Kvasenie vína: koľko by malo prekvasiť domáce víno

Výroba vína je viacstupňový postup, ktorý trvá 40 až 100 dní, pričom najdôležitejšou fázou je fermentácia, pretože určuje kvalitu budúceho produktu, jeho úžitkové vlastnosti a chuť. Počas tohto obdobia by sa mala venovať osobitná pozornosť procesom, ktoré sa vyskytujú v budúcom nápoji, aby sa získal kvalitný produkt.

Funkcie procesu fermentácie vína

Kvasné procesy spôsobujú kvasinky. Aby získali nápoj akejkoľvek sily, používajú vínne kvasnice (nie pekárske!), divoké - tie, ktoré sú na povrchu bobúľ, alebo pripravujú kysnuté cesto.Najobľúbenejšie kysnuté cesto je u nás doma z hrozienok. Pripravte si to takto: hrsť hrozienok nalejte 2 polievkové lyžice. teplej vody, pridajte 50 g cukru. Odložíme na teplé miesto, po ktorom vykysnutý kvások.

pridávaný do dužiny. Hrozienkový kvások nie je možné skladovať dlhšie ako 5 dní.

Fermentácia je premena cukru na alkohol a oxid uhličitý. Na výstup z nej je na nádrži nainštalované vodné tesnenie, ktoré sa používa ako jazykový zámok alebo obyčajná gumená rukavica. Ktorá z nasledujúcich možností použiť, nie je ani tak dôležitá ako zabezpečenie tesnosti spojov. Po všetkých prípravách sa nádoba umiestni na teplé miesto.

Funkcie teplotného režimu

Domáce vinárstvo musí sprevádzať dodržiavanie určitého teplotného režimu. Tento ukazovateľ je najdôležitejší, pretože je to on, kto „spúšťa“ mechanizmus spracovania. Za najpriaznivejšiu sa považuje teplota 18-20 ° C pre miestnosť aj pre samotnú mladinu.Tento ukazovateľ by mal byť rovnaký počas celého dňa, pretože časté a prudké tepelné zmeny spomaľujú aktivitu kvasiniek.

Ak sa na jeseň pripravuje domáce víno, najlepším miestom na balenie vína bude vykúrená miestnosť. Je potrebné vyhnúť sa prievanu a slnečnému žiareniu a ak sa používajú sklenené nádoby, potom ich treba prikryť tmavou handričkou.

Sladina má schopnosť zvyšovať vlastnú teplotu počas rozkladu cukru. Prekonanie teplotného prahu 30°C hrozí rýchlym odparovaním alkoholu a vznikom horkej pachute. Preto je dôležité nepremeškať tento bod pravidelným meraním teploty a v prípade potreby vykonať nútené chladenie. Nádobu môžete ochladiť niekoľkými spôsobmi, napríklad umiestnením do misky so studenou vodou.

Podmienky fermentácie

Sladina musí kvasiť v niekoľkých fázach. Fermentačné aktivity zvyčajne začínajú po 7-12 hodinách.Od tohto momentu začína prvá fáza, ktorá sa nazýva rýchla fermentácia, ktorá trvá 4-8 dní, sprevádzaná kypením a syčaním vystupujúcich plynov. Ak je v nádobe menej ako 1/3 voľného miesta, pena môže upchať vodný uzáver. Nahromadený oxid uhličitý ho môže nielen vyraziť, ale aj rozbiť nádobu. Aby ste tomu zabránili, niekoľkokrát denne počas 5 - 7 dní vyvetrajte a obsah nádoby premiešajte.

Po prudkom kvasení nastáva ticho. Tento krok pokračuje, kým sa nespracuje všetok cukor. Trvá asi 20 dní, po ktorých sa na dne usadzuje sypký sediment.

Mladé domáce víno sa vyberie zo sedimentu, ochutná, v prípade potreby sa pridá cukor (koľko je vec chuťových preferencií) a nechá sa asi 30-40 dní kvasiť. Nádoba sa umiestni na chladné miesto a uzatvorí sa uzáverom, aby sa zabránilo kysnutiu. Čo robiť, keď sa fermentácia zastaví

Stáva sa, že začaté fermentačné procesy sa náhle zastavia. Otázkou je, ako ich obnoviť. Pred pristúpením k radikálnym opatreniam je potrebné skontrolovať tesnosť vodného uzáveru - v mnohých prípadoch je problém práve v tom. Ak nádoba nie je dostatočne tesne uzavretá, potom nebudú žiadne bubliny - oxid uhličitý našiel inú cestu von. To znamená, že mladina neprestala kvasiť, len to nie je viditeľné. Je potrebné okamžite skontrolovať tesnosť tesnenia a pre spoľahlivosť zakryť kĺby smolou, cestom alebo iným prírodným lepidlom. Inak kvasiace víno skysne.

Najčastejším dôvodom, prečo domáce víno nekvasí, je nedodržiavanie teplotného režimu. Pri teplotách pod 10°C sa kvasinkové huby „ukladajú do zimného spánku“, pri prekročení 30°C hynú. Preto by sa nádoba, v ktorej sa fermentačné procesy zastavili práve z dôvodu porušenia teplotného režimu, mala presunúť na vhodnejšie miesto."Spiace" droždie opäť obnoví svoju činnosť, ale ak je pozorované prehriatie, potom budete musieť pridať c.

vložte novú porciu štartovacieho vína (rovnaké množstvo, aké bolo pôvodne pridané).

Jedným z dôvodov, prečo sladina prestane kvasiť, je jej nízky alebo naopak vysoký obsah cukru. Tento indikátor pomôže určiť zariadenie na meranie hustomeru. V ideálnom prípade je obsah cukru 10-20%. Ak hodnota získaná počas merania prekročí stanovenú hranicu, znamená to jednu vec: nadmerné množstvo cukru sa stalo konzervačnou látkou pre kvasinky a na to, aby sladina opäť kvasila, musíte pridať kyslú šťavu alebo prevarenú vodu. . Dopĺňanie sa vykonáva nie viac ako 15% z celkového objemu. V prípade, že je obsah cukru nízky, naleje sa granulovaný cukor (50-100 g na 1 liter). Po týchto akciách zdanlivo beznádejne poškodený produkt opäť "ožije".

Ak sa fermentačné procesy zastavia v dôsledku zlých kvasiniek (hovoríme o nestabilnej práci divokých kmeňov), potom by ste v tomto prípade mali pridať buď štartér zakúpený v obchode alebo pripravený samostatne. Môžete použiť aj drvené hrozno v množstve 5-7 bobúľ na 10 l (bobule nie je potrebné umývať) alebo dobré hrozienka (40-60 g na 10 l).

Ako zastaviť fermentáciu

Mladé domáce víno je živá látka. Žijú v ňom rôzne baktérie a mikroorganizmy, ktoré dokážu úplne nečakane obnoviť fermentačné schopnosti. Zdalo by sa, že nápoj prestal kvasiť a navyše po vybratí zo sedimentu bol poslaný na uskladnenie. Fľaše je možné skladovať určitý čas bez toho, aby to u vinára vzbudilo podozrenie, avšak mierna zmena teploty skladovania, prípadne iné dôvody, môžu spôsobiť aktiváciu laktobacilov a plesní. Aby sa tak nestalo, víno sa stabilizuje pasterizáciou, alkoholovou fortifikáciou alebo kryostabilizáciou.

Pasterizácia je zahrievanie, aby sa zabránilo rozvoju chorôb a fermentácii kyseliny octovej. Pri zahrievaní odumierajú baktérie a plesne a riziko zbytočných fermentačných procesov sa zníži na nulu. Pasterizácia sa vykonáva veľmi jednoducho: fľaše vína sa umiestnia do hrnca, na dno ktorého sa v niekoľkých vrstvách položí uterák, potom sa naleje voda tak, aby bola zakrytá hladina vína vo fľašiach. Voda sa zahreje na 70 ° C a fľaše sa uchovávajú pol hodiny. Ovládanie teploty bude jednoduché, ak v blízkosti umiestnite fľašu s vodou s teplomerom na vodu. po pasterizácii.

obsah fliaš sa ochladí. Teraz ho možno bezpečne uložiť.

Formifikácia alkoholom alebo vodkou sa vykonáva na zvýšenie pevnosti a stabilizáciu produktu. Tu je dôležité neurobiť chybu s dávkovaním. Koľko vodky alebo alkoholu je potrebné na upevnenie, pomôže určiť nasledujúci približný výpočet: na zvýšenie pevnosti o 1 ° pridajte 2% 40-stupňovej vodky alebo 1% 90% alkoholu.V tomto prípade bude pevnosť 17 ° a baktérie a mikroorganizmy zomrú. Produkt už nebude fermentovať.

Cryo stabilizácia, čiže stabilizácia za studena, tiež pomôže vyrovnať sa so zbytočnou fermentáciou. Liečba chladom spočíva v tom, že nádoby s nápojom sa umiestnia na 14-20 dní na chladné miesto, kde sa teplota pohybuje od +5 do 0 °C. Takýmto miestom môže byť pivnica alebo chladnička. Po kryostabilizácii sa domáce víno vyberie zo sedimentu a naplní do fliaš. Môže byť odoslaný na uloženie na toľko dní, koľko je potrebných na zrenie.

Okrem vyššie uvedených metód existujú aj iné metódy, vďaka ktorým hotový výrobok prestane kvasiť: pridanie síry vo forme siričitanu draselného alebo vydymovanie skladovacích nádob sírovými knôtmi.