Víno nekvasí: čo robiť

Začínajúci vinári sa snažia striktne dodržiavať svoj vybraný recept na výrobu vína. Nikto však nemôže zaručiť, že proces bude úspešný. Kuriozity sa stále dejú a tie najčastejšie? víno nekvasí. Čo robiť v takýchto prípadoch? Aký bol dôvod? Je možné oživiť víno? Prečo sa to stalo? Tieto a ďalšie otázky si kladie mnoho začínajúcich vinárov.

Technológia fermentácie

Proces fermentácie alebo fermentácie? Ide o reakciu, pri ktorej kvasinky požierajú cukor nachádzajúci sa v hrozne alebo inom ovocí a premieňajú ho na alkohol a oxid uhličitý, čo je hlavný proces výroby vína.Primárna fermentácia prebieha v otvorenej nádobe, aby došlo k odparovaniu.

plyn, po ktorom sa získava víno, s ktorým sa následne vykonávajú potrebné manipulácie

Suché vína sa získavajú úplnou fermentáciou cukru a polosladké alebo polosuché vína? čiastočné. Príprava alkoholizovaných vín zahŕňa pridanie alkoholu a dezertné vína sa vyrábajú pomocou špeciálnych technológií, pretože prirodzené kvasenie neumožňuje dosiahnuť požadovaný obsah alkoholu a cukru. Dosahuje sa prerušením fermentácie pridaním alkoholu.

Pri výrobe vína sa na zvýraznenie chuti vín využíva aj bakteriálna fermentácia, ktorá pochádza z pridávania kultúrnych baktérií mliečneho kvasenia. Technológia pridávania je pracná a pracná, preto sa nepoužíva pri výrobe domácich vín.

Takýto proces sa niekedy deje spontánne, čím sa vínny materiál stáva nepoužiteľným v prípade, že vo výrobku spracovanom na víno už boli kyslé baktérie a bol tam nízky obsah cukru.

Fázy

Procedúra fermentácie je rozdelená do fáz:

1. prvá fáza nazývaná ?fermentácia? ? prispôsobenie kvasiniek podmienkam v nádobe a postup ich rozmnožovania;
2. druhá fáza, nazývaná "násilná fermentácia?" ? rýchla reprodukcia kvasiniek v celom objeme sladiny s distribúciou alkoholu a oxidu uhličitého v tekutine;
3. tretia fáza, ktorá sa nazýva "tichá fermentácia?" ? kedy sa cukor premení na alkohol, a hladina

   

   počet buniek kvasiniek postupne klesá.

Pre racionálne používanie nádob a stabilitu fermentačného postupu by sa mali dodržiavať pravidlá pre plnenie nádob? dve tretiny, nie viac. V opačnom prípade v druhej fáze, teda rýchlej fermentácii, hrozí vyhodenie obsahu spolu s penou.

Druhy

Podielová metóda dáva fermentácii stabilitu, ale používa sa iba pri výrobe suchých vín:

1. Nádoba sa naplní jednou tretinou sladiny s plným objemom distribúcie kvasiniek a nechá sa 2 dni;
2. Pridá sa ešte jedna časť čerstvej mladiny a nechá sa 3 dni;
3. Nádoba je úplne naplnená zvyšnou časťou mladiny.

Procedúra takéhoto kvasenia prebieha bez prudkého rastu kvasiniek, čo priaznivo ovplyvňuje kvalitu vinárskeho produktu.

Na miazgu

Metóda fermentácie používaná najmä na získanie sýtych červených a obohatených bielych vín. Pri tomto spôsobe kvasenia sa zo šupky a jadierok hrozna okrem alkoholu extrahujú aj aromatické enzýmy a farbivá.

Mezga ? heterogénna, tvrdá, viskózna hmota, takže jej fermentácia je trochu náročná.Navyše na uvoľnenie potrebných látok je potrebná teplota vzduchu do 30 °C a už pri 36 °C nie sú kvasinky aktívne. Takže pre tento typ fermentácie je dôležité dodržať podmienky pre udržanie budúceho vína v úzkom teplotnom rozmedzí.

Maš s klobúkom

Proces fermentácie prebieha v otvorených nádobách naplnených takmer po vrch. Počas prudkého kvasenia

spolu s plynom sa pevné časti obsahu dostanú na povrch nádoby a udržia sa nad vodou. Aby sa zabránilo octovému zakysnutiu hornej vrstvy „čiapočky“, mala by sa spúšťať do tekutiny viac ako 5-krát denne počas 4 dní. Počas tejto doby sladina získa bohatú farbu, po ktorej sa scedí. Na druhej strane je buničina odoslaná pod tlakom. Výsledná kvapalina sa zmieša so sladinou a proces fermentácie pokračuje až do ukončenia.

Ponorený koláč

Tento spôsob fermentácie znižuje množstvo miešania. „Uzáver“ získaný počas prvej fermentácie sa spustí do nádoby a pridrží sa mriežkou, kým sa fermentácia nedokončí. Koláč môžete miešať oveľa menej často.

Posledné dva spôsoby fermentácie je možné vykonávať v nádobách s vekom, čím sa vytvorí plynový vankúš, ktorý odoláva kysnutiu.

Je dôležité vedieť

Teplota fermentácie musí byť konštantná a nesmie byť nižšia ako 10 °C, pretože proces sa môže zastaviť. Čím vyššia je teplota v miestnosti, tým rýchlejšie prebieha kvasenie, nemalo by však presiahnuť 27?C.

Zrýchlenie procesu kvasenia nezaručuje dobré víno. Vysoká teplota urýchľuje premenu cukru v produkte, v dôsledku čoho sa spolu s oxidom uhličitým do ovzdušia uvoľňujú aromatické látky a triesloviny.

Percento alkoholu v konečnom produkte priamo závisí od percenta cukru v ňom. Z 1g cukru je výstup 0,5g alkoholu. Kvasinky sú aktivované už pri 3 % cukru v mladine.

Vínne kvasinky odumierajú, keď je hustota alkoholu v mušte 18 %. Existujú však druhy kvasiniek, ktorých smrť nastáva

v koncentrácii 14 %.

Kvasinkové bunky sa spomaľujú, ak sladina obsahuje oxid uhličitý. Aby ste to dosiahli, prvé 3 dni by ste mali podľa rady skúsených vinárov neustále miešať kvasnú kvapalinu a znižovať nahromadenú vrchnú vrstvu.

Dodržiavanie optimálnych teplôt umožňuje vyrobiť potrebné víno:

• biele elitné a šampanské vína ? 14 - 19 °C (až 10 dní);
• červené, biele a ružové vína ? 18 - 22 °C (až 6 dní);

Pri zrýchlenom kvasení, keď je obsahová teplota nad 25?C, kvasinky sa rýchlo množia a odumierajú a vínna hmota je naplnená dusíkatými látkami odumretých buniek kvasiniek, čím sa víno stáva zakaleným alebo kyslým. .

Ak teplota obsahu vínneho materiálu presiahne 30?C, časť cukru zostane v mušte, kvasenie sa zastaví, ale rýchlo sa rozmnožia cudzie baktérie a produkt sa znehodnotí.

Dôležité aspekty

Keď už hroznový mušt vykvasí a oddelí sa dužina, získa sa zakalená tekutina, ktorá už nie je šťavou, ale ani vínom, ale iba jeho prototypom. V tejto fáze je veľmi dôležité dodržať všetky pravidlá pre premenu konzistencie na víno požadovanej kvality.

Základom je optimálna teplota na uchovávanie nádob s budúcim vínom. Za najprijateľnejšiu teplotu na kvasenie domáceho vína sa považuje v rozmedzí 15-22? Vyššie teploty urýchlia proces fermentácie, ktorý sa stáva nekontrolovateľným. To môže spôsobiť, že konzistencia nebude použiteľná. Nižšie teploty zastavia fermentáciu.

Ďalším dôležitým aspektom je veľkosť zvolenej nádoby na kvasenie domáceho vína a prístup kyslíka k nej.Sú dôležité aj biologické požiadavky na obsah? to je koncentrácia a kultúra kvasiniek, ako aj hustota budúceho biotopu kvasiniek. Pri aplikácii procesu divokých kvasníc.

kvasenie sa spomaľuje už pri minimálnom kolísaní obsahu teplôt, nedostatočnom alebo prekročenom množstve cukru. Príbeh bude podrobnejšie o iných dôvodoch.

Aj keď prísne dodržiavate všetky vyššie uvedené pravidlá, existuje šanca, že domáce víno prestane kvasiť. Tento výsledok môže mať veľa dôvodov. Zvážte bežné chyby pri výrobe domáceho vína.

Dôvody, prečo zaspávate? vina

Vinári často experimentujú s procesom fermentácie a snažia sa dosiahnuť čo najlepšie výsledky. Vzorky šťavy sa zmiešajú s kultúrnymi kvasinkami. Domáce víno sa častejšie vyrába na báze divých kvasiniek, to znamená tých, ktoré boli na povrchu šupky hrozna alebo iných bobúľ.Na tento účel nie je možné pred prípravou vínneho materiálu umyť bobule, pretože všetky divoké kvasinky sa vymyjú a proces fermentácie nemusí nastať. Okrem toho existuje niekoľko ďalších dôvodov, prečo víno nekvasí.

Nie je čas

Aby víno po uzavretí začalo hrať, kvasinky potrebujú aktivačný čas. Závisí to od teploty materiálu vína, jeho cukornatosti a použitých kvasiniek. Čas aktivácie sa pohybuje od troch hodín do štyroch dní.

Je potrebná trpezlivosť: ak je dôvera v správnosť výroby vínneho materiálu, potom treba počkať potrebný čas.

Bez tesnenia

Nádoba, v ktorej sa budúce víno nachádza, musí byť hermeticky uzavretá a plyn musí byť vypustený hadičkou do vody alebo do rukavice. Ak plyn vychádza iným spôsobom, potom skutočnosť fermentácie nemusí byť zaznamenaná. Ak sa rýchlosť fermentácie spomalí, potom existuje riziko, že sa do vína dostane plyn, čo povedie k jeho kyslosti.Nádobu môžete otvoriť, aby ste odstránili penu alebo pridali cukor. Ale vykonať takúto operáciu.

nasleduje rýchlo a nie viac ako raz denne.

Úkony vinára: je potrebné skontrolovať, prípadne posilniť tesnosť spojov. Pre istotu treba spoje spracovať lepidlami (plastelína, cesto).

Zmeny teploty

Domáce víno prudko reaguje na zmeny teploty. Keďže nie každý má možnosť vykonávať fermentačný proces v nádobách s optimálnou teplotou, budete musieť sledovať a predchádzať poklesu alebo zvýšeniu nastavenej teploty v počiatočnej fáze fermentácie. Malé výkyvy môžu utlmiť aktivitu kvasiniek, ktorých činnosť prebieha pri stále udržiavanej teplote.

Čo robiť: ak je teplota nižšia, ako je potrebné, nádobu treba premiestniť alebo izolovať. Keď je mušt v miestnosti s vysokou teplotou (nad 30? C) dlhšie ako jeden deň, treba ho obnoviť porciou vínneho štartéra alebo kvasníc, ale nie alkoholom.

Nie je dodržané percento cukru

S nízkym percentom cukru nie je dostatok produktu na spracovanie kvasníc a s vysokým percentom? cukor sa premení na konzervačnú látku, ktorá inhibuje prácu kvasiniek. Domáce víno môžete skontrolovať jeho ochutnávkou. Kyslá alebo sladká chuť naznačuje neprijateľné percento cukru.

Rozlíšenie: Tento problém sa dá ľahko vyriešiť. Vysoký obsah cukru sa zriedi vodou alebo kyslou šťavou, ale nie viac ako 15% z celkovej hmotnosti. Nízky obsah cukru je kompenzovaný pridaním cukrového sirupu alebo cukru, najviac však 100 g na 1 liter.

Kvas nízkej kvality

Kvasinky, najmä divoké kmene, sú bežným dôvodom na zastavenie fermentácie. Ich práca

nespoľahlivé ani za optimálnych podmienok, nie je možné predpovedať výsledok.

Východisko: fermentáciu môžete obnoviť pridaním kysnutého cesta, vínnych kvasníc, hrozienok alebo neumytých bobúľ.

Prítomnosť plesní

Tento nežiaduci produkt vzniká pri použití vínneho materiálu nízkej kvality alebo nedostatočne spracovaných fermentačných nádrží. V nečistom prostredí sa huba ľahko šíri, preto je vhodné s nádobami zaobchádzať opatrne a bobule vína starostlivo vyberať.

Závery: je takmer nemožné vyriešiť tento problém, ale môžete sa pokúsiť opatrne odstrániť pleseň a naliať víno do čistej nádoby, hoci neexistujú žiadne záruky. Ale poučenie pre budúcnosť už bolo poučené.

Ukončenie procesu

V niektorých prípadoch po dvoch týždňoch av iných ? nie viac ako mesiac, víno prestane hrať. Akonáhle percento alkoholu dosiahne 10-14%, kvasinky prestanú svoju činnosť. Ide o prirodzené zastavenie fermentácie. Môžete si všimnúť koniec procesu podľa dvoch znakov? sediment na dne a víno sa stalo priehľadným.

Potrebné opatrenia: prefiltrujte víno, fľašu a nechajte dozrieť. Víno je pripravené na pitie alebo lúhovanie. Všetko závisí od výberu vinára.

No, začínajúci vinári sú oddaní všetkým tajomstvám, zostáva ešte málo? skúšajte a nebojte sa experimentovať. Možno niekto objaví ich neprekonateľnú chuť vína.