Pomer droždia a cukru v Brage
Obsah:
Braga je produkt, ktorý sa získava kvasnicovou fermentáciou cukrového sirupu (roztok cukru a vody). Môžete to urobiť doma. Kvasinky premieňajú cukor na oxid uhličitý a alkohol. Je zvykom vyrábať mesačný svit destiláciou fermentovaných surovín v mesačnom destilátore.
Na výrobu mesiačika sa okrem cukru používajú aj obilniny, škrob obsahujúce a ovocné a bobuľové suroviny. V ideálnom prípade môže byť ten správny domáci nápoj vyrobený z takmer akejkoľvek zložky, ktorá obsahuje cukor alebo škrob. Každý recept je individuálny, ale aby sa mesačný svit ukázal ako vysoko kvalitný a silný, musia sa dodržiavať potrebné proporcie.
Pomer zložiek
Klasický výpočet ingrediencií: 1 odmerka cukru na 0,1-0,04 dielu droždia a 4 vody. Každý recept je však individuálny a tento pomer sa môže líšiť. Vo všeobecnosti na získanie domáceho piva s obsahom alkoholu 10-12% je potrebná sladina pozostávajúca zo 180-200 g cukru a 800-820 g vody. Preto, ak je menej cukru, potom bude hotový výrobok na výstupe menej silný, ak viac, potom sa sila zvýši. Dobré nie je ani príliš veľa cukru v sladine. Ten nevykvasí všetko a zostane v surovine. Receptom na úspech je preto držať sa zlatej strednej cesty, keďže extrémy sú škodlivé.
- pre melasu (50 %) - 320;
- pre brezovú šťavu - 25;
- na hrozno - 115;
- pre čerešne - 57;
- pre jablká - 65;
- na maliny - 100;
- na slivke - 55;
- pre škrob - 710;
- na jahody - 58.
V závislosti od použitého receptu a úrovne kvality droždia môžu byť mierne odchýlky od týchto hodnôt.
Recept na kašu
Na správne uvedenie cukrovej kaše potrebujete kvalitné suroviny a vhodné náčinie. Objem nádob by sa mal zvoliť na základe výpočtu množstva mladiny. Optimálne materiály nádoby: sklo, potravinársky plast, nehrdzavejúca oceľ, porcelán, dural. Pozinkované analógy by sa nemali používať. Mliečne plechovky a banky sú skvelé na sladinu.
Cukor je jednou z najdôležitejších zložiek domáceho piva na mesačný svit.Robia ho na liehu alebo pekárenskom droždí. Uprednostňovanou možnosťou je použitie alkoholu. Môžete použiť surové aj suché analógy. Voda by sa mala zbierať vopred, aby bola oddelená od bielidla. Varenie vody sa neodporúča, pretože znižuje množstvo kyslíka, čo negatívne ovplyvňuje kvalitu fermentácie. Ak je príliš tvrdá, potom je vhodné pred vložením zápary preliať tekutinu cez filter.
Na uľahčenie práce droždia je lepšie invertný cukor – pripravte si cukrový sirup s prídavkom kyseliny citrónovej. Tepelnou úpravou sa cukor (polysacharid) rozkladá na monosacharidy, ktorými sú glukóza a fruktóza. Práve ich kvasnice sa spracúvajú na alkohol. Tepelné spracovanie vám tiež umožňuje zničiť patogénnu mikroflóru, ktorá môže nepriaznivo ovplyvniť.
Recept je takýto. Je potrebné brať vodu a cukor v pomere 1: 2. Zahrejte vodu na 70-90 ° C, nalejte do nej cukor, pomaly miešajte, kým nevznikne homogénna konzistencia. Sirup by sa mal variť na miernom ohni asi 10 minút, postupne pridávať kyselinu citrónovú. Na 1 kg cukru to bude trvať 4-5 g. Potom znížte oheň na minimum, nádobu zakryte vekom a dusíme ďalšiu 1 hodinu. Je žiaduce vykonať inverziu. Braga vyrobená z invertovaného cukru má príjemnú karamelovú príchuť.
Vychladnutý sirup nalejte do fermentačnej nádoby a pridajte teplú vodu v požadovanom pomere. Ak sa inverzia nevykonala, potom stačí rozpustiť cukor v teplej vode. Teplotný rozsah zmesi by mal byť medzi 25-28°C. Fermentačná nádoba by nemala byť naplnená viac ako 75%.Počas fermentácie dochádza k aktívnemu peneniu. Kvasinky by sa mali pripraviť pred pridaním do sladiny - vopred rozpustiť v malom množstve teplej vody (33-35 ° C) s cukrom a nechať 1 hodinu v uzavretej nádobe. Na povrchu by sa mala objaviť pena. Potom je možné do sladiny pridať droždie.
V procese kvasenia môže silné penenie spôsobiť problémy. Pre takýto prípad by mali byť pripravené odpeňovače. Na tieto účely je vhodná drvená strúhanka alebo sušienky. Niektorí používajú rastlinný olej. Pridanie týchto zložiek neovplyvňuje kvalitu konečného produktu.
Počas fermentácie by mala byť teplota zmesi vždy medzi 24-30°C. Práve tento rad je optimálny pre dobrý výkon kvasníc. Preto musí byť miestnosť teplá. Fermentačná nádrž môže byť tiež zabalená do prikrývok a kožuchov alebo izolovaná stavebnou izoláciou. Niektorí odborníci používajú ohrievače vody v akváriu, ktoré majú termoregulačný systém.V priemere trvá fermentácia 4-10 dní. Odporúča sa pretrepávať Braga každý deň, aby sa uľahčilo odstránenie oxidu uhličitého a zvýšila účinnosť kvasiniek (neotvárajte veko a neodstraňujte vodný uzáver - nemal by byť prístup kyslíka).
V procese fermentácie sa uvoľňuje CO2 (asi 4 kocky na liter alkoholu). Jeho akumulácia môže
Znaky pripravenosti rmutu na destiláciu sú:
- zastavte emisie CO2;
- horká chuť;
- čistenie horných vrstiev a sedimentov na dne;
- výrazná vôňa alkoholu v kytici vôní;
- horiaca zápalka na povrchu kaše nezhasne.
Tieto kritériá by sa mali posudzovať komplexne. Tým sa odstránia chyby.
Ďalej sa odporúča vykonať odplynenie a vyčírenie rmutu. Recept je ďalší. Najprv ho treba vybrať z kvasnicového sedimentu – precediť do inej nádoby. Potom by sa mala kvapalina zahriať na 50 ° C. Táto teplota ničí zvyšky kvasníc a podporuje úplnejšie uvoľňovanie CO2. Potom sa rmut naleje späť a vyčíri bentonitom (biela hlina).
Je veľmi dôležité, aby hlina bola bez aromatických plnív, inak môžete všetko pokaziť. Čírenie by sa malo vykonať až po úplnom zastavení fermentácie. Na 10 litrov kaše budete potrebovať 1,5-2 lyžice. l biela hlina. Ak nie je v práškovom stave, musíte ho pomlieť v mlynčeku na kávu. Betón sa musí rozpustiť v 0,25 litri vody a priviesť do konzistencie hustej kyslej smotany. Potom sa do kaše musí pridať hlina, dobre premiešať a silne pretrepať. Potom sa zmes nechá 15-25 hodín. Potom je rmut pripravený na destiláciu.
Použitím bieleho ílu možno výrazne znížiť percento cudzích nečistôt, čo má priaznivý vplyv na chuť konečného produktu. Objasnená Braga
Prikrmovanie a urýchlenie fermentácie
Na začiatku je v mušte prítomný kyslík, ktorý stimuluje aktívne rozmnožovanie kvasiniek.Postupom času však ich aktivita klesá. Preto kvasnice potrebujú vrchný obväz - minerály. Dobrým prírodným vrchným obväzom sú bobule, ovocie, obilniny, čierny chlieb. Vynikajúcou možnosťou je pridanie sladu.
Kvasinky môžete kŕmiť chemikáliami - dusičnanom amónnym a superfosfátom, 2 g a 3 g na 1 kg cukru. Mnohí odborníci však používanie chémie neodporúčajú. Vrchný dressing zvyšuje rýchlosť fermentácie a zlepšuje jej kvalitu. Rýchlosť možno zvýšiť aj pridaním väčšieho množstva kvasníc.
