovná.

Správne pripravené víno začne silno hrať a samostatne stabilizovať vlastnú teplotu (od 22 do 28 °C). Častým problémom pri ukončení je prudký pokles teploty v priebehu druhej etapy. Ak domáce víno prestalo hrať v druhej fáze, mali by ste premýšľať o tom, čo urobiť umelo, aby ste udržali optimálny environmentálny výkon.

Cukor sa pridáva, kým víno nezíska silu asi 15 % (najskôr by malo hrať na 20-23 %). Po znížení parametra pevnosti baktérie prestanú fungovať a väčšina z nich zomrie. Ako dlho to trvá? neznáme, pretože štádium činnosti je nepredvídateľné. Vizuálne pochopte, čo robiť.

väčší pokles nie je možný tým, či sa z dávkovača uvoľňujú bubliny. Štádium tichého kvasenia vína tvorí výslednú chuť nápoja.Vinár v tejto fáze nebude potrebovať konkrétne kroky. Stačí len hrať víno za optimálnych podmienok skladovania: pri 12-16 ° C v tmavej miestnosti so zatvoreným vekom. Minimálna doba zrenia pre väčšinu vín je približne 30-40 dní, ale môže trvať až rok. Problémy vznikajú pri nedostatočnom odstraňovaní kalu, zlom uzavretí, vystavení priamemu slnečnému žiareniu, neustálym výkyvom skladovacej teploty.

Príčiny nedostatočnej fermentácie a ich riešenie

Zlé načasovanie

Víno nezačne hrať okamžite po inštalácii vodného uzáveru. Aj ten najkvalitnejší kvások vyžaduje určitý čas na aktiváciu, ktorá môže trvať od 3 hodín do 3 dní. Začiatok aktívneho štádia závisí od teploty v miestnosti, kvality suroviny a jej vlastností, percenta cukru a druhu kvasníc. Riešenie je nasledovné: neprepadajte panike, musíte počkať niekoľko dní.Čo robiť, ak po 4 dňoch víno nezačne hrať, prečo sa to stalo? V tomto prípade by ste mali hľadať iné dôvody na ukončenie procesu.

Zlé tesnenie

Ak sa víno nehrá so začínajúcimi vinármi, problém najčastejšie spočíva v zabezpečení zlého tesnenia. Je nepravdepodobné, že samotná nádoba má praskliny alebo diery, takže únik oxidu uhličitého treba hľadať v medzere medzi uzáverom a hrdlom nádoby. Vizuálne absencia fermentácie vyzerá ako absencia bublín vo vodnom zámku. V tomto štádiu však dochádza k fermentácii, len to nie je viditeľné, pretože bubliny odchádzajú iným spôsobom. Kvalitu fermentácie prakticky neovplyvňuje to, akým otvorom oxid uhličitý vystupuje, ale dodržať správne časové intervaly pri zrení.

? Áno.

Iná situácia? keď vzduchové bubliny vstupujú do nádoby, čo vedie k poklesu tlaku oxidu uhličitého.To hrozí znížením intenzity kvasenia alebo jeho úplným zastavením (toto sa nedá opraviť, spôsobí to octové kysnutie vína). Cesta z tejto situácie je jednoduchá: fľašu musíte otvoriť nie viac ako 2-krát denne, skontrolovať tesnosť spojenia, pre väčšiu spoľahlivosť môžete spoje namazať špeciálnym lepidlom.

Nesprávny obsah cukru

Vytvorenie vysokého alebo nízkeho obsahu cukru v mušte samozrejme ohrozuje zlé prekvasenie vína a zastavuje prácu kvasiniek. Pre začiatočníkov je ťažké určiť optimálny obsah cukru v mušte a víne, preto sa odporúča použiť špeciálny merací hustomer, ktorý odhalí percento cukru.

