Víno po týždni prestalo kvasiť

Po prvýkrát nie je príprava správneho muštu na kvasenie a výroba vína pre začiatočníka jednoduchou úlohou. Asi po týždni si vinár môže všimnúť, že pôsobenie kvasiniek v tekutine slabne, pena sa stáva menej výdatnou, nápoj akoby zamrzol. Podľa akých znakov možno určiť, že produkt neprešiel do pokojnej fázy fermentácie, ale nenávratne sa zhoršil? Prečo sú také ťažkosti?

Existujú významné faktory, ktoré prispievajú k správnemu spracovaniu cukru na alkohol a zabraňujú predčasnému odumieraniu kvasiniek. Proces vytvárania alkoholu závisí od najmenších detailov: teplota mladiny, tlak v nádrži, spracovanie surovín.Ak sa v niektorom z týchto bodov pomýlite, môžete kvasenie náhodne zastaviť – a potom vynaložiť veľké úsilie, aby ste pochopili, prečo víno prestalo kvasiť a ako obnoviť prácu kvasiniek.

Faktory ovplyvňujúce proces fermentácie

Kvasenie dužiny (zásady z ovocia a bobúľ) v priemysle a v domácnosti je ovplyvnené mnohými faktormi, pričom nezrovnalosť aj s jedným z nich môže byť na škodu. Zvyčajne, ak pripravené víno náhle prestane kvasiť, je to spôsobené teplotou, ktorá prekročila 15°-18°. Keď je nádoba s kvapalinou v chlade, všetky procesy, ktoré sa v nej vyskytujú, sa spomalia alebo jednoducho zastavia. Ak sa po týždni zistilo, že víno je v príliš horúcej miestnosti, je pravdepodobné, že sa v ňom už vytvorili octové a mliečne baktérie, ktoré negatívne ovplyvňujú chuť, prinášajú nepríjemný zápach a spôsobujú pokazenie produktu.Kvôli tomuto nahradeniu prospešných kvasiniek škodlivými zložkami vína po týždni úplne prestanú kvasiť.

Ale okrem teploty existuje veľa problémov, ktoré môžu zastaviť kvasenie. Napríklad pri výrobe muškátového orieška môže čistenie kvasenej šťavy od zákalu a cudzích suspenzií viesť k odstráneniu časti kvasiniek z nápoja. Domáce pitie by sa nemalo v počiatočnom štádiu silne čistiť a navyše filtrovať - ​​je lepšie to urobiť, keď je konečne pripravené na plnenie do fliaš. Aby sa zabránilo oxidácii obrobku a aby bol chutnejší, výrobcovia často pridávajú do šťavy oxid siričitý alebo fumigujú nádobu, kde bude kvapalina skladovaná, sírou.

Pre kvasenie budúceho alkoholu má veľký význam jeho prevzdušňovanie, teda styk tekutiny so vzduchom. Existuje vzorec: čím viac kyslíka absorbujú horné vrstvy šťavy, tým rýchlejšie tento proces prebieha.Ak je víno pevne zazátkované a prístup vzduchu je sťažený, potom sa pôsobenie kvasiniek môže samovoľne zastaviť. Víno by sa však nemalo otvárať príliš často: stačí otvoriť nádobu niekoľkokrát denne na štvrťhodinu. Súčasne môžete odstrániť penovú vrstvu z povrchu nápoja, uvoľniť sediment a vykonať ďalšie dôležité manipulácie. Po zvyšok času by mal byť celý systém ponechaný v uzavretej polohe, aby ste sa neskôr nemuseli čudovať, prečo víno prestalo kvasiť.

Nakoniec môže víno prestať kvasiť kvôli kvalite východiskového materiálu. Slabé alebo nevhodné kvasinky, malé množstvo cukru pridaného na ich kŕmenie, nadmerná hustota muštu, bobule, z ktorých sa odplavuje neviditeľná vrstva prírodných kvasiniek - to všetko vedie k tomu, že kvasenie v kvapaline.

končí.

Môžeme teda uviesť faktory, od ktorých závisí proces fermentácie:

• správna izbová teplota;
• udržiavanie tesnosti nádoby;
• včasné vetranie nádoby;
• potrebné množstvo cukru na kŕmenie kvasníc;
• kvalitné suroviny.
• úroveň tlaku (regulovaná iba v priemyselnej výrobe).

Ak sa zohľadnia všetky tieto faktory, potom domáce víno bude kvasiť, kým koncentrácia alkoholu v ňom nestúpne na 10-14%, potom v ňom kvasinky nemôžu existovať. Stáva sa to asi tri týždne po začiatku procesu. Potom môže byť víno vypustené zo sedimentu a ponechané na zrenie.

