Koňak: čo potrebujete vedieť

Cognac je typ brandy pomenovaný podľa mesta Cognac vo Francúzsku. Vyrába sa v neďalekej vinárskej oblasti Charente a Charente-Maritime.

Produkcia a oblasť koňaku je kontrolovaná podľa špeciálnych legislatívnych aktov Francúzska.

Najobľúbenejšou odrodou hrozna na výrobu koňaku je Ugni Blanc, tiež známy ako Saint Emilion a Trebbiano.

Skutočný koňak musí byť dvakrát destilovaný v medených pohároch a zrieť najmenej dva roky vo francúzskych dubových sudoch z Limousin alebo Tronce.

Všetko, čo potrebujete vedieť o koňaku

Biele víno používané pri výrobe koňaku je veľmi suché, kyslé a riedke. Práve toto víno sa najlepšie hodí na destiláciu a následné „vyzrievanie“ v sudoch.

Týmto požiadavkám samozrejme vyhovuje iba určitý zoznam odrôd hrozna.

Napríklad, aby mohol byť nápoj označený ako Cru, víno musí obsahovať aspoň 90 % hrozna Ugni Blanc, Picpoul alebo Colombard, zvyšných 10 % použitého hrozna môže byť: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils alebo Sémillon.

Koňaky, ktoré nezískali označenie Cru, sú voľnejšie v povolených odrodách hrozna; vyžaduje aspoň 90 % Colombard, Folle Blanche, Jurançon Blanc, Monsieur Saint-Francois, Montil, Sémillon alebo Ugni Blanc a až 10 % Folignan alebo Sélect.

Fermentácia a destilácia koňaku

Po vylisovaní hrozna sa šťava nechá 2-3 týždne kvasiť a miestne divoké kvasinky premenia cukor na alkohol. V tejto fáze je neprijateľné pridávať cukor a síru. Potom, čo kvasinky urobia svoju prácu, bude výsledné víno obsahovať asi 7-8% alkoholu.

Destilácia prebieha v medených alambiových kockách tradičného tvaru Charentais, ktorých dizajn a rozmery sú tiež kontrolované zákonom. V dôsledku dvojitej destilácie sa získa bezfarebný alkohol obsahujúci asi 70 % alkoholu.

Starnutie koňaku

Po dokončení destilácie sa liehovina nechá vyzrieť v sudoch z limousinského dubu najmenej dva roky.

Keď je koňak vystavený pôsobeniu dubových sudov a vzduchu, každý rok sa vyparuje rýchlosťou asi 3 %, pričom pomaly stráca alkohol aj vodu. Tento jav sa lokálne nazýva „la part des anges“ alebo „anjelský podiel“.

Pretože sa alkohol vyparuje rýchlejšie ako voda, koncentrácia alkoholu časom klesne na približne 40 % (z pôvodných 70 %).

Koňak sa potom prenesie do veľkých sklenených fliaš nazývaných bonbóny a uloží sa na neskoršie zmiešanie.

Dubové sudy prestanú prispievať k aróme nápoja po štyroch alebo piatich desaťročiach, takže dlhšie obdobia starnutia môžu byť jednoducho zbytočné a nerentabilné.

Miešanie koňaku

Vek koňaku sa vypočíta ako vek najmladšej zložky použitej v zmesi.

Zmes, spravidla rôzneho veku a z rôznych miestnych oblastí. Miešanie rôznych koňakov je mimoriadne dôležitý postup na získanie komplexných chutí, ktoré nie sú dostupné v jednej pálenici alebo vinohrade.

Každý koňak má hlavného degustátora (maître de chai), ktorý je zodpovedný za miešanie liehovín, takže koňak vyrábaný spoločnosťou bude mať doma konzistentný štýl a kvalitu.

V tomto zmysle je proces miešania trochu podobný whisky.

Veľmi malý počet výrobcov, ako sú Guillon Painturaud a Moyet, nemiešajú svoj konečný produkt s rôznymi vekmi eaux de vie, čím vytvárajú „čistejšiu“ príchuť (postup približne ekvivalentný výrobe jednorazových sladová škótska whisky).

Stovky ďalších menších súkromných viníc v regióne AOC Cognac predávajú svoj vlastný koňak. Miešajú sa aj s inými liehovinami z rôznych rokov, no tieto koňaky majú z roka na rok trochu iné chute, takže im chýba predvídateľnosť známejších komerčných značiek.

V závislosti od ich marketingového úspechu môžu malí výrobcovia predávať väčší alebo menší podiel svojich produktov individuálnym nákupcom, obchodníkom s vínom, barom a reštauráciám, pričom zvyšok nakupujú väčšie koňakové domy na miešanie.

Klasifikácia francúzskeho koňaku

Podľa Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) sú oficiálne kvalitné odrody koňaku:

1. V.S. (Very Specia) alebo ✯✯✯ (tri hviezdičky) – označuje zmes, v ktorej sa najmladšia brandy uchováva v sude najmenej dva roky.

2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) alebo Reserve- označuje zmes, v ktorej bolo najmladšie brandy skladované v sude najmenej štyri roky.

3. Napoléon – označuje zmes, v ktorej bola najmladšia brandy skladovaná najmenej 6 rokov.

4. XO (Extra Old) – označuje zmes, v ktorej bola najmladšia brandy skladovaná najmenej 10 rokov.

5. Hors d'âge (Beyond Age) je označenie, o ktorom BNIC hovorí, že sa rovná XO, ale v praxi tento výraz používa výrobcov na trh vysokokvalitného produktu mimo oficiálneho vekového rozsahu.

Koňak je klasifikovaný aj podľa Cru – presne definovaných zemepisných názvov, kde sa hrozno pestuje. Ich jedinečné vlastnosti pôdy a mikroklímy vytvárajú vlastnosti špecifické pre danú lokalitu.

1. Grande Champagne (13 766 ha) - pôdy v Grande Champagne a Petit Champagne sú charakterizované ako jemný ílovo-vápenec nad vápencom a kriedou

2. Malé šampanské (16 171 ha) - má vlastnosti podobné tým, ktoré má Grande Champagne. Koňaky vyrobené zo zmesi Grande a Petite Champagne eaux de vie (s najmenej 50 % Grande Champagne) sa môžu predávať ako Fine Champagne.

3. Hranice (4 160 ha) je najmenšie Cru. Pôda tejto nominálnej hodnoty obsahuje hlinu a kremenné kamene, ktoré vznikli rozkladom vápenca.

4. Fins Bois (34 265 ha) – Ťažšia a rýchlejšie starnúca eaux de vie, ideálna na vytvorenie základu niektorých miešaných koňakov . Pôdy sú tu prevažne červené hlinito-vápencové a veľmi kamenisté alebo ťažké ílovité pôdy.

5. Bons Bois a Bois Ordinaires (spolu 19 979 ha) - Chudobnejšia pôda ovplyvnená prímorskou klímou.

6. Bois à terroirs – je piesčitá pôda pokrývajúca pobrežné oblasti a niektoré údolia.

História koňaku

História koňaku vlastne začína v treťom storočí. Región a nápoj koňak má dlhú históriu a zahŕňa všetky druhy národov, obchodníkov, kráľov a aristokratov, prírodné katastrofy, vojny a chladné zimy. Napriek tomu všetkému sa produkt storočie po storočí stále zlepšuje.

III. storočie: Rímsky cisár Marcus Aurelius Probus udeľuje galským obyvateľom právo vlastniť vinice a vyrábať víno.

12. storočie: Guillaume X, vojvoda z Guyenne a Poitiers nariaďuje vysadiť vinice v regióne Poitou-Charentes.

1204: Prví obchodníci z La Rochelle prichádzajú do Anglicka predávať víno.

1270: Soľ a víno z oblasti Saintonge predávané v Hamburgu (Hans).

1337: Po vypuknutí 100-ročnej vojny medzi Anglickom a Francúzskom sa víno z regiónu Charente vyváža do Spojeného kráľovstva.

1411: Po prvýkrát sa v oblasti Armagnac destiluje „brandy“. Spotrebiteľmi sú najmä farmári.

1494: François I. (neskorší francúzsky kráľ) sa narodil v Cognacu. O niekoľko rokov neskôr François umožní regiónu Cognac obchodovať so soľou pomocou miestnych riek, ako je Charente.

XVI. storočie: Holandskí obchodníci kupujú víno zo Champagne a Borderies a posielajú ho do Holandska. Čoskoro si museli uvedomiť, že víno sa pri preprave pokazilo, a tak Holanďania začali víno destilovať a nazývať ho Brandwijn.Po doručení nákladu do Holandska sa nápoj zriedil vodou a predal miestnemu obyvateľstvu.

1549: Prvý koňak sa objavuje v oblasti rovnakého mena: historik André Castelot uvádza obchodníka z La Rochelle, ktorý vyrobil štyri sudy dobrého koňaku.

1559: Vinice v regióne Aunis produkujú príliš veľa vína, ale dopyt je oveľa nižší. Holanďania už vo svojich páleniciach používajú víno, a tak sa prebytočné víno Aunis destiluje. Slovo Brandwijn vedie k slovu Brandy.

1624: Dvaja Holanďania, Van Der Bougwert a Lou Deijk, našli liehovar v Tonne.

1636: Došlo k nepokojom kvôli vysokým daniam na víno. V dôsledku toho farmári nemohli predať svoje víno.

XVII. storočie: Obchodníci s vínom používajú „dvojitú destiláciu“: teraz sa alkohol destiluje dvakrát. Spočiatku sa proces dvojitej destilácie uskutočňoval z dôvodu nižších dopravných nákladov, pretože viedol k menšiemu množstvu a objemu.To znamenalo viac miesta na lodiach.

Už v 17. storočí sa koňak prepravoval v dubových sudoch. Vtedy sa obchodníci dozvedeli, že pri skladovaní v sudoch sa chuť nápoja mení.

1638: Lewis Roberts spomína víno s názvom Rotchell alebo Cogniacke.

1643: Philippe Augier zakladá koňak Augier; O 15 rokov neskôr sa spoločnosť stáva Augier Frères.

1678: „Brandy Cognac“ sa prvýkrát spomína v londýnskych novinách.

18. storočie: Boli založené prvé obchodné domy. Kupujú rôzne liehoviny, aby ich ďalej predávali zákazníkom v severnej Európe, Holandsku a Anglicku.

1709: Vinice v Saintonge sú zničené veľmi chladnou zimou.

1715: Jean Martel zakladá Martell.

1724: Paul-Emily Remy Martin a jeho otec Jean Guy našli Remyho Martina.

06/05/1731: Ľudovít XV. zakazuje vysádzať vinohrady bez úradného povolenia.

1762: James Delamain sa stáva partnerom Ransom & Delamain v Yarnacu.

1765: James Hennessy, bývalý armádny dôstojník za Ľudovíta XV., zakladá značku Hennessy.

1779: V centre Cognacu je momentálne desať obchodných domov.

1783: Zrenie koňaku v dubových sudoch sa zvyšuje.

1794: Hennessy vyvezené do Severnej Ameriky, New York.

1795: James Hennessy si berie Marthu Martel; Barón Jean-Baptiste Antoine Otard a Jean Dupu založili značku Otard.

19. storočie: Koňak sa už nepredáva v sudoch, teraz sa používajú sklenené nádoby. To vedie k zrodu úplne nového odvetvia: fľaše, zátky.

1817: Vznik V.O.P. a V.S.O.P.

1819: Nová značka koňaku Biscuit založená Alexandrom Biscuitom.

1824: Henri Delamain a jeho bratranec Paul Roule našli Cognac Roulette a Delamain v Jarnacu.

1835: Felix Courvoisier a Louis Gallois založili Courvoisier Cognac v Jarnacu.

1848: Básnik Alfred de Vigny vyrába svoj vlastný koňak v La Maine Giraud.

1849: Martell prvýkrát používa štítky brandy.

1850: Cognac sa vyváža do Austrálie.

1854: Na mapách regiónu Cognac sa objavujú štyri zóny: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois a Deuxième Bois.

1856: Hennessy začína označovať fľaše.

1858: Založenie A.E. Dor v Yarnaku.

1861: Martell predáva svoj koňak v Šanghaji v Číne.

1863: Koňak Camus založil Jean-Baptiste Camus.

1864: Hennessy registruje svoje meno a teraz známu ochrannú známku sekera v ruke.

1865: Auguste Hennessy prvýkrát používa hviezdy na označenie svojich koňakov.

1870: Zóny Finn-Bois a Bon-Bois sú pridané do máp vinárskych oblastí Cognac.

Koniec 19. storočia: Koňak sa vyváža do Bombaja v Indii. Zasiahla vinárska katastrofa: 280 000 hektárov viníc sa zmenšilo na 40 000 hektárov.

1876: Courvosier označuje svoje fľaše.

1877: Rast viníc zaznamenaný v oblasti Cognac (asi 300 000 hektárov).

1889: Cognac Frapin a Cognac Courvoisier získavajú zlaté medaily na výstave v Paríži.

1890: Hennessy sa stáva svetovým lídrom na trhu s koňakom.

20. storočie: vínna réva dovezená zo Severnej Ameriky, Ugni Blanc nahrádza Folle Blanche a Colombard. Výroba koňaku sa stala obmedzenejšou a kontrolovanejšou.

1909: Šesť zón koňaku je zákonom definovaných a chránených.

1923: Značky koňaku Hennessy a Martell si začínajú vymieňať informácie o exportných trhoch. Dohoda o znalostiach platí 29 rokov.

1927: Slová „Fine Champagne“ sa objavujú na fľašiach Remy Martin V.S.O.P.

1930: Koňakové koktaily sa stávajú populárnymi.

1934: Courvoisier používa historickú postavu Napoleona na predaj svojho koňaku.

1936: Nové pravidlá pre výrobu koňaku: víno na destiláciu musí byť vyrobené z bieleho hrozna. Pridávanie cukru je prísne zakázané.

1946: Založenie National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

1964: Kanadská skupina Hiriam-Walker získava Courvoisier.

1967: Pernod Ricard získava Biscuit Cognac House.

1971: Spoločnosť The Distillers Limited Company získala Hennessy, Moet-Chandon a Hine.

1986: Allied Domecq kupuje Courvoisier.

1987: Založenie Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram získava koňak Martell.

90. roky: Busta Rhymes vydáva svoju pieseň „Pass the Courvoisier“, ktorá vedie k prudkému nárastu predaja koňaku v USA.

1995 - 2000: Americký trh sa stáva pre priemysel koňaku čoraz dôležitejším: rapperi a hip-hop hudobníci robia tento nápoj v USA mimoriadne populárnym.

2000: Rozkvet falošných koňakov po celom svete, od úplne náhradných až po celkom prijateľné brandy.

2001: Seagram (Martell) získaný spoločnosťami Pernod Ricard a Diageo; Spoločnosť Hennessy prekonala predajné rekordy s 35 miliónmi predaných fliaš po celom svete.

2005: Moet Hennessy vyhral súd v Číne kvôli falošnej značke Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH získava 55 % podiel v jednom z popredných čínskych liehovarov, Wenjun Distillery.

2010: Čína sa stáva najväčším trhom Hennessy.

2011: Moet Hennessy oznámil založenie svojej prvej vinice v Číne v spolupráci s Ningxia Nongken (štátna poľnohospodárska spoločnosť).

2011 – dnes: Koňak je jedným z hlavných produktov Francúzska: 98 % vyrobeného koňaku sa vyváža. Ázia a USA sú najväčšie a najdôležitejšie trhy s koňakom.