Teplo

Pri pokuse o zintenzívnenie alebo zrýchlenie procesu väčšina začínajúcich vinárov robí obrovskú chybu? umelo zvyšovať teplotu. Pri teplotách nad 25 ° C kvasinky jednoducho odumierajú a nápoj nie je možné žiadnym spôsobom obnoviť. Nízka teplota Teploty pod 10°C tiež nebudú užitočné, pretože v tomto režime triaška jednoducho prestane fungovať. Vinári často zabúdajú, že teplota cez deň je vyššia ako v noci. Výstup: meranie teploty v miestnosti v rôznych časoch dňa.

Teplotné skoky

Optimálne ukazovatele pre fermentáciu sú 10-30°C. V tomto teplotnom režime bude fermentácia prebiehať podľa všetkých noriem. Ak bola mladina v teple aj niekoľko hodín, mali by ste pridať vínny štartér.

Hustá konzistencia

Ak vytvoríte hustú konzistenciu z rôznych bobúľ, ovocia a hrozna, povedie to k zlej hre nápoja. Ak víno prestalo uvoľňovať bublinky, potom možno hľadať príčiny v zlej mechanickej filtrácii. Samozrejme, najlepšie je postarať sa o to v počiatočnej fáze prípravy mladiny, tento problém však možno napraviť v neskorších fázach činnosti.Cukor alebo hustá sladina sa môže riediť kyslou šťavou alebo čistou vodou, pričom na jeden liter produktu nie je možné pridať viac ako 100 gramov naraz.

Vínne kvasinky nízkej kvality

Vinári, ktorí chcú ušetriť peniaze, robia veľkú chybu: vyberajú si produkty nízkej kvality alebo od neoverených výrobcov. Nekvalitný kvások nemusí hrať vôbec, alebo môže spôsobiť zastavenie práce v ktorejkoľvek fáze (sú prípady, keď sa proces kvasenia zastavil aj v pokojnom štádiu). Najlepšou možnosťou, ako sa vysporiadať so zlým produktom, ak sa už dostal do nádoby, je pridať štartér, ktorý si môžete pripraviť doma. Ak potom víno nezačne hrať, urobte nasledovné: pridajte pár hrozna, vínne kvasnice, hrsť hrozienok.

Nedostatok hygieny

Ak je víno obsiahnuté v čistom riade a interaguje iba so sterilizovanými vecami, nezaručuje to, že sa doň nedostane pleseň.S problémami tohto druhu sa stretávajú skúsení vinári, pretože na prácu s rôznymi výrobkami používajú rovnaké nádoby, nádoby a zariadenia viackrát. V počiatočných fázach spracovania muštu na víno môžete použiť metódu, ako sa zbaviť plesní: odstráňte fóliu, nalejte tekutinu do čistej, ošetrenej nádoby. Ak infekcia plesňovými hubami nebola zistená okamžite, ale v 2. štádiu fermentácie alebo neskôr, potom nebude možné nápoj zachrániť.

Spomalenie fermentácie v dôsledku nástupu konečnej fázy

Niekedy sa stane, že ani skúsený vinár nepochopí: víno dohralo alebo len finále

pokojné štádium? Čas prípravy každého nápoja je určený počiatočnými údajmi o kvalite mladiny, druhu kvasníc, teplotných indikátoroch, vlhkosti v miestnosti a ďalších faktoroch, takže nie je možné presne vedieť, kedy sa fermentácia skončí.Začnú umelo nútiť víno kvasiť pridávaním nových kvasiniek, hrozienok, hrozna alebo zákvasu, čo je absolútne nemožné.

Koľko bude hrať domáce víno, závisí od toho, aké podmienky sú počas procesu splnené. Nápoj hrá od 2 týždňov do 35 dní (ako dlho trvá celý cyklus aktivity), o ukončení procesu sa dozviete vizuálnymi znakmi: vodný uzáver neuvoľňuje bubliny, ak sa domáce víno stane ľahkým keď sa objaví sediment. Keď koncentrácia alkoholu nie je väčšia ako 14 % a prebehne filtrácia, môžete zastaviť spracovanie produktu a nechať ho dozrieť.