Chlebové víno: recept
Obsah:
- História chlebového vína
- Druhy chlebového vína
- Rozdiely od vodky
- Starý spôsob varenia
- Recept na víno z chlebového sladu
- Polygary na základe múky
Každá krajina má svoje vlastné tradičné alkoholické nápoje. V Rusku je takýto nápoj polugar. Žiaľ, v súťaži s vodkou bol porazený. Veľa receptov sa stratilo, no dnes je opäť obľúbené víno z chleba.
História chlebového vína
Polugárne alebo chlebové víno je známe už od 15. storočia. Toto bol názov alkoholického nápoja získaného z obilnej mladiny. Sladina bola pripravená na báze sladu a ražnej múky. Dalo sa použiť aj inú múku, no najrozšírenejšia bola ražná. Najčastejšie brali jačmenný a ražný slad, pšenicu.
Sila vína na chlebe sa kontrolovala zapálením malého množstva (hromady). Potom sa objem zostávajúcej kvapaliny porovnal s pôvodným. Čím menej zostáva, tým silnejší je nápoj. Ak zostala viac ako polovica, víno sa považovalo za nekvalitné. Okrem toho, že je kvalitné chlebové víno silné, nemalo by cítiť dym ani spáleniny.
Samotné slovo „polugar“ sa objavilo, pretože po vyhorení vína zostala presne polovica stohu. Sila tohto nápoja bola približne 38%. Až do 19. storočia sa vodka nazývala tinktúra bylín a koreňov v alkohole alebo inom alkohole. Používal sa najmä na liečebné účely. Neskôr sa silný alkohol zriedený vodou začal nazývať vodka.
Druhy chlebového vína
Na rozdiel od hroznového a ovocného a bobuľového vína chlebové víno nevyzrievalo vo fľašiach ani sudoch, takže v ňom bolo veľa nečistôt.Na čistenie sa polugary 2-3 krát destilovali. Používala sa aj filtrácia cez vrstvu brezového dreveného uhlia, ktorá zadržiavala fuselové oleje a dodávala nápoju zvláštnu vôňu a chuť. V dôsledku toho bolo víno na zabezpečenie kvality destilované ešte raz.
V závislosti od pevnosti sa chlebové víno delilo na niekoľko odrôd. Štandardom bol polugar obsahujúci okolo 38 % alkoholu. Najsilnejší nápoj s obsahom alkoholu 74,4 % sa nazýval dvojitý alkohol.
Na začiatku existovali tri druhy chlebového vína:
- raž;
- pšenica;
- jačmeň.
V posledných rokoch v snahe vylepšiť klasickú receptúru začali výrobcovia vyrábať nápoje s prídavkom
Rozdiely od vodky
Chlebové víno by sa nemalo zamieňať s vodkou. Vodka sa získava z vysoko čisteného alkoholu, je zbavená cudzích pachov. Polugar vonia jemne po chlebe, má špecifickú dochuť. Je to skôr whisky ako vodka, ale na rozdiel od whisky nestarne v sude.
Víno sa vyrába na báze chleba, pričom sa snaží dodržiavať staré receptúry a výrobné tradície. Destiluje sa trikrát v medených destilačných prístrojoch, čistí sa dreveným uhlím a proteínom.
Ak porovnáme spôsob konzumácie s vodkou, aj tu sú rozdiely. Vodka sa pije na jeden hlt vychladená a chlebové víno je lepšie piť po malých dúškoch pri izbovej teplote. To vám umožní plne ochutnať, oceniť chuť, silu.
Starý spôsob varenia
Každá receptúra polugar sa vyznačuje výberom zrna pre slad, pričom samotný proces výroby sa prakticky nemení.Najprv sa vyrába slad. Na tento účel sa zrná obilnín naklíčia, rozdrvia, sušia a melú na veľkosť veľkých obilnín. Starý recept vyzerá takto.
Slad sa najemno pomelie, vloží do kade a zaleje horúcou vodou, aby vznikla hmota podobná želé. Bude to nevyhnutné. Potom sa sladina naleje do inej nádoby a slad sa trikrát premyje horúcou vodou. Všetko sa pozbiera, pridá sa kvások a nechá sa kysnúť pod zatvoreným vekom, kým ide pena. Keď sa fermentácia spomalí, destiluje sa v medených destilačných prístrojoch.
Recept na víno z chlebového sladu
- 5 kg sladu z akéhokoľvek obilia (môžete si kúpiť hotový alebo si vyrobiť vlastný);
- 20 – 25 litrov čistej filtrovanej alebo pramenitej vody;
- 50 gramov sušeného droždia v granulách alebo 300 gramov čerstvého lisovaného droždia.
Je potrebné vziať veľký hrniec, naliať do neho vodu, priviesť do varu a ochladiť na +55 °. Na tieto účely je vhodné použiť digestor. Potom sa do vody naleje slad, premieša sa a zahreje sa na +64 °. Znova premiešajte, panvicu prikryte pokrievkou a varte 1 hodinu 30 minút pri rovnakej teplote, aby ste získali mušt.
Na spustenie procesu fermentácie sa panvica ochladí na + 27-28 °. Kvasinky sa chovajú v 2-3 litroch mladiny. Všetka mladina sa naleje do nádrže alebo fľaše, kde bude kvasiť, pridajú sa tam zriedené kvasinky. Nádrž by mala stáť na teplom mieste pod vodným uzáverom 4-16 dní. Keď sa fermentácia zastaví, rmut sa destiluje, predtým prefiltrovaný. V procese destilácie sa frakcie neoddeľujú, jednoducho sa poháňajú, kým sa nenaleje 25 % surového materiálu.
Potom sa surový alkohol zriedi na polovicu vodou a destiluje druhýkrát, hlava a chvost sú teraz oddelené, pričom sa vezme iba stred. Destilácia sa zastaví, keď pevnosť dosiahne 40%. Ale toto ešte nie je víno vyrobené z chleba, musí byť prečistené a zriedené na požadovaný stupeň.
Druhý prechod sa zriedi tak, aby pevnosť bola v rozsahu 40-50%, a prefiltruje sa. Môžete filtrovať cez uhlie pomocou bielkovín, manganistanu draselného, mlieka alebo chleba, komu je to známejšie a pohodlnejšie. Teraz zostáva nápoj pripravený na chlebe zriediť vodou na silu 38,5% a fľaškovať. Uchovávajte ju tesne uzavretú na tmavom a chladnom mieste.
Polygary na základe múky
- 2 kg múky;
- 8 litrov vody;
- 100 g lisovaného droždia;
- 100 g cukru.
Mali by ste si vziať vhodnú širokú nádobu, nasypať do nej múku, naliať teplú vodu a premiešať, aby ste získali vzácne homogénne cesto.Potom musíte nádobu položiť na pomalý oheň a zohriať, nie priviesť do varu. Teplota počas varu by mala byť asi 70 °, za stáleho miešania varte sladinu hodinu.
Keď zmes zhnedne, nádoba sa odstaví z ohňa a nechá sa vychladnúť na teplotu +20…22°. Do vychladnutej mladiny sa naleje cukor, droždie a všetko sa premieša. Musí kvasiť aspoň 3 dni.
Výsledkom je kaša, ktorá sa musí destilovať na mesačnom destiláte. Z 2 kg múky a 100 g cukru sa získajú asi 2 litre alkoholu. Pridá sa k nej rovnaké množstvo vody a vykoná sa druhá destilácia.
Ak chcete, môžete urobiť tretiu destiláciu a potom prefiltrovať cez drevené uhlie alebo pomocou bielkovín. Sila nápoja je 42-45% obj., chuť je jemná a ľahko sa pije. Najlepším predjedlom k takémuto polovičnému garu sú nakladané uhorky, boršč, vinaigrette alebo mäsové jedlá.
