Koji kukuričná kaša: 2 recepty drvenej kukurice a škrobu
Obsah:
Kukuričná kaša Koji je možnosťou pre lenivých, ale trpezlivých liehovarníkov. Doba fermentácie mladiny dosahuje tri týždne, ale technológia získavania rmutu je veľmi jednoduchá. Koji robia všetku prácu od scukrenia až po fermentáciu sami, zostáva len čakať na výsledok.
Moonshine vyrobený na báze koji je kvalitnejší ako s obyčajným droždím, bez pachu trupov. Nápoj má sladkú dochuť a ak trváte na dubových lupienkoch, môžete si dať domáci bourbon.
Čo je koji, výhody a nevýhody
Vo všeobecnom prípade je koji štartér založený na plesnivej hube na fermentáciu produktov obsahujúcich škrob. Pri jej výrobe sa používa dusená ryžová alebo sójová pasta, na ktorej povrchu sa pestuje kolónia Aspergillus oryzae. Takéto substráty sa v čínskej a japonskej kultúre používajú tisíce rokov na fermentáciu potravín.
Je ťažké pripraviť pravé koji z Japonska, no kúpiť ho v Rusku je takmer nemožné.
Droždie, ktoré sa predáva v našich obchodoch, je čínskou obdobou koji pod značkou Angel. Nemajú nič spoločné s japonskou plesňou, ale skvele fungujú s obilnými kašami. Kvások je zdravotne nezávadný, obsahuje alkoholové kvasnice, nám známe enzýmy A a G a tiež malé množstvo ryžového substrátu so spórami húb.
Výhody používania droždia:
- Jednoduchá obsluha – nie je potrebné ohrievať, sladinu scukorizovať. Stačí pridať štartér a vybrať nádobu na teplom mieste;
- Vďaka účinnej sacharifikácii poskytuje koji dobrý výťažok alkoholu. Z 1 kg kukuričných lupienkov môžete získať až 0,5 litra alkoholu;
- spóry plesní výrazne zlepšujú chuť konečného produktu a dodávajú mu ovocnú, hubovú a orechovú príchuť;
- Destiláciu rmutu z kukuričnej krupice na koji je možné vykonať jednoduchým mesačným svitom, nebude horieť.
Mínusy:
- Celý cyklus prípravy kaše je 2-3 týždne. To je dlhšie ako pri klasickom scukrovaní za studena;
- Pri fermentácii sa môže objaviť nepríjemný zápach;
- Náklady na koji sú vyššie ako bežné droždie;
- Môže byť nebezpečné pre pacientov s astmou.
V zmesi nie sú žiadne aktívne spóry, ale ľudia náchylní na alergie by mali radšej hrať na istotu a pri práci s koji nosiť respirátor.
Kvalitu nápoja a chuť kukuričnej kaše priamo ovplyvňujú použité komponenty, preto si ich treba vybrať správne. Sekanie je lepšie brať čerstvé plesne bez zápachu a vlhkosť, svetlý odtieň. Krúpy sú jasne žltej farby a sú pokryté hrubou škrupinou, ktorá bude prekážať pri kvasení. o obilnej kaši
Voda by mala byť pitná, mäkká. Nemal by sa prevárať ani brať destilovaný – má málo kyslíka, ktorý je potrebný na to, aby kvasnice fungovali.
Kukuričná kaša na koji sa vyrába s hydromodulom 4. To znamená, že na jeden kilogram pliev budú potrebné štyri litre vody. Pomer vody 1:3 s najväčšou pravdepodobnosťou spôsobí zastavenie fermentácie alebo nedostatok alkoholu po destilácii.
Na urýchlenie fermentácie je možné kukuričnú krupicu vopred pomlieť v bežnom sladovom mlyne alebo zaliať vriacou vodou a vychladnúť.V oboch prípadoch sa doba obratu skráti na dva týždne. Ak je rez vopred uvarený, zápar bude hotový za 4-7 dní.
Dávka koji sa vypočíta na základe ich čerstvosti, spôsobu prípravy obilnín a okolitej teploty. Výrobca odporúča odobrať 3-8 g kysnutého cesta na 1 kg surovín. Ale prax ukazuje, že toto množstvo kvasníc nestačí. Optimálne pomery koji pre kukuričnú kašu sú 8-9 g/kg. Vzorka sa môže zvýšiť o 1-2 gramy, ak sa droždiu blíži dátum spotreby.
Zloženie, pomery a recept na kukuričnú kašu pre mesačný svit na koji
Pri príprave kukuričnej kaše koji existujú určité nuansy, ale začiatočníci môžu tento recept bezpečne používať. Pri práci si určite robte poznámky – pomôže vám to nájsť chyby a „upraviť“ recept podľa vašich predstáv.
Zloženie:
- Koji – 45 g;
- Kukuričná krupica – 5 kg;
- Voda – 20 l.
Kukurica musí byť pred použitím pripravená. Zrná budú rozdrvené v drviči s veľkým sitom, v prípade potreby varte alebo zalejte vriacou vodou. Surové plevy sa používajú ľahšie, ale drvená kukurica robí kašu rýchlejšie.
Recept krok za krokom:
- Zariadenie sa dezinfikuje. Fermentačná nádrž a všetky nástroje sa umyjú horúcou vodou a sódou, potom sa spracujú peroxidom vodíka a opláchnu sa.
- Pripravte koji. Zriedia sa v teplej vode, premiešajú a čakajú na vytvorenie penového uzáveru na povrchu roztoku;
- Ohriata voda sa naleje do fermentačnej nádrže (do 10 cm nedosahuje horný okraj nádoby), nasype sa mletá kukurica a dobre sa premieša;
- Aktivované koji sa pridá k zmesi a znova sa premieša. Nádoba je pokrytá vekom, je umiestnená vodná pečať a ponechaná na teplom mieste na fermentáciu. Trvanie práce kvasinkových húb je od 7 do 20 dní.
V prvých dňoch je fermentácia taká aktívna, že sa zmes samomieša. Do ničoho iného preto netreba zasahovať. Zmes je možné počas fázy pokojnej fermentácie niekoľkokrát premiešať naklonením, aby ste sa zbavili stagnujúcich oblastí.
To, že fermentácia skončila, môžete vidieť podľa nasledujúcich znakov:
- Mladina prestala peniť a uvoľňovať oxid uhličitý;
- Kvapalina sa stala svetlejšou, na dne nádoby sa objavil hustý sediment;
- Pri meraní cukrov ukazuje hustomer nie viac ako 1 002 (menej ako 1 % v cukrovom roztoku).
Po ukončení fermentácie sa kukuričná kaša koji naleje do destilátora a destiluje.
Viac receptov kukuričnej kaše na mesačný svit zo škrobu a múky
Namiesto kukuričnej krupice môžete použiť škrob. Braga z nej sa ukazuje ako takmer priehľadná, ľahko sa usadzuje, výťažok alkoholu je vyšší ako z rezu - asi 0,520 g na 1 kg surovín. Neexistuje takmer žiadna obilná aróma, dá sa destilovať bez pary.
Hydromodul na zápar na kukuričnom škrobe je lepšie brať 1:4, 5, aby sa prášok nezhlukoval a úplne nerozpadol na cukor.
Zloženie:
- Kukuričný škrob – 10 kg;
- Voda - 45-50 l;
- Koji – 80
Recept:
- Škrob rozpustite vo vlažnej vode, zamiešajte. Nasaďte pomaly a varte, kým sa nevytvorí pasta.
- Ochlaďte na teplotu 30-33 °C, pridajte zriedené droždie. Miešajte. Konzistencia zmesi by mala byť ako tekuté želé. Ak je hustejšia, pridajte vodu.
- Nainštalujte vodný uzáver a vyberte misky na fermentáciu.
Braga z kukuričného škrobu bude hotová po 3-7 dňoch. Ak sa vám organoleptika zdá slabá, nabudúce môžete pridať jačmenný slad (2,5 kg na 10 kg škrobu). Potom však bude potrebné mladinu vybrať zo sedimentu alebo ju počas varenia neustále miešať, inak sa pripáli.
ako variť koji kašu: teória a prax pre začiatočníkov
Rýchlosť fermentácie kukurice je ovplyvnená prípravou surovín na destiláciu a teplotou okolia.
Ak bola obilnina naparená alebo uvarená, teplota počas fermentácie bola udržiavaná do 25 °C bez kvapiek, fermentácia sa skončí o 1-2 týždne. Pri „lenivom“ rmutovaní, keď sa plevy jednoducho zmiešajú s teplou vodou, bude kvasenie pokračovať uvedené tri týždne.
Najkratšia doba fermentácie je v zápare na kukuričnom škrobe. V teplej miestnosti môže byť fermentácia dokončená za 4 dni.
Kvalitná, nie kyslá kukuričná kaša na koji vonia ako kyslé zrno. Ak nedodržíte mladinu, zabudnite miešať, rez vyskočí s klobúkom a vyschne. V tomto prípade sa môže objaviť nepríjemný hnilý zápach.
o tom, koľko rmutu vykvasí, ako urýchliť a spomaliť kvasenie
Destilácia kukuričnej kaše sa vykonáva na destilátore s parným hrncom. Alkohol sa získava s miernou dochuťou kukurice, ale dvojitá destilácia je nevyhnutná. Zrná sa nedajú oddeliť – ak je mladina úplne vykvasená, neprihorí.
Proces destilácie krok za krokom:
- Nalejte Bragu do mesačného svitu a zapnite najsilnejšie kúrenie.
- Pred dosiahnutím plnej kapacity vyberte 1 % hláv.
- Jazdite až o 10 % v prúde. Ak je alkohol tvrdý, vyčistite ho dreveným uhlím.
- Zrieďte destilát vodou na 20 % a pošlite ho na opätovnú destiláciu s čiastočným oddelením hláv, tiel a chvostov.
- Na výber hláv - 50 ml alkoholu na každý kilogram surovín. Zbierajte telo, kým pevnosť neklesne na 40%. Zostávajúcou tekutinou sú chvosty, ktoré sa nedajú vypiť, ale môžu sa pridať do ďalšej kaše.
Poraďte! Skúsení mesiačikovia určujú počet hláv čuchom. Prvý mesiačik bude cítiť trochu ako acetón. Keď tento zápach zmizne, odstráňte hlavné telo.
Hotový alkohol sa zriedi na požadovanú silu, naleje sa do plechoviek alebo fliaš a odošle sa na uskladnenie. Alkohol sa musí uchovávať 2-3 dni v tmavej miestnosti, aby sa chuť vyrovnala.
Kukuričná kaša Koji je vynikajúcim základom na výrobu bourbonu, brandy a dokonca aj absintu, nehovoriac o obyčajnom mesačnom svite. Ale aby všetko prebehlo ako po masle, mladina nekysla a úplne neprekvasila, treba zvoliť správny hydromodul a teplotu a vedieť pripraviť suroviny. Držte sa vyššie uvedenej technológie – a budete úspešní.
Autor: Dmitrij Polezhay, špeciálne pre Tonnasamogona.ru
Ohodnoťte článok (3 hodnotení, priemer 3,67 z5 ) Pridať komentár Zrušiť odpoveďNázov
Komentár
"Kliknutím na tlačidlo Odoslať komentár súhlasím so spracovaním osobných údajov a súhlasím so zásadami ochrany osobných údajov."Aktuálne ty@r Nechajte toto pole prázdne Populárne publikácie Koľko alkoholových kvasníc je potrebných na kašu Alkoholické droždie V potravinárskom a alkoholovom priemysle 83,3 k.© 2023 Tona mesačného svitu Zásady spracovania osobných údajov | Užívateľská dohoda | Mapa stránok