Braga vykysnutá: čo robiť

Dať kašu? Čo môže byť jednoduchšie! Vezmite správne suroviny, zalejte vodou, pridajte droždie, cukor a hotovo. Zostáva len umiestniť nádobu s mladinou na teplé miesto a počkať na dozrievanie. Je to tak. Prečo však kaša niekedy kysne? A ak kaša vykysne, čo treba urobiť? Destilovať v nádeji, že kyslá chuť zmizne počas procesu destilácie? Vyhodiť pokazený produkt? Pokúsiť sa nejako napraviť situáciu?

O prípravu kvalitného produktu na pitie či následnú destiláciu na destilát je totiž potrebné spočiatku dbať. Po prvé, zvoliť správny pomer ingrediencií a kvalitných surovín.Po druhé, dodržujte poradie etáp technologického procesu. Po tretie, prísne dodržiavajte podmienky fermentácie. A to nie je ono.

Prečo kaša kysne?

Okrem alkoholového kvasenia je v mušte mnoho ďalších, ktoré nie sú vždy potrebné na výrobu vína resp.

mesačné reakcie. V surovine, vode, použitých kvasniciach, vzduchu a na stenách misiek, v ktorých mladina dozrieva, žijú milióny baktérií a rôzne mikroorganizmy. Všetky sa nejakým spôsobom podieľajú na chemických reakciách. Niekedy za určitých podmienok je výsledkom ich prítomnosti výskyt nepríjemného zápachu, prekysnutia, premena muštu na želé s nestráviteľnou chuťou, infekcia rmutu.

Čo môže spôsobiť zvýšenie kyslosti mladiny? Medzi hlavné nepriaznivé faktory:

• Prebytok kyslíka.Fermentácia je anaeróbny proces. Ak sa roztok často mieša, obsah kyslíka v mladine sa zvýši. Kyslík nezabráni kvaseniu, no zároveň prispieva k spusteniu ďalších, úplne zbytočných oxidačných reakcií. Najmä prebytok kyslíka vedie k syntéze kyseliny octovej, v dôsledku čoho rmut získava charakteristickú kyslú chuť. Koncentrácia etylalkoholu automaticky klesá.
• Baktérie mliečneho kvasenia. Ak dôjde k infekcii, zápar rýchlo vykysne, kvasenie sa zastaví. Robiť čokoľvek pre „oživenie“ takéhoto produktu je zbytočné. Sladina sa bude musieť naliať do záchoda.
• Porušenie teplotného režimu. Aby rmut nekysol, je potrebné udržiavať v miestnosti stálu teplotu, aby nedochádzalo k jeho spadnutiu. Optimálne podmienky pre normálnu fermentáciu - 25-28°С.
• Absencia vodného uzáveru. Na uvoľnenie oxidu uhličitého je potrebný vodný uzáver ( alternatívou je gumená lekárska rukavica s otvorom na prst).Zabraňuje tiež vstupu kyslíka do fermentačnej nádrže. V niektorých receptoch na výrobu rmutu na mesačný svit nie je nainštalovaný vodný uzáver, ale musíte starostlivo sledovať kyslosť mladiny.

Samostatne je potrebné povedať o infekcii hubami a baktériami. Divoké kvasinky sú huba, mikroorganizmus, ktorého jedným z odpadových produktov sú zlúčeniny alkoholu. Ale nie všetky druhy týchto mikroorganizmov sú vhodné na správnu fermentáciu mladiny. Ak je rmut infikovaný patogénnymi hubami druhov Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, nie je možné získať kvalitný destilát. Koncentrácia škodlivých zlúčenín a zbytočných nečistôt v surovom alkohole bude príliš vysoká.

Prítomnosť baktérií Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus a niektorých ďalších v sladine spôsobuje tvorbu dimetylsulfidu.Znakom bakteriálnej kontaminácie je zápach varenej kukurice. Ak zápar zapácha ako pokazené vajcia (zlúčeniny síry), vytvorilo sa v ňom priveľa sírovodíka. Kyslosť roztoku môže zároveň zostať v prijateľných medziach, neodporúča sa však takúto sladinu destilovať, pretože destilát bude aj nepríjemne zapáchať.

Čo robiť, ak kaša vykysne?

Kyslé prostredie je možné neutralizovať zásadami. Ocotová chuť mladiny sa odstráni pridaním jedlej sódy alebo kriedy. Toto sa musí urobiť pred destiláciou. Kyslú kašu sa odporúča destilovať aspoň 2-3 krát. Pred každou ďalšou destiláciou roztrieďte destilát na 25 %. Vyberte frakcie hlavy a chvosta vo väčších množstvách.

Kyslú kašu môžete skúsiť zachrániť iným spôsobom. Ak sa fermentácia zastavila, musíte do sladiny pridať cukor v množstve 2 lyžice. l. na 1 liter roztoku. Po 2-3 hodinách by sa mali objaviť známky fermentácie.Ak chcete obnoviť kvasenie, namiesto cukru môžete do sladiny pridať ovocný, bobuľový alebo obilný kvas. Ak sa tak nestane, môžete do fermentačnej nádrže naliať surovú ryžu rýchlosťou 0,5 šálky na 10 litrov mladiny. Po 3-4 dňoch by chuť kaše mala byť normálna, kyslo-horká.

Čo robiť s kyslou kašou k vínu? Zachraňovať ho je zbytočné. Pomôže len rýchla dvojitá destilácia mladiny na destilát pri spodnej teplote 95 stupňov. Medzitriedenie mesačného svitu sa nevykonáva. Týmto spôsobom sa môžete zbaviť prebytočnej kyseliny octovej v surovom alkohole. Potom bude potrebné zriediť vodou na silu 25-30% a predbehnúť klasickou frakčnou metódou.

Ako chrániť rmut pred infekciou baktériami a plesňami? V tomto prípade prichádzajú na pomoc antibiotiká. Pri výrobe vína a domácom varení piva:

• Antibiotiká tetracyklínovej série. Pri výrobe vína sa najčastejšie používa doxycyklín. Droga je k dispozícii na voľný predaj, je lacná, je relatívne stabilná v kyslom prostredí. Neovplyvňuje chuť vína, mesačný svit.
• Nizin. Je to bezpečná potravinová prísada používaná v potravinárskom a nápojovom priemysle. Nizín sa dobre rozpúšťa v kvapalinách, je odolný voči kyslému prostrediu a zabraňuje chorobám muštu. Nevýhodou lieku je, že je ťažké ho získať. Navyše, niektoré druhy baktérií sú voči nej imúnne.
• Penicilín. Pri mesačnom svite a výrobe vína sa používa antibiotikum zo skupiny penicilínov nazývané amoxicilín. Nevýhodou je možná alergická reakcia na zložky lieku. Pri tepelnej úprave sa zložky amoxicilínu úplne rozložia, preto je lepšie ho použiť na zápary určené na destiláciu na mesačný svit.

Antibiotiká sa používajú komplexným spôsobom, pretože baktérie majú tendenciu vyvinúť si rezistenciu na určité typy „liekov“. Dávkovanie liekov: nizín - 100 mg na 1 liter; doxycyklín - 100 mg na 10 litrov roztoku. Pred pridaním kvasiniek by sa do sladiny mali pridať antibiotiká.Ak sa v chuti objaví kyslosť, postup bude potrebné zopakovať na 3. – 5. deň fermentácie.

Technológia na prípravu správnej maškrty

V prvom rade sa musíte uistiť, že všetky ingrediencie – základ kaše (obilniny, cukor, ovocie, zelenina atď.), droždie, cukor, voda – sú kvalitné . Pre normálnu fermentáciu je potrebné prísne dodržiavať pomery všetkých zložiek. Náčinie používané pri príprave rmutu, fermentačná nádrž musí byť čisté. Okrem toho musí byť všetko vykonané v plnom súlade s.

recept.

Technológia na výrobu klasickej cukrovej kaše:

1. Príprava (aktivácia) kvasu. Trochu cukru rozpustite v teplej vode (30-35°C). Pridajte správne množstvo droždia. Štandardné pomery: lisované droždie - 100 g na 1 kg cukru; suché pekárske droždie - 100 g na 6 kg cukru.Kvasnicový roztok sa nechá 45-90 minút na teplom mieste. Vzhľad bohatej peny naznačuje pripravenosť kvasníc na pridanie do sladiny.
2. Príprava mladiny. Cukor sa rozpustí v teplej vode rýchlosťou 1 kg suchých surovín na 4 litre tekutiny.
3. Braga. Cukrový roztok sa spojí s aktivovanými kvasinkami. Miešajte. Nalejte do fermentačnej nádoby. Prenesené na fermentáciu do teplej miestnosti s konštantnou teplotou (23-30 °C).

Počas kvasenia sa rmut zahrieva, preto treba pozorne sledovať, aby celková teplota v miestnosti a v mladine nepresiahla 40°C. V opačnom prípade kvások odumrie, zápar vykysne. Ak teplota v miestnosti nie je dostatočne vysoká, fermentačná nádrž musí byť izolovaná zabalením do deky, tepelne izolačného materiálu.

Čas zrenia - 3-14 dní v závislosti od suroviny, podmienok fermentácie. Pripravenosť produktu na destiláciu je určená neprítomnosťou emisií oxidu uhličitého, vzhľadom (priehľadné vrchné vrstvy), vôňou (charakteristický alkohol), chuťou kaše (horká a kyslá, bez sladkosti).V komplexe musia byť prítomné známky pripravenosti. Iba v tomto prípade prejdite na ďalší krok prípravy liehovín.

https://www.youtube.com/watch?v=mswFdQbDo74