Optimálne podmienky na začatie fermentácie

Vytvorenie optimálnych podmienok pre kvasenie je možné nielen v liehovare, ale aj v bežnom dome. Na prípravu tohto alkoholického nápoja je vhodné venovať sa výrobe vína po polovici leta a pred začiatkom jesene.Počas tejto doby sú teplotné podmienky najlepšie na kvasenie a okrem toho je čas na dobrú úrodu. Najlepšie zo všetkého je, že suroviny kvasia v sm altovanej alebo sklenenej nádobe a priehľadné sklo je tiež dobré, pretože cez ňu je možné vidieť všetky procesy, ktoré sa vyskytujú v buničine. Kovová nádoba nie je vhodná na výrobu alkoholu: riziko oxidácie je príliš veľké. Dôležitou podmienkou je následné preliatie tekutiny do fľaše s úzkym hrdlom, keď prestane aktívne vrieť mladina. Toto je prvá vec, ktorú treba urobiť, keď domáce víno konečne prestane kvasiť.

V miestnosti, kde sa víno pripravuje, by sa mala udržiavať rovnomerná teplota - neustále kvapky

z tepla do chladu majú zlý vplyv na kvasinky. Vínny mušt môžeme mierne zohriať – v studenom základe kvasinky nezačnú vytvárať hroznový alkohol. Je potrebné zabezpečiť, aby teplota muštu nepresiahla 23 °, a vopred skontrolovať, či víno prestalo kvasiť.

Počas prvého týždňa, kedy vzniká hlavné riziko pokazenia domáceho vína, nastáva takzvané „násilné kvasenie“. V tomto čase sa zdá, že mladina „varí“ s penou, a tak je jasné, že kvasnice fungujú a proces prebieha dobre. Keďže hlavné kvasenie prebieha v horných vrstvách, kde je viac živín (cukor) a silnejší kontakt s kyslíkom, kvások sa z času na čas rozvíri, pričom cez sediment prechádza prúd vzduchu (pomocou mechov a ich analógov). .

Ako zistiť, či sa fermentácia zastavila

Či sa proces fermentácie zastavil a prečo ide tak pomaly, môžete skontrolovať ochutnaním malého nápoja: či je sladina stále sladká (t. j. je v nej dostatok nestráveného cukru) a kvasnice áno. nepracuje, čo znamená, že nebola splnená jedna z vyššie uvedených podmienok. Ak od inštalácie nádoby s budúcim alkoholom uplynulo len asi sedem dní, je možné, že rýchly proces kvasenia sa jednoducho zmenil na „tiché kvasenie“.V tomto prípade droždie stále absorbuje zvyšný cukor v nádobe, ale nie tak viditeľné pre ľudské oko. Po skončení tejto fázy (asi za mesiac a pol) získa domáci nápoj príjemnú kyslastú a kyslú chuť.

Ak je hrdlo fľaše, kam sa víno nalialo po prvom vykvasení dužiny, uzavreté gumovou rukavicou, je ľahké určiť, že sa oxid uhličitý stále uvoľňuje, a to aj oko - rukavica bude

vyzerať plný vzduchu. Ak rukavica spadla už v prvom týždni, proces bol jasne porušený.

Dobrým znakom pôsobenia kvasiniek v zmesi je prítomnosť bublín – keď sú prítomné, fermentácia prebieha správnym tempom. Ďalším znakom toho, že tekutina neprestáva kvasiť, je syčanie plynov unikajúcich cez penu. Toto je najaktívnejšie hneď po prvých dňoch fermentácie a hneď po siedmich dňoch ostré kypenie tekutiny a syčanie ustúpi, pena na povrchu odpadáva, a preto sa môže neskúsený vinár rozhodnúť, že nápoj je nekvalitný. kvality.V skutočnosti sú to len náznaky, že fermentácia postupne prechádza do ďalšej fázy. Znepokojovať by ste sa mali len vtedy, ak zmizli všetky známky „nepokojného“ vína a potom sa objavil kyslý nepríjemný zápach, ktorý signalizuje, že sa v nádobe objavili cudzie baktérie a plesne.

Typické dôvody, prečo sa fermentácia zastavila:

• sladina sa prudko zahrieva alebo ochladzuje, teplota je nestabilná;
• na výrobu alkoholu sa používa destilovaná voda (je nežiaduce vyrábať na jej základe nápoj);
• malé pridanie cukru nestačí, treba zvýšiť porciu;
• cudzie látky, ktoré negatívne ovplyvňujú kvasinky, sa dostali do fľaše;
• nádoba na víno nebola dostatočne čistá alebo z nejakého dôvodu nezodpovedala tvaru;
• víno bolo neustále v kontakte so vzduchom;
• kvások má nízku kvalitu a potom je potrebná výmena;
• hustý sediment na dne fľaše narúša činnosť kvasiniek.

Stav vína je podozrivý: spôsoby, ako napraviť situáciu

• 

  Zmes nezačne kvasiť.

Proces fermentácie môžete stimulovať tak, že z nádoby odoberiete asi liter šťavy a zmiešate ju s časťou cukru. Tu je potrebná opatrnosť, pretože po pridaní cukru môže víno úplne prestať kvasiť. Potom je potrebné zahriať kvapalinu na 40 ° a potom ju vrátiť späť do zvyšku obsahu nádoby. Výsledná zmes začne kvasiť za predpokladu, že kvasinky boli aktívne a jednoducho nemali dostatok krmiva.

Na vyriešenie problému existuje prirodzenejší prístup: prírodné kvasinky nachádzajúce sa na malinách. Malé množstvo malín sa musí pozbierať a jemne rozdrviť, potom prikryť látkou, cez ktorú prechádza vzduch, a počkať, kým zmes vykvasí.Výslednú kašu umiestnia do fľaše najskôr o pár dní neskôr a počkajú, kým kvasinky začnú spracovávať cukor.

Ak chuť tekutiny cíti, že droždie nemá dostatok potravy, môže sa k nemu pridať cukor v množstve 50 g na liter. Tento postup môžete opakovať niekoľkokrát týždenne.

Tesnosť fľaše je porušená.

Intenzita kvasenia sa niekedy zníži v dôsledku toho, že cez otvory vstupuje vzduch do nádoby s mladinou a znižuje sa tlak oxidu uhličitého. Ak je medzi hrdlom veľkej fľaše a jej vodným uzáverom medzera, musí sa utesniť. Na tento účel sa dobre hodí obyčajné cesto, ktoré prenikne do akýchkoľvek trhlín a vysuší sa v nich.

Teplota sladiny stúpla, kvasinky odumreli.

Tu môže pomôcť len pridanie porcie vínneho kvásku vytvoreného z už získaného nápoja alebo tekutého droždia z malín (ako ich vyrobiť, je uvedené vyššie). To je jediné, čo sa dá urobiť, ak víno v takejto situácii prestane kvasiť.

Mušt je príliš hustý.

Hustá konzistencia obsahu fľaše nedovoľuje kvasiť. Viskózna mladina sa môže zriediť pridaním kyslej šťavy alebo vody do nej, nie viac ako 15% už dostupného objemu. Rovnakým spôsobom je vyriešený problém nadmernej koncentrácie cukru.

Vôňa produktu po octe – prečo?

Ak výtvor vonia a chutí ako ocot, je pravdepodobné, že bol porušený recept na jeho vytvorenie, alebo sa hrdlom dostali do tekutiny cudzie nečistoty. Nápoj, ktorý práve začal kvasiť, tohto nedostatku už nie je možné úplne zbaviť. Existuje spôsob, ako hotové víno sterilizovať pri teplote 60 ° a potom pridať alkohol, ale tento trik nepomôže v prvej fáze kvasenia.

Alkohol je mastný.

Riešením problému je častejšie vetranie nádoby. Nenechávajte alkohol dlho tesne uzavretý: nechajte ho „dýchať“ aspoň dvakrát denne. Také nápoje nepripravujte v dusnej a stiesnenej miestnosti.

Čiastočky ovocia a bobúľ sú plesnivé.

Ak to nezačiarknete, domáce víno môže byť kyslé alebo môže chutiť zle. Ak chcete problém vyriešiť, môžete tekutinu precediť cez gázu, odstrániť všetku dužinu v nej. Plesňový film na povrchu vlhkosti by sa mal opatrne odstrániť. Potom sa produkt naleje do čistej nádoby cez lievik. Vždy však existuje riziko, že dočasne zmiznutá pleseň sa opäť rozrastie, preto je lepšie jej vzniku vopred predchádzať: skontrolujte čistotu nádoby, kam plánujete víno dať, nedotýkajte sa nápoja rukami a špinavé príbory, neuchovávajte fľašu vo vlhkých a plesnivých pivniciach, nevyrábajte alkohol vo vlhkom a chladnom období.

Hustý sediment bráni kvasinkám preniknúť do hĺbky fľaše a rovnomerne spracovať čiastočky cukru.

Kvasnicový sediment stačí pravidelne prefukovať prúdom vzduchu. Ak bude mladina kvasiť v sude, môžete ju premiešať drevenou tyčinkou, ktorej čistotu bude potrebné starostlivo sledovať.

Víno prestane kvasiť týždeň po pridaní mladiny, najmä z dôvodu porušenia technológie prípravy. Podľa rád skúsených liehovarníkov a dôkladného preštudovania receptúr je takmer nemožné pokaziť pripravený nápoj.