Víno nekvasí dobre: ​​prečo sa to deje a čo robiť

Typy fermentácie vína

Pri získavaní vína počas spracovania môže dôjsť k niekoľkým typom fermentácie:

• Alkohol. Tento proces rozkladá cukor na alkohol, vodu a oxid uhličitý. Súčasné vínne kvasinky sa aktívne podieľajú na spracovaní surovín. Pri alkoholovom kvasení sa uvoľňuje aj teplo a vedľajšie produkty, ktoré určujú buket výsledného vína. Pri nízkych teplotách sa aktivita kvasiniek znižuje a pri nadmerne vysokých hynú.
• Jablčno-mliečna fermentácia. V niektorých prípadoch môže v mušte vzniknúť kyselina jablčná, zvyčajne keď teplota po hlavnom kvasení presiahne 25°C. Pod

  

  Pôsobením baktérií mliečneho kvasenia prítomných v mladine sa kyselina jablčná mení na menej kyslú kyselinu mliečnu. Aby sa predišlo tejto nekontrolovanej fermentácii, je potrebné znížiť teplotu mladiny na menej ako 25°C.
• Jablkovo-alkoholová fermentácia. Tento proces sa vykonáva násilne v prípade, keď má nápoj veľmi nízky obsah cukru. Po pridaní ChKD sa prítomná kyselina jablčná spracuje na etylalkohol za uvoľnenia oxidu uhličitého. Zvyčajne sa vykonáva po hlavnom alkoholovom kvasení.
• Kvasenie kyseliny mliečnej. Keď sa tento druh baktérií dostane do mladiny, cukor sa začne spracovávať na kyselinu mliečnu. Tento proces je krajne nežiaduci, pri jeho spustení víno veľmi kysne a je takmer nemožné ho napraviť. Proces začína, ak má sladina nízke pH, v počiatočnom štádiu sa do sladiny pridá CKD. Aby sa zabránilo fermentácii kyseliny mliečnej, mala by sa udržiavať optimálna teplota.

Podmienky fermentácie

Vinár by sa mal postarať o to, aby alkoholové kvasenie začalo čo najskôr a všetko ostatné v pripravenom mušte prestalo. Potrebuje správnu teplotu a dostatok potravy, aby sa kvások rozbehol.

Prečo rýchlosť rozmnožovania vínnych húb závisí od správnej teploty? Pri nadmerne vysokej teplote prechádzajú do depresívneho stavu, zle sa rozmnožujú a vyvíjajú sa organizmy, ktoré vinár nepotrebuje. Prax ukazuje, že keď sa do muštu pridá dostatočné množstvo kultivovaných vínnych kvasiniek, je lepšie udržiavať teplotu tekutiny v rozmedzí 20-25 ° C bez obáv z vytvorenia priaznivých podmienok pre škodcov vína. Keď víno kvasí bez pridania alebo keď nie je pridaných dostatok spór, ohrev muštu sa musí obmedziť na 18-20°C. Keď sa tieto parametre znížia, práca vínnych kvasiniek sa spomaľuje a nastupujú iné druhy kvasenia.Ak teda víno

pripravený v chladnom období by sa mal uchovávať vo vykurovanej miestnosti mimo zdrojov tepla, chránený pred prievanom a slnečným žiarením. Sladinu by ste mali chrániť aj pred teplotnými výkyvmi, keď kvasinky prechádzajú z aktívneho života do depresívneho stavu.

Prítomnosť potravy je druhou podmienkou fermentácie. Zvyčajne je cukor vždy prítomný v množstve potrebnom na spustenie fermentácie, aj keď je sladina silne zriedená vodou. Pre správny začiatok kvasenia a jeho ukončenie možno do vína pridať malé množstvo amoniaku, ktorý podporuje rozmnožovanie kvasiniek. Zvyčajne sa pridáva v množstve 0,2 až 0,3 g na 1 liter mladiny. Na udržanie vitálnej aktivity baktérií počas fermentačného procesu sa cukor pridáva po častiach v požadovanom množstve 2-3 krát. Koľko pridať sa určuje na základe obsahu cukru v surovine.

Chyby brániace normálnemu kvaseniu vína

Presné dodržanie receptúry nemôže zaručiť normálnu fermentáciu mladiny. Sú situácie, keď víno, ktoré začalo kvasiť, náhle zastaví proces spracovania alkoholu. Je to možné v nasledujúcich prípadoch.

Ak bola do mladiny pridaná príliš studená voda, ukáže sa, že je veľmi studená a proces fermentácie sa nespustí. Na spustenie procesu je potrebné zahriať časť kvapaliny, priviesť ju na teplotu 40-50 ° C a pridať ju do objemu. Dosiahnite zvýšenie teploty dodávaného vína na 18-20°C. V tomto prípade pri dostatku jedla by kvások mal fungovať.

Typickou chybou začínajúcich vinárov je, že po inštalácii uzáveru vody alebo nasadení

S gumenou rukavicou bude proces fermentácie okamžite viditeľný. Po niekoľkých hodinách nezistili, že vychádzajú žiadne bubliny alebo nezdvíhajú rukavicu, skúšajú rôzne spôsoby, ako tento proces aktivovať.V dôsledku pridávania rôznych aktivátorov, transfúzie, môže výsledné víno stratiť značnú časť svojej chuti. Malo by sa pamätať na to, že kvasinky sú živé organizmy a chvíľu trvá, kým sa začnú aktivovať, stojí za to sa znepokojovať, ak sa po 3-4 dňoch nezistia žiadne známky fermentácie.

Ak nie je nádoba hermeticky uzavretá, víno môže oxidovať. To je nebezpečné najmä v období, keď víno začína kvasiť a na konci procesu. V počiatočnom štádiu vzduch, ktorý sa dostal do mladiny, vedie k jej okysleniu a tvorbe plesní v uzávere dužiny. Počas aktívnej fázy spracovania nie je netesná nádoba taká nebezpečná, uvoľnený oxid uhličitý bráni vínu kontaktu s kyslíkom obsiahnutým vo vzduchu. V záverečnej fáze vzniká ocot v netesnej uzavretej nádobe.

Porušenie teplotného režimu vedie k tomu, že pri nízkych teplotách sa kvasinky stávajú neaktívnymi a pri vysokých teplotách jednoducho zomrú.Za optimálnu teplotu sa považuje 18 až 25°C. Preto, keď dôjde k pomalému kvaseniu, mala by sa najskôr skontrolovať teplota dodávanej mladiny. V závislosti od údajov teplomera by sa víno malo ochladiť alebo zohriať. Ak teplota muštu stúpla nad 30°C, potom treba do nádoby na víno pridať novú porciu vínnych kvasníc alebo zákvasu.

Prebytok alebo nedostatok cukru vedie k tomu, že víno zle kvasí. Prečo sa to deje? Pri nedostatku potravy kvasnice nemajú produkt na spracovanie, pri vysokej koncentrácii sa cukor mení na konzervant. Obsah cukru v mladine sa považuje za optimálny pre prácu od 10 do 20%. Merania sa vykonávajú pomocou špeciálneho hustomera. Doma sa kontroluje prítomnosť cukru na chuť, mladina by mala byť mierne sladká, ale nie zakalená. Príliš hustá konzistencia nápoja prekáža.

normálna fermentácia. Ak získate veľmi sladkú alebo hustú sladinu, potom ju treba zriediť vodou.

Divoké kvasinky používané doma vinármi sú dosť nestabilné a môžu kedykoľvek zastaviť kvasenie, najmä v počiatočnom štádiu. Pre kvalitnú fermentáciu by ste preto mali použiť hotové vínne kvasnice alebo si sami vyrobiť dostatočné množstvo vínneho štartéra.

Výskyt plesní v mladine je spôsobený použitím surovín, ktoré zhnili alebo začali samy kvasiť. Víno je možné infikovať aj zanedbaním základných hygienických noriem, keď sa používajú špinavé nádoby, neumyté fermentačné nádrže atď. V počiatočnom štádiu sa môžete pokúsiť vyliečiť víno oddelením od plesne, ale nie je zaručené uzdravenie.

Dôvody na zastavenie fermentácie

Dôvody, prečo víno prestane kvasiť skôr, ako sa spracuje všetok cukor, sú zvyčajne teplotné poruchy, anaerobióza a nesprávna chaptalizácia.

Vysoká teplota prispieva k najrýchlejšiemu priebehu procesu spracovania cukru na alkohol, ale prispieva aj k jeho ukončeniu.Neexistujú žiadne špecifické hodnoty teploty, nad ktorými kvasinky odumierajú a vo víne zostáva prebytočné množstvo nespracovaného cukru. Prečo sa to deje? Všeobecne sa odporúča nezahrievať víno nad 30°C. Už pri tejto hodnote sa vytvárajú mimoriadne nepriaznivé podmienky pre kvasenie a pri 34-36 °C baktérie úplne odumrú a víno prestane kvasiť. Tento ukazovateľ však do značnej miery závisí od klimatických podmienok, takže divoké kvasinky môžu tolerovať zvýšenie teploty rôznymi spôsobmi.

Pri výrobe bielych vín sa zvyčajne používajú nižšie teploty. Je to nevyhnutné na získanie jemnej arómy, ktorá je týmto nápojom vlastná. No doma nízke teploty varenia vína vedú k tomu, že kvasinky sa veľmi slabo rozmnožujú a ich množstvo v mušte nestačí a víno zle kvasí. To môže viesť k tomu, že so zvýšením obsahu alkoholu v kvapaline spóry prejdú do utláčaného stavu a prestanú sa množiť a spracovávať cukor, v dôsledku čoho sa zastaví fermentácia.

Nízka anaerobióza vedie k tomu, že kvasinky trpia nedostatkom kyslíka, a preto sa zle množia. Zvyčajne sa to stane, keď víno kvasí vo veľkých nádobách. Doma môže dôjsť k nízkej anaerobióze v počiatočnom štádiu fermentácie, po 2-3 dňoch, kedy je reprodukcia najvýznamnejšia.

Napodiv, nadmerný obsah cukru tiež vedie k oneskorenej fermentácii. Obzvlášť často sa to stáva pri získavaní vína prirodzeným spôsobom so silou viac ako 10%. Zvýšený obsah alkoholu vedie kvasnice do depresívneho stavu a úplne zastaví kvasenie, a to aj napriek vysokému obsahu potravinového základu pre baktérie. Čím vyšší je obsah cukru v tomto prípade, tým vyššie je riziko zastavenia fermentácie.

K pozastaveniu fermentácie môže dôjsť, keď sa do muštu dostanú mikroskopické plesňové huby, napríklad Botrytis cinerea, ktoré sa môžu objaviť na šupke prezretého hrozna. Pre mnohých vinárov je výskyt malého množstva tejto plesne znakom zrelosti hrozna.Keď sa huba dostane do živného média, aktívne sa rozvíja, pomáha znižovať množstvo divých kvasiniek a zastaviť fermentáciu.

Nesprávna chaptalizácia (pridávanie cukru) môže byť dôvodom ukončenia procesu získavania vína. Cukor by sa mal pridávať do sladiny s nízkym obsahom cukru po častiach, v určitých intervaloch v počiatočnom štádiu alebo počas rýchleho kvasenia. Zavedenie cukru v konečnom štádiu vedie k tomu, že kvasinky, už utláčané vyrobeným alkoholom, majú ťažkosti pri jeho spracovaní a.

fermentácia sa môže zastaviť.

Akcie, ktoré povedú k obnoveniu fermentácie

Keď spomaľujete proces alebo ho zastavujete, prvá vec, ktorú musíte urobiť, je premiešať sediment. Ak nie je porušený teplotný režim, potom je to veľmi účinná metóda. Faktom je, že väčšina húb zúčastňujúcich sa fermentácie sa usadzuje na dne vo forme hustého sedimentu.Horná vrstva v tomto prípade funguje a zvyšok droždia sa na procese nezúčastňuje. V konečnom štádiu kvasenia by sa preto víno malo pravidelne pretrepávať alebo miešať drevenou palicou.

Ak je kvasenie vína pomalé, malo by byť nasýtené kyslíkom. To sa dosiahne fúkaním, prelievaním mladiny z jednej nádoby do druhej alebo krátkodobým prístupom vzduchu, otvorením nádoby na niekoľko hodín. V počiatočnom štádiu a keď sa vo víne objaví 5-7 percent alkoholu, sa odporúča vykonať ventiláciu niekoľkokrát.

Ak sa kvasenie zastavilo v dôsledku teplotného režimu, keď sa kvapalina ochladí pod odporúčané parametre, víno by sa malo zahriať. Za týmto účelom sa miestnosť zahrieva alebo sa nádoba umiestni do pohodlnejších podmienok. Po určitom čase by sa mal proces fermentácie obnoviť. Pri zvýšení teploty, keď odumrú všetky kvasinky obsiahnuté vo víne a nedokvasí, treba mušt ochladiť na prijateľné teploty a pridať potrebné množstvo nových vínnych kvasiniek alebo zákvasu.

Ak je víno silne napadnuté plesňou, tak v tomto prípade sa s tým nedá prakticky nič robiť. V každom prípade bude mať hnilobnú pachuť. Najlepšou možnosťou by v tomto prípade bolo pridať potrebné množstvo cukru a lisovaného droždia, aby sa získala kaša, ktorá sa destiluje do mesačného svitu.