Ako opraviť kyslé víno
Obsah:
Choroby vína, kvôli ktorým získava nepríjemnú kyslú chuť, sprevádzajú tento nápoj neustále, pre technologické chyby pri príprave, nekvalitné suroviny a nedodržanie teplotných podmienok pri skladovaní. Spravidla, ak je neduh nápoja určený včas, potom je takmer vždy možné zachrániť domáce víno bez pravdepodobnosti zhoršenia jeho kvalitatívnych vlastností.
Je oveľa jednoduchšie nerobiť chyby, ktoré vyvolávajú vývoj akýchkoľvek chorôb vína, ako sa ich snažiť neskôr napraviť. Všeobecne akceptované preventívne opatrenia zabránia možným ochoreniam a predpokladom na to, aby sa kyslosť vína nezhoršila:
-
Prvým a najzákladnejším pravidlom, ktoré treba pri výrobe vína vždy dodržiavať, je používanie sterilného a čistého skla.
- Je tiež dôležité sledovať, aké suroviny sa používajú. Ak sú bobule pokazené a zhnité, potom bude najlepšie sa ich zbaviť.
- Uistite sa, že cukor je čistý a voda čistá.
- Neustále monitorujte tesnosť vodného uzáveru, aby ste zabránili vniknutiu kyslíka do fermentačného produktu.
- Nápoj uchovávajte na chladnom mieste a v dobrých nádobách.
Choroby vína kaziace chuť a kvalitu produktu
Nenávratná strata nápoja je možná, ak sa vo víne včas neodhalí choroboplodná infekcia. Najčastejšie je však možné rýchlo identifikovať a okamžite konať, aby ste napravili súčasnú nepríjemnú situáciu.
Patogénne baktérie sa môžu dostať do prania v dôsledku nesterilného vybavenia alebo nečistôt na rukách. Ak sa do sladiny dostane kyslík a samotná mladina sa uchováva na teplom mieste, situácia sa o niečo zhorší.
Vykysnutie octom
Nakysnutie nápoja s uvoľňovaním kyseliny octovej sa najčastejšie prejavuje vo víne, ktorého sila je menšia ako 14°. Priaznivé podmienky pre toto ochorenie sú teploty nad 25 ° C, pri ktorých octové mikroorganizmy najintenzívnejšie produkujú kyselinu z prvkov obsahujúcich alkohol. Ovocné mušky Drosophila sa považujú za šíriteľov tejto infekcie.
Vínny kvet alebo pleseň
Mliečna fermentácia
Najčastejšie toto ochorenie postihuje vína, v ktorých je dosť vysoký podiel cukru. Ochorenie postupuje v rozmedzí teplôt od 20 do 25 ° C. Charakteristickým indikátorom ochorenia sú biele nitkovité pruhy, ktoré sú viditeľné, ak sa na víno pozriete cez svetlo. Výsledkom postupu mliečnych baktérií je, že sa nápoj neskôr viac zakalí, vonia ako nakladaná zelenina a chutí kyslo.
Zhubná fermentácia manitolových mikroorganizmov
Kysnutie vína v dôsledku aktivity baktérií manitolu je spôsobené zahrievaním dužiny, aby sa zlepšila kvalita farby nápoja. Tieto mikroorganizmy sú dosť termofilné a vplyvom teplôt spracovávajú molekuly fruktózy na látky, ako je kyselina octová a kyselina mliečna, a podľa toho vytvárajú manitolové alkoholy.Postihnuté víno získava nepríjemnú pachuť zvracania.
Fermentácia kyseliny propiónovej
Toto ochorenie vína spôsobujú charakteristické mikroorganizmy – propionobaktérie, ktoré z kyseliny vínnej vyrábajú kyselinu octovú. Charakteristickým znakom postihnutého nápoja je zakalenie jeho farby, výskyt modrastého sfarbenia a nepríjemná pachuť po kyseline octovej.
Kysenie octom: ako sa ho zbaviť a je to možné?
Akékoľvek víno po odzátkovaní skysne a nepodlieha ďalšiemu pitiu. Inými slovami, nápoj kyslo a mení sa na kyselinu octovú. Tomu priamo napomáhajú octové mikroorganizmy, ktoré vplyvom kyslíka a teplôt vzduchu od 6 do 45 °C môžu produkovať octové mikroorganizmy.
Skutočnosť, že víno skyslo, môžete zistiť so zameraním na jeho organoleptické ukazovatele: nápoj získava nepríjemnú drsnú arómu a zároveň kyslú pachuť.Po niekoľkých dňoch sa kyslosť vína zvýši, ale sila samotného nápoja sa zníži. S odkazom na to je jasné, prečo nie je možné uchovávať víno v chladničke bez zátkového uzáveru.
Aby ste sa vyhli octovému kysnutiu, počas dozrievania vínneho produktu môžete do nápoja pridať špeciálne konzervačné látky, ktoré zastavia progresiu octových mikroorganizmov. Najpopulárnejším a najbežnejším liekom je siričitan sírový. Neodporúča sa to však robiť, pretože síra vo veľkých množstvách môže poškodiť ľudské zdravie.
Aby ste sa vyhli aktívnemu spracovaniu kyslíka octovými baktériami, môžete použiť utesnený uzáver vody. Toto zariadenie zabraňuje vstupu vzduchu do rmutu, no zároveň odstraňuje oxid uhličitý zo sladiny. Po vykvasení sa víno vyberie z vodného uzáveru, naleje do nádob a zazátkuje na ďalšie skladovanie v chladnom prostredí.
Bohužiaľ, kysnutie vína v dôsledku octových baktérií je nevyliečiteľný proces. Nie je možné napraviť situáciu, ak víno už aktívne prechádza do stavu kyseliny octovej. Nemali by ste sa však vzdávať, pretože počiatočný proces je reverzibilný, alebo skôr premenu na ocot možno zastaviť pasterizáciou. K tomu je potrebné zahriať víno vo fľašiach na 65 ° C a variť pri tejto teplote 20-25 minút. To síce nedáva 100% záruku, že sa proces kysnutia zastaví, ale za pokus to stojí. Vždy si môžete naliať drink alebo pripraviť esenciu z vínneho octu.
Najspoľahlivejším liekom proti octovému kysnutiu vína bude vaša ostražitosť. To znamená, že pred začatím výroby vína je potrebné zodpovedne pristupovať k výberu surovín, kontrolovať ich hnilobu a snažiť sa vyhnúť tomu, aby sa do muštu dostali nekvalitné bobule. Je veľmi dôležité zabezpečiť, aby bola nádoba čistá a sterilná. Pokiaľ ide o podmienky skladovania, je to samostatná, nemenej dôležitá otázka.Nápoj uchovávajte na tmavom a chladnom mieste, pričom udržiavajte požadovanú teplotu